Sakatat

Sakatat nedir, hangi organlar bu gruba girer?

Sakatat, kesilen hayvanın karkası ayrıldıktan sonra kalan iç organlardır. Hayvansal gıdalar hijyen yönetmeliği sakatatı "karkas dışındaki yenilebilir kısımlar" diye tanımlar; iç organlar ise göğüs, karın ve leğen boşluğundaki organlardır. Sahada karaciğer, böbrek, yürek, dalak, akciğer, işkembe, dil, beyin ve kuyruk bu gruba girer.

Sakatat tek bir ürün değildir. Karaciğer ve böbrek hızlı bozulan, soğukta tutulan kırmızı organlardır. İşkembe ve paça ise yıkama ve haşlama ister. Dil ayrı bir alıcıya gider. Bağırsak da iç organdır ama kılıf ticareti ayrı bir iş olduğu için ayrı rehberde anlatılır.

Burada en önemli ayrım şudur: muayeneden geçmiş, gıdaya uygun sakatat GIDADIR. Gıda olarak satışı Türk Gıda Kodeksi ve hayvansal gıdalar hijyen kurallarına bağlıdır. Muayenede gıdaya uygun bulunmayan sakatat ise gıda değil, hayvansal yan üründür ve başka bir yönetmeliğe girer. Aynı organ iki ayrı hukuki yola gidebilir; satıcı hangisinde olduğunu bilmelidir.

Bu rehber gıda olarak alım-satımı ve gıdaya dönmeyen kısmın yolunu birlikte anlatır, ama ikisini karıştırmaz. Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm

Gıda olarak sakatat: tebliğ ne diyor?

Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2026/15) madde 5, sakatat için üç kural koyar. Birincisi, sakatat çiğ hâlde piyasaya arz edilebilir. İkincisi, kokoreç üretiminde ya da jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan yapılan et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilir. Üçüncüsü, çiğ etler ve sakatat birbiriyle temas etmeyecek şekilde saklanır, sevk edilir ve satılır.

Aynı maddenin bir başka fıkrası bir sınır çizer: dilli salam için dil ve emülsifiye et ürünleri için baş eti hariç olmak üzere sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, köfte, döner ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamaz. Yani "sucuğa ciğer katarım" diye bir yol yoktur; bu ürünlerde sakatat tebliğe göre yasaktır.

Tebliğin 2. maddesi kapsamı da daraltır: et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, don yağı, jelatin, kolajen, tuzlanmış ya da kurutulmuş kan ve kan plazması, kemik suyu ile ilik yağı bu tebliğe girmez. Bunların kuralı başka yerdedir. Bu rehberde yalnız tebliğin sakatatla ilgili maddeleri anlatılır. 2026/15 sayılı tebliğ 2018/52'nin yerini aldı; mevcut işletmeler 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlar. Geçiş süresi boyunca ayrıntıyı il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Tebliğ etiket ve izlenebilirlik için de gıda etiketleme mevzuatına atıf yapar. Paketli sakatat satan işletme ürün adını, parti bilgisini, saklama koşulunu ve son tüketim tarihini etikette göstermek zorundadır; ayrıntı için il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm

Kesimden teslime: hijyen ve soğuk zincir

Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları yönetmeliği, kesimhanede sakatatın hazırlanması ve sevki konusunda şu ilkeleri koyar: sakatat etten ayrı zamanda ya da ayrı yerde hazırlanır ve sevk edilir; ilgili karkas muayenede uygun bulunmazsa kan ve sakatat da insan tüketimine verilmez; muayeneden sonra uygun bulunmayan parçalar temiz alanlardan hızla uzaklaştırılır.

Soğuk zincir de yönetmelikte yazılıdır. Sakatat için soğutma sıcaklığı 3 derecenin üzerine çıkmaz; yönetmelik bunu kesimhane soğutması ve taşıma için ayrı maddelerde tekrarlar. Haşlama suyundan bulaşma da en aza indirilir. Karaciğer ve böbrek gibi organlar bu yüzden soğuk hücreden kasaya ve ciğerciye aynı gün ulaşmalıdır.

Alıcı tarafında da düzen aynıdır: kasap ya da ciğerci sakatatı etle aynı tezgâhta karıştırmaz, ayrı kapta tutar ve soğukta bekletir. İşkembe ve paça gibi haşlanacak ürünler ayrı temizleme hattında hazırlanır.

Haşlanmış, yıkanmış ya da dondurulmuş sakatat satan bir yer gıda işletmesi olarak kayıtlı ya da onaylı olmalıdır. Hangi faaliyetin kayıt, hangisinin onay istediğini il tarım ve orman müdürlüğü söyler; bu rehber o ayrımı sizin yerinize yapmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Gıdaya dönmeyen sakatat: hayvansal yan ürün yolu

Muayenede insan tüketimine uygun bulunmayan sakatat hayvansal yan üründür. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği bu maddeleri üç kategoriye ayırır (md. 7). Kategori 3, en düşük risk grubudur ve içinde insan tüketimine uygun olduğu hâlde ticari nedenle gıdaya sunulmayan parçalar da vardır. Hastalık belirtisi taşıyan hayvanlardan gelen parçalar ise daha riskli kategoridedir. Hangi parçanın hangi kategoriye girdiği muayene gerekçesine bağlıdır; ayrım il müdürlüğüne ve kesimhane veterinerine aittir.

