Çemen Çayı

Çemen çayı, çemen otu (Trigonella foenum-graecum) bitkisinin kurutulmuş tohumundan demlenir. Aynı tohum pastırma çemeninin ana maddesi olduğu için Türkiye'de tanınan bir baharattır. Bu rehber tohumun tanımını, hasadını, kaliteyi, Baharat Tebliği'ni ve ticari takdimi anlatır.

Çemen otu nedir, çay için hangi kısmı kullanılır?

Çemen otu, baklagiller (Fabaceae) familyasından Trigonella foenum-graecum L. türüne verilen addır. Tek yıllık, üç parçalı yapraklı, sarımsı-beyaz çiçekli ve uzun, ince, hafif kıvrık bakla biçimli meyvesi olan bir bitkidir. Bakla içindeki küçük, köşeli, sarımsı-kahverengi tohumlar kurutulup baharat olarak kullanılır.

Çay için kullanılan kısım tohumdur; yaprağı ayrı bir ürün olarak (kurutulmuş çemen yaprağı) satılabilir ve ilanda ayrı yazılmalıdır. Tohum yemek, hamur işi ve et ürünlerinde baharat olarak, kavrulmuş hâlde ise içecek malzemesi olarak kullanılır.

Çemen otu ile "çemen" (pastırmanın üzerine sürülen çemen hamuru) aynı bitkiye dayanır; satışta kuru tohum, öğütülmüş tohum ve hazır çemen hamuru üç ayrı üründür. Bu sayfa tohum ve çay olarak satışı anlatır.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi · T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf

Nerede yetişir, nasıl hasat edilir?

Çemen otu ılıman ve kurak iklimde, derin ve iyi drenajlı topraklarda yetişir ve ülkemizde tarla bitkisi olarak yetiştirilir. Üretimin yıllara ve illere göre dağılımı için TÜİK bitkisel üretim tablolarına bakılır; bu rehber rakam vermez.

Ekim genellikle ilkbaharda yapılır. Bitki çiçek açtıktan sonra baklalar uzar ve olgunlaşır; baklalar sararıp kuruduğunda bitkiler biçilir, sergide ya da harman yerinde kurutulur, dövülerek tohum baklalardan ayrılır. Hasat yağmura denk gelirse tohum nemlenir ve kararır; bu nedenle kuru havada hasat önemlidir.

Tohum harman sonrası elenir, taş, toprak ve bakla kabuğundan ayrılır ve tam kuruyuncaya kadar havadar yerde serilir. Hafif acımsı kendine has kokusu vardır; bu koku partinin tazeliğini anlamakta ölçüt olur.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi · TÜİK · Bitkisel Üretim İstatistikleri (tarla ve bahçe bitkileri tabloları) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Kalitede nelere bakılır?

Baharat Tebliği (2022/7) baharatın kendine özgü tat, koku ve renkte olmasını, bozuk tane içermemesini, canlı ya da ölü böcek ve kalıntı içermemesini ister (madde 5). Ek tablolardaki sayısal ölçütler bu çalışmada okunamadı; analiz raporunda tebliğin eklerine göre değerlendirme isteyin.

Renk: sarımsı-kahverengi, düzgün ve parlak; kararmış, küflü ya da lekeli tane yok.
Koku: kendine özgü, hafif acımsı-tatlımsı; küf, rutubet ve ransit (eskimiş yağ) kokusu yok.
Temizlik: taş, toprak, bakla kabuğu, başka tohum ve böcek kalıntısı yok; elenmiş parti.
Nem: tane sertliği ve çıtırdayarak kırılması kuruluk göstergesidir; yumuşak, yapışan tane nemlidir.
Kayıt: hasat yılı ve ekim yeri satıcıdan yazılı alınır.

Mevzuat, etiket ve gümrük kodu

Çemen otu tohumu baharat olarak Baharat Tebliği (2022/7, RG 19.04.2022, sayı 31814) kapsamında değerlendirilir; tebliğ baharatın tanımını, özelliklerini ve ambalajsız arzındaki hijyen kurallarını belirler. Çay olarak paketlenerek satıldığında ek olarak Etiketleme Yönetmeliği (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer) ve Hijyen Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uygulanır. Çay Tebliği (2015/30) yalnız Camellia sinensis çayını kapsar; çemen onun dışındadır.

Etikette ürün adı (çemen otu tohumu, mümkünse Trigonella foenum-graecum), net miktar, tavsiye edilen tüketim tarihi, parti numarası ve üretici bilgisi bulunur. Bitkinin vücuda etkisini anlatan cümle ilanda ve etikette yazılmaz; bu özellikle çemen için önemlidir, çünkü halk arasında bu tohuma çok sayıda etki atfedilir ve bunların hiçbiri etikete girmez.

