Et: tür ve parça ayrımı

Et ayrımı nedir? Tür, yaş, parça ve sakatat

Et ticaretinde ilk ayrım hayvan türüdür. Büyükbaş kırmızı et sığır ve mandadan, küçükbaş kırmızı et koyun, kuzu, keçi ve oğlaktan, kanatlı eti tavuk ve hindiden gelir. TÜİK'in 2025 verilerini aktaran habere göre Türkiye'de toplam kırmızı et üretimi 1.885.130 ton, sığır eti ise 1.313.007 tondur; yani kırmızı et üretiminin yaklaşık yüzde 70'i sığırdandır. Bu üretim, ayrı ayrı alıcıları olan çok sayıda kaleme bölünür.

İkinci ayrım hayvanın yaşı ve cinsiyetidir. Karkas sınıflandırması bu bilgileri kayıt altına alır: S-EUROP sistemini anlatan 2020 tarihli derleme, kayıt edilecek bilgiler arasında soğuk karkas ağırlığını, konformasyon sınıfını (S-EUROP harfleri), yağ sınıfını (1 ile 5 arası) ve cinsiyet ile sınıf bilgisini (dana, düve, tosun, boğa, inek, öküz) sayar. Yaş ve cinsiyet, etin kalitesi, rengi ve kullanım alanını belirler. Ancak dana, kuzu ve benzeri yaş tanımlarının resmî ölçüsü yeni et tebliğinde bu çalışmada bulunamadı; alıcı şartnamesi ve il tarım ve orman müdürlüğü esastır.

Üçüncü ayrım parçadır. Karkas parçalama tesisi sığırı bonfile, antrikot, kontrfile ve but gibi parçalara, kuzuyu kol, but ve pirzola gibi parçalara ayırır. Parça, hem fiyatı hem de alıcıyı belirler: steakhouse ve et lokantaları belirli parçaları, kebapçı ve köftecişler kıyma ve yağlı parçaları, hazır gıda sanayisi ise kanatlı göğüs ve but gibi kalemleri arar. Parça adlarının resmî sözlüğü yoktur; ilanda parçanın hangi karkas bölgesinden olduğunu ve ağırlığını yazmak gerekir.

Dördüncü ayrım işlenme biçimidir: bütün karkas, parça et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, et ürünü ve sakatat. Yeni tebliğ md. 2/1'e göre kapsam: şişe et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, MAKE (mekanik ayrılmış kanatlı eti) ve et ürünleridir; et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, jelatin, kolajen, kan, kemik suyu ve ilik yağı kapsama girmez (md. 2/2).

Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, dönüştürücü, kullanıcı, lojistik ve sertifikalayıcı aktörlerini ayrıca gösterir. Bu rehber o kartların arkasındaki ayrımı ve kuralı verir; tek tek et rehberlerini tekrar etmez.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15; md. 2, 4-9, 18, 25, geçici md. 1) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 8(1): 27-34, 2020 · Sığır Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında Kullanılan S-EUROP Sistemi ve Karkas Derecelendirmede İzleme Yöntemleri (derleme, tam metin) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/2586/1480/25096 · Ekonomi Gazetesi · TÜİK Kırmızı Et Üretim İstatistikleri 2025 haberi (toplam 1.885.130 ton; sığır eti 1.313.007 ton; haber, TÜİK bülteni değildir; koyun eti rakamı kaynaklar arasında çelişkili olduğu için kullanılmadı) · https://www.ekonomigazetesi.com/sektor-haberleri/kirmizi-et-uretimi-gecen-yil-yuzde-105-azaldi-78640

Ayrım ölçütleri: karkas sınıfı, kas ve yağ

Sığır karkasında kalite sınıflandırması S-EUROP sistemine dayanır. 2020 tarihli derlemeye göre bu sistemde yetişkin sığır karkasları konformasyonlarına (E, U, R, O, P; bazı ülkelerde S) ve yağlılık durumlarına (1, 2, 3, 4, 5) göre sınıflandırılır. "Yetişkin sığır" 300 kilogramın üzerinde canlı ağırlığa sahip büyükbaş hayvandır; üye devletler 12 aylık ve daha büyük hayvanların kesimlerinde kuralı uygulamaya karar verebilir.

Konformasyon karkasın genel şeklinin ve kas gelişiminin görsel değerlendirmesidir. E sınıfı mükemmel kas gelişimini, U çok iyiyi, R iyiyi, O uygunu, P kötüyü ve fakiri gösterir. Yağlılık 1 (düşük) ile 5 (çok yüksek) arasında puanlanır. Derlemeye göre AB kuralları, yağsız etin karkas ağırlığına oranını da sınıflandırır; örneğin S sınıfında bu oran yüzde 60 ve üzeridir.

