Defne Yaprağı Çayı

Defne yaprağı nedir?

Baharat Tebliği 2022/7 defne yaprağını Laurus nobilis L. (Lauraceae) türüne giren bitkilerin tekniğine uygun kurutulmuş yaprağı olarak tanımlar. Ağaç ya da büyük çalı biçimindedir; yaprağı sert, parlak, mızraksı ve kokuludur. Çayda ve yemekte kurutulmuş yaprak kullanılır.

Aynı adla anılan başka bitkiler (kiraz defnesi, zakkum gibi) vardır ve bunlar defne değildir; bazıları gıda olarak kullanılamaz. Bu yüzden toplayan ve satan kişi bitkiyi doğru tanımalı, ilan ve etikette bilimsel adı (Laurus nobilis) yazmalıdır.

Defne yaprağı çay olarak tek başına ya da karışımda sunulur. Karışımsa bileşenler içindekiler listesine sırayla yazılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf

Nerede yetişir, nasıl toplanır ve kurutulur?

Defne Akdeniz iklimi bitkisidir; Türkiye'de Ege, Akdeniz ve Marmara kıyılarında doğal olarak yetişir. Yaprağın büyük kısmı doğadan toplanır, bir kısmı bahçede yetiştirilir. Üretim miktarı ve illere göre dağılım için TÜİK bitkisel üretim tablolarına bakılır; bu rehber rakam vermez.

Toplama yeri orman alanıysa, orman ürünü toplama kuralları geçerli olabilir. Toplamadan önce il tarım ve orman müdürlüğüne ve orman işletme müdürlüğüne izin durumunu sorun; izinsiz toplama cezaya yol açabilir. Özel arazide ve bahçede yetiştirilen defnede bu kural uygulanmaz.

Yapraklar dalında ya da dalından koparılarak toplanır, tek kat hâlinde havadar ve gölge yerde, toprakla temas etmeyen bir yüzeyde kurutulur. Yapraklar üst üste yığılırsa küflenir. Tebliğin hijyen maddesi doğal kurutmada bitkilerin toprakla doğrudan temas etmemesini ister. Kuruyunca yapraklar sertleşir ve açık yeşil-zeytin yeşili renkte kalır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü · TÜİK · Bitkisel Üretim İstatistikleri (tarla ve bahçe bitkileri tabloları) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Kalitede nelere bakılır?

Baharat Tebliği ürünün kendine özgü tat, koku ve renkte olmasını, yabancı tat ve koku almamış olmasını, bozuk tane içermemesini ve canlı böcek, ölü böcek ya da kalıntı içermemesini ister (madde 5). Yapraklı baharat için tebliğ kırık yaprağı en çok dörtte biri kopmuş yaprak, lekeli yaprağı yüzeyinin beşte birinden fazlasında renk farkı olan yaprak olarak tanımlar.

İyi defne yaprağı bütün, düz, açık yeşil-zeytin renginde ve kokuludur. Kahverengi, kararmış, lekeli ya da kırık yaprak oranı yüksekse düşük kalitedir. Ek tablolardaki sayısal ölçütler bu çalışmada okunamadı; analiz raporunda tebliğin eklerine göre değerlendirme isteyin.

• Yaprak: bütün, düz, açık yeşil-zeytin; kahverengi ve kararmış yaprak oranı düşük.
• Kırık ve lekeli yaprak oranı düşük; sap ve dal parçası az.
• Koku: kendine özgü; küf ve rutubet kokusu yok.
• Başka bitkinin yaprağı karışmamış (özellikle benzer yapraklı bitkiler).
• Hasat yılı ve menşe satıcıdan yazılı alınmalı.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf

Mevzuat, etiket ve gümrük kodu

Defne yaprağı Baharat Tebliği'nin madde 4 listesinde tanımlıdır. Bitki çaylarına özgü ayrı bir tebliğ bu çalışmada bulunamadı; defne yaprağı çayı olarak satışta Baharat Tebliği'nin ürün özellikleri, etiket yönetmeliği, hijyen yönetmeliği ve bulaşan ile pestisit mevzuatı birlikte uygulanır. Tebliğ ambalajsız arz edilen ürünlere Ek-5 hijyen kurallarını da getirir.

