Süzme Bal

Süzme bal, Bal Tebliği'nde sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yoluyla elde edilen bal olarak tanımlanır. Bir bitki türü değil, bir üretim ve sunuluş şeklidir: çiçek balı da, çam balı da süzme olarak satılabilir. Bu rehber tebliğdeki tanımı, süzme balı sızma bal, pres balı ve filtre edilmiş baldan ayıran kuralları, süzme sırasındaki ısı ve elek sınırlarını ve ihracattaki yerini anlatır.

Süzme bal nedir? Tebliğdeki tanım

Bal Tebliği (2020/7) md. 4/2/b, üretim ve pazara sunuluş şekline göre balları sıralar. Süzme bal bunlardan biridir: sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yoluyla elde edilen bal. Tanımdaki üç koşul önemlidir: petek sırlıdır ve sırı alınmıştır, petekte yavru yoktur ve bal santrifüjle çıkarılmıştır. Yavrulu peteğin balı süzme bal sayılmaz.

Tebliğ süzme balı komşu üretim şekillerinden açıkça ayırır. Sızma bal, sırları alınmış yavrusuz peteklerden doğal akışıyla sızdırılarak elde edilir, santrifüj kullanılmaz. Pres balı, yavrusuz peteklerin doğrudan ya da 45 °C'yi aşmamak üzere ısıtılarak preslenmesiyle elde edilir. Petekli süzme bal, süzme bal içine petekli bal parçaları konarak hazırlanır. Filtre edilmiş bal ise süzme sırasında 0,2 mm'nin altında gözenekli filtre kullanılarak yabancı maddeler ayrılmış, polen içeriği azalmış baldır.

Süzme bal, karakovan balı ve doğal petekli bal ile karıştırılamaz: tebliğ md. 5/i bu ikisinin süzme bal olarak piyasaya arz edilemeyeceğini söyler. Yani temel petek kullanılmadan karakovanda arıların kendi yaptığı peteği ile gelen bal süzülse bile "süzme bal" adıyla satılmaz.

Süzme bal, perakendede kavanoz ve tenekede en çok görülen sunuluş biçimidir. TEPGE'nin Temmuz 2025 raporuna göre 2024'te ihracatın yüzde 75,6'sı süzme bal olarak yapılmıştır; geri kalanı petek balıdır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · Tarım ve Orman Bakanlığı · TEPGE · Arıcılık Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu, Temmuz 2025 · https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları/2025-Temmuz%20Tarım%20Ürünleri%20Raporu/Arıcılık%20Tarım%20Ürünleri%20Piyasaları%20Raporu%20Temmuz-2025.pdf

Nasıl süzülür? Adım adım

Süzme, ballığın olgunlaşmasından sonra başlar. Zincir şöyledir: kovandan çerçeveler alınır, arılar silkelenir ya da bal kaçağıyla indirilir, çerçevelerin sırları sır bıçağı, sır tarağı ya da elektrikli bıçakla açılır, çerçeveler santrifüj makinesine yerleştirilir ve merkezkaç kuvvetiyle bal dışarı atılır. Tescil belgelerindeki örnekler bu zinciri aynı biçimde anlatır: Kırklareli Meşe Balı belgesi süzme öncesi oda sıcaklığının 25-30 derece aralığında tutulmasını akışkanlık için tarif eder.

Süzülen bal çok katlı, giderek incelen elekten ya da tülbentten geçirilerek mum kırıntıları ve yabancı maddeler ayıklanır, ardından dinlendirme tankına alınır. Ağrı Geven Balı belgesi balın tankta üç gün kadar bekletilerek büyük partiküllerin çıkmasının ve hava kabarcıklarının sönmesinin sağlandığını yazar. Köpük üstte toplanır ve alınır.

Isı konusunda Bal Tebliği md. 5/b açıktır: bal, içerdiği doğal enzimleri parçalayacak ya da önemli düzeyde inaktive edecek şekilde ısıtılamaz. Ağrı belgesi petek ballarının ısıtma yapmaksızın, yani soğuk santrifüjle süzüldüğünü ve süzme odasının iç sıcaklığının 4-20 °C aralığında olduğunu yazar. Çözmek ya da akışkan hâle getirmek için 45 °C üstü ısıtma "ham bal" adını da kaybettirir: ham bal, 45 °C'den yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0,3 mm'den büyük filtrelerle filtre edilmiş baldır (md. 13/j).

Süzme makinesi ve kaplar gıda ile temasa uygun malzemeden olmalıdır; paslanmaz çelik ve gıda sınıfı plastik bu işe uygun gruptur. Her süzüm sonrası makine temizlenir ve kurulanır, çünkü kalan bal ve mum fermantasyona açık bırakılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · T.C. Resmî Gazete · 23 Mayıs 2024 tarihli ve 32554 sayılı sayı · Arıcılık Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/05/20240523-1.htm

Kalite: elek, nem, polen

Süzme balda en sık hata, süzme sırasında çok ince filtre kullanmaktır. Tebliğ md. 5/c, filtre edilmiş bal dışında hangi aşamada olursa olsun ballara 0,2 mm altı filtrasyon uygulanamayacağını söyler; ayrıca kaçınılmaz kayıplar dışında baldan polen ya da bala özgü bileşenler uzaklaştırılamaz. İnce filtrelenmiş bal, "süzme bal" adıyla değil "filtre edilmiş bal" adıyla satılır ve etikette polen miktarının azaltıldığı yazılır (md. 13/g).