Yan ürün olarak sakatatın izinli yolu kategoriye göre değişir: işlenip yem ya da evcil hayvan maması hammaddesi olmak, gübre ve toprak düzenleyici üretimi, biyogaz ve kompost, yakıt ya da yakılarak bertaraf (md. 9). Taşıma için ticari belge, kayıt ve alıcının onaylı ya da kayıtlı olması gerekir; bu hükümler kemik ve kan rehberlerindeki ile aynıdır.

Önemli bir kural: gıda olarak satılmış ya da gıda hattına girmiş sakatat, geri dönüp yan ürüne çevrilirken ayrı kayıtla ilerler. Gıda ile yan ürünü aynı kasada karıştırmak ikisini de riske sokar. Her parti için hangi yola gittiği kayıtta açık yazılır.

Beyin gibi bazı dokular için bulaşıcı süngerimsi beyin hastalıkları mevzuatı ayrı hükümler koyar; tebliğ de baş eti konusunda bu yönetmeliğe atıf yapar (adres doğrulanmadı; Bakanlık mevzuat sayfasından bakılır). Bu dokuları satmadan önce il müdürlüğünden teyit alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/amp/ · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm

Kim alır, ne için kullanılır?

Sakatatın alıcıları sektörlere göre ayrılır. Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini tek tek gösterir; burada bağlamı veriyoruz.

Lokanta ve esnaf: ciğerciler, işkembeciler ve paçacılar, kokoreç ustaları sakatatın en bilinen alıcılarıdır. Bunlar aynı gün taze ve soğuk zincirden gelmiş ürün ister. Kokoreç gibi ürünlerde sakatat, tebliğin açıkça izin verdiği hammaddedir.

Et ürünleri atölyeleri: ciğer pate, füme dil, jöle işkembe gibi ürünler sakatattan yapılır ve tebliğin bu maddeleri sayıp izin verdiği ürünlerdir. Sucuk, pastırma ve köfte gibi ürünlerde ise sakatat kullanılamaz. Bu fark ilan metninde de net yazılmalıdır.

Haşlama ve temizleme tesisleri işkembe ve paçayı yıkayıp haşlayarak paketler ve esnafa verir. Dondurma ve vakumlu paketleme yapan işletmeler ise ürünü iç pazara ya da ihracata hazırlar. İhracatta varış ülkesinin şartı ve onaylı işletme listesi geçerlidir; bu şart rehberde okunamadığı için alıcıdan yazılı istenmelidir.

Gıdaya dönmeyen kısım yem, mama ya da gübre hammaddesi işleyen onaylı tesislere gider. Bu yol yan ürün bölümünde anlatıldı. Sakatattan sağlık ya da beslenme yararı iddiası yapılmaz; bu rehber de böyle bir iddia taşımaz.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Belge, etiket ve yaptırım: ne istenir?

Gıda olarak satan işletme gıda işletmesi olarak kayıtlı ya da onaylı olmalıdır; Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile hayvansal gıdalar yönetmeliği buna göre uygulanır. Tebliğ, bu ürünlerin gıda hijyeni ve hayvansal gıdalar yönetmeliklerine uygun elde edilmesini ister (md. 5).

Et ürünlerinde kullanılabilecek organlar da sınırlıdır. Hayvansal gıdalar yönetmeliği, genital organlar, böbrek ve mesane dışındaki idrar organları, gözler, dış kulak yolu ve boynuz dokusu gibi bazı kısımların et ürünlerinde kullanılmasını yasaklar (md. 33). Bu yüzden her sakatat her et ürününe girmez.

Yan ürün olarak sevk edilen sakatat için ticari belge, kayıt ve alıcının onay ya da kayıt durumu gerekir (Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği md. 16, 17, 18, 19). Onaysız faaliyet ve belgesiz sevk idari para cezasına bağlanır; güncel hâli ve 2013, 2016 değişiklikleri için il müdürlüğüne bakın.

Atık kuralı: gıdaya da yan ürüne de dönmeyen bozulmuş parti atık sayılır ve Atık Yönetimi Yönetmeliği devreye girer (adres doğrulanmadı; mevzuat.gov.tr üzerinden bakılır). Bozulmuş sakatatı çöpe ya da araziye bırakmak çevre mevzuatıyla bağdaşmaz.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler organın cinsi, hangi hayvandan geldiği, tazelik ve kesimden sonraki süre, taze mi dondurulmuş mu olduğu, temizlik düzeyi, partinin büyüklüğü, ambalaj, alıcıya uzaklık, soğuk zincir ve belge durumudur.

Taşıma: taze sakatat soğutmalı ya da izoterm araçta, kapalı ve temizlenebilir kasada taşınır. Çiğ et ve sakatat aynı yükte temas etmeyecek şekilde ayrılır; yönetmelikteki 3 derece sınırı taşıma sırasında da korunmalıdır. Yük açık kasada ve güneşte beklemez.

Teslimde ne istenir: ticari belge ya da irsaliye, parti miktarı, hangi hayvandan geldiği, kesim tarihi ve muayene bilgisi. Alıcı gıda işletmesi ise kayıt ya da onay durumunu söyler. Gıdaya dönmeyen kısım için alıcının yan ürün onayı ayrıca istenir.

İlan verirken organın cinsini, hayvan türünü, taze ya da dondurulmuş olduğunu, miktarı, ambalajı, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Muayene dışı ya da hastalık şüpheli hayvandan gelen sakatatı gıda olarak ilana koymayın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm

Sık sorulan sorular