Peynir altı suyu

Peynir altı suyu nedir, nereden çıkar?

Peynir altı suyu, organik asit ya da peynir mayasıyla pıhtılaştırılan sütten pıhtının peynir yapımı için ayrılmasından sonra geriye kalan yeşilimsi sarı renkli sıvıdır. Köyde "su", "serum" ya da "peynir suyu" denir. Süt işleme literatüründe kısaca PAS yazılır.

Miktarı küçük değildir. Bir makale, peynir üretiminde yaklaşık 6 kg sütten 1 kg peynir elde edilirken yaklaşık 5 kg peynir altı suyunun açığa çıktığını yazar. Yani peynirhanenin her gün tank tank biriken en büyük çıktısı peynirin kendisi değil, onun suyudur.

Bileşimi de bellidir. Aynı kaynağa göre içinde yaklaşık yüzde 5 laktoz (süt şekeri), yüzde 0,7 serum proteini, yüzde 0,2 mineral ve B grubu vitaminler bulunur. Bu bileşim mikroorganizmalar için de iyi bir besindir; bu yüzden peynir altı suyu çok çabuk bozulur ve suya karıştığında kirletici olur.

Peynir altı suyu, yağsız sütten asitle çöktürülen kazeinin (asit kazein) yan ürünü olan serumdan farklı kökenlidir ama bileşim olarak ona benzer. Kazein rehberi aynı sütün başka bir fraksiyonunu anlatır. Burada yalnız peynir üretiminden çıkan sıvı anlatılır. Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: GIDA Dergisi · 45(1), 2020, 125-138 · Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımının beyaz ve tam buğday unlarından üretilen ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkisi (giriş bölümü okundu) · https://acikerisim.balikesir.edu.tr/bitstreams/e991d9bc-b45f-454f-8ce5-a4bdf584093c/download · Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, peynir altı suyu proteinleri ve konsantre bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf

Atık mı, ürün mü? Türkiye ölçeği

Aynı sıvı, nasıl ele alındığına göre iki ayrı hukuki ve ekonomik yola girer. Bir yanda gıda ya da yem hammaddesi olarak değerlendirilir. Öbür yanda kanala, dereye ya da araziye bırakılırsa atık su olur ve çevre mevzuatına girer.

Türkiye'deki miktar konusunda kaynak iki ayrı rakam verir. Makale, 2017 TÜİK verilerine göre yaklaşık 517 bin ton peynir altı suyu elde edildiğinin bildirildiğini yazar. Aynı makale, TÜİK'in yaklaşık 690 bin ton peynir üretimi rakamından yola çıkarak ülkede yaklaşık 3,5 milyon ton peynir altı suyunun ortaya çıktığını hesaplar. İki rakam arasındaki farkın nedeni kaynakta açıklanmamıştır; bu yüzden ikisi de kesin ölçü gibi değil, "bildirilen" ve "hesaplanan" diye okunmalıdır.

Makale ayrıca peynir altı suyunun insan gıdası olarak doğrudan kullanılmadığını, ısıl işlemle pastörize edildikten sonra konsantre, toz, yoğurt, tereyağı, lor peyniri, içecek, tarhana, yenilebilir film ya da organik asit gibi ürünlere işlenebildiğini söyler. Aynı yerde, Türkiye'de maliyetin yüksek, kullanılan miktarın çok az olması gibi nedenlerle peynir altı suyunun çok az bir bölümünün bu yolla değerlendirildiğini, geri kalan önemli kısmın atık olarak doğaya salındığını belirtir.

Bu cümleler 2020 tarihli bir makaleden alınmıştır ve yeni bir ölçüm değildir. Bugünkü oranı bilmek isteyen, TÜİK'in süt ürünleri üretim istatistiğine ve il tarım ve orman müdürlüğüne bakmalıdır.

Sonuç şudur: peynir altı suyunu "bedava atık" diye bırakmak da, "altın" diye ilan etmek de yanlış olur. Değerlendirme hattına bağlanabilen işletmede ürün, bağlanamayan işletmede çevre yüküdür.

