Matcha (öğütülmüş yeşil çay)

Matcha nedir, normal yeşil çaydan farkı ne?

Çay Tebliği 2015/30 yeşil çayı, Camellia sinensis yapraklarının enzim inaktivasyonu, kıvırma, parçalama ve kurutma gibi aşamalarla işlenmesiyle elde edilen okside olmamış ürün olarak tanımlar. Matcha bu ailenin içinde düşünülür: yapraklar işlendikten sonra öğütülerek toz yapılır. Aradaki fark biçimdedir. Normal yeşil çayda yaprak sıcak suda bekletilir ve süzülür; matchada toz suya karışır ve içilir.

Geleneksel matcha için yetiştirme de farklıdır: hasattan önce çay çalısı bir süre gölgelenir. Gölgelenen yaprak daha koyu yeşil olur ve tat dengesi değişir. Bu bir üretim geleneğidir; Türkiye'de bu usulle yetiştirme çok sınırlıdır ve çoğu ürün ithalatla gelir. Alıcı, ürünün hangi ülkede ve hangi yöntemle yapıldığını satıcıdan sormalıdır.

Piyasada "matcha" adıyla satılan her ürün aynı değildir. Bazılarında yalnız öğütülmüş yeşil çay vardır, bazılarında şeker, süt tozu ya da aroma karışmıştır. Etikette içindekiler listesinden tek içerikli mi karışım mı olduğu anlaşılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Haziran 2015 tarihli ve 29389 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur153411.pdf

Nasıl yapılır?

Geleneksel yöntemde yaprak hasattan hemen sonra buharla işlenir (enzimleri durdurmak için), kurutulur, sap ve damarlardan ayrılır ve çok ince toza öğütülür. Öğütme genellikle taş değirmenle ve yavaş yapılır; sıcaklık yükselirse aroma uçar. Dünyada ince öğütmeyi sağlayan başka yöntemler de kullanılır.

Tebliğdeki yeşil çay tanımında sayılan aşamalar (enzim inaktivasyonu, kıvırma, parçalama, kurutma) ürünün bilinen hâlinden farklı sırada olabilir; tebliğ öğütmeyi bir aşama olarak ayrıca anmaz. Bu yüzden matchanın tebliğin hangi maddesine nasıl bağlanacağı, ürün ve işlem tarifine göre il ya da ilçe tarım ve orman müdürlüğüyle teyit edilmelidir.

Küçük işletme için en sağlam yol, çay yaprağını tebliğe uygun bir tedarikçiden almak, öğütmeyi hijyenik bir hatta yapmak ve her partiyi kayıt altına almaktır. Çok ince toz havada kolay yanabilir ve ürün hava ile nemden çabuk bozulur; depo ve makine güvenliğine dikkat edin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Haziran 2015 tarihli ve 29389 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur153411.pdf · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

Kalitede nelere bakılır?

Tebliğin genel ölçüsü bellidir: ürün kendine has görünüş, renk, tat ve kokuda olur, yabancı madde içermez. Matchada bu, canlı yeşil renk, pürüzsüz doku ve taze ot kokusu olarak aranır; solgun, sarımsı ya da kahverengiye çalan ton eski ya da kötü saklanmış üründür.

Toz çok inceyse süzme tül ya da elekten akar. Topaklanma neme maruz kalmanın işaretidir. Ambalaj açıldıktan sonra renk hızla solar; bu yüzden satıcıdan üretim ve tavsiye edilen tüketim tarihi istenir.

• Renk: canlı yeşil; sarımsı ya da kahverengi ton bayatlık işareti.
• Doku: ince ve pürüzsüz; topaklanma neme maruz kalmayı gösterir.
• İçerik: tek içerikli mi, karışım mı? Etikette yazmalı.
• Menşe ve üretim yılı: satıcıdan yazılı alın.
• Parti analizi: pestisit ve ağır metal sonuçları istenebilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Haziran 2015 tarihli ve 29389 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur153411.pdf

Mevzuat ve gümrük kodu

Matchayı doğrudan anan bir Türk Gıda Kodeksi hükmü bu çalışmada bulunamadı. Çay Tebliği yeşil çayı tanımlıyor; kapsamı siyah ve yeşil çay, aromalı ve kafeinsiz çaydır. Hukuki olarak toz yeşil çayın tebliğ kapsamında sayılıp sayılmayacağı için ürünün adı, içeriği ve işlem tarifiyle il veya ilçe tarım ve orman müdürlüğüne, gerekirse Gıda ve Yem Genel Müdürlüğüne yazılı sorulması en güvenli yoldur.

Hangi çerçeve uygulanırsa uygulansın şu kurallar bellidir: gıda ile temas eden ambalaj mevzuatına uyulur, etiket Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine uyar, işletme kayıtlı ya da onaylıdır ve tebliğdeki "katkı maddesi katılamaz" hükmü yeşil çay tabanı için bağlayıcıdır. Matchaya şeker, süt tozu ya da aroma katılırsa ürün saf yeşil çay değil, karışımdır ve adı buna göre yazılır.

Gümrük tarife cetvelinde yeşil çay 0902 pozisyonundadır. Öğütülmüş yeşil çay için bu pozisyon ya da başka bir pozisyon uygulanıp uygulanmayacağı, ürün tanımına ve alıcı ülkeye göre gümrük müşavirinden teyit edilmelidir. Bu rehber matcha için tek bir alt kod yazmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Haziran 2015 tarihli ve 29389 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur153411.pdf · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli (Armonize Sistem): 09. fasıl (kahve, çay, mate ve baharat) ve 12. fasıl (bitki ve bitki kısımları); pozisyon düzeyinde okundu · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (idari yaptırım hükümleri; Çay ve Baharat Tebliğlerinde dayanak olarak anılır)

Ticari takdim, saklama ve alıcılar

Matcha küçük ambalajda satılır; çünkü kullanımı az miktardadır ve açılınca çabuk bozulur. Fiyatı satıcı belirler, tarımart fiyat vermez. Fiyatı etkileyen başlıca etkenler menşe, gölgeleme ve öğütme yöntemi, rengin canlılığı, ambalaj ve parti büyüklüğüdür.

Saklama: ışık geçirmeyen, hava geçirmeyen kapta, serin ve kuru yerde. Açılmış ambalaj kısa sürede tüketilmeli; buzdolabında saklama kararı üreticinin tavsiyesine göre verilir.

Alıcılar: kafe ve pastaneler (içecek ve tatlı hazırlayanlar), restoranlar, hediyelik ve paket çay satan mağazalar, çevrim içi mağazalar. İlanda menşei, tek içerikli olup olmadığını, ambalaj boyutunu ve üretim tarihini yazın.

Matcha etiketinde ve sosyal medya paylaşımında tozun vücuda etkisini anlatan bir cümle yer almaz; yalnız onaylı beyanlar kullanılabilir. İlanda menşe, içerik, ambalaj boyutu ve üretim tarihi yazılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Haziran 2015 tarihli ve 29389 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur153411.pdf · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Matcha nasıl hazırlanır?

Geleneksel hazırlıkta az miktarda toz kâseye elenir, üzerine kaynamış ve bir süre dinlenmiş sıcak su eklenir ve bambu fırçayla köpürene kadar çırpılır. Toz suda çözünmez, askıda kalır; bu yüzden hazırlanınca hemen içilir. Matcha süt ya da buzlu içeceklere, tatlıya ve pastaya da katılır. Elemeden toz katmak topaklanmaya yol açar. Kullanım miktarı için üreticinin ambalaj önerisine bakın; bu rehber miktar yazmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı)

Sık sorulan sorular