Gümrük tarife cetvelinde çemen tohumu diğer baharatlar arasında 09. fasılda 0910 pozisyonu altında yer alır; altı haneli kodu gümrük müşavirinden parti bazında alın. Aykırılıkta 5996 sayılı Kanun'un idari yaptırımı uygulanır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 19 Nisan 2022 tarihli ve 31814 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) · https://faolex.fao.org/docs/pdf/tur214345.pdf · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli (Armonize Sistem): 09. fasıl (kahve, çay, mate ve baharat) ve 12. fasıl (bitki ve bitki kısımları); pozisyon düzeyinde okundu · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (idari yaptırım hükümleri; Çay ve Baharat Tebliğlerinde dayanak olarak anılır)

Ticari takdim, saklama ve alıcılar

Çemen tohumu dökme olarak 25 kg çuvalda, perakendede kraft torba ve kavanozda, çay olarak ise poşet ve kutuda satılır. Bütün tane ile öğütülmüş çemen ayrı kalemdir. Fiyatı satıcı belirler; renk, temizlik, koku, hasat yılı ve ambalaj fiyatı etkiler.

Saklama: tohum kuru, serin ve ışıksız yerde, hava almayan kapta tutulur. Öğütülmüş çemen kokusunu çabuk kaybeder ve nem çeker; bu yüzden bütün tane olarak saklayıp kullanım zamanında öğütmek yaygındır. Kemirgen ve böcek riski için tahıl depoları gibi denetlenir.

Alıcılar: pastırma ve sucuk gibi et ürünleri üreticileri, baharatçı ve aktarlar, bitki çayı paketleyenler, restoranlar ve toptan gıda satıcıları.

Çemen çayı nasıl hazırlanır?

Kuru tohum bir süre suda bekletilerek ya da hafifçe kavrularak sonra kaynar suda demlenir; tohum sert olduğu için daha uzun bekletilir ve süzülür. Tadı acımsıdır, bu yüzden çoğu zaman başka bitkilerle harmanlanır. Miktar için ambalajdaki üretici tarifine uyulur; bu rehber miktar yazmaz. Tohumun hamuru da yoğun kıvamlı olur ve içeceğin dibine çöker; süzme bu yüzden önemlidir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı)

Tohum partisinde depo ve nem riski

Çemen tohumu küçük ve sert olsa da nemli depoda hızla bozulur. Çuvallar doğrudan zemine konmaz, palet ya da tahta altlık kullanılır; duvardan bir miktar açık bırakılır. Depo kapı ve pencereleri kemirgen ve böcek girişine karşı kontrol edilir.

Her partiden küçük bir numune ayrı kavanozda saklanır; sonradan bir şikâyet gelirse karşılaştırma yapılabilir. Numunede küf, kötü koku ya da yumuşama görülürse tüm parti yeniden kontrol edilir.

Çemen tohumu küçük işletmede paketlenirken ağırlık hatasını önlemek için tartının düzenli kalibre edilmesi gerekir. Etikette yazan net miktar ile içindeki ağırlık uyuşmazsa, işletme hem tüketici şikâyeti hem de denetim yaptırımıyla karşılaşabilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Tarım ve Orman Bakanlığı)

Sık sorulan sorular

Çemen otu ile çemen aynı şey midir?

Aynı bitkiye dayanırlar. Çemen otu (Trigonella foenum-graecum) bitkinin adıdır; çemen ise tohumun öğütülüp sarımsak ve baharatla karıştırılmasıyla yapılan hamurdur. Satışta kuru tohum, öğütülmüş tohum ve hazır hamur ayrı ürünlerdir.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi

Çemen otu ne zaman hasat edilir?

Baklalar sararıp kuruduğunda bitkiler biçilir ve kurutulur. Tarih ekim zamanına ve iklime göre değişir. Hasat yağmura denk gelirse tohum nemlenir; kuru havada hasat edilir.

Kaynak: Türkiye Bitkileri Veri Servisi (TÜBİVES) · bitki türleri, bilimsel adlar ve yayılış bilgisi

Çemen tohumu nasıl saklanır?

Hava almayan kapta, serin, kuru ve ışıksız yerde. Bütün tane saklayıp kullanımdan hemen önce öğütmek kokuyu korur. Tahıl depolarındaki gibi böcek ve kemirgen denetimi yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği

Çemen otu çayı satmak için hangi belge gerekir?

Paketleyip satmak için il ya da ilçe tarım ve orman müdürlüğüne gıda işletmesi olarak kayıt ya da onay gerekir. Baharat olarak satılırsa Baharat Tebliği'ne, çay olarak satılırsa etiket kurallarına uyulur.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda ve Yem Genel Müdürlüğü, gıda işletmesi kayıt ve onay uygulaması; il/ilçe tarım ve orman müdürlüğü

Çemen tohumunun gümrük kodu nedir?

Çemen tohumu tarife cetvelinde diğer baharatlar arasında 09. fasılda, 0910 pozisyonu altında ele alınır. Altı haneli kodu parti bazında gümrük müşavirinden alın.

Kaynak: T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli (Armonize Sistem): 09. fasıl (kahve, çay, mate ve baharat) ve 12. fasıl (bitki ve bitki kısımları); pozisyon düzeyinde okundu

Çemen çayının etiketine ne yazılır?

Ürün adı, hangi kısım olduğu (tohum), net miktar, tavsiye edilen tüketim tarihi, parti numarası ve üretici ya da paketleyici bilgisi yazılır. Bitkinin vücuda etkisini anlatan hiçbir cümle yazılmaz.