Trüf (Yer Mantarı)

Trüf nedir, nasıl yaşar?

Trüf mantarları yerin altında gelişen mantarlardır. Katalonya Orman Bilimleri Merkezi ile YADA Vakfı'nın 2017 tarihli el kitabına göre "trüf" sözü çoğu zaman yerin altında büyüyen bütün mantarlar için kullanılır, ama doğru anlamıyla dünyada en az 180 türü bilinen Tuber cinsini anlatır. Bu mantarlar sporlarını yerin altındaki meyve gövdelerinde üretir; kitap, bu yaşam biçiminin gövdeyi kurumaya ve dona karşı daha dayanıklı yaptığını yazar.

Tuber cinsindeki mantarlar ağaç köküyle ortak yaşar. Kitaba göre bu ortaklık zorunludur: mantar, konak ağaçtan gelen şekerler olmadan yaşam döngüsünü tamamlayamaz. Ağaç da bu ortaklıktan besin, hastalıklara karşı koruma ve daha geniş bir kök ağı olarak yararlanır. Yani trüf, ağaçsız yetişmez; tarlaya tohum ekmek gibi bir yolu yoktur.

El kitabı, Tuber cinsindeki trüflerden kaynaklanan bir zehirlenme raporu bulunmadığını, ama türlerin büyük bölümünün mutfak ve ticaret bakımından değer taşımadığını belirtir. Yani yer altında bulunan her yumru trüf sayılmaz ve her trüf aranan trüf değildir. Satışa çıkarken türün doğru tanınması ilk iştir; tanıyamadığınız türü "trüf" diye satmayın, bir uzmana ya da il tarım ve orman müdürlüğüne gösterin.

Bu rehber trüfü iki yönden ele alır: doğada kendiliğinden yetişenin toplanması ve satılması, bir de aşılı fidanla kurulan bahçede yetiştirilmesi. İkincisi uzun vadeli bir yatırımdır; kitap, ticari ürünün bahçenin kurulmasından yaklaşık 8-10 yıl sonra başladığını yazar.

Kaynak: Katalonya Orman Bilimleri Merkezi ve YADA Vakfı · Trüf Mantarı Yetiştiriciliğinde En İyi Uygulamalar (TRUMAP, Mart 2017; bölüm 1, 2, 10, 11) · https://trumap.ctfc.cat/wp-content/uploads/2016/10/TRU_Truflles_Handbook_TURK.pdf

Türkiye'de kayıtlı trüf türleri

Aynı el kitabı, Türkiye'de 1915'e kadar uzanan mantar araştırmalarında 2000'den fazla takson kaydedildiğini, bunların arasında 26 trüf ve trüfe benzer mantar bulunduğunu yazar. Kitaba göre Türkiye'nin değişik bölgelerinde yenen trüflerin kapsamlı bir listesi yoktur; yani elimizdeki bilgi eksiktir ve tür tespiti için uzman bakışı gerekir.

Kitap, güneybatı Türkiye'den bildirilen sekiz türü sayar. Mutfakta en önemli olanı Tuber aestivum'dur; Mayıs ile Aralık arasında yerli meşe ve karışık meşe-çam ormanlarından toplanır. Kitaba göre trüfler eğitimli köpeklerle toplanır ve gastronomi kalitesindeki ürün öncelikle yerel restoranlara satılır.

Trakya Üniversitesi'nin 2021 tarihli makalesi, Edirne ve Tekirdağ yöresinde 2017'de toplanan örneklerle Tuber macrosporum türünü Türkiye mantar listesine ekledi. Makalenin kayıt sayfasındaki özet, türün hem görünüşüyle hem DNA analiziyle tanındığını (GenBank kayıtlarıyla yüzde 99 uyum) bildirir. Bu, yeni bir tür kaydıdır; ticari bir üretim ya da pazar bulunduğu anlamına gelmez.

Doğa mantarı ihracatını inceleyen 2016 makalesi, ihraç edilen türler arasında Terfezia cinsini (halk arasında domalan, keme) da sayar. Terfezia, kurak yörelerde yetişen bir yer mantarıdır ve Tuber cinsinden ayrıdır; ilanda hangisini sattığınızı açıkça yazın.