Kaynak: GIDA Dergisi · 45(1), 2020, 125-138 · Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımının beyaz ve tam buğday unlarından üretilen ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkisi (giriş bölümü okundu) · https://acikerisim.balikesir.edu.tr/bitstreams/e991d9bc-b45f-454f-8ce5-a4bdf584093c/download

Nasıl ayrılır, toplanır ve saklanır?

Peynir altı suyu ayrı tankta toplanır. Kirli kaba, süt dışı sıvıya ya da deterjan kalıntısı olan tanka konursa ürün de bozulur. Peynirhanede en sık yapılan hata, yıkama suyunun aynı tanka karışmasıdır.

Ders notu, peynir altı suyunun buzdolabı sıcaklığında saklanmasını ve sık aralıklarla kontrol edilmesini ister. Özellikle peynir işleminden sonra elde edilen suyun çok miktarda starter mikroorganizma taşıdığını, bunların ısıl işlemle yok edilmesi gerektiğini de yazar. Bu yüzden değerlendirmeye gidecek su aynı gün soğutulur ya da işlenir.

Alıcıya sevk eden işletme, peynirin hangi sütten (inek, koyun, keçi, manda) yapıldığını ve pıhtılaştırmanın asitle mi mayayla mı yapıldığını söylemelidir; bileşim buna göre değişir. Ayrıca suya tuz ya da boya, katkı karışmışsa belirtilir.

Hayvansal gıdalar hijyen yönetmeliği, süt ürünlerinde kullanılacak çiğ ve ısıl işlem görmüş sütün mikrobiyolojik ölçütlerini ayrıca koyar (md. 57). Peynir altı suyuna özgü ayrı bir madde bu yönetmeliğin okunan metninde bulunmadı; gıda hattına girecek su için uygulanacak ölçütü il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, peynir altı suyu proteinleri ve konsantre bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 55, 57, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Değerlendirme yolları: kim ne için alır?

Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini tek tek gösterir. Burada yolların bağlamı verilir; hangi yolun açık olduğu işletmenin kaydına ve alıcının belgesine bağlıdır.

Protein hattı: peynir altı suyu proteinleri genellikle protein konsantratı (yaklaşık yüzde 80 protein) ve izolat (yaklaşık yüzde 90 protein) olarak tedarik edilir; konsantrat, klarifiye edilmiş peynir altı suyunun ultrafiltrasyonla işlenmesiyle elde edilir. Bu bilgi bir üniversite ders notundan gelir. Bebek ve sporcu ürünleri gibi gıdalarda kullanıldığı söylenir; bu rehber o ürünlerin sağlık etkisi hakkında hiçbir şey söylemez.

Gıda hattı: makale peynir altı suyunun hamur suyunun yerine kullanımını denemiştir. Çalışmada peynir altı suyu oranı yükseldikçe ekmeğin kabuk rengi koyulaşmış, HMF içeriği artmış, sertlik azalmıştır ve peynir altı suyunun hamur suyunun yüzde 50'sine kadar ikame edilebileceği sonucuna varılmıştır. Bu bir deneme çalışmasıdır; fırınlar için ticari kural değildir.

Yem hattı: bir ders notunda peynir altı suyu, erken dönem domuz yavrularının beslenmesinde kullanılan protein kaynakları arasında sayılır. Yem olarak satış ya da hayvana doğrudan verme için yem mevzuatı ve yan ürün mevzuatı birlikte aranır; kullanım oranı ve güvenlik şartı bu rehberde okunmadığı için il müdürlüğünden teyit edilmelidir.

Enerji ve toprak hattı: yan ürün yönetmeliği, kategori 3 materyalin biyogaz ve kompost tesislerinde ve gübre ve toprak düzenleyici üretiminde kullanılabileceğini yazar (md. 9). Peynir altı suyunun hangi kategoriye girdiği ve hangi koşulda yan ürün sayıldığı için aşağıdaki mevzuat bölümüne bakın.