Türkiye'de durum ayrıdır. Derleme, ülkemiz kesimhane ve mezbahalarında bu standartların tam anlamıyla kullanılamadığını ve kullanılabilir bir kesim ve karkas sınıflandırma standardının olmamasının kalite ile fiyat ilişkisini kuramadığını yazar. 2020 tarihli bir yönetmelikle sığır karkas sınıflandırması düzenlendiği bilgisi yalnız arama özetinde görüldü; yönetmelik metni okunmadı. Bugünkü uygulama kapsamını il tarım ve orman müdürlüğünden öğrenin.

Bu çatı rehberin pratik sonucu şudur: satıcı ilanında karkasın tür, cinsiyet, ağırlık ve (varsa) sınıf bilgisini yazarsa alıcı aynı dili konuşur. Sınıf bilgisi yoksa, kesim sonrası soğuk karkas ağırlığı, kesimhane adı ve veteriner damgası, alıcının güvenebileceği asgari bilgidir.

Kanatlıda sınıflandırma farklıdır ve bu rehberde okunmadı. Kanatlı eti (tavuk, hindi) için yeni tebliğ ayrı hükümler koyar; aşağıdaki mevzuat bölümü ve kanatlı kıyma kuralları bunun örneğidir.

Kaynak: Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 8(1): 27-34, 2020 · Sığır Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında Kullanılan S-EUROP Sistemi ve Karkas Derecelendirmede İzleme Yöntemleri (derleme, tam metin) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/2586/1480/25096

Tür tür ve parça parça: kim alır, neye bakılır?

Büyükbaş (dana, tosun): üst segment lokanta ve steakhouse bonfile, antrikot ve kontrfile gibi pahalı parçaları alır; hazır gıda ve köfte sanayisi ise kıyma ve kuşbaşı olan düşük değerli parçaları. Sektör kartlarında dry-aged dinlendirme, karkas randımanı ve yağ mermerleşmesi kalite ölçütü olarak anılır; bunlar sektör ifadesidir, kanunî tanım değildir. Ayrıntı için dana eti rehberine bakın.

Küçükbaş (kuzu, oğlak, koyun): süt kuzu ve kuzu eti, kebap ve ızgara gelenekçiliğinin hammaddesidir; kebapçılar yağlı kol ve döş gibi parçaları arar. Kuzu eti rehberi bu ürünün ayrıntısını verir. Kuşbaşı ve kıyma ayrı rehberlerdedir.

Manda ve diğer: manda eti koyu kırmızı rengi ve kendine özgü kullanım alanıyla ayrı alıcıya sahiptir; sektör kartlarında manda yetiştiricileri ayrı aktör olarak yer alır. Manda eti için bu rehberde okunabilir bir kalite standardı bulunamadı.

Kanatlı: tavuk ve hindi entegre tesislerden gelir; göğüs, but, kanat gibi parçalara ayrılır. Yeni tebliğe göre kanatlı kıyma ve kanatlı köfte/burger için yağ oranı en çok yüzde 15, kolajen ile et proteini oranı en çok yüzde 10 olmalıdır (md. 8/1) ve kanatlı kıyma yalnız dondurulmuş olarak satılır (md. 8/2). Kanatlı etlerinde etikette "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C'ye ulaşmalıdır." ifadesi bulunur (md. 18/1-c).

Kıyma: yeni tebliğ kıymada yağ ve kolajen oranlarının ürün adının en az üçte ikisi büyüklüğünde etikette yazılmasını ister (md. 18/1-b); perakende işletmeler kıymayı müşteri talebi üzerine hazırlayabilir (md. 6/1-b). Ayrıntılar kıyma rehberindedir.

Sakatat: tebliğ md. 5/9'a göre sakatat taze (işlenmemiş) olarak piyasaya arz edilebilir; kokoreç, jöle içkembe, fırın dil ve ciğer pate gibi ürünlerde hammadde olarak kullanılabilir. Ancak sucuk, kavurma, köfte ve döner gibi sayılan çok sayıda üründe kullanılamaz (md. 5/10). Sakatat, tebliğin kapsadığı bir kalemdir; ayrı alıcıları ve belgeleri vardır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15; md. 2, 4-9, 18, 25, geçici md. 1) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm

Mevzuat: yeni Et Tebliği (2026/15) neyi değiştirdi?