Kaynak: Katalonya Orman Bilimleri Merkezi ve YADA Vakfı · Trüf Mantarı Yetiştiriciliğinde En İyi Uygulamalar (TRUMAP, Mart 2017; bölüm 1, 2, 10, 11) · https://trumap.ctfc.cat/wp-content/uploads/2016/10/TRU_Truflles_Handbook_TURK.pdf · Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi · A New Truffle Species Addition, Tuber macrosporum Vittad., to Turkish Mycota (cilt 22, sayı 2, 2021; yalnız kayıt sayfası özeti okundu) · https://acikerisim.trakya.edu.tr/items/2b0999f2-1d0b-41a3-8067-c721b1ecda57/full · Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · Türkiye'nin Mantar İhracatının Değerlendirilmesi (cilt 4, sayı 3, 2016; tablo 1 ve anket bölümü) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/606/284/5340

Doğadan toplama: orman idaresinin kuralları

Orman Genel Müdürlüğü'nün 302 sayılı tebliği, "mantarlar"ı odun dışı orman ürünleri arasında ayrı bir grup olarak sayar ve örnek olarak ayı mantarı, kuzugöbeği ve trüf mantarını yazar. Yani doğal ormandaki trüf, idarenin gözünde bir odun dışı orman ürünüdür.

Tebliğ, bir ürünün envanterini ve faydalanma planını iki ilkeye bağlar. Yayılış alanında örtme derecesi yüzde 5'in altında olan nadir türler ile ulusal mevzuat ya da taraf olduğumuz uluslararası anlaşmalarla mutlak koruma altına alınmış türler faydalanmaya konu edilmez. Mantar gibi türlerde, bölge genelinde örtme derecesi yüzde 5'in altında olsa da yoğunluğunun bilindiği yerlerde, o yerel yayılış bölgeleri işaretlenerek planlama yapılabilir.

Tebliğin 6.28 numaralı bölümü doğal mantar toplamanın kurallarını sayar. Mantar küçük değil, gelişimini tamamlamış olmalıdır; bulunduğu yerden kesilerek ya da dikkatle kazılarak alınmalıdır; zarar görmesin diye örme sepet ya da kutuda taşınmalıdır; sapı hemen temizlenmelidir. Tam olarak tanınan mantarlar toplanır, tanınmayanlar ayrı bir sepete konup tanındıktan sonra işlenir. Mantarlar ocaklar hâlinde bulunduğundan her ocakta 2-3 mantar toplanmadan bırakılır.

Kimin toplayabileceği ve hangi bedelle toplayacağı idarenin planına ve izne bağlıdır. İzin yönetmeliği, orman ürünleri tanımına "mantar"ı açıkça katar. Devlet ormanından bir ürünü almak için izin, tarife bedeli ve zamanlama kuralları o ormanı yöneten orman işletme müdürlüğünden sorulur; bu rehberde bir bölge için geçerli bir izin ya da bedel yazmıyoruz.

• Önce türü tanıyın; emin olmadığınız mantarı toplamayın.
• Koruma altındaki ya da nadir türleri toplamayın.
• Her ocakta 2-3 mantarı yerinde bırakın.
• Orman içinden toplayacaksanız bağlı olduğunuz orman işletme müdürlüğünden izin ve bedel şartını yazılı sorun.

Kaynak: T.C. Orman Genel Müdürlüğü · 302 sayılı Odun Dışı Orman Ürünlerinin Envanter ve Planlaması ile Üretim ve Satış Esasları Tebliği (2016; bölüm 2.5, 2.7.2, 6.28) · https://www.ogm.gov.tr/tr/e-kutuphane-sitesi/mevzuat-sitesi/Tebligler/302%20say%C4%B1l%C4%B1%20odun%20d%C4%B1%C5%9F%C4%B1%20orman%20%C3%BCr%C3%BCnlerinin%20envanter%20ve%20planlanmas%C4%B1%20ile%20%C3%BCretim%20ve%20sat%C4%B1%C5%9F%20esaslar%C4%B1%20Tebli%C4%9Fi.pdf · T.C. Orman Genel Müdürlüğü · Orman Ürünlerinden Faydalanmak İsteyenlere Verilecek İzinlere Ait Yönetmelik (md. 2, 3, 4) · https://www.ogm.gov.tr/tr/e-kutuphane-sitesi/mevzuat-sitesi/Yonetmelikler/Orman%20%C3%9Cr%C3%BCnlerinden%20Faydalanmak%20%C4%B0steyenlere%20Verilecek%20%C4%B0zinlere%20Ait%20Y%C3%B6netmelik.pdf

İhracat: ne kadar, hangi belgelerle?