Nem, süzmede en önemli parametredir. Codex Bal Standardı nemin en çok yüzde 20 olmasını bekler; sırlanmamış petekten alınan bal yüksek nemlidir ve fermantasyona yatkındır. Bu yüzden süzme zamanı balın olgunluğuna göre seçilir: tescil belgeleri petek yüzeyinin en az üçte ikisi sırlandığında hasada başlandığını yazar.

HMF ve diastaz, süzme ve bekleme koşullarının izidir. Codex HMF için kilogramda en çok 40 miligram, diastaz için genelde en az 8 Schade birimi bekler. Bal Tebliği md. 17/2, HMF ve diastaz değerlendirmelerinde ortam sıcaklığının ölçülerek işlem yapılacağını belirtir. Türkiye'de kesin sınırlar Ek-1'dedir ve bu rehberde okunamamıştır; parti için akredite laboratuvar raporu alınmalıdır.

Bal Tebliği md. 4: üretim şekli ayrımları
Süzme bal	Sırı alınan yavrusuz peteklerden santrifüjle
Sızma bal	Sırı alınmış yavrusuz peteklerden doğal akışla
Pres balı	Yavrusuz peteklerin doğrudan ya da 45 °C'yi aşmayan ısıtmayla preslenmesi
Filtre edilmiş bal	0,2 mm altı filtre; polen azalmış
Karakovan balı	Süzme bal olarak satılamaz

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · FAO · Codex Alimentarius · Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Revizyon 1987 ve 2001) · https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf

Mevzuat ve etiket

Süzme bal için ayrı bir tebliğ yoktur; Bal Tebliği 2020/7 (RG 22.04.2020, sayı 31107) uygulanır. Etikette bal kaynağına göre "çiçek balı" ya da "salgı balı" diye adlandırılır, "süzme" sözcüğü sunuluş şeklini bildirir. Etiketinde bitkinin, bölgenin ya da coğrafyanın adı olan ballara filtre edilmiş bal eklenemez (md. 5/f); bu hüküm süzme balda karışıklığı önler.

Süzme çiçek balı akışkan olmayan kıvamda kontrollü kristalize edilirse "krem bal", kendiliğinden kristalize olursa "kristalize bal" adıyla satılabilir (md. 13/i). Ambalajda 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesi uyarısı ve TÜRKVET işletme numarası bulunur. Çerçeveli balda net miktara çerçeve ağırlığı dahil değildir.

Hammadde ambalajı üzerinde Arıcılık Kayıt Sistemi'ne kayıtlı işletmenin TÜRKVET numarası yazılır (md. 13/ğ). Gıda işletmesi olarak dolum yapan işletme Gıda Hijyeni Yönetmeliği'ne tabidir (md. 11). Gümrük pozisyonu doğal bal için 0409'dur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · T.C. Resmî Gazete · 23 Mayıs 2024 tarihli ve 32554 sayılı sayı · Arıcılık Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/05/20240523-1.htm

Ticaret: takdim, saklama, alıcı

Süzme bal toptan ve perakende, ihracat ve iç pazarda en yaygın sunuluştur. Toptan satış bidon, varil ve teneke ile yapılır; perakendede cam kavanoz, plastik kavanoz ve doypack kullanılır. Alıcı çeşitliliği geniştir: market zincirleri, paketleyiciler, gıda sanayisi ve doğrudan tüketici.

Saklama Bal Tebliği md. 14'e göredir: paketleme ya da dolum noktasından tüketiciye ulaşana kadar temiz, kuru ve kokusuz yerde, doğrudan güneş ışığından korunarak ve 25 °C'yi aşmadan. Kapalı ve dolu tutulan kaplar daha az nem alır; yarım dolu kapta bal hava ile temas eder.

İlanda botanik kaynak (ya da "çiçek balı"), hasat yılı, süzme tarihi, süzme yöntemi (santrifüj), kullanılan en ince eleğin gözenek büyüklüğü, analiz raporu ve işletme numarası yazılır. Süzme balı pres, sızma ya da filtre edilmiş balla aynı partide karıştırmayın.

Sık sorulan sorular

Süzme bal ile petekli bal arasındaki fark nedir?

Süzme bal, sırı alınan yavrusuz peteklerden santrifüjle çıkarılan baldır ve peteği taşımaz. Petekli bal ise bal mumuyla kabartılan temel petekli çerçevelere depolanan ve peteğin tümü ya da büyük bölümü sırlı satışa sunulan baldır. Petekli ballarda peteğin en az yüzde 80'i sırlı olmalıdır.