Önemli: 29 Ocak 2019 tarihli 2018/52 sayılı Et ve Et Ürünleri Tebliği artık yürürlükte değildir. 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete'de Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (No: 2026/15) yayımlanmış ve md. 25 ile 2018/52'yi yürürlükten kaldırmıştır. Tebliğ yayım tarihinde yürürlüğe girer (md. 26). Geçici md. 1: mevcut işletmeler 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlar; uyum sağlanana kadar 2018/52 uygulanmaya devam eder; bu tarihten önce piyasaya sürülen ürünler raf ömrü sonuna kadar satışta kalabilir.

Kıyma ve köfte: kıymadan elde edilen köfte ve burgerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ en çok yüzde 25, tuz en çok yüzde 2 olmalıdır (md. 7/1). Döner için yağ en çok yüzde 25, tuz en çok yüzde 2, toplam et proteini en az yüzde 12 olmalıdır (md. 7/4). Pişmiş döner ve kanatlı döner için raf ömrü en çok 12 saattir (md. 7/5, md. 8/6). Sucukta kolajen oranı en çok yüzde 20, ısıl işlem görmüş sucukta yüzde 25 olabilir (md. 9/1).

Etiket: ürün adında tür adı bulunur (md. 18/1-a); kullanılan hayvansal yağın türü içindekiler listesinde belirtilir (md. 18/1-h); donmuş satılan et ve MAKE'de "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz." ifadesi yer alır (md. 18/1-o). Ayrıca "%100 Dana eti" gibi ifadeler ve logolar kullanılamaz (md. 18/1-l); bu kural etikette ve reklamda satıcıyı bağlar. Yani ilanda ve etikette "yüzde yüz dana" gibi bir iddia yazılmaz.

Bu rehberin okuyamadığı noktalar şunlardır: tebliğdeki yaş ve cinsiyet tanımları (dana, tosun, kuzu vb.), soğuk zincir sıcaklık değerleri ve parça et tanımları. Okunan tebliğ metninde bu konular için hüküm bulunamadı; bunlar başka bir mevzuatta olabilir. Sıcaklık ve diğer koşullar için il tarım ve orman müdürlüğüne ve alıcı şartnamesine bakın.

Yan ürün tarafı: kesimden çıkan kemik, kan, deri, boynuz ve yağ hayvansal yan ürün olarak ayrı kategoriye girer. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği md. 7, insan tüketimine uygun bulunmuş hayvanların karkaslarını ve parçalarını, kan ve yağı, derileri üçüncü kategoriye koyar; md. 16-19 ticari belge, kayıt ve onay şartlarını getirir. Yan ürün rehberleri ayrıdır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15; md. 2, 4-9, 18, 25, geçici md. 1) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm · T.C. Resmî Gazete · 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı sayı içindekiler sayfası (tebliğlerin başlık listesi) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16-19) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Alım-satım, depolama ve nakliye

İlan açan satıcı şunları yazar: hayvan türü, karkas mı parça mı, parça adı ve bölgesi, ağırlık, kesim tarihi ve yeri, soğuk karkas ağırlığı, veteriner damgası ve belge. Fiyat satıcıdadır. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler tür ve yaş, parça, karkas sınıfı ve yağlılık, kesim ve dinlendirme süresi, parti büyüklüğü, soğuk zincir ve belge eksiksizliğidir. Bu rehber fiyat rakamı vermez.

Soğuk zincir esastır. Sektör kartlarında karkas taşıyan frigorifik araç ve sıcaklık kaydı vurgulanır; sayısal sıcaklık sınırları bu rehberde okunamadı, alıcı şartnamesi belirler. Çözülen donmuş et tekrar dondurulmaz; bu kural tebliğ etiket hükmünde yer alır (md. 18/1-o).

Kıyma ve hazırlanmış karışım satışında tebliğin etiket ve oran kuralları ilan metnine yansır: yağ ve kolajen oranı yazılır, "yüzde yüz dana" gibi ifadeler yazılmaz. Geçiş dönemi 31 Mart 2027'ye kadar olduğu için üreticiler eski ve yeni kuralı birlikte takip eder.

Nakliyede belge çifti (ticari belge ve parti kaydı) araçta bulunur. Karkas askılı, parça et kapalı kapta ve izoterm araçla taşınır. Yan ürün (kemik, kan, yağ, deri) sevkiyatında ayrı ticari belge ve alıcının kayıt ya da onay numarası aranır.

Karışık parti sorun çıkarır: farklı tür ve kategorideki eti aynı partide göstermeyin. Büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı ayrı parti, ayrı etiket, ayrı belge gerektirir. Şüpheniz olduğunda satışı durdurup il tarım ve orman müdürlüğüne danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15; md. 2, 4-9, 18, 25, geçici md. 1) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16-19) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Sık sorulan sorular