Bal: tür tür ayrım

Bal ayrımı nedir, hangi ölçüte göre yapılır?

Bal Tebliği (2020/7) balı arıların ürettiği, Apis mellifera türüne bağlı bir gıda olarak tanımlar ve iki ayrı ölçüte göre sınıflandırır. Birincisi kaynağa göredir: çiçek balı, salgı balı ve çam balı. Çam balı, Marchalina hellenica adlı böceğin Pinus brutia, Pinus nigra ve Pinus pinea üzerindeki özsuyundan oluşan balları kapsar. İkincisi üretim şekline göredir: petekli bal, doğal petekli bal, karakovan balı, süzme bal, petekli süzme bal, sızma bal, pres balı ve filtre edilmiş bal. Bunlara endüstriyel kullanım için fırıncılık balı eklenir.

Codex standardı da aynı temel ayrımı yapar. Çiçek balı bitkilerin nektarından, salgı balı ise çoğunlukla bitki emen böceklerin dışkısından ya da bitkinin canlı kısımlarının salgılarından gelir. Bu ayrım yalnız adlandırma meselesi değildir; alıcının baktığı analiz değerleri de buna göre değişir. Örneğin elektriksel iletkenlik sınırı çiçek balında ve salgı balında farklıdır.

Tebliğde "tek çiçek balı" için ayrı bir tanım maddesi yoktur. Konu dolaylı olarak iki yerde geçer: md. 5(g) etiketinde botanik kaynağı belirtilen ballarda balın özelliklerinin Ek-2'deki polen oranlarıyla uyumlu olmasını ister, md. 13 ise botanik kaynağın etikette belirtilebileceğini ancak balın duyusal, fiziksel, kimyasal ve polen özelliklerinin o kaynağa ait olması gerektiğini söyler. Yani "kestane balı" ya da "kekik balı" yazmak için bu yazının doğrulanabilir olması şarttır.

Ticarette üçüncü bir ayrım daha vardır: coğrafi ad. Tebliğ md. 13, bölgesel ya da coğrafi adın kullanılabileceğini, ancak coğrafi işaret haklarına aykırı olamayacağını söyler. Yani bir bölgenin adını etikete koymak da bir belgeye ve tescile bağlı olabilir.

Türkiye'de bal üretimi büyük ve dağınıktır. TEPGE'nin Temmuz 2025 raporuna göre arıcılık yapan işletme sayısı 2024'te yüzde 2,4 azalarak yaklaşık 98 bine düşmüş, işletme başına ortalama kovan sayısı 91'dir. Aynı rapora göre 2024'te bal üretimi 95.492 ton olmuş, kovan sayısı yaklaşık 8,96 milyon olmuştur. Bu yüzden tür ayrımı, alıcıyı ve fiyatı belirleyen ana araçtır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7; md. 4, 5, 13, 14; Ek-1 ve Ek-2 okunamadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · FAO · Codex Alimentarius · Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Revizyon 1987 ve 2001, tam metin) · https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf · Tarım ve Orman Bakanlığı · TEPGE · Arıcılık Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu, Temmuz 2025 · https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları/2025-Temmuz%20Tarım%20Ürünleri%20Raporu/Arıcılık%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları%20Raporu%20Temmuz-2025.pdf

Türler nasıl ayrılır? Duyusal, polen ve analiz

Tür ayrımının üç aracı vardır. Birincisi duyusal özelliktir: renk, koku, tat ve kıvam. Yetişmiş bir arıcı ve bal alıcısı ilk bakışta çam balı ile çiçek balını rengi ve akıcılığıyla ayırt eder, ancak duyusal yargı tek başına belge değildir. İkincisi polen incelemesi, yani palinolojik analizdir: bal örneğindeki polenler mikroskopta sayılır ve hangi bitkiden gelen baskın polenlerin bulunduğu belirlenir. Tebliğ, botanik kaynağı etiketinde yazan bal için bu analizin Ek-2'deki oranlarla uyumlu olmasını ister. Ek-2 bu rehberde okunamadı; oranlar için tebliğin kendi metnine bakın.

