Tarhun Çayı

Tarhun nedir?

Tarhun, papatyagiller (Asteraceae) familyasından Artemisia dracunculus L. türüdür. Boyu bir metreye yaklaşan, ince dallı, çok yıllık bir ottur. Yaprakları dar, düz kenarlı ve parlak yeşildir; çiçekleri küçük ve sarımsı yeşil başçıklar hâlindedir. Kendine özgü anasonu andıran bir kokusu vardır.

Tarhunun iki ana biçimi tanınır. Fransız tarhunu ince ve kokulu yapraklıdır, genellikle tohum vermez ve çelikle çoğaltılır. Rus tarhunu daha kaba yapılı, daha az kokulu ve tohumla çoğalan biçimdir. Doğu Anadolu'da yetiştirilen yerel tarhun bunlardan farklı olabilir; satıcı elindeki bitkinin kaynağını bilmiyorsa ilanda yalnız bilimsel adı yazar.

Tarhun, pelinotu (Artemisia absinthium) ve diğer Artemisia türleriyle aynı cinstendir ama farklı bir bitkidir. Pelinotu acıdır ve ayrı bir ürün olarak değerlendirilir. İkisinin karışması çayın tadını da ürünün yasal durumunu da etkiler; ilanda bilimsel ad şarttır.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı)

Nerede yetişir, nasıl toplanır ve kurutulur?

Tarhun Türkiye'de özellikle Doğu Anadolu'da, Erzurum, Kars, Ardahan, Bayburt ve çevresinde köy bahçelerinde yetiştirilir; bazı yörelerde yabani olarak da bulunur. Bu çalışmada TÜİK tablolarında tarhun için ayrı bir üretim satırı bulunmadı; bu yüzden üretim miktarı yazılmaz.

Sürgünler çiçeklenme başlamadan önce, kokusu en yoğun olduğunda ve kuru bir günde toplanır. Bitkinin tamamı kesilmez; yaklaşık üçte biri bırakılırsa bitki yeniden sürer. Toplanan sürgünler demetlenir ve gölgede, havadar yerde, baş aşağı asılarak kurutulur. Doğrudan güneş kokuyu uçurur ve yaprağı soldurur.

Kuruyan yaprak sapından sıyrılır; ince sap ve çiçek başları ayrılır. Yaprak kuru, hafif kıvrık ve yeşilimsi kalmalıdır. Çok kuru ya da sarıya dönmüş yaprak yaşlı demektir.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

Kalitede nelere bakılır?

Tarhun için bu çalışmada Baharat Tebliği madde 1-18 okundu; Ek tablolar okunamadığı için sayısal sınır değerleri yazılmaz. Alıcılar gözle, kokuyla ve yaprak yapısıyla değerlendirir.

• Renk: yeşil ya da yeşil-kahve; sararmış, kararmış ve küflü yaprak yok.
• Koku: anasonumsu, tatlımsı ve belirgin; küf, saman ve bayat koku yok. Kokusu zayıflamış ürün eski demektir.
• Yaprak yapısı: ince, dar ve düz yaprak; kalın sap ve odunsu parça oranı düşük.
• Tür doğruluğu: tarhun (Artemisia dracunculus); pelinotu ya da başka Artemisia karışmamış.
• Temizlik: toprak, taş, toz ve böcek ayıklanmış.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Mevzuat ve gümrük kodu

Tarhun çayı, Çay Tebliği'nin (2015/30) kapsadığı çay değildir. Kurutulmuş tarhun çeşni bitkisi olarak da satıldığından, bu kullanımda Baharat Tebliği'nin (2022/7, RG 19.04.2022, sayı 31814) hükümlerine bakılır; çay olarak paketlenip satılıyorsa Etiketleme Yönetmeliği (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer) ve Hijyen Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uygulanır. Bu çalışmada tarhunun Baharat Tebliği ek listesindeki yeri okunmadığı için bu bağlantıyı satıcı tebliğ metninden teyit etmelidir.

