Kemik

Kemik nedir, nereden çıkar, çöp mü hammadde mi?

Kemik, hayvan kesildikten sonra etin ayrılmasıyla kalan sert dokudur. Kesimhanede karkas parçalanırken, kasapta kuşbaşı ve kıyma hazırlanırken, kemikli et ayrılırken ve et işleme tesislerinde ortaya çıkar. Hepsinin ortak adı yan üründür: asıl ürünün yanında çıkan, ama kendi alıcısı olan madde.

Hukuk dilinde kemik, insan tüketimi amacıyla kullanılmayan hayvansal yan ürünler arasında sayılır. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği, bu maddelerin toplanmasını, taşınmasını, işlenmesini, satışını ve bertarafını bir arada düzenler. Yönetmelik Avrupa Birliği'nin hayvansal yan ürünler düzenlemesine paralel hazırlanmıştır; üç risk kategorisi aynı mantıkla kurulur.

Burada önemli olan şudur: kemiğin hangi kategoriye girdiği, nereye gidebileceğini belirler. Muayenede uygun bulunan hayvandan çıkan temiz kemik başka, hastalık şüphesi olan ya da yasaklı madde görmüş hayvanın kemiği çok başka kurala bağlıdır. Satıcı da alıcı da bunu baştan bilmelidir.

Kemik tek bir ürün değildir. İri kemik, ilikli kemik, kemik ucu, boynuz ve ayak kemiği, öğütülmüş kemik unu ve işlenmiş türevleri farklı alıcıya gider. Aşağıdaki bölümler bu ayrımı sektör sektör anlatır. Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Kategori 1, 2 ve 3: kemik hangisine girer?

Yönetmeliğin 7. maddesi hayvansal yan ürünleri üç kategoriye ayırır. Birinci kategori en yüksek risklidir: evcil ve hayvanat bahçesi hayvanları, deney hayvanları, bulaşıcı süngerimsi beyin hastalığı (TSE) şüphesi taşıyan ya da bu yönden izlenen hayvanlar, yasaklı madde verilmiş hayvanlar ve bunlarla karışmış her şey bu gruptadır. Bu maddeler esas olarak yakılarak yok edilir; kemik olsa bile yem ya da gübre olarak piyasaya dönmez.

İkinci kategori orta risklidir: hayvan gübresi ve sindirim sistemi içeriği, kalıntı sınırını aşmış ürünler, hastalık kontrolü için öldürülen ya da kendiliğinden ölen hayvanlar gibi kalemler buraya girer. Bu maddeler sterilizasyondan sonra gübre, biyogaz ve kompost gibi sınırlı yollarla kullanılabilir. Yönetmeliğin 9. maddesi kategori başına izinli kullanımı sayar.

Üçüncü kategori en düşük risklidir. Kesim sonrası muayenede insan tüketimine uygun bulunmuş hayvanlardan çıkan kan, yağ ve kemik bu kategoridedir. Yönetmeliğin 9. maddesine göre üçüncü kategori maddeler işlendikten sonra çiftlik hayvanı yemi, evcil hayvan maması, gübre ya da toprak düzenleyici, biyogaz ve kompost, yakıt ve türev ürün olarak değerlendirilebilir; olmazsa işlenerek ya da doğrudan yakılarak, düzenli depolamaya gönderilerek bertaraf edilir.

Kısacası kemik gelecek vaat eden bir hammaddedir, ama bu ancak temiz ve belgeli kaynaktan gelirse geçerlidir. Kategorisi bilinmeyen, karışık ya da kaynağı belirsiz kemiğin hukuken alıcısı yoktur. Özellikle bir kategorinin diğeriyle karışması, bütün partiyi daha riskli kategoriye çeker; bu yüzden kategoriler ayrı tutulur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Kemik nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Yönetmeliğin 5. maddesi yan ürünü elinde bulunduran işletmeciye bir ödev yükler: yan ürünü en kısa sürede tanımlamak ve yönetmeliğe uygun işlenmesini sağlamak. Toplama, taşıma, depolama ve dağıtımın her aşaması işletmecinin sorumluluğundadır. Yani kemiği kasa ağzında "sonra bakarız" diye bekletmek kuralın dışıdır.