Türkiye'de doğadan toplanan mantarların ihracatını inceleyen 2016 makalesi, Ege İhracatçılar Birliği'nden alınan verilere dayanır. Tabloya göre toplam doğa mantarı ihracatı 2003'te 913.268 kg (8.268.803,72 dolar), en yüksek yıl olan 2009'da 2.664.434 kg (24.866.075,01 dolar) ve 2014'te 1.140.162 kg (15.241.244,07 dolar) oldu. Bu rakamlar bütün doğa mantarlarının toplamıdır; trüf ayrı gösterilmemiştir.

Ankete katılan 10 ihracatçı firmanın yarısı başta Fransa olmak üzere Avrupa ülkelerine satıyordu; Amerika, Japonya ve Ortadoğu da alıcılardı. İhraç edilen başlıca türler arasında kuzugöbeği (Morchella), yumurta mantarı, ayı mantarı ve Terfezia sayılır. En çok ihraç edilen türler kuzugöbeği, Boletus ve Chantarellus olarak yazılmıştır.

Makale, ihracatın kontrolünün Zirai Karantina Müdürlüklerinden alınan Bitki Sağlığı Sertifikası ve il gıda, tarım ve hayvancılık müdürlüklerinden alınan Annex III Raporu ile yapıldığını yazar. Annex III için alınan mantar numuneleri Türkiye Atom Enerjisi Kurumu'nda radyasyon analizine gider; sonuç, hologramlı ve kaşeli belge olarak il müdürlüğüne, oradan firmaya verilir. Belgelerin bugünkü adı ve şartı değişmiş olabilir; ihracattan önce il müdürlüğünden teyit edin.

Firmalar mantarın yaklaşık yüzde 90'ını kargo uçağıyla, yüzde 10'unu frigorifik araçla gönderdiğini söyledi. Fiyatı belirleyen etkenin yüzde 90 oranında arz-talep olduğu; sorun olarak bürokrasi (yüzde 70) ve nakliye-kargo (yüzde 30) sayıldığı yazılır. Bu oranlar küçük bir anketin cevaplarıdır; her ihracat için geçerli bir kural değildir.

Kaynak: Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · Türkiye'nin Mantar İhracatının Değerlendirilmesi (cilt 4, sayı 3, 2016; tablo 1 ve anket bölümü) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/606/284/5340 · Mantar Dergisi · Ülkemizdeki bazı mantar ve mantar ürünlerinin dış ticareti üzerine bir araştırma ve küresel pazarlanmasına yönelik öneriler (cilt 4, sayı 2, 2013; yalnız yayın kaydı özeti okundu) · https://dergipark.org.tr/tr/pub/mantar/article/207051

Trüf bahçesi: aşılı fidan ve toprak koşulları

El kitabı, bahçede başarılı trüf yetiştirmenin trüf mikorizasıyla aşılanmış konak fidan kullanmaya bağlı olduğunu yazar. Çiftçi köklerdeki mantarı gözle göremez; mikorizayı doğrulamak için mikroskop ve moleküler araç gerekir. Bu yüzden fidan kalitesinin bağımsız bir uzmanca değerlendirilmesi önerilir. Güneybatı Türkiye'de Tuber aestivum ile aşılı fide üreten dört yer sayılır: bir özel fidanlık, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi'ndeki Trüf Uygulama ve Araştırma Merkezi ile Denizli ve Muğla Orman Bölge Müdürlüklerine bağlı iki orman fidanlığı.

