Krema

Krema ve kaymak nedir? Tebliğ tanımı

Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (2025/18, 23 Ağustos 2025 tarihli Resmî Gazete), kremayı sütten fiziksel ayırma yoluyla elde edilen, yağsız süt içinde yağ emülsiyonu hâlinde bulunan, yağ bakımından zengin akışkan süt ürünü olarak tanımlar. Yani krema, sütün yağlı kısmının ayrılmasıyla çıkan üründür; kimyasal bir işlem değil, ayırma işlemidir.

Kaymak, aynı tebliğe göre süt ve/veya kremanın en az 90 °C'de ısıl işleme tabi tutulup uygun şekilde soğutulmasıyla elde edilen süt ürünüdür. Köyde kaymak denince akla gelen yavaş ısıtılmış sütün üstünde toplanan tabaka da bu aileye girer; ama tebliğdeki tanım ısı eşiğini açıkça yazar.

Tebliğ başka krema türlerini de tanımlar: rekombine krema (süt ürünlerinden, gerekirse su eklenerek yeniden bileştirilen ve krema ile aynı nihai özelliklere sahip krema), rekonstitüe krema (konsantre ya da toz kremadan su ile hazırlanan krema) ve işlem görmüş kremalar (asitlendirilmiş, çırpma, fermente ya da ekşi, köpük, köpüren, sıvı ve sürülebilir kremalar). Bu ayrım ilan ve etiket yazarken önemlidir: "krema" diye satılan ürünün hangi türden olduğu belli olmalıdır.

Bu rehber çiftlik ve süthane düzeyindeki kremayı, yani sütten ayrılan yağ fraksiyonunu anlatır. Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18 · Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; yağ globülü ve mekanik ayırma ifadesi okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf

Sütten nasıl ayrılır?

Süt, yağın yağ globülleri hâlinde dağıldığı bir emülsiyondur. Ders notu, süt yağının yapısal bir hâlde bulunduğunu ve sadece kremanın tereyağına dönüştürülmesi gibi mekanik yollarla ayrılabildiğini yazar. Tebliğ de aynı noktayı "fiziksel ayırma" diyerek koyar.

Ayırmanın iki bilinen yolu vardır. Birincisi bekletmedir: süt soğukta durdurulur, yağ yüzeye çıkar ve üst katman alınır. İkincisi seperatördür: santrifüj gücüyle yağlı kısım yağsız sütten ayrılır. Hangi yolun seçildiği işletmenin ölçeğine bağlıdır; tebliğ bu ikisinden birini şart koşmaz, nihai ürünün tanımına bakar.

Ayrılan yağsız süt de ürün olarak kalır. Sütten krema ayrılınca geriye kalan yağsız süt ayrı bir ürün ya da yan ürün yoludur; peynir, yoğurt ya da ayran gibi hatlarda kullanılabilir. Bu rehber o hatların kuralını anlatmaz.

Süt işlemede ortaya çıkan santrifüj ve separatör tortuları ise hayvansal yan ürün yönetmeliğinde kategori 3 olarak sayılır (md. 7). Seperatörü yıkarken çıkan tortu çöpe ya da araziye atılmaz; yan ürün kurallarına göre değerlendirilir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18 · Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi · Süt proteinleri ders notu (belgede başlık ve tarih görünmedi; yağ globülü ve mekanik ayırma ifadesi okundu) · https://veteriner.erciyes.edu.tr/EditorUpload/Files/871c728c-456f-4639-93bc-5ac8c1bb409d.pdf · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Hammadde ve süt hijyeni

Tebliğ (md. 4), kremada kullanılan çiğ süt ve süt ürünlerinin Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'ne ve ilgili gıda kodeksine uygun olmasını ister. Ürünler inek, koyun, keçi ve/veya manda sütünden elde edilir. Yani at, eşek ya da deve sütünden "krema" adıyla ürün bu tebliğin sınırı dışında kalır.

Hijyen yönetmeliği, sağımdan sonra sütün hemen soğutulmasını ister: günlük toplanacaksa 8 °C'den, toplanmayacaksa 6 °C'den yüksek olmamalıdır (md. 55). Taşımada soğuk zincir korunur ve süt işleme tesisine ulaştığında sıcaklık 10 °C'yi aşmamalıdır. Bu sıcaklık, hem sütün hem ondan ayrılacak kremanın kaderini belirler.

Süt ürünlerinde kullanılacak çiğ inek sütü için 30 °C'de mililitrede 300.000'den az koloni, ısıl işlem görmüş süt için 100.000'den az koloni ölçütü yönetmelikte yazılıdır (md. 57). Süt pastörize edilecekse en az 72 °C'de 15 saniye ya da eşdeğeri koşullar uygulanır. Krema da süt ürünü olduğu için bu ölçütlerle çalışan bir tesise gitmelidir.

Meme hastalığı belirtisi gösteren, ilaç tedavisi gören ya da kalıntı riski bulunan hayvanların sütü, yönetmelikte belirtilen şartlar sağlanmadıkça insan tüketimine verilmez (md. 55). Kremaya giden süt de aynı kurala bağlıdır.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18 · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 55 ve 57, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Kalite ölçütü: neye bakılır?

Krema alırken ilk bakılacak şey ürünün adı ve tanımıdır. "Krema", "kaymak", "çırpma krema", "ekşi krema" farklı ürünlerdir; tebliğ bunları ayrı ayrı tanımlar. İlanda bunlardan hangisinin satıldığı yazılmalıdır.

Yağ oranı kremanın kalitesini belirleyen temel ölçüdür; ama tebliğin yağ oranına ilişkin hükümleri bu rehberde okunamadı (tam metin üyelik duvarının arkasındaydı). Bu yüzden belirli bir yağ yüzdesi sınırı yazılmaz. Alıcı kendi kullanım amacına göre (çırpma, pişirme, tereyağı yapımı, dondurma) yağ oranını satıcıdan yazılı ister ve gerekirse laboratuvar analizi talep eder.

Alıcı ürünü gözle ve kokuyla da kontrol eder; yabancı koku ya da yabancı madde şüphesi olan parti alınmaz. Tebliğ yabancı madde tanımını md. 3 içinde ayrıca yapar.

Soğuk zincir kırılırsa krema çok çabuk bozulur; bu yüzden teslimde sıcaklık ölçülür ve kaydedilir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18

Kim alır, ne için kullanılır?

Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini tek tek gösterir. Burada bağlamı veriyoruz.

Dönüştürücüler: kremayı tereyağına çeviren yayık atölyeleri, dondurma yapanlar ve hamur işi üreticileri kremanın doğrudan alıcılarıdır. Tereyağı ve sadeyağ için ayrı bir Türk Gıda Kodeksi tebliği vardır; bu rehber o tebliğin hükümlerini okumadı. Fermente süt ürünleri tebliği ise kefir gibi ürünlere süt yağı dışında yağ bileşeni eklenmesini yasaklar (md. 5); kefir rehberi bunu ayrıca anlatır.

İşletme kullanıcıları: pastaneler, tatlıcılar, kafeler ve lokantalar krema ile çırpma, sos ve tatlı hazırlar. Bu alıcılar kremanın yağ oranını, ambalaj boyunu ve soğuk zincirini ister. Kahve zincirlerinin küçük kutu ya da kanister talebi de bu gruptadır.

Bireysel kullanıcılar kahvaltı ve ev pastası için kavanoz krema alır. Kısa raf ömrü yüzünden bu alıcı çoğunlukla yakın çevreden gelir.

Lojistik: küçük soğuk zincir paketleyicileri, ambalaj ve taşıma işini yapar. Soğutmalı araçsız taşıma kremayı hızla bozar.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18 · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 5 ve 14 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm

Belge, etiket ve ne okunamadı?

Krema üreten işletme gıda işletmesi olarak kayıtlı ya da onaylı olmalıdır; hangi faaliyetin kayıt, hangisinin onay istediğini il tarım ve orman müdürlüğü söyler. Tebliğ, ürünlerin tekniğe uygun ve hijyenik biçimde üretilmesini, işlenmesini, taşınmasını, depolanmasını ve piyasaya sunulmasını amaçlar (md. 1).

Bu rehberde okunamayan noktalar açıkça şunlardır: tebliğin katkı maddeleri (md. 5), aroma vericiler (md. 6) ve etiketleme (md. 12) hükümleri. Haber kaynaklarında yağ dışında başka bir yağ ve süt proteini dışında protein kullanılmayacağına, çok türlü süt karışımında hayvan resmi konulmayacağına dair ifadeler dolaşıyor; ama bunlar tebliğin metninden değil haberden geldiği için burada kural olarak yazılmaz. Kesin metin için Resmî Gazete 23.8.2025 sayısına ve il müdürlüğüne bakılmalıdır.

Benzer etiket kuralı fermente süt ürünlerinde okunmuştur: orada etiketlerde "köy", "ev", "geleneksel, çiftlik" ve "%100" gibi ifadelere yer verilmez; farklı hayvan türlerinin sütleri karıştırılmışsa türler ürün adının yanında aynı renk ve puntoda belirtilir (Fermente Süt Ürünleri Tebliği md. 14). Krema etiketi için aynı hükmün aynen geçerli olduğu iddia edilmez; krema tebliğinden teyit edin.

Gıdaya dönmeyen krema ya da süt tortusu hayvansal yan üründür. Menşe işletmede elde edilen, bulundurulan, imha edilen veya kullanılan çiğ süt, kolostrum ve bunların ürünleri yan ürün yönetmeliğinin kapsamı dışındadır (md. 2); başka işletmeye giden kısım için kategori ve alıcı il müdürlüğünden teyit edilir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18 · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 5 ve 14 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Kremanın fiyatını belirleyen başlıca etkenler yağ oranı, süt türü, tazelik, ambalaj boyu, partinin büyüklüğü, soğuk zincir, teslim mesafesi ve belge durumudur.

Nakliye soğutmalı ya da yalıtımlı araçta yapılır. Araç temiz ve kapalı olur. Teslimde sıcaklık ölçülür, parti etiketi kontrol edilir.

Depolama soğukta yapılır. Son kullanma tarihi ve saklama koşulu paketin etiketindeki ifadeye göre uygulanır; alıcı hangi kullanım için ne şart istediğini yazılı söylemelidir.

İlan yazarken ürünün adını (krema, kaymak, çırpma krema vb.), süt türünü, yağ oranını (satıcının ölçümüyle ya da laboratuvar raporuyla), ambalajı, miktarı, üretim tarihini, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Sağlık iddiası ilanda yapılmaz. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 55 ve 57, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği (Tebliğ No: 2025/18, RG 23 Ağustos 2025 / 32995; yalnız md. 1-4 okundu) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-krema-ve-kaymak-tebligi-2025-18

Sık sorulan sorular