Ağız sütü (kolostrum)

Ağız sütü nedir? Yönetmelik tanımı

Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, kolostrumu doğumdan sonraki ilk 3 ila 5 güne kadar meme bezlerinden salgılanan, fiziksel ve kimyasal bileşimi normal sütten farklı olan ve çiğ süt salgılanmasından önce gelen sıvı olarak tanımlar (md. 4). Köyde "ağız sütü", "ağız" ya da "ilk süt" denir.

Yönetmelik aynı maddede kolostrum bazlı ürünleri de tanımlar: kolostrumun işlenmesinden elde edilen ürünler ve bunların daha ileri işlenmiş ürünleri. Yani çiğ ağız sütü ile ondan yapılmış toz ya da konsantre iki ayrı grup olarak anılır.

Ağız sütü çiğ süt sayılmaz ve ayrı işlem görür. Aynı yönetmelik, çiğ sütü çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan ve 40 °C'nin üzerinde ısıtılmamış süt olarak tanımlar; kolostrum için ayrı bir tanım ve ayrı hükümler koyar.

Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir. Bu rehber ağız sütünün süt işletmesindeki yerini, buzağıya öncelik kuralını ve satış ya da paylaşım için gereken şartları anlatır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 54, 55, 56, 57 ve 59, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Önce buzağı: neden öncelik onundur?

Ağız sütünün çiftlikteki ilk görevi yeni doğan buzağıyı beslemektir. Buzağının ağız sütünden yeterli pay alamamasına veterinerlikte "pasif transfer yetmezliği" denir ve aşağıdaki tez bunu ölçer. Bu rehber insan için hiçbir sonuç iddia etmez; yalnız buzağı beslemesinden söz eder.

Ondokuz Mayıs Üniversitesi'nde 2021'de yapılan ve Samsun yöresindeki 40 çiftlikte 180 kolostrum ve buzağı örneğiyle yürütülen bir tez, kolostrumun doğumdan sonraki 0-3 saat içinde alındığını, buzağı kanının 24-48 saatte örneklendiğini yazar. Özete göre kolostrum örneklerinin yaklaşık yüzde 22,2'si (40 örnek) kötü kaliteli çıkmış, buzağı serum örneklerinin yaklaşık yüzde 50'sinde (90 örnek) pasif transfer yetmezliği görülmüştür.

Aynı tez risk etkenleri arasında gecikmiş kolostrum verilmesini (yüzde 31,6), yetersiz miktarı (yüzde 66), buzağının anneden beslenmesini (yüzde 78,8) ve anneyle aynı barınakta tutulmasını (yüzde 83) sayar ve çiftçi eğitimini önerir. Bu oranlar o çalışmanın örneklemine aittir; her çiftlikte aynı çıkacağı iddia edilmez.

Sonuç şudur: bir çiftlikte kolostrum "satılacak ürün" olmadan önce kendi buzağının ihtiyacıdır. Buzağıya ne zaman, ne kadar ve nasıl verileceğini sürünüzün veteriner hekimi belirler; tarımart bu sayıları vermez. Satış, ancak buzağının ihtiyacı karşılandıktan sonra düşünülür.

Kaynak: Ondokuz Mayıs Üniversitesi · Samsun yöresi sığırlarda kolostrum kalitesi ve pasif transfer yetmezliğin Brix dijital refraktometre ile araştırılması (tez, 2021; kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.omu.edu.tr/entities/publication/12789e6b-c0ae-4274-8e03-8e006aa18c10

Nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Hijyen yönetmeliği, kolostrumun ayrı sağılmasını ve çiğ sütle karıştırılmamasını ister (md. 55). Bu, çiftlikte ağız sütü için ayrı kova ya da ayrı tank demektir.

Soğutma kuralı da yazılıdır: kolostrum günlük toplanacaksa 8 °C'ye, toplanmayacaksa 6 °C'ye soğutulur ya da dondurulur (md. 55). Üretim tesisine kabulde 6 °C'ye veya altına soğutulur ya da dondurulur (md. 57). Yani ağız sütü için hem soğutma hem dondurma yasal yoldur; hangisinin tercih edileceği alıcıyla belirlenir.

Kolostrum sağılan hayvanın durumu da önemlidir. Meme hastalığı klinik belirtisi gösteren hayvanların sütü, veteriner hekim aksini bildirmedikçe insan tüketiminde kullanılamaz; kalıntı riski olan ilaç tedavisi gören hayvanlar kayda alınır ve arınma süresince sütleri kullanılmaz (md. 55). Bruselloz ya da tüberkülozdan pozitif çıkan hayvanın süt ve kolostrumu insan tüketimine verilemez (md. 54).