Doğadan toplanan tarhunda, orman alanlarında odun dışı ürün toplamak 6831 sayılı Orman Kanunu ve orman işletme müdürlüğünün izin uygulamasına bağlıdır. Köy bahçesinde yetiştirilen tarhun için arazi sahibinin rızası yeterlidir.

Etikette ürün adı (tarhun, mümkünse Artemisia dracunculus), net miktar, tavsiye edilen tüketim tarihi, parti numarası ve üretici bilgisi bulunur. Gümrük tarife cetvelinde kurutulmuş bitki kısımları 12. faslın 1211 pozisyonunda ele alınır; çeşni bitkisi olarak satılırsa başka pozisyon gündeme gelebilir. Altı haneli kodu gümrük müşavirinden alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 6831 sayılı Orman Kanunu ve orman ürünü toplama izin uygulaması (Orman Genel Müdürlüğü, orman işletme müdürlükleri) · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli (Armonize Sistem): 09. fasıl (kahve, çay, mate ve baharat) ve 12. fasıl (bitki ve bitki kısımları); pozisyon düzeyinde okundu · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (idari yaptırım hükümleri; Çay ve Baharat Tebliğlerinde dayanak olarak anılır)

Ticari takdim, saklama ve alıcılar

Kuru tarhun bütün yaprak, ince kırık ya da öğütülmüş olarak çuvalda, kraft torbada, kavanozda ve süzen poşette satılır. Aynı ürün çeşni olarak da paketlenir. Fiyatı satıcı belirler; koku şiddeti, renk, temizlik ve ambalaj fiyatı etkiler.

Saklama: uçucu aroma ışıkta ve sıcakta kaybolur; bu yüzden ışık geçirmeyen, hava geçirmez kapta, serin ve kuru yerde saklanır. Açık çuvalda bekleyen tarhun birkaç ayda kokusunu yitirir. Nemli ortamda küflenir.

Alıcılar: aktar ve baharatçılar, restoran ve toplu yemek tedarikçileri, bitki çayı paketleyenler, yöresel ürün mağazaları ve gazoz ve şerbet atölyeleridir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Bileşim notu ve satıcı dili

Tarhunun aroması, estragol adlı bir uçucu bileşikten gelir. Bu bileşim bilgisidir ve bazı kaynaklarda estragolün yüksek miktarlı ve uzun süreli alımı konusunda temkinli davranılması gerektiği belirtilir. Bu nedenle tarhun çayında ürüne özgü bir not yer almalıdır: hamile, emziren, çocuk ya da düzenli ilaç kullanan kişilerin bitki çayını düzenli içmeden önce hekime danışması önerilir.

Demleme genellikle bir iki dal ya da bir çay kaşığı kurutulmuş yaprağın sıcak suda birkaç dakika bekletilmesiyle yapılır. Tadı anasonumsu ve hafif tatlımsıdır. Satıcı ilanda tarhunun vücuda etkisini anlatmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

Köy bahçesinden satışa

Doğu Anadolu köylerinde tarhun çoğunlukla ev bahçesinin köşesinde, kadınların bakımında yetişir. Bahçeden küçük ölçekte kurutulmuş tarhun satmak isteyen kişi için en önemli adım, ürünü etiketlemek ve gıda işletmesi kaydını yaptırmaktır. Kooperatif ya da köy birliği çatısı altında birleşmek, hem kayıt hem ambalaj maliyetini düşürür.

Bahçede tarhun ilaçlanmadığı sürece kalıntı riski düşüktür; yine de komşu tarladan savrulan ilaçlar bitkiye ulaşabilir. Bahçenin yeri, çevresindeki tarlalar ve ilaçlama durumu defterde yazılı olursa alıcıya güven verir.

Kurutma yeri temiz, kapalı ve haşereden korunmalıdır. Avluda kuruyan demetler kuş, toz ve hayvan bulaşından korunacak bir örtü altında asılır. Kuru ürün temiz torbaya konur, hemen etiketlenir ve satışa kadar serin yerde saklanır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

Sık sorulan sorular