Üçüncü araç kimyasal analizdir. Codex standardına göre balın nem miktarı en çok yüzde 20 olmalıdır (funda, yani Calluna balında yüzde 23); fruktoz ile glukozun toplamı çiçek balında en az 100 gramda 60 gram, salgı balında 45 gramdır; sakaroz çoğu balda en çok 5 gram, bazı bitkilerde 10 ya da 15 gramdır; suda çözünmeyen madde en çok 100 gramda 0,1 gram, pres balında 0,5 gramdır.

Elektriksel iletkenlik çiçek ve salgı ayrımında özellikle belirleyicidir. Codex ek bölümünde iletkenlik değerini, çiçek balı için en çok 0,8 mS/cm; salgı balı ve kestane balı için en az 0,8 mS/cm olarak verir; istisnaları da sayar (kocayemiş, çalı fundası, okaliptüs, ıhlamur, funda, manuka ve çay ağacı gibi bitkilerin balları). Ek faktörler olarak serbest asitlik 1000 gramda en çok 50 miliekivalan, diastaz aktivitesi genelde en az 8 Schade birimi (doğal olarak az enzimli ballarda 3), hidroksimetilfurfural (HMF) kilogramda en çok 40 miligram (tropik iklimden gelen ballarda 80) olarak yazılıdır.

Önemli uyarı: bu rakamlar Codex standardındandır ve uluslararası referanstır. Türkiye tebliğinin Ek-1 kriterleri bu rehberde okunamadığı için tebliğle bire bir örtüştüğü varsayılamaz. İhracat ya da büyük parti satışında alıcı kendi şartnamesini ve akredite laboratuvar raporunu ister; yurt içi satışta Türk Gıda Kodeksi değerleri geçerlidir. Satıştan önce tebliğin güncel ekini ve laboratuvarınızı kontrol edin.

Bal tebliği ayrıca üretim şekline ait kurallar koyar. Petekli balda peteğin en az yüzde 80'i mühürlü olmalıdır; karakovan balı ve doğal petekli bal süzme bal olarak satılamaz; hiçbir bala katkı maddesi, gıda bileşeni ya da aroma verici eklenemez; fırıncılık balı dışında fermantasyon ve enzimleri bozacak ısıtma yasaktır; filtreleme yalnız "filtre edilmiş bal" için geçerlidir. Süzme çiçek balı kontrollü kristalize edilirse "krem balı", kendiliğinden kristalize olursa "kristalize bal" adıyla satılabilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7; md. 4, 5, 13, 14; Ek-1 ve Ek-2 okunamadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · FAO · Codex Alimentarius · Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Revizyon 1987 ve 2001, tam metin) · https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf

Tür tür: kim alır, neye bakılır, nerede rehber var

Bu bölüm her türün alıcı çevresini ve bakılacak ölçütü verir; bölge ve alıcı eşleştirmeleri tarımart taksonomisindeki sektör kartlarına dayanır, tebliğ metni değildir; türlerin kendi üretim, hasat ve bölge ayrıntıları ayrı rehberlerdedir. Çam balı salgı balıdır; ana pazarı ihracat ve gurme marketlerdir ve bakılan şey salgı karakteridir (iletkenlik, renk, kristalleşme). Ayrıntı için çam balı rehberine bakın.

Kestane balı Karadeniz ve Marmara çevresinde yaygındır; Codex'e göre iletkenliği salgı balı gibi yüksek olur ve baskın polen kestane olmalıdır. Kekik balı Akdeniz ve Ege dağ kovanlarının ürünüdür ve etiket iddiası polen analiziyle desteklenmelidir. Narenciye balı Akdeniz kıyı bölgelerinden gelir. Yayla balı yüksek rakımlı mera ve yayla florasından gelen karışık bir çiçek balıdır; bu iddia da kaynak ve polenle belgelenir. Çiçek balı ise ana ve karışık ürün olup en geniş alıcı kitlesine hitap eder.

Hepsinin arkasında ortak alıcı grupları vardır: gurme bal dükkanları ve bal evleri tek tür ve coğrafi işaretli ürünü; kafe ve çay işletmeleri küçük kavanoz ve porsiyon ambalajı; gıda sanayisi ise fırıncılık ve işleme için daha az seçici davranan bal alır. Bal Tebliği, fırıncılık balını yabancı tat ya da koku taşıyan, fermente olmuş veya yüksek sıcaklığa maruz kalmış, endüstriyel kullanım için olan bal olarak tanımlar ve etiketinde "sadece pişirme amaçlı" yazmasını ister.

