Kazein

Kazein nedir?

Süt proteinleri iki ana gruba ayrılır: kazeinler ve peynir altı suyu proteinleri. Bir ders notundaki tabloya göre sütte yaklaşık 26 g/kg kazein, yaklaşık 6,3 g/kg peynir altı suyu proteini bulunur; toplam protein yaklaşık 32,7 g/kg yazılıdır. Yani sütün proteininin büyük kısmı kazeindir.

Kazein tek bir madde değil, kazein misellerinin bir ailesidir. Ders notuna göre kazein, kalsiyum fosfat da içeren kazein miselleri adı verilen büyük kümeler hâlinde süt içinde durur. Bu yapı sütün sıvı hâlinde kalmasını sağlar.

Kazein, yaklaşık pH 4,6 değerinde çöken bir proteindir; bu değer kazeinin izoelektrik noktasıdır. Asit ilave edildiğinde ya da süt asit üreten bakterilerle fermente olduğunda pH düşer ve kazein kümeleşip ayrılır. Yoğurt ve süzme peynir yapımındaki pıhtılaşmanın temelinde de bu olay vardır.

Ticarette üç ana madde konuşulur: asit kazein, rennet (peynir mayası) kazeini ve kazeinatlar. Codex standardının kapsamı da yenilebilir asit kazein, yenilebilir rennet kazein ve yenilebilir kazeinattır ve doğrudan tüketim ya da ileri işleme için olabilir. Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, asit kazein, rennet kazein ve peynir altı suyu proteinleri bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf · Uganda National Bureau of Standards · Codex Standard 290:1995 Yenilebilir Kazein Ürünleri metnini benimseyen düzenleme (Uganda Gazette, 21 Nisan 2015; yalnız kapsam görüldü, tanım ve bileşim değerleri okunmadı) · https://tradebarriers.org/ntm/regulations/view/1098

Nasıl elde edilir? Asit, rennet ve kazeinat

Asit kazein, yağsız sütün laktik asit, hidroklorik asit (çoğunlukla) ya da sülfürik asit eklenerek izoelektrik pH'ya getirilmesiyle elde edilir. Ders notu, süte asit ilave edilmesinin ya da asit üreten bakterilerin süt içinde çoğalmasının pH'yı düşürdüğünü, Lactobacillus ile laktik asit üretmek için sütün doğal fermentasyonunun da bir seçenek olduğunu yazar.

Sıcaklık kritik bir ayardır. Aynı notta yüksek sıcaklığın kurutması zor büyük topaklara, düşük sıcaklığın ise ayırması zor çok hacimli çökeltilere yol açtığı, bu yüzden sütün genellikle oldukça düşük sıcaklıkta asitlendirildiği belirtilir. Bu ayrıntı küçük bir atölyede neden düzgün kazein çıkmadığını açıklar.

Rennet kazeini peynir mayasındaki kimozin enziminin kappa-kazeini kesmesiyle oluşur. Ders notuna göre kimozin aktivitesiyle para-kappa-kazein ve glikomakropeptit ortaya çıkar; glikomakropeptit peynir altı suyuna geçer. Rennet kazeini ile asit kazein arasındaki temel fark, rennet kazeininde bozulmamış kappa-kazein olmaması ve kolloidal kalsiyum fosfat ile bağlı kalsiyumun bulunmasıdır.

Kazeinat, asit kazeinin alkali ile çözülüp kurutulmasıyla elde edilir. Uludağ Üniversitesi'nde 1999'da yapılan bir doktora çalışması, sodyum kazeinat üretimi için yağı alınmış pastörize sütün asitle çöktürüldüğünü, asit kazeinin üç kez yıkanarak serumdan ayrıldığını, pıhtının öğütülüp alkali ile çözündürüldükten sonra püskürtmeli kurutucuda kurutulduğunu anlatır. Aynı çalışma sodyum kazeinatın et ürünlerinde ve bazı başka gıdalarda yaygın kullanıldığını yazar.

Her üç yolda da yan ürün olarak bir sıvı çıkar. Peynir altı suyu, organik asit ya da peynir mayasıyla pıhtılaştırılan sütten pıhtının ayrılmasından sonra kalan sıvıdır; kazein üretiminde de aynı mantıkla bir serum ortaya çıkar. Bu serumun değerlendirilmesi ve deşarjı için peynir altı suyu rehberine bakın.

