Balık iç yağı

Balık iç yağı nedir, nereden çıkar?

Balığın gövdesinde yağ birkaç yerde toplanır: kas dokusunun içinde, karın boşluğunu saran dokuda, bağırsakların çevresinde ve karaciğerde. İç yağ dendiğinde çoğunlukla karın boşluğu ve bağırsak çevresi yağı ile iç organlarla birlikte ayrılan yağ kastedilir. Karaciğer yağı ayrı bir üründür ve ayrı rehberi vardır; bu sayfa genel iç yağı anlatır.

Yağın kaynağı iki hattır. Birincisi balık unu ve yağı fabrikalarıdır: hamsi, sardalya ve çaça gibi küçük pelajik balıklar bütün olarak pişirilir, preslenir, yağı ayrılır ve un olarak kurutulur. Bu hatta yağ asıl ürünün yarısıdır. İkincisi fileto ve temizleme hatlarıdır: levrek, çipura ve somon çiftliklerinin tesislerinde fileto sonrası iç organlar ve karın yağı ayrılır. Bu hatta yağ küçük hacimli ve yan üründür.

Hamsi Türkiye'nin en çok avlanan balığıdır. TÜİK 2025 verilerini aktaran habere göre hamsi avı 245.261 ton olmuş, yetiştiricilikte levrek 174.859 ton ve çipura 164.643 ton üretilmiştir. Bu üç türün işlenmesinden çıkan iç yağ, sektör kartlarındaki iç yağ zincirinin hammaddesidir.

Yağın hukuktaki adı, insan tüketimi amacıyla kullanılmayan hayvansal yan üründür. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği md. 7, deniz memelileri hariç su hayvanlarını ve parçalarını, ayrıca insan tüketimi için ürün üreten tesislerin yan ürünlerini üçüncü kategoriye koyar. Bu, düşük riskli sınıftır; yem, evcil hayvan maması, gübre ve bazı enerji kullanımları için yol açar.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16, 17, 18, 19, 27, 28, 30) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2): 9-16, 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (tam metin) · https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/902421 · Dünya · TÜİK Su Ürünleri 2025 haberi (hamsi 245.261 ton, levrek 174.859 ton, çipura 164.643 ton; haber, TÜİK bülteni değildir) · https://www.dunya.com/ekonomik-veriler/turkiyenin-su-urunleri-uretimi-1-milyon-tonu-asti-haberi-827316

İç yağ nasıl ayrılır ve taze tutulur?

Yağ bir yan üründür ve bozulması hızlıdır. Menba dergisinde yayımlanan çalışmaya göre Karadeniz'de hamsi av sezonunda hammadde kısa sürede ve yoğun gelir; bir günde avlanan ve taze olarak tüketilemeyen miktar yalnız günde yaklaşık 2000 ton kapasiteli fabrikada o gün işlenebilir, 600-1000 ton kapasiteli fabrikalarda iş ikinci güne kalabilir. Çalışma, hammaddenin konteynerde ya da yedek gemilerde beklemesinin düşük kaliteli un ve yağ ürettiğini açıkça yazar.

Bu bulgu çiftlik ve fileto hattı için de geçerlidir: iç yağ hattan çıktığı anda ayrı, kapaklı ve temiz bir kaba alınmalı, soğuk hücreye gitmelidir. Çöple, ambalaj atığıyla ya da başka kategoriyle karışmış yağın alıcısı yoktur. Hastalık belirtisi gösteren balıktan çıkan yağ ile sağlıklı balığın yağı aynı kapta toplanmaz; karışan parti, kuralı daha sıkı olan kategoriye bağlanır.

Kap üzerine tesis adı, balık türü, ayırma tarihi ve parti kodu yazılır. Hayvansal yan ürün yönetmeliği, işletmecinin yan ürünü tanımlamasını ve izlenebilirlik kaydı tutmasını ister (md. 17). Yağın ilanında bu bilgiler görünmelidir.

Bölgesel fark vardır: Menba çalışmasına göre Türkiye'deki balık unu ve yağı fabrikalarının yüzde 53,75'i Sinop il sınırları içindedir ve fabrikaların çoğu Karadeniz'in hamsi göçüne göre kurulmuştur. Ege ve Akdeniz'deki çiftliklerin yağı ise küçük partilerle toplanır; alıcı, Karadeniz'deki un ve yağ tesisi ya da başka bir rafinerisidir. Bu yüzden taşıma mesafesi ve soğuk zincir maliyeti belirleyicidir.