Laboratuvar ve sertifikalama tarafında polen analizi yapan laboratuvarlar ile resmî analiz laboratuvarları ve coğrafi işaret denetim birimleri bulunur. Bu kurumlar, bir balın tür adını ve bölge adını kullanma hakkını doğrulayan belge üretir. Sektör kartlarında polen laboratuvarı, gurme bal dükkanı, kafe zinciri ve analiz laboratuvarı gibi aktörler bunun için sayılır.

Karakovan bal ve yüksek rakım ürünleri sık "özel" diye satılır. Tebliğ karakovan balını süzme bal olarak satmayı yasaklar; bu yüzden etiket ve ilan metni bu ayrımı açıkça yazmalıdır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7; md. 4, 5, 13, 14; Ek-1 ve Ek-2 okunamadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · FAO · Codex Alimentarius · Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Revizyon 1987 ve 2001, tam metin) · https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf

Alıcı, pazar ve ihracat: rakamlar

TEPGE raporuna göre 2024 yılında bal ihracatı bir önceki yıla göre yüzde 7,8 azalarak 8 bin 657 tona gerilemiş, üretimin yalnız yüzde 9,1'i ihraç edilmiştir. İhracatın yüzde 75,6'sı süzme bal olarak, kalanı petek bal olarak yapılmıştır. İç pazar, üretimin ezici bölümünü emer. Yani çoğu arıcı için asıl alıcı yurt içindeki toptancı, paketleyici, gurme market ve doğrudan tüketicidir.

Bölgesel dağılım tür ayrımını etkiler. Rapora göre 2024'te kovan sayısında Ege Bölgesi, bal üretiminde Akdeniz Bölgesi liderdir; il bazında Ordu yüzde 13,6, Adana yüzde 12,1, Muğla yüzde 7,4 pay almıştır. Bal veriminde Doğu Karadeniz kovan başına 14 kg ile birinci, Batı Marmara 12,8 kg ile ikinci, Akdeniz 12,7 kg ile üçüncüdür. Rapor bölgelerin hangi tür baldan hangi hacimde çıktığını vermez; tür ve bölge eşleşmesi için her türün kendi rehberine ve il tarım ve orman müdürlüğüne bakın.

İhracat pazarı yoğun bir alıcı çevresidir. Rapora göre dünyada üretilen balın yaklaşık yüzde 41'i ticarete konu olmuş, toplam ihracatın yüzde 86'sı yaklaşık 20 üretici ülke tarafından yapılmıştır. İhracatçı için tür, bölge ve analiz raporu ürünün kapısını açan belgelerdir.

Satıcı açısından ilanda tür adı, hasat yılı ve bölge, üretim şekli (süzme, petekli, karakovan), analiz raporu ve etiket uyumu yazılmalıdır. Alıcı bu bilgileri göremezse tür iddiası doğrulanamaz ve parti çiçek balı ya da fırıncılık balı sınıfında satılabilir. Satıcı bu durumda değer kaybı yaşar.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · TEPGE · Arıcılık Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu, Temmuz 2025 · https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları/2025-Temmuz%20Tarım%20Ürünleri%20Raporu/Arıcılık%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları%20Raporu%20Temmuz-2025.pdf · T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7; md. 4, 5, 13, 14; Ek-1 ve Ek-2 okunamadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Belge, etiket ve mevzuat

Bal Tebliği etiketleme hükümlerini md. 13'te toplar. Etikette şunlar bulunur: çerçeveli balda çerçeve ağırlığı net miktara dahil değildir ve arıcı işletme numarası yazılır; bal "çiçek balı" ya da "salgı balı" olarak adlandırılır, kaynak çam ise "çam balı" ifadesi kullanılır; botanik kaynak ve coğrafi adın kullanımı yukarıdaki şartlara bağlıdır; bir yaşından küçük bebeklere bal verilmemesi uyarısı zorunludur; fırıncılık balı etiketi "sadece pişirme amaçlı" ifadesini taşır.