Kalıntı limitini aşan çiğ süt piyasaya sunulamaz (md. 56). Antibiyotik ya da ilaç gören hayvanın ağız sütünü satış için toplamayın; hangi arınma süresine uyulacağını veteriner hekim söyler.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 54, 55, 56, 57 ve 59, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Kalite ölçütü: Brix ile nasıl bakılır?

Sahada ağız sütünün yoğunluğuna refraktometre ile bakılır. Frontiers in Veterinary Science'ta 2023'te yayımlanan bir çalışma, Amerika'da dört çiftlikten alınan 182 ilk sağım ağız sütü örneğini dijital Brix refraktometresiyle ve laboratuvar IgG yöntemiyle karşılaştırmıştır.

Makale, Brix değerinin tek tek örneklerde IgG miktarını doğru tahmin edemediğini ama belirli Brix değerlerinin asgari IgG seviyesini gösterebildiğini bildirir. Önerilen eşikler: yüzde 19,0 Brix en az 25 g/L IgG, yüzde 22,0 Brix en az 50 g/L, yüzde 25,0 Brix en az 75 g/L ve yüzde 30,0 Brix en az 100 g/L. Makale, birçok işletmenin en az 50 g/L için yüzde 22 Brix kullandığını da not eder. Yüzde 30 ve üzerinde doğruluğun düştüğünü, bunun yağ, kazein ve diğer büyük moleküllerden kaynaklanabileceğini yazar.

Samsun tezi de ağız sütünde yüzde 22 ve üzeri Brix'i iyi kalite, altını yetersiz kalite sayar; buzağı serumunda yüzde 8,4'ün altı pasif transfer yetmezliği olarak yorumlanmıştır. Bu eşikler buzağı beslemesi için okunur; bir ağız sütü ürününün satış kalitesi için hukuki ölçüt değildir.

Satış için analizi yapan işletme hangi yöntemi (refraktometre, laboratuvar) kullandığını ve sonucu partinin kaydına yazar. Alıcı, kendi kullanım amacına göre ölçüt isteyebilir.

Kaynak: Frontiers in Veterinary Science · cilt 10, makale 1240227, 2023 · Investigation of Brix refractometry for estimating bovine colostrum immunoglobulin G concentration (özet ve sonuç tablosu okundu) · https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10560986/ · Ondokuz Mayıs Üniversitesi · Samsun yöresi sığırlarda kolostrum kalitesi ve pasif transfer yetmezliğin Brix dijital refraktometre ile araştırılması (tez, 2021; kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.omu.edu.tr/entities/publication/12789e6b-c0ae-4274-8e03-8e006aa18c10

Kim alır, ne için kullanılır?

Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve sertifikalayıcı aktörlerini tek tek gösterir. Burada bağlamı veriyoruz; her kullanım alanı için ayrı bir mevzuat yolu vardır.

Çiftlikler ve veteriner klinikleri: kendi sürüsü dışındaki bir buzağı için ağız sütü arayan çiftlikler ve veteriner klinikleri bu sektörün ilk alıcısıdır. Yönetmelik, menşe işletmede elde edilen, bulundurulan ve kullanılan çiğ süt, kolostrum ve ürünlerini yan ürün yönetmeliğinin kapsamı dışında bırakır (md. 2); ama başka işletmeye satış ya da nakil başka kuraldır.

Gıda ve takviye üreticileri: ağız sütünden toz ya da konsantre üreten tesisler kolostrum bazlı ürün üretir; bu ürünün satış kaydı ve onayı il müdürlüğüne bağlıdır. Takviye edici gıda olarak sunulacak bir ürünün etiketinde, sunumunda ve reklamında bir hastalığı önleme, tedavi etme ya da iyileştirme özelliğine atıf yapan ifade kullanılamaz (Takviye Edici Gıdalar Tebliği md. 13). Bu rehber de ağız sütü için böyle bir ifade yazmaz.

Eczane ve doğal ürün mağazaları: bu satış noktaları ürünün hangi sınıfta (takviye edici gıda, başka bir gıda) olduğunu belgeden okur. Ürünün hangi sınıfa girdiği ve hangi bildirimle satılacağı bu rehberde okunmadı; il müdürlüğünden teyit edin.