Kaynak: Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, asit kazein, rennet kazein ve peynir altı suyu proteinleri bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf · Uludağ Üniversitesi · Kazein ile sodyum kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması (doktora tezi, 1999; kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.uludag.edu.tr/entities/publication/31aa0c62-72ad-4301%2D9235%2D830411a240ab · GIDA Dergisi · 45(1), 2020, 125-138 · Farklı oranlarda peynir altı suyu kullanımının beyaz ve tam buğday unlarından üretilen ekmeklerin bazı özellikleri üzerine etkisi (giriş bölümü okundu) · https://acikerisim.balikesir.edu.tr/bitstreams/e991d9bc-b45f-454f-8ce5-a4bdf584093c/download

Kalite ve analiz: neye bakılır?

Kazein bir kimyasal hammadde gibi alınıp satılır; bu yüzden alıcı laboratuvar raporuna bakar. Tezin özeti, kazeinattan protein, kül, sodyum, kalsiyum, laktoz, nem, yağ ve pH değerlerinin ve mikrobiyolojik yükün ölçüldüğünü, emülsiyon stabilitesi ve kapasitesinin de pH, protein konsantrasyonu ve sıcaklıktan anlamlı biçimde etkilendiğini yazar.

Bu rehberde Codex standardının bileşim değerleri (protein, nem, kül, yağ sınırları) okunamadı; bu yüzden belirli bir yüzde sınırı yazılmaz. Alıcı hangi tür (asit, rennet, kazeinat) ve hangi sınıf için hangi parametreleri istediğini sözleşmeye yazar; satıcı partiye ait analiz raporunu verir.

Isıl işlem kazeini kolay bozmaz. Ders notuna göre kazein ısıl işlemden kolayca etkilenmez; 120 °C'nin üstündeki işlemler kazeini yavaş yavaş çözünmez hâle getirir. Bu, kurutma ve depolama koşulunun ürünün çözünürlüğünü etkileyebileceği anlamına gelir.

Ürünün partisinin hangi süt türünden, hangi yöntemle ve hangi tarihte yapıldığı kayıt altına alınır. Aynı kayıt ileride ürün sorunu çıktığında geri izlemeyi sağlar.

Kaynak: Uludağ Üniversitesi · Kazein ile sodyum kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması (doktora tezi, 1999; kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.uludag.edu.tr/entities/publication/31aa0c62-72ad-4301%2D9235%2D830411a240ab · Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, asit kazein, rennet kazein ve peynir altı suyu proteinleri bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf · Uganda National Bureau of Standards · Codex Standard 290:1995 Yenilebilir Kazein Ürünleri metnini benimseyen düzenleme (Uganda Gazette, 21 Nisan 2015; yalnız kapsam görüldü, tanım ve bileşim değerleri okunmadı) · https://tradebarriers.org/ntm/regulations/view/1098

Kim alır, ne için kullanılır?

Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, dönüştürücü ve sertifikalayıcı aktörlerini tek tek gösterir. Orada gıda dışı alanlar (tutkal, doğal sıva ve boya, kâğıt ve karton kaplama, tekstil lifi) da listelenir. Bu rehber o alanların teknik şartını okumadığı için onlara dair kural yazmaz; alıcı kendi sektörünün standardını satıcıya bildirir.

Gıda sanayii: sodyum kazeinat, et ürünlerinde ve bazı başka gıdalarda emülsifikasyon için kullanıldığı için tezde incelenmiştir. Tezde protein ve emülsiyon değerleri ölçülmüştür; bu bir sağlık beyanı değil, teknik bir ölçümdür. Süt proteini dışındaki proteinlerin fermente süt ürünlerinde kullanılamayacağı hükmü ise ayrı bir tebliğ kuralıdır; kazein başka bir süt proteini ürünü olarak o tebliğ kapsamındaki ürünlere katılacaksa il müdürlüğünden teyit edilmelidir.

Sporcu ve takviye ürünleri: kazein bu sektörde protein hammaddesi olarak satılır. Takviye edici gıdalarda etiket, sunum ve reklamda bir hastalığı önleme, tedavi etme ya da iyileştirme özelliğine atıf yapan ifade kullanılamaz (Takviye Edici Gıdalar Tebliği md. 13). Bu rehber de kazein için böyle bir iddia yapmaz.

Hassas gruplar için süt kaynaklı ürünlerin etiketinde alerjen bildirimi gerekir; ayrıntı etiketleme yönetmeliğinde aranır, bu rehberde okunmadı.

