Balık karaciğer yağı

Balık karaciğeri ve yağı nedir, nereden çıkar?

Balığın karaciğeri, balık temizlenirken iç organlardan ayrılan ve yağ bakımından zengin bir yan üründür. Yağ, karaciğerden ya da balığın bütününden pişirme ve presleme gibi işlemlerle ayrılır. Hamsi ve çaça gibi küçük pelajik balıklarda, somon ve levrek gibi yetiştirme balıklarında, hal ve lokanta mutfağında ve konserve hattında karaciğer ve iç organ parçaları ortaya çıkar.

Karadeniz'de hamsi ve çaça avcılığı ile balık unu-yağı fabrikalarını inceleyen 2019 tarihli bir araştırma, balık unu ve yağı üretiminin tesislerin çalışma düzenine ve işleme kapasitesine göre değiştiğini söyler. Yani yağ arzı, av mevsimine ve fabrikanın hammadde alım takvimine bağlıdır.

Hukuk dilinde balık karaciğeri ve iç organlar, insan tüketimi amacıyla kullanılmayan hayvansal yan ürünler arasında sayılabilir. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği'nin 7. maddesi, hastalık belirtisi göstermeyen su hayvanlarını ve parçalarını ile insan tüketimine ürün üreten tesislerin su hayvanı yan ürünlerini üçüncü kategoriye koyar. Bunun anlamı: karaciğer ve iç organlar, hastalık şüphesi yoksa düşük riskli sınıftadır.

Burada bir ayrım önemlidir. Karaciğerin ya da yağın gıda ve takviye zincirine girmesi, hayvansal yan ürün kurallarından çıkıp gıda mevzuatına geçmek demektir; yem zincirine girmesi ise yem mevzuatına bağlanmaktır. Bu rehber üç yolu da kısaca anlatır, ama hepsinin kendi izin ve belge şartı vardır. Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini ayrıca gösterir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2), 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (yalnız özet okundu) · https://dergipark.org.tr/en/pub/menba/article/641351

Karaciğer ve yağ nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Karaciğer, balık işlenirken temiz ve ayrı bir kaba alınır. Yağlı doku hızlı bozulur; bu yüzden soğuk tutmak ya da dondurmak yaygın yöntemdir. Karaciğer ile balık eti, kılçık ve çöp karıştırılmaz. Kategoriler de karışmaz: hastalık belirtisi gösteren balığın iç organı ile sağlıklı balığın karaciğeri aynı kapta toplanmaz.

Yağ, ham hâlde ışıktan ve havadan korunacak şekilde saklanır. Bozulmuş yağ alıcıda reddedilir, çünkü rafineri ve yem işletmesi hammaddede bozulma kabul etmez. Hangi kabın, hangi sıcaklığın ve ne kadar sürenin kabul edildiği alıcının şartnamesinde yazılıdır; yazılı isteyin. Bu rehber resmî bir süre ya da sıcaklık sınırı okumadı.

Kaplar temiz, kapaklı ve yalnız bu iş için kullanılır. Varil ya da bidonun üstüne tarih, tür, parti ve işletme adı yazılır; belgeyle eşleştirmek hem satışta hem denetimde işi kolaylaştırır. Yağlı kap sızdırırsa hem hijyen hem koku sorunu çıkar.

Küçük işletme karaciğeri toplayıcıya vermek yerine yağ çıkarmaya çalışırsa, bu başlı başına bir işleme faaliyetidir ve izin, kayıt ya da onay isteyebilir. Hangi faaliyetin hangi belgeyi gerektirdiğini il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin; su ürünleri tesislerinin ruhsat şartı da ayrıca vardır ve bu rehber su ürünleri kanununu ve tebliğlerini okumadı.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Kalite ölçütleri ve analiz: alıcı neye bakar?

Alıcı yağ için önce tazeliğe ve bozulma durumuna bakar: koku, renk, tortu ve su içeriği. Ardından türe ve kaynağa: hamsi, çaça, somon ya da karışık. Karışık kaynaklı yağın bileşimi değişkendir; bu yüzden alıcı çoğu zaman tek tür ve belgeli partiyi tercih eder.

Gıda ve takviye zincirine gidecek yağ için uluslararası ölçüt Codex Alimentarius'un balık yağı standardıdır. Codex Alimentarius Komisyonu bu standardı 2017'de onaylamıştır; standardın amacı tüketici sağlığını korumak ve balık yağı ticaretinde adil uygulamaları teşvik etmektir. Standart Türkiye'de tek başına bağlayıcı kanun değildir; alıcı çoğu zaman bu tür ölçütlere atıf yapan kendi şartnamesini kullanır. Bu rehber standardın sayısal sınırlarını okumadı; ayrıntı için alıcının şartnamesine bakın.

Yem sektörüne gidecek yağ için ölçüt yem mevzuatıdır. Yem yönetmeliği etiketteki nem miktarını zorunlu bilgi olarak ister, etiket ile resmî analiz arasındaki farklar için tolerans tablosu uygular ve bulaşmış yemler için ek etiket kuralı koyar. İstenmeyen madde, ağır metal ve kalıntı sınırları yönetmeliğin eklerinde yer alır; bu rehber ekleri okumadı, alıcı lot raporu ister.

Her iki sektörde de lot bazlı analiz raporu ve parti izlenebilirliği asgari şarttır. Analiz kapsamını (yağ asidi bileşimi, bozulma göstergeleri, ağır metal gibi) alıcı belirler; satıcı yalnız sahip olduğu raporu taahhüt eder ve raporda olmayan bir özelliği ilanda yazmaz.

Kaynak: IFFO · Codex Standard for Fish Oil (Codex Alimentarius Komisyonu, 2017; yalnız kuruluş sayfası okundu) · https://www.iffo.com/codex-standard-fish-oil · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (tam metin kopyası, md. 7, 10, 12, 14) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelik/ · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Kim alır, ne için kullanılır?

Yem sektörü: Balık yağı, yem sanayisinde enerji ve yağ kaynağı olarak kullanılan hammaddelerden biridir. Hayvansal yan ürünler yönetmeliğinin 8. maddesine göre çiftlik balıklarının aynı tür balık gövde ve parçalarından elde edilen işlenmiş proteinlerle beslenmesi yasaktır; yağ ile protein ayrı maddelerdir, ama hangi yağın hangi yeme girebileceğini yem mevzuatı ve onaylı yem işletmesi belirler. Yem yönetmeliği yemlerde yanıltıcı beyanı ve hastalık önleme ya da tedavi iddiasını da kısıtlar.

Yağ rafinerileri: Ham yağı temizleyen, süzen ve ayrıştıran işletmelerdir. Çıkan rafine yağ, gıda, takviye, yem ya da sanayi alıcısına gider. Rafineri çoğu zaman tek tedarikçiyle çalışmaz; sürekli ve belgeli arz yapan satıcı öne çıkar.

Takviye edici gıda sanayisi: Takviye edici gıdalar ayrı bir gıda mevzuatıdır. Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği, takviye edici gıdayı, günlük alım dozu belirlenmiş, kapsül, tablet, toz paket, sıvı ampul ya da damlalıklı şişe gibi formlarda hazırlanan ürünler olarak tanımlar ve tanıma yağ asidi ile hayvansal kaynaklı maddeleri de dahil eder. Ürün yalnız hazır ambalajlı sunulur; etikette, sunumda ve reklamda hastalığı önleme, tedavi etme ya da iyileştirme özelliği bildiren ifade yer alamaz. Bu rehber bu ürünlerin bir faydasını anlatmaz ve iddia taşımaz; yağ satıcısı takviye üreticisi değil, hammadde tedarikçisidir.

Sayfanın altındaki sektör kartlarında sanayi ve teknik kullanımlar da listelenir. Bu alıcıların sayısı azdır ve çoğu zaman özel şartname ister; şartı alıcıdan yazılı alın.

Kozmetik ve diğer son ürün alanlarına dair iddiaları bu rehber yazmaz. Kategori ve sektör kartları alıcının kim olduğunu gösterir; ürünün nihai kullanımının izin ve etiket şartı o sektörün mevzuatındadır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (tam metin kopyası, md. 7, 10, 12, 14) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelik/ · T.C. Resmî Gazete · 16 Ağustos 2013 tarihli ve 28737 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği (Tebliğ No: 2013/49, ilk metin, md. 1-18) · https://bezmialem.edu.tr:443/fitoterapi/tr/PublishingImages/Sayfalar/Birimler/Ruhsatland%C4%B1rma-Birimi/TURK%20GIDA%20KODEKSU%20TAKVIYE%20EDICI%20GIDALAR%20TEBLI%C4%9EI.pdf · Lexpera · Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği (2013/49, konsolide sürüm; son değişiklik 17.09.2017, yalnız md. 1-8 görüldü) · https://www.lexpera.com.tr/mevzuat/tebligler/turk-gida-kodeksi-takviye-edici-gidalar-tebligi

Belge, kayıt ve onay: işletmeci ne yapmalı?

Hayvansal yan ürün: Üçüncü kategori su hayvanı materyali yönetmeliğin 9. maddesine göre silