İç yağ ve don yağı

İç yağ nedir, don yağı nedir?

İç yağ, kesilen hayvanın karın ve böbrek çevresindeki yağ dokusudur. Kasaplar ve kesimhaneler karkas hazırlarken bunu ayırır. Isıtılıp eritilip süzüldüğünde ortaya don yağı çıkar; kasaplar ve yağcılar bu işlemi "yağ eritme" diye anlatır. Eritme sonrası geriye kalan protein açısından zengin artığa ise yönetmelikte don yağı tortusu denir.

Hayvansal gıdalar hijyen yönetmeliği eritilmiş hayvansal yağı "kemikler dahil etin işlenmesinden elde edilen, insan tüketimine uygun yağ" diye tanımlar (md. 4). Aynı yönetmelik don yağı tortusunu, yağ ile suyun kısmen ayrılmasından sonra kalan tortu diye tanımlar. Tanıma bakarak şunu görürüz: yağın gıda olarak eritilmesi ayrı bir iştir, yan ürün olarak değerlendirilmesi ise ayrı.

Buna ek olarak, Türk Gıda Kodeksi Et Tebliği (2026/15) bu yağı kapsamının dışında tutar. Tebliğin 2. maddesinin ikinci fıkrası, eritilmiş hayvansal yağ ve don yağını, et özütleri, jelatin ve kurutulmuş kan gibi ürünlerle birlikte tebliğ kapsamı dışında sayar. Yani kıyma, köfte ya da sucuk kuralları iç yağ için geçerli değildir; kuralı hayvansal gıdalar yönetmeliğindedir. 2026/15 sayılı tebliğ 2018/52'nin yerini aldı; mevcut işletmeler 31 Mart 2027'ye kadar uyum sağlar.

Don yağı yüzyıllardır geleneksel işlerde kullanılır: mum, sabun, kavurma ve yemek yağı, yem ve teknik sanayi bunlardan bazılarıdır. Alıcı ve satıcı kartları sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 68, 69; tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15, RG 16 Eylül 2026 / 33372) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916-6.htm

Yan ürün olarak iç yağ: kategori ve izinli yollar

Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği yağı iki yerde sayar. Madde 7 kategori 3 listesinde (en düşük risk) "kesim öncesi muayeneyi geçip insan tüketimine uygun bulunan hayvanların yağ dokusu" geçer. Aynı listede yağı alınmış kemikler ve don yağı tortusu da bulunur. Demek ki muayenede uygun bulunmuş hayvanın iç yağı, gıdaya gitmeyecekse, kategori 3 yan üründür.

Kategori 3 maddeler işlendikten sonra yem, evcil hayvan maması, gübre ve toprak düzenleyici, biyogaz ve kompost ya da yakıt olarak değerlendirilebilir; olmazsa yakılarak ya da düzenli depolamaya gönderilerek bertaraf edilir (md. 9). Gıda olarak eritme ise başka yönetmeliğe girer.

Hastalık belirtisi taşıyan ya da yasaklı madde görmüş hayvandan gelen yağ ise daha riskli kategoriye girer ve gıdaya, yeme ya da gübreye dönmez. Bu yağ ilana konmaz. Kategorisi bilinmeyen ya da karışık yağın hukuken alıcısı yoktur.

Burada önemli bir kural vardır: yan ürün olarak gideceği baştan belli olan yağ, gıda yağıyla aynı tanka karıştırılmaz. Aksi hâlde bütün parti yan ürün olur ve gıdaya dönemez. Kategori ve amaç, partinin başında yazılı olarak belirlenir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/amp/

Gıda olarak eritme: toplama merkezi ve işleme şartları

Hayvansal gıdalar yönetmeliği, eritilmiş hayvansal yağ ve don yağı tortusu için hammadde toplama merkezleri ve işleme tesisleri ayrı ayrı şartlar koyar (md. 68 ve 69). Bu maddeler insan tüketimine uygun yağ içindir.

Hammaddenin kaynağı: yağ dokusu ve kemikler kesimhanede muayeneden geçmiş, insan tüketimine uygun hayvandan gelmelidir. Yağ ve kemik, kan ve kirlilikten mümkün olduğunca arındırılmış olmalıdır. Hammadde kayıtlı ya da onaylı tesislerden temin edilir.

Soğuk: eritilene kadar hammaddenin iç sıcaklığı 7 dereceyi geçmez ve hijyenik koşullarda taşınıp depolanır. Hammadde 12 saat içinde eritilecekse aktif soğutma şartı aranmaz. Toplama merkezleri hammaddeyi en fazla 7 derecede depolayabilecek donanıma sahip olmalıdır.

Çözücü yasaktır: eritme sırasında çözücü kullanılamaz. Standarda uygun eritilmiş yağlar kalitelerini artırmak için rafine edilebilir. Kalite çeşidine göre yönetmeliğin Ek-3'ündeki standartlara uymalıdır; bu ek okunamadığı için sayısal kalite eşiği burada yazılmadı, alıcının şartnamesine ve il müdürlüğüne bakılır.

Don yağı tortusu için de ayrı saklama şartı vardır. Düşük sıcaklıkta eritilen tortu en çok bir gün 7 derecede ya da eksi 18 derece ve altında saklanır. Yüksek sıcaklıkta eritilip nemi yüksek kalan tortu için süre iki güne çıkar; nemi düşük olan tortu için ayrı bir sıcaklık şartı aranmaz. Tam sınırlar yönetmelikte madde 69'dadır; uygulamadan önce metni teyit edin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 68, 69; tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Kim alır, ne için kullanılır?

Don yağının alıcıları, yağın hangi yola gittiğine göre ayrılır. Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini tek tek gösterir; burada bağlamı veriyoruz.

Gıda sektörü: geleneksel kavurma ve yağ ürünleri yapan işletmeler, eritilmiş yağı mutfak ve gıda hammaddesi olarak kullanır. Bu kullanım gıda mevzuatına girer. İlanda "gıdaya uygun eritilmiş yağ" ancak üretim yeri onaylı ya da kayıtlı ve belgeliyse yazılır.

Sabun ve mum atölyeleri: geleneksel sabun ustaları ve mum yapanlar don yağını teknik hammadde olarak alır. Bu işte yan ürün kuralları geçerlidir: kategori 3 yağ işlendikten sonra yan ürün yoluyla bu alıcılara gidebilir. Kozmetik ürün olarak piyasaya arz ise ayrı bir mevzuata girer; bu rehber kozmetik ya da cilt bakım iddiası taşımaz.

Yem ve evcil hayvan maması üreticileri: kategori 3 yağ, onaylı işleme tesislerinde yem ve mama hammaddesi olabilir. Yem etiketi için yem mevzuatına bakılır; bu rehberde okunmadığı için ayrıntı yazılmadı.

Yakıt ve biyodizel sanayisi: kategori 3 yağ yakıt olarak değerlendirilebilir (md. 9). Biyodizel üretimi ayrıca enerji ve çevre mevzuatına bağlıdır; bu mevzuat rehberde okunamadı, ilgili kurumdan teyit edin.

Don yağı tortusu da kendi alıcısına gider: yağı alınmış kemik ve tortu işlenip yem ya da gübre hammaddesi olabilir. Bunlar kategori 3 listesinde sayıldığı için aynı yollara girer.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 68, 69; tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Belge, kayıt ve onay

Gıda olarak yağ eriten bir yer gıda işletmesi olarak kayıtlı ya da onaylı olmalıdır. Hayvansal gıdalar yönetmeliği kayıtlı ya da onaylı tesislerden hammadde alınmasını açıkça ister (md. 69).

Yan ürün olarak sevk edilen yağ için ticari belge, sevk kaydı ve alıcının onay ya da kayıt durumu aranır. Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği md. 16 ve 17 taşıma belgesi ve kayıt, md. 18 ve 19 faaliyet kaydı ve onayı hükümlerini taşır. Yönetmelik 2013 ve 2016'da değiştirilmiştir; güncel hâlini il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Onaysız çalışma ve belgesiz sevk idari para cezasına bağlanır. Yan ürün onayı gereken faaliyetlerin listesi (organik gübre üretimi, biyogaz, kompost, mama üretimi gibi) yönetmeliktedir.

Atık kuralı: bozulmuş, kategori dışına çıkmış yağ atık olur ve Atık Yönetimi Yönetmeliği devreye girer (adres doğrulanmadı; mevzuat.gov.tr üzerinden bakılır). Kızartma ya da bozulmuş yağın kanalizasyona ya da araziye bırakılması çevre mevzuatıyla bağdaşmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 68, 69; tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler yağın hangi hayvandan geldiği (sığır, koyun), taze mi eritilmiş mi olduğu, tazelik ve beklemiş süre, temizlik ve süzme kalitesi, partinin büyüklüğü, ambalaj, alıcının mesafesi, belge ve kategori netliği ve mevsimdir.

Soğuk zincir: taze iç yağ en çok bekleme süresinde bozulur. Soğuk hücrede 7 derece altında tutulur; yönetmelik gıda yağı için bu sınırı hammadde saklamasında yazar. Eritilmiş yağ ise sıcaklığı düşürüp kapalı bidon ya da varilde saklanır; süre ve sıcaklığı alıcıyla yazılı kararlaştırın.

Taşıma: kapaklı, temizlenebilir bidon, varil ya da kasa; taze iç yağ için soğutmalı araç. Açık kasada güneşte beklemiş yük reddedilebilir. Gıdaya giden yağ ile yan ürün olarak giden yağ ayrı kapta ve ayrı belgeyle taşınır.

Teslimde ne istenir: ticari belge ya da irsaliye, parti miktarı, hangi hayvandan geldiği, kategori ya da gıda beyanı, alıcının kayıt ya da onay bilgisi. Alıcı yağın nereye gideceğini yazılı söylemelidir.

İlan verirken yağın cinsini (taze iç yağ, eritilmiş don yağı, tortu), hayvan türünü, miktarı, ambalajı, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Hastalık şüpheli hayvandan gelen yağı ilana koymayın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (md. 4, 68, 69; tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/hayvansal-gidalar-icin-ozel-hijyen-kurallari-yonetmeligi/amp/ · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Sık sorulan sorular