Etikette ürün adı ("defne yaprağı" ya da "defne yaprağı çayı"), içindekiler, net miktar, tavsiye edilen tüketim tarihi ve parti numarası yer alır. Etikete defne yaprağının vücuda etkisini anlatan cümle yazılmaz.

Gümrük tarife cetvelinde defne yaprağı baharat olarak 0910 pozisyonu altında yer alır; kullanım amacı bitki kısmı olarak tanımlanırsa 1211 pozisyonu da gündeme gelebilir. Kesin kodu gümrük müşavirinden parti bazında alın. Tebliğe aykırılıkta 5996 sayılı Kanun'un idari yaptırımı uygulanır.

Defne yaprağı çayı için kilo, şeker ya da sindirim konusunda hiçbir cümle ilanda ve etikette yer almaz. İlanda yaprağın bütünlüğü, hasat yılı, ağırlık ve ambalaj yazılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli (Armonize Sistem): 09. fasıl (kahve, çay, mate ve baharat) ve 12. fasıl (bitki ve bitki kısımları); pozisyon düzeyinde okundu · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (idari yaptırım hükümleri; Çay ve Baharat Tebliğlerinde dayanak olarak anılır)

Ticari takdim, saklama ve alıcılar

Defne yaprağı çuvalla ya da balya torbayla toptan, küçük kraft torba ve kavanozla perakende satılır; çay olarak poşet ve kutuya girer. Fiyatı satıcı belirler, tarımart fiyat vermez. Fiyatı etkileyen başlıca etkenler yaprak rengi ve bütünlüğü, hasat yılı, menşe, ambalaj ve parti büyüklüğüdür.

Saklama: kapalı, hava geçirmeyen kap veya kâğıt torba; serin, kuru ve ışıksız yer. Yaprak kırılgan olduğu için sıkıştırılmadan paketlenir.

Alıcılar: baharatçı ve aktarlar, toptan gıda satıcıları, restoranlar, paketleme işletmeleri ve perakende mağazalar. Büyük partilerde ihracatçı firmalar da alıcıdır.

Defne yaprağı çayını düzenli içmeden önce, özellikle hamilelik, emzirme ya da ilaç kullanımı durumunda, hekime veya eczacıya danışın. Bitkiyi doğru tanımak da önemlidir; benzer görünen bazı bitkiler gıda değildir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Defne yaprağı çayı nasıl hazırlanır?

Kurutulmuş defne yaprağı kaynamış suya konur ve kısık ateşte kısa süre kaynatılır ya da kapaklı demlikte bekletilir, sonra süzülür. Yaprak sert olduğu için bütün hâlde demlenir ve sonra çıkarılır. Defne yaprağı tek başına ya da diğer bitkilerle karışım olarak hazırlanır. Miktar için ambalaj önerisine bakın; bu rehber miktar yazmaz. Defne yaprağı mutfakta çorba, yemek ve konserve gibi pek çok yerde baharat olarak kullanılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı)

Defne yaprağının mutfaktaki yeri

Defne yaprağı mutfakta çorba, yahni, zeytinyağlı yemek, konserve ve turşularda kullanılır; tek yaprak bile kokusunu verir. Çay olarak kullanımı baharat kullanımından sonra gelir. Ege ve Akdeniz köylerinde defne toplamak geçim kaynağı olabilir, bu nedenle toplama izni ve alım-satım kaydı önem taşır. Toplayıcı ile alıcı arasında miktar ve nem oranı konusunda anlaşmazlık çıkmaması için teslimde tartı ve rutubet kontrolü yapılması, kayıt tutulması önerilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf

Sık sorulan sorular