Hamsi avının kendisi de düzene bağlıdır. 2024/20 sayılı ticari avcılık tebliğine göre hamsi avcılığı yıllık kotaya bağlıdır, gırgır, ortasu trolü ve voli ağlarıyla hamsi avı için izin gerekir; gırgır avı Karadeniz'de 15 Nisan-31 Ağustos arasında yasaktır (md. 12, 19). Bu tebliğin 16 Eylül 2026 tarihli değişikliği (No: 2026/25) bu rehberde okunamadı; güncel kota ve tarihleri il müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2): 9-16, 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (tam metin) · https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/902421 · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16, 17, 18, 19, 27, 28, 30) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; md. 12, 19; asgari boy tabloları görsel olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı sayı içindekiler sayfası · 6/1 Numaralı Tebliğde Değişiklik (No: 2026/25), yalnız başlık görüldü, metin okunamadı · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2026/09/20260916.htm

Kalite ölçütleri: alıcı neye bakar?

Alıcı önce tazeliğe ve kokuya bakar. Yağ taze iken hafif, deniz kokulu; bozulmuş yağ keskin, ekşi ve acı bir koku verir. Renk ve berraklık ikinci ölçüttür; kirli, bulanık ve su ya da posayla karışık yağ rafineride değer kaybeder. Üçüncü ölçüt, yağın hangi balıktan geldiğidir: hamsi ve sardalya yağı ile çiftlik levreği ya da somonu yağı farklı akışkanlık ve yağ asidi yapısı taşır, alıcı bunu bilmek ister.

Laboratuvar tarafında yağ alıcıları, sektör kartlarındaki ifadeyle asit değeri, peroksit değeri ve serbest yağ asidi gibi bozulma göstergelerini lot bazlı raporla ister. Bu rehber bu göstergeler için sayısal sınır vermez, çünkü okunabilir bir standart bulunmadı; sınırı alıcı şartnamesi belirler. Satıcıya düşen, her partiye ayrı rapor çıkarması ve rapor numarasını ilana yazmasıdır.

Menba çalışması ayrıca bir uyarı yapar: av sezonu kısa olduğu için fabrikalar yılda sınırlı gün çalışır, hammadde teminini sorun olarak sayar. Bu, yağ alıcısının da sürekli tedarik beklediği anlamına gelir. Düzenli ve belgeli arz, tek seferlik büyük partiden daha değerlidir.

Ham yağ ve rafine yağ ayrımı önemlidir. Rafineriden geçmemiş ham yağ geleneksel ve sanayi kullanımlarında aranır; rafine edilmiş yağ ise yem ve diğer sanayi kollarına girer. Hangi sınıfı sattığınızı ilanda açık yazın. İnsan gıdasına ya da takviye ürünlerine gidecek yağ için kurallar tamamen başkadır ve bu rehberin kapsamı dışındadır; ilgili yağ için balık karaciğer yağı rehberine ve gıda mevzuatına bakın.

Kaynak: Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2): 9-16, 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (tam metin) · https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/902421 · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16, 17, 18, 19, 27, 28, 30) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Kim alır, ne için kullanılır?

Yem sektörü en büyük ve en düzenli alıcıdır. Balık çiftliği yemi, tavuk ve buzağı yemleri enerji ve yağ asidi kaynağı olarak balık yağı kullanır. Menba çalışması balık unu ve yağının yetiştiricilik büyüdükçe talep gören, birebir alternatifi bulunmayan hammaddeler olduğunu yazar.

Evcil hayvan maması üreticileri, yağı kedi ve köpek mamasının ıslak ve kuru hatlarında lezzet ve enerji unsuru olarak kullanır. Hayvansal yan ürün yönetmeliği md. 30'a göre evcil hayvan maması üçüncü kategori maddeden üretilmelidir, bu yüzden kaynağın belgeli olması şarttır.

Sabun ve sanayi yağı üreticileri düşük değerli hayvansal yağları kabul eder. Enerji tarafında yönetmelik, üçüncü kategori maddenin yakılabileceğini ve biyogaz ya da kompost tesisinde değerlendirilebileceğini söyler (md. 9). Sektör kartlarında biyodizel de sayılır; yağın yakıt olarak kullanımı için tesisin hayvansal yan ürün onayı ve enerji mevzuatındaki izinleri ayrıca aranır. Bu izinlerin ayrıntısı bu rehberde okunmadı.

Organik gübre tarafında kural yönetmelik md. 27 ile düzenlenir: gübre için kullanılacak üçüncü kategori maddenin basınçlı sterilizasyon ya da onaylı işleme tabi tutulması ve onaylı ya da kayıtlı tesisten gelmesi gerekir. Yağın gübre üreticisinin hangi hattında kullanılacağını alıcı belirler.

Geleneksel kullanımda Karadeniz ve Akdeniz balıkçıları ahşap tekne bakımında ham balık yağı sürerdi; sektör kartları bu kullanımı sayar. Günümüzde bu küçük bir niştir, yerel ve küçük partilidir. Bu kullanım için ayrı belge sorulması beklenmez, ancak yan ürünün belgeli kaynaktan gelmesi gerekir.

Lojistikte yağ varil ya da IBC tank ile taşınır, sıcaklık kontrolü ve sızdırmaz kapak önemlidir. Soğuk zincir ya da serin depo, alıcının şartnamesine bağlıdır. Her sevkiyatta ticari belge ve parti kaydı araçta bulunur (md. 16).

Kaynak: Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2): 9-16, 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (tam metin) · https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/902421 · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16, 17, 18, 19, 27, 28, 30) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Belge, kategori ve mevzuat

Hayvansal yan ürün yönetmeliği üç kategori kurar. Su hayvanlarından gelen yağ üçüncü kategoridir; bu, üçüncü kategori maddenin gıda zincirine dönmeyeceği anlamına gelir. Kategori I ve II maddeyle karışan yağ en katı kategoriye bağlanır (md. 7). Kullanım yolları md. 9'da sayılır: yem (ilgili sınırlarla), evcil hayvan maması, gübre, biyogaz, kompost, yakıt ve onaylı bertaraf.

İşletme kaydı ve onayı iki aşamalıdır. Md. 18 faaliyete başlamadan kayıt, md. 19 sterilizasyon, evcil hayvan maması, gübre, biyogaz ve depolama gibi faaliyetler için resmî onay ister. Md. 16 taşıma sırasında ticari belgeyi, md. 17 sevk kayıtlarını düzenler. Yağı alan işletmenin kayıt ya da onay numarası, ilan ve sevkiyatta aranan ilk bilgidir.

Avcılık kaynağı da kuralla bağlıdır. Su Ürünleri Kanunu md. 25'e göre avlanması yasak olan ürünün yasağın sürdüğü sürece satışı, nakli ve imalatta kullanılması yasaktır; md. 23, bölgeler, mevsimler, türler ve büyüklük gibi vasıflara göre yasak ve sınırlamaların yönetmelikle konulmasını söyler. Yağ yasak dönemde avlanmış balıktan geliyorsa kaynak kabul görmez. Güncel yasak tarihleri için il tarım ve orman müdürlüğüne bakın.

İnsan gıdası olarak satılacak balık yağı, takviye edici gıda ya da kozmetik hammaddesi ise ayrı mevzuata girer ve bu rehber onları kapsamaz. Kozmetik gibi türev ürünler yan ürün yönetmeliğine göre ancak kendi yönetmeliklerine uygun üretilirse piyasaya sunulabilir (md. 28). Atık ve çevre izinleri tesisin ruhsat durumuna bağlıdır; bu rehber atık mevzuatını okumadı, il müdürlüğüne danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16, 17, 18, 19, 27, 28, 30) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 4 Nisan 1971 tarihli ve 13799 sayılı sayı · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf

Alım-satım, depolama ve nakliye

İlan açan satıcı şunları yazar: balık türü, yağın hangi hattan çıktığı (un ve yağ fabrikası, fileto hattı, çiftlik), miktarı ve ambalajı, ayırma tarihi, analiz raporu numarası ve kategori belgesi. Fiyat satıcıdadır; fiyatı belirleyen başlıca etkenler yağın tazeliği ve bozulma göstergeleri, balık türü, miktarın büyüklüğü, taşıma mesafesi, belge eksiksizliği ve alıcının işleme ihtiyacıdır. Bu rehber fiyat rakamı vermez.

Depolamada iki kural vardır: serin tutmak ve havayla teması azaltmak. Açık kapta bekleyen yağ oksitlenir ve alıcı gözünde değer kaybeder. Kaplar kapaklı, temiz ve yalnız yan ürün için kullanılmalıdır. Hammadde stok bekletmek yerine bölgedeki alıcıyla düzenli sevkiyat anlaşması yapmak çoğu kez daha karlıdır.

Nakliyede sızdırmaz kap ve belge çifti (ticari belge ve parti kaydı) araçta bulunur. Çiftlikten fabrikaya kısa mesafeli taşımalarda dahi kayıt tutulur. Alıcının tesis kayıt ya da onay numarasını sevkiyattan önce isteyin; kayıt dışı alıcıya yan ürün vermek satıcıyı da sorumlu kılar.

Küçük partiler için toplayıcı aracı iyi bir yoldur. Toplayıcı, birkaç tesisin yağını soğuk ve belgeli şekilde bir araya getirir. Burada toplayıcının kendi kaydı ve onayı sorulur; her tesisin partisi ayrı izlenebilmelidir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7, 9, 16, 17, 18, 19, 27, 28, 30) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2): 9-16, 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (tam metin) · https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/902421

Sık sorulan sorular