Kaynak: Uludağ Üniversitesi · Kazein ile sodyum kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması (doktora tezi, 1999; kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.uludag.edu.tr/entities/publication/31aa0c62-72ad-4301%2D9235%2D830411a240ab · T.C. Resmî Gazete · 16 Ağustos 2013 tarihli ve 28737 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği (Tebliğ No: 2013/49, ilk metin; md. 4 ve 13 okundu) · https://bezmialem.edu.tr:443/fitoterapi/tr/PublishingImages/Sayfalar/Birimler/Ruhsatland%C4%B1rma-Birimi/TURK%20GIDA%20KODEKSU%20TAKVIYE%20EDICI%20GIDALAR%20TEBLI%C4%9EI.pdf · Uganda National Bureau of Standards · Codex Standard 290:1995 Yenilebilir Kazein Ürünleri metnini benimseyen düzenleme (Uganda Gazette, 21 Nisan 2015; yalnız kapsam görüldü, tanım ve bileşim değerleri okunmadı) · https://tradebarriers.org/ntm/regulations/view/1098

Mevzuat: gıda, yan ürün ve okunamayanlar

Türkiye'de kazein ve kazeinatlara özgü ayrı bir Türk Gıda Kodeksi tebliği bu çalışmada aranmasına rağmen bulunamadı (adres doğrulanmadı). Bu "serbest" demek değildir: gıda olarak satılacak kazein ve kazeinat için ilgili tebliğ, katkı ve etiketleme hükümlerinin hangisinin uygulanacağını il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Hammaddenin sütü hijyen yönetmeliğine bağlıdır. Sağımdan sonra süt günlük toplanacaksa 8 °C'den, toplanmayacaksa 6 °C'den yüksek olmamalı; tesise ulaşırken 10 °C'yi aşmamalıdır (md. 55). Süt ürünlerinde kullanılacak çiğ inek sütü için 30 °C'de mililitrede 300.000'den az koloni ölçütü yazılıdır (md. 57).

Gıdaya dönmeyen kazein ya da kazein üretim artığı hayvansal yan üründür. Menşe işletmede elde edilen çiğ süt, kolostrum ve bunların ürünleri yan ürün yönetmeliğinin kapsamı dışındadır (md. 2). Başka işletmeye giden ya da gıdaya dönmeyen süt kaynaklı ürünün hangi kategoriye girdiğini ve hangi tesise gideceğini il müdürlüğünden teyit alın; kategori 3 materyalin yolları yem, gübre ve toprak düzenleyici, biyogaz ve kompost, yakma ve düzenli depolamadır (md. 9).

Gıda dışı sanayi (tutkal, boya, kâğıt) için kazein ayrı bir mevzuata girebilir; kimyasal ve çevre mevzuatı bu rehberde okunmadı. Alıcı ve satıcı sözleşmede ürünün hangi kullanım için satıldığını yazar.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 55 ve 57, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · Uganda National Bureau of Standards · Codex Standard 290:1995 Yenilebilir Kazein Ürünleri metnini benimseyen düzenleme (Uganda Gazette, 21 Nisan 2015; yalnız kapsam görüldü, tanım ve bileşim değerleri okunmadı) · https://tradebarriers.org/ntm/regulations/view/1098

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Kazeinin değerini belirleyen başlıca etkenler türü (asit, rennet, kazeinat), saflık ve analiz raporu, nem, tane iriliği, ambalaj, partinin büyüklüğü, alıcıya uzaklık ve belge durumudur.

Nakliye ve depolama: kazein kurutulmuş bir üründür; tezde nem ve pH ölçülen parametreler arasındadır. Bu rehber depolama sıcaklığı ve ambalaj için kaynakta bir şart okumadı; satıcı ürünün saklama koşulunu ve ambalajını alıcıya yazılı bildirir, alıcı da kendi sektörünün gereksinimini yazar.

Sipariş verirken türü, miktarı, analiz raporunu, teslim tarihini, ambalajı ve kullanım amacını yazın. Bir tesis kendi süt tesisinden kazein çıkarıyorsa, kullandığı sütün kaynağını ve işleme kaydını da belirtir.

İlan yazarken sağlık iddiası ya da "doğal güçlendirici" gibi ifadeler kullanılmaz; kullanım alanı sektör olarak anlatılır. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: Uludağ Üniversitesi · Kazein ile sodyum kazeinat'ın elde edilmesi ve et sanayiinde kullanılma olanaklarının araştırılması (doktora tezi, 1999; kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.uludag.edu.tr/entities/publication/31aa0c62-72ad-4301%2D9235%2D830411a240ab · Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; kazein, asit kazein, rennet kazein ve peynir altı suyu proteinleri bölümleri okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf

Sık sorulan sorular