Toprak ve iklim koşulları türe göre değişir. El kitabı, siyah kış trüfü (Tuber melanosporum) için kireçli, iyi drenajlı, hafif eğimli toprağı, pH'ın 7,5 ile 8,5 arasında (en uygunu yaklaşık 8) olmasını, doğal yataklarda yıllık yağışın 485 ile 1.500 mm arasında değiştiğini yazar. Bu değerler Avrupa'daki siyah kış trüfü içindir; Türkiye'de çok kullanılan Tuber aestivum için kitap kendi toprak ve iklim sınırlarını vermez, bölgeye uygun habitatın haritalanmasını önerir.

Kitap, bahçe verimi için Avrupa'dan örnekler verir: iyi yönetilen İtalya bahçelerinde yaş ağırlık olarak yılda hektar başına 50 kg, İspanya'da sulanan bahçelerde 45 kg, Fransa'da 15-50 kg ve 14 yaşındaki istisnai bir bahçede 110 kg. Bunlar siyah kış trüfü bahçeleridir; Türkiye için geçerli bir verim değildir. Başarısızlık nedenleri arasında kötü yer seçimi, uygunsuz konak ağaç, kötü fidan kalitesi, yetersiz yönetim ile zararlı böcek ve hastalıklar sayılır.

Kitap güneybatı Türkiye için dört öneri sunar: fide kalitesini ve mikorizayı doğrulayacak bir program, teknik soruları yanıtlayacak uzman ekip, temel kursu bitirenler için destek programı ve Tuber aestivum ile Tuber melanosporum için uygunluk haritaları. Yani bu alan henüz oturmuş bir sektör değil, kurulmakta olan bir sektördür.

Kaynak: Katalonya Orman Bilimleri Merkezi ve YADA Vakfı · Trüf Mantarı Yetiştiriciliğinde En İyi Uygulamalar (TRUMAP, Mart 2017; bölüm 1, 2, 10, 11) · https://trumap.ctfc.cat/wp-content/uploads/2016/10/TRU_Truflles_Handbook_TURK.pdf

Alım-satım, kalite sınıfı ve saklama

Trüf kısa ömürlü ve mevsimlik bir üründür. El kitabına göre siyah kış trüfünün hasat mevsimi 15 Kasım ile 15 Mart arasıdır ve üç aylık mevsim boyunca üretim, bir önceki yılın hava koşullarına göre çok değişir. Taze, konserve ya da dondurulmuş olarak satılır.

Taze bütün trüf en yüksek ekonomik değerli üründür; kitaba göre sınıfı büyüklük, aroma ve görünüş belirler. 5-15 gram arası ya da yumrulu şekilli trüfler bir üretim firmasına daha düşük fiyatla satılabilir; daha büyük, bütün ve düzgün şekilli kaliteli trüfler restoranlara satılır. Parçalar ve 15 gramdan küçük kabuklar korunmuş ürün olarak kullanılır; kitap, bu kalemde düşük kaliteli trüfle karışma ve izlenebilirlik sorunu bulunduğunu yazar.

Konserve trüf, kontrollü yüksek sıcaklık ve basınçlı otoklavda hazırlanır ve yüzde 10-15 tuzlu su içeren kavanozlara konur. Dondurma, hızlı dondurma tünellerinde yapıldığında en iyi koruma yöntemi sayılır, ama ekipman pahalıdır; kitaba göre bunu çoğunlukla yıl boyu mantarla uğraşan büyük firmalar yapabilir.

İlanınızda şunları yazın: tür adı, toplandığı ya da yetiştirildiği yer, hasat tarihi, bütün mü parça mı olduğu, miktar ve saklama şekli. Fiyat satıcıda belirlenir; fiyatı etkileyen etkenler tür, boyut, şekil, aroma, mevsim ve miktardır. İletişim tarımart portalı içinden yürür.

Kaynak: Katalonya Orman Bilimleri Merkezi ve YADA Vakfı · Trüf Mantarı Yetiştiriciliğinde En İyi Uygulamalar (TRUMAP, Mart 2017; bölüm 1, 2, 10, 11) · https://trumap.ctfc.cat/wp-content/uploads/2016/10/TRU_Truflles_Handbook_TURK.pdf · Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · Türkiye'nin Mantar İhracatının Değerlendirilmesi (cilt 4, sayı 3, 2016; tablo 1 ve anket bölümü) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/606/284/5340

Sık sorulan sorular