Zerdeçal Çayı

Zerdeçal nedir?

Zerdeçal, zencefilgiller (Zingiberaceae) familyasından Curcuma longa L. türüdür. Zencefille akrabadır. Toprak altında gelişen kalın, parmak biçimli kök saplarının (rizom) kesilmiş iç kısmı parlak turuncu renklidir. Haşlanıp kurutulan rizomlar bütün, dilim ya da öğütülmüş toz olarak satılır.

Zerdeçalın rengini veren kurkumin adlı pigmenttir. Bu bileşim bilgisidir; aynı pigment giysiye ve ahşaba da leke yapar, bu yüzden ambalajda renk geçişine dikkat edilir. Çay için dilim, parça ya da kaba toz kullanılır; ince toz demlemede dibe çöker ve süzülmesi zordur.

Zerdeçal, zencefil ve ona akraba olan galangal birbirine karışabilir. Zerdeçalın kesitinde belirgin turuncu iç görülür; zencefil ise açık sarıdır. İlanda bilimsel ad yazılması bu ayrımı netleştirir.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi · T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf

Nerede yetişir, nasıl işlenir?

Zerdeçal sıcak, nemli ve verimli topraklarda yetişir; ana üretici ülke Hindistan'dır. Türkiye'de ticari ölçekte üretimi çok sınırlıdır ve bu çalışmada TÜİK tablolarında bu bitki için ayrı bir satır bulunmadı. Piyasadaki kuru ürünün büyük kısmı ithal mal olarak düşünülmelidir. Üretim yılı ya da miktar rakamı yazılmaz.

Hasatta rizomlar toprağın altından çıkarılır, yıkanır, kaynatılıp haşlanır ve güneşte ya da kurutma ünitesinde kurutulur. Haşlama iç rengini sabitler ve kurumayı kolaylaştırır. Sert kurumuş rizom daha sonra parlatılabilir, öğütülebilir ya da dilimlenebilir.

İthal ürün alınırken tedarikçinin kurutma ve depolama koşulları sorulur. Açık havada, toprak üstünde kurutulmuş mal hem toprak hem küf riski taşır; kapalı ve temiz kurutma yeri tercih edilir.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

Kalitede ve sahtekârlıkta nelere bakılır?

Zerdeçal için bu çalışmada Baharat Tebliği madde 1-18 okundu; Ek tablolar okunamadığı için sayısal sınır değerleri yazılmaz. Gıda güvenliği açısından asıl sorun, toz ürünün rengini canlı göstermek için yasak boya katılabilmesidir.

• Renk: kesit turuncu-sarı ve doğal; olağan dışı parlak, neon turuncu ya da kırmızıya kaçan renk şüphelidir.
• Koku: topraksı, hafif acı ve baharatımsı; küf ve yağ kokusu yok.
• Boya riski: toz üründe renk yükseltmek için izin verilmeyen boya katılma riski vardır; toz zerdeçal alan her alıcı, tedarikçiden ürüne özgü analiz raporu istemelidir. Bulaşanlar ve gıda katkı maddeleri mevzuatı bu raporun çerçevesini çizer.
• Katkı: nişasta, un ya da başka dolgu eklenmiş ürün "saf zerdeçal" diye satılmaz.
• Temizlik: toprak, taş, kabuk parçası ve böcek yok.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Mevzuat, ithalat ve gümrük kodu

Zerdeçal baharat olarak satılıyorsa Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği'nin (2022/7, RG 19.04.2022, sayı 31814) kapsamındadır. Çay olarak paketlenip satılıyorsa buna ek olarak Etiketleme Yönetmeliği (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer) ve Hijyen Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uygulanır. Bitki çaylarına özgü ayrı bir tebliğ bulunamadı.

Ürün çoğunlukla ithal olduğundan ithalatçı gıda işletmesi kaydına, giriş kontrolüne ve Türkçe etiketlemeye uymak zorundadır. Menşe ülke, parti numarası ve ithalat belgesi kayıt altında tutulur. Boya katkısı kuşkusu olan partiler Bakanlık denetimine takılabilir; denetim yetkisi 5996 sayılı Kanun'a dayanır.

Gümrük tarife cetvelinde zerdeçal baharat olarak 9. faslın 0910 pozisyonunda yer alır. Çay olarak paketlenmiş karışım farklı yorumlanabilir; altı haneli kodu gümrük müşavirinden alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli (Armonize Sistem): 09. fasıl (kahve, çay, mate ve baharat) ve 12. fasıl (bitki ve bitki kısımları); pozisyon düzeyinde okundu · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (idari yaptırım hükümleri; Çay ve Baharat Tebliğlerinde dayanak olarak anılır)

Ticari takdim, saklama ve alıcılar

Zerdeçal bütün rizom, dilim, kaba toz ve ince toz olarak satılır; çay için dilim ya da kaba toz poşet ve kavanozda sunulur. Fiyatı satıcı belirler; menşe, renk, analiz raporu, dilim bütünlüğü ve ambalaj fiyatı etkiler.

Saklama: ışıktan korunan, kapalı kapta, serin ve kuru yerde. Toz hâli ışıkta renk kaybeder, nemde topaklanır. Başka kokulu ürünlerin yanında tutulmaz. Ambalajın Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'ne (RG 05.04.2018, sayı 30382) uygunluğu istenir; zerdeçal beyaz plastiği boyayabildiği için cam ya da renkli ambalaj tercih edilir.

Alıcılar: aktar ve baharatçılar, çay paketleyenler, restoran ve toplu yemek tedarikçileri, karışım hazırlayanlar ve ithal baharat satan mağazalardır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Demleme ve satıcı notu

Zerdeçal çayı genellikle dilim ya da kaba tozun sıcak suda bir süre demlenmesiyle hazırlanır. Kurkumin suda zor çözünür; demlemede toz çökebilir ve içecek bulanık görünebilir. Bu normaldir.

Satıcı ilanda zerdeçalın vücuda etkisini anlatan hiçbir cümle yazmaz. Mevcut ilaç kullanan, hamile ya da emziren, safra yolu ya da kan akışıyla ilgili bir rahatsızlığı olanlar bu çayı düzenli içmeden önce hekime danışmalıdır. İlanda ürünün adı, bilimsel adı, menşei, kısmı, ağırlığı, ambalajı ve içindekiler yazılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

İthalatçı için parti kontrol listesi

Zerdeçal alan ithalatçı, tedarikçisinden her parti için üç şeyi yazılı ister: menşe ve hasat yılı, parti bazında analiz raporu ve ürünün hangi koşulda kurutulup paketlendiği. Analiz raporunda renk maddesi, ağır metal ve pestisit sonuçlarının bulunması beklenir. Raporun tarihi ve laboratuvarın adı net olmalıdır.

Gelen ürün depoya alınırken örnek ayrılır, renk ve koku kaydedilir ve partinin etiketi fotoğraflanır. Sonradan şikâyet gelirse bu örnek ve kayıt tek dayanaktır. Örnekler en az bir raf ömrü süresince saklanır.

Toz zerdeçalı kendi atölyesinde öğüten işletme, öğütme öncesi rizomu ayrıca inceler: kesit rengi turuncu olmalı, kararmış ya da küflü kısım ayrılmalıdır. Öğütme makinesi başka baharatlarla ortak kullanılıyorsa temizlik kaydı tutulur, çünkü zerdeçal sonraki partiyi sarıya boyar.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Sık sorulan sorular