Kaynak: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, peynir altı suyu proteinleri ve konsantre bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf · GIDA Dergisi · 45(1), 2020, 125-138 · Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımının beyaz ve tam buğday unlarından üretilen ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkisi (giriş bölümü okundu) · https://acikerisim.balikesir.edu.tr/bitstreams/e991d9bc-b45f-454f-8ce5-a4bdf584093c/download · Ankara Üniversitesi açık ders · Erken dönem beslenme ve yemler ders notu (başlık belgede görünmedi; yalnız erken dönem domuz yavrusu protein kaynakları listesi okundu) · https://acikders.ankara.edu.tr/mod/resource/view.php?id=145129 · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7, 8 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Deşarj ve çevre yükü

Makale, peynir altı suyunun akarsulara ve denizlere boşaltılmasıyla suyun organik madde içeriğinin arttığını, mikroorganizmaların bu ortamda aşırı çoğalarak çözünmüş oksijeni kullandığını ve oksijen düşünce sudaki doğal canlıların zarar gördüğünü anlatır. Bu nedenle peynir altı suyu, süt sanayiinin önemli bir çevre kirleticisi olarak anılır. Kaynak, yüksek BOİ ve KOİ değerlerini bu kirliliğin nedeni sayar; sayısal değer bu rehberde okunmadığı için yazılmaz.

Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği, sanayi tesislerini on altı sektöre ayırır; gıda sanayii sektörü içinde "süt ve süt ürünleri" açıkça sayılır (md. 31). Sektör için deşarj tablosunda kimyasal oksijen ihtiyacı (KOİ), yağ ve gres ile pH sınırları verilir. Tablo 5.3'te 2 saatlik kompozit numune için KOİ 170 mg/L, yağ ve gres 60 mg/L, 24 saatlik kompozit numune için KOİ 160 mg/L, yağ ve gres 30 mg/L, pH 6-9 yazılıdır.

Bu sayılar bir kuralın başlangıcıdır; tesisin ne kadar su verdiğine, alıcı ortamın ne olduğuna ve deşarj izninin ne dediğine göre değişen başka hükümler de vardır. Peynirhaneden çıkan ham peynir altı suyunun bu sınırlara kendiliğinden girmesi beklenmez; bu yüzden ayrı toplama, değerlendirme ya da arıtma gerekir. Hangi sınırın sizin tesisiniz için geçerli olduğunu il çevre, şehircilik ve iklim değişikliği müdürlüğünden teyit edin.

Kanalizasyona bağlantıda da kısıtlar vardır. Yönetmelik, kesikli çalışan işletmelerin kanalizasyon sistemine bağlanmadan önce dengeleme havuzu yapmak zorunda olduğunu yazar (md. 45). Kırsal peynir atölyelerinin çoğu kesikli çalışır.

Peynir altı suyunu araziye, derenin yanına ya da kanala bırakmak çevre mevzuatıyla bağdaşmaz. Kayıtlı bir alıcıya vermek ya da arıtmak çözümdür.

Kaynak: GIDA Dergisi · 45(1), 2020, 125-138 · Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımının beyaz ve tam buğday unlarından üretilen ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkisi (giriş bölümü okundu) · https://acikerisim.balikesir.edu.tr/bitstreams/e991d9bc-b45f-454f-8ce5-a4bdf584093c/download · Tarım ve Orman Bakanlığı Su Yönetimi Genel Müdürlüğü · Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği (konsolide PDF; md. 31, md. 45 ve Tablo 5.3 okundu) · https://www.tarimorman.gov.tr/SYGM/Belgeler/DE%C5%9EARJ%20STANDARTLARI/Su%20Kirlili%C4%9Fi%20Kontrol%C3%BC%20Y%C3%B6netmeli%C4%9Fi.pdf

Mevzuat: gıda mı, yem mi, hayvansal yan ürün mü?

Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği'nin kapsamı dışında bırakılanlar arasında menşe işletmede elde edilen, bulundurulan, imha edilen veya kullanılan çiğ süt, kolostrum ve bunların ürünleri vardır (md. 2). Yani bir çiftlikte kendi sütünden peynir yapıp suyunu kendi hayvanına veren üretici bu yönetmeliğin dışında kalabilir; ama suyu başka işletmeye satıyor ya da başka işletmeden alıyorsa durum değişir. Bunun sınırını il müdürlüğü söyler.

Aynı yönetmeliğin kategori 3 listesinde, canlı hayvandan elde edilen ve bulaşıcı hastalık belirtisi göstermeyen çiğ süt, sütün işlenmesinden çıkan santrifüj ve separatör tortuları ve ticari nedenlerle insan tüketimine sunulmayan hayvansal ürünler sayılır (md. 7). Peynir altı suyu bu listede adıyla bulunmadı; bu, "serbest" demek değildir. Gıdaya dönmeyen süt kaynaklı ürünün hangi kategoriye girdiğini ve hangi tesise gideceğini il müdürlüğünden teyit alın.

Kategori 3 materyalin kullanım yolları yönetmelikte sayılır: atık olarak yakma ya da düzenli depolama, çiftlik hayvanı, kürk hayvanı ve evcil hayvan yemi üretimi, gübre ve toprak düzenleyici, biyogaz ve kompost (md. 9). Çiftlik hayvanlarının yemek atıklarıyla beslenmesi ise yasaktır (md. 8). Bu yüzden "peynir altı suyunu ineğe veririm" ya da "alıcıya yem diye satarım" demeden önce hangi hükümde olduğunuzu bilmeniz gerekir.

Gıda olarak toz ya da konsantre üretim için Codex peynir altı suyu tozları standardı vardır; standardın kapsamı peynir altı suyu tozu ve asit peynir altı suyu tozudur ve doğrudan tüketim ya da ileri işleme için kullanılır. Türk mevzuatında peynir altı suyu tozuna özgü ayrı bir tebliğ bu çalışmada bulunamadı (adres doğrulanmadı); süt tozu ve peynir tebliğleri bağlamında il müdürlüğünden teyit edilir.

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Peynir altı suyunun değerini belirleyen etkenler: süt türü, pıhtılaştırma yöntemi, tazelik ve sıcaklık, miktar ve süreklilik, tankın temizliği, alıcıya uzaklık ve alıcının belge durumudur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7, 8 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · Uganda National Bureau of Standards · Codex Standard 289:1995 Peynir Altı Suyu Tozları metnini benimseyen düzenleme (Uganda Gazette, 21 Nisan 2015; yalnız kapsam görüldü, bileşim değerleri okunmadı) · https://tradebarriers.org/ntm/regulations/view/1097

Alım-satım, nakliye ve ilan

Nakliye: peynir altı suyu soğutmalı ya da yalıtımlı, kapalı ve yıkanabilir tankerle taşınır. Aynı tankerde farklı işletmelerden gelen su karıştırılıyorsa, her işletmenin partisi için ayrı kayıt tutulur. Tanker yıkama suyunun boşaltıldığı yer de kayıt altındadır.

Teslimde istenebilecekler: işletmenin adı ve kayıt durumu, miktar (litre ya da kilogram), süt türü, pıhtılaştırma yöntemi, tazelik, sıcaklık ve alıcının hangi hat için aldığı (gıda, yem, enerji, toprak). Gıdaya dönmeyen kısım için alıcının ilgili onay ya da kaydı ayrıca istenir.

Küçük peynirhane için pratik yol: bölgedeki diğer peynir atölyeleri ve süt işletmeleriyle birlikte ortak toplama düzeni kurmak, taşıma yükünü paylaşmaktır. Birlikte toplanan suyun bileşimi tek tek kaynağa bağlı kalır.

İlan yazarken suyun nereden çıktığını (peynir türü), miktarı, kaç saatte bir tahliye edildiğini, teslim yerini ve belge durumunu yazın. "Gıda", "yem" ya da "sağlık" iddiası ilanda yapılmaz; kullanım amacı alıcıya bırakılır. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 55, 57, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7, 8 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Sık sorulan sorular