Isıl işlem ve filtre ayrımı etikete yansır. 45 derecelik sıcaklığı aşmayan ısıl işlem görmüş ve 0,3 mm'den büyük filtreden geçirilmiş bal "ham bal" olarak tanımlanabilir; filtre edilmiş balda filtre gözenek büyüklüğü 0,2 mm'nin altında olamaz. Bu ayrımlar bal adının ve fiyatının arkasındaki üretim hikayesini belgeler.

Taşıma ve depolama hükmü md. 14'tedir: ballar paketlemeden tüketiciye kadar temiz, kuru ve kokusuz ortamlarda, güneş ışığından korunarak ve 25 derece sıcaklığı aşmayacak şekilde saklanmalıdır. Codex, HMF ve diastaz değerlerinin işleme ve harmanlama sonrası ölçüldüğünü yazar; bu yüzden nakliyede ve depoda sıcaklık kaydı tutmak iyi bir güvencedir.

Bulaşan maddeler, pestisit ve veteriner ilaç kalıntıları, hijyen ve ambalaj için tebliğ md. 8-12'de ilgili ayrı yönetmeliklere atıf yapar. Bu rehber o yönetmelikleri okumadı; ihracat ya da market zinciri satışında alıcı bu kalıntı raporlarını isteyecektir.

Coğrafi işaret ve marka konusu ayrı bir mevzuattır. Tebliğ yalnız adın coğrafi işaret haklarına aykırı olamayacağını söyler. Bölge adlı bal satmak isteyen işletme tescil kaydını ve izin şartlarını ilgili kurumdan öğrenmelidir; bu rehberde tescil ayrıntıları okunmadı.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7; md. 4, 5, 13, 14; Ek-1 ve Ek-2 okunamadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Alım-satım, depolama ve nakliye

Fiyat satıcıdadır. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler tür ve botanik kaynak, hasat yılı, analiz değerleri, üretim şekli (süzme, petekli, karakovan), ambalaj boyutu, bölge ve coğrafi işaret, parti büyüklüğü ve belge eksiksizliğidir. Bu rehber fiyat rakamı vermez.

İlan açan satıcı için sıra şudur: tür ve bölge, hasat yılı, üretim şekli, ambalaj, analiz raporu numarası, işletme kaydı. Etikete yazılacak tür adı, analiz ve polen raporuyla desteklenmiş olmalıdır; desteklenmeyen iddia, alıcı gözünde güveni düşürür.

Depolamada serin, karanlık ve kokusuz ortam esastır. Tebliğ 25 dereceyi aşmamasını ister. Kavanoz ve teneke kapaklar temiz ve kuru olmalı, ambalaj yabancı kokusuz olmalıdır. Kristalleşme balın kusuru değildir; tebliğ kristalize balı ve krem balı kendi adlarıyla satılabilecek ürün olarak tanımlar. Ancak satıcı hangi durumu sattığını alıcıya açıkça bildirmelidir.

Nakliyede bal sızdırmaz kapta ve sıcaktan korunarak taşınır; yaz aylarında araç içi sıcaklık risktir. Büyük partilerde varil ya da IBC tank, küçük partilerde kavanoz ve koli kullanılır. Sevkiyat belgeleri ve parti numarası araçta bulunur.

Karışık parti sorun çıkarır: farklı hasat yılı ya da türleri aynı partiye karıştırıp tek tür adı yazmayın. Her tür, her yıl ve her bölge ayrı partidir ve ayrı kayıt gerektirir. Şüpheniz olduğunda satışı durdurup il tarım ve orman müdürlüğüne ya da bal analiz laboratuvarına danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7; md. 4, 5, 13, 14; Ek-1 ve Ek-2 okunamadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · FAO · Codex Alimentarius · Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Revizyon 1987 ve 2001, tam metin) · https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf · Tarım ve Orman Bakanlığı · TEPGE · Arıcılık Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu, Temmuz 2025 · https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları/2025-Temmuz%20Tarım%20Ürünleri%20Raporu/Arıcılık%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları%20Raporu%20Temmuz-2025.pdf

Sık sorulan sorular