Sahada işleyen düzen şöyledir: kemik, et hattında ya da kasap tezgâhında hemen ayrı kaba alınır. Kap temiz, kapaklı ve yalnız yan ürün için kullanılır. Kategoriler birbirine karışmaz; yönetmeliğin 19. maddesi farklı kategorilerin kesin ayrı tutulmasını ister. Kemik soğukta saklandıkça kokmaz, sinek çekmez, kalitesi korunur.

Ayırma, kesme, soğutma, dondurma, tuzlama gibi işlemleri yapan yerler 19. maddeye göre onay isteyebilir. Küçük bir kasapta kemiği yalnızca ayrı kasaya koyup yetkili toplayıcıya vermek ise çoğu zaman kayıtla yetinir; hangi yerin kayıtlı, hangisinin onaylı olduğu il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edilir.

Kemik saklanırken en büyük düşman sıcaklık ve bekleme süresidir. Kokmuş kemik işleme tesisinde reddedilir, çünkü yağ bozulur ve ürün standardı tutmaz. Bu nedenle taze kemiği günlük ya da en geç birkaç günde toplayıcıya vermek, soğuk odada tutmak ya da dondurmak yaygın yöntemdir. Kesin süre ve sıcaklık alıcının şartnamesinde yazılıdır; alıcıdan yazılı isteyin.

Topladığınız kemiği ambalajlarken çuval ya da kasa üzerine kategoriyi, hangi hayvandan geldiğini, tarihi ve işletme adını yazmak, belgeyi eşleştirmek hem satışta hem denetimde zaman kazandırır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Kim alır, ne için kullanılır?

Kemiğin alıcıları, işleme biçimine göre ayrılır. Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini tek tek gösterir; burada bağlamı veriyoruz.

Yem sektörü: Öğütülmüş ve işlenmiş kemik unu, kanatlı, balık ve evcil hayvan yemlerinde mineral hammaddesi olarak aranır. Mama etiketinde görülen "ham kül" ifadesi bir içerik maddesi değildir; yemin yakılınca kalan inorganik kısmını gösteren analiz değeridir. Mineral kaynağı ise kemik unu gibi hammaddelerdir. Yemlerin Piyasaya Arzı Yönetmeliği'nin 20 Aralık 2025 değişikliği, ev ve süs hayvanı yemlerinde analiz yöntemi değişmedikçe "ham kül" yerine "inorganik madde" ya da "inorganik yakma kalıntısı" yazılabileceğini söyler; değerler tek sayı olarak beyan edilir.

Gübre sektörü: Kategori 2 ve 3 maddelerden üretilen kemik unu ve benzerleri organik gübre ve toprak düzenleyici olarak satılabilir. Yönetmeliğin 27. maddesi, yem olarak da kullanılabilecek et unu ve kemik unu gibi ürünlerin yemde kullanımını önleyecek bir maddeyle karıştırılmasını ya da işaretlenmesini ister. Gübre olarak piyasaya arz ayrıca gübre mevzuatının üretim izni, lisans ve tescil şartlarına bağlıdır.

Jelatin ve kolajen sanayisi, kemik suyu atölyeleri, evcil hayvan çiğneme ürünleri üreticileri ve boynuz-kemik el sanatları ustaları ayrı alıcı kitlesidir. Her biri farklı kemik ister: ilikli iri kemik, temiz kemik ucu, kurutulmuş parça ya da ayıklanmış boynuz. Satıcı ilanda parçanın cinsini, hayvan türünü, temizlik durumunu ve soğuk zinciri açıkça yazmalıdır.

Gıda ve takviye amaçlı kullanımlar ayrı bir mevzuata girer. Bu rehber o kullanımları anlatmaz ve fayda iddiası taşımaz; kemiği gıdaya yönlendirecekseniz gıda mevzuatına göre il müdürlüğünden izin alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 20 Aralık 2025 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik · https://www.alomaliye.com/2025/12/20/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelikte-degisiklik-20-12-2025/ · T.C. Resmî Gazete · 23 Şubat 2018 tarihli ve 30341 sayılı sayı · Tarımda Kullanılan Organik, Mineral ve Mikrobiyal Kaynaklı Gübrelere Dair Yönetmelik · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/yonetmelikler/tarimda-kullanilan-organik-mineral-ve-mikrobiyal-kaynakli-gubrelere-dair-yonetmelik-1

Belge, kayıt ve onay: işletmeci ne yapmak zorunda?

Taşıma belgesi: Yönetmeliğin 16. maddesine göre yan ürün taşıyan işletmeci, ticari belge ya da gereken hâllerde sağlık sertifikası taşır. Belgede yan ürünün çıktığı yer, gideceği yer, miktarı, cinsi ve işaretlemesi yazılır. Bazı düşük riskli sevklerde yetkili makam kolaylık tanıyabilir; hangisinin kapsamda olduğunu müdürlükten sorun.

Kayıt: 17. madde, sevk eden, taşıyan ya da teslim alanın sevk kaydı ve belge tutmasını, kimden aldığını ve kime verdiğini gösteren bir sistem kurmasını ister. Bu kayıtlar yetkili makam istediğinde gösterilir. Satıcı olarak alıcınızın kayıtlı ya da onaylı olduğunu görmeden kemik teslim etmeyin.

Faaliyet kaydı ve onayı: 18. madde işletmelerin faaliyete başlamadan önce yetkili makama bildirimini; 19. madde ise sterilizasyon, yakma, yakıt olarak kullanım, evcil hayvan maması üretimi, organik gübre üretimi, biyogaz, kompost ve belirli depolama ve kesme işleri için onayı düzenler. Geçici onay en çok altı ay sürer. Gıda işletmesi olarak kayıtlı yerlerin bazı yükümlülükleri farklı olabilir; hangisi geçerliyse müdürlükten teyit edin.

Sevk bildirimi: 43. madde, kategori 1 ve 2 maddelerin, et-kemik unu, kemik unu ve hayvan yağının sevkinde çıkış ve varış yerindeki yetkili makamların bilgilendirilmesini ve ürünün doğrudan onaylı ya da kayıtlı yerlere taşınmasını ister. Bu sevkler doğrudan gidiş yerine ulaşmalı, ara depoda kaybolmamalıdır.

Yaptırım: Onaysız çalışma ve eksikliği gidermeme gibi ihlallere idari para cezası öngörülür. Yönetmelik 2013 ve 2016'da değiştirilmiştir; ayrıca işlemeye ilişkin ayrıntılar uygulama tebliğindedir. Güncel hâlini il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Atık kuralı: Kullanılamayan, kategori dışına çıkan kemik atık hâline gelirse Atık Yönetimi Yönetmeliği devreye girer: atık üreticisi atığı ayrı toplar, kayıt tutar ve izinli tesise gönderir; taşıma da lisanslı araçla yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 2 Nisan 2015 tarihli ve 29314 sayılı sayı · Atık Yönetimi Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler kemiğin cinsi (iri kemik, ilikli kemik, kemik ucu, boynuz), hangi hayvandan geldiği, tazelik ve bekleme süresi, taze mi dondurulmuş mu olduğu, temizlik, partinin büyüklüğü, belge ve kategori netliği, alıcının fabrikaya mesafesi ve mevsimdir.

Soğuk zincir: Taze kemik en çok bekleme süresinde kaybolur. Taşıma için kapalı ve temizlenebilir kasa, kapaklı konteyner ya da soğutmalı araç tercih edilir. Dondurulmuş kemik ayrı kompartımanda taşınır. Üstü açık kasada, güneşte beklemiş yük reddedilebilir.

Teslimde ne istenir: ticari belge, parti miktarı, kategori beyanı, alıcının kayıt ya da onay bilgisi. Alıcı, işletmeden yan ürün alıyorsa nereye götüreceğini yazılı söylemelidir; kemik hukuken bir kategoriden diğerine geçmez.

İlan verirken kemiğin cinsini, hayvan türünü, taze ya da dondurulmuş olduğunu, miktarı, ambalajı, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Hastalık şüphesi olan hayvandan çıkan kemiği ilana koymayın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Sık sorulan sorular