Tarımart ilanlarında ağız sütü için fayda ya da etki cümlesi yazılmaz; kullanım alanı sektör olarak anlatılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 16 Ağustos 2013 tarihli ve 28737 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği (Tebliğ No: 2013/49, ilk metin; md. 4 ve 13 okundu) · https://bezmialem.edu.tr:443/fitoterapi/tr/PublishingImages/Sayfalar/Birimler/Ruhsatland%C4%B1rma-Birimi/TURK%20GIDA%20KODEKSU%20TAKVIYE%20EDICI%20GIDALAR%20TEBLI%C4%9EI.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 54, 55, 56, 57 ve 59, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Mevzuat: gıda, yan ürün ve etiket

Etiket: yönetmelik, kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketinde "kolostrum" ve "kolostrumdan elde edilmiştir" ibarelerinin bulunmasını ister (md. 59). Yani ağız sütü "süt" diye satılamaz, adı ve kaynağı açıkça yazılır.

Takviye: takviye edici gıda, normal beslenmeyi takviye etmek amacıyla besin ögelerinin ya da bitkisel ve hayvansal kaynaklı maddelerin konsantre veya ekstraktlarının kapsül, tablet, tek kullanımlık toz paket ve benzeri ölçülü küçük paketlerde sunulan gıdadır (md. 4). Ağız sütü tozunun bu çerçevede satılıp satılamayacağı, hangi bildirimin gerektiği bu rehberde okunmadı; il müdürlüğüne ve Bakanlığa danışılmalıdır. Kolostrumun insan tüketimi ve takviye olarak satışı için ayrı bir tebliğ de aranmadı ve bulunamadı (adres doğrulanmadı).

Yan ürün: gıdaya dönmeyen ya da kalıntı nedeniyle satılamayan ağız sütü hayvansal yan üründür. Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği, çiğ süt ve kolostrumun yetkili otoritenin ciddi bulaşıcı hastalık riski görmediği durumda işlenmeden toprağa uygulanabileceğini yazar (md. 9). Hastalıklı hayvandan gelen kolostrumun yolu ise il müdürlüğünden teyit alınmadan seçilmez.

Menşe işletmede kendi buzağısına vermek yönetmeliğin kapsamı dışındadır (md. 2). Başka işletmeye satış ya da nakilde ticari belge, kayıt ve alıcının durumu gerekebilir; bu rehberde okunan hükümler bunu kesinleştirmez, il müdürlüğüne danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 54, 55, 56, 57 ve 59, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 16 Ağustos 2013 tarihli ve 28737 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği (Tebliğ No: 2013/49, ilk metin; md. 4 ve 13 okundu) · https://bezmialem.edu.tr:443/fitoterapi/tr/PublishingImages/Sayfalar/Birimler/Ruhsatland%C4%B1rma-Birimi/TURK%20GIDA%20KODEKSU%20TAKVIYE%20EDICI%20GIDALAR%20TEBLI%C4%9EI.pdf · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Alım-satım, nakliye ve ilan

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen etkenler: kolostrumun hangi hayvandan ve kaçıncı sağımdan geldiği, ölçülen kalite (Brix ya da laboratuvar), taze mi dondurulmuş mu olduğu, miktar, ambalaj, soğuk zincir, belge durumu ve alıcıya uzaklıktır.

Nakliye soğuk zincirde yapılır. Yönetmeliğin 6-8 °C soğutma ve dondurma kuralı ağız sütü için de geçerlidir; teslim sıcaklığı ölçülür ve kayda yazılır. Dondurulmuş ağız sütü için soğuk zincirin kırılmaması ayrıca istenir.

Teslimde istenebilecekler: parti numarası, sağım tarihi ve saati, hayvanın ilaç ve hastalık durumu, Brix ya da laboratuvar sonucu, saklama biçimi (soğuk ya da donmuş) ve satıcının kaydı. Hayvan ilaç tedavisi görüyorsa arınma süresinin bittiğine dair kayıt de istenir.

İlan yazarken ürünün "kolostrum" ya da "ağız sütü" olarak adlandırıldığını, miktarı, saklama biçimini, kaliteyi ölçme yöntemini, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Fayda ya da etki cümlesi yazmayın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 54, 55, 56, 57 ve 59, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · Frontiers in Veterinary Science · cilt 10, makale 1240227, 2023 · Investigation of Brix refractometry for estimating bovine colostrum immunoglobulin G concentration (özet ve sonuç tablosu okundu) · https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10560986/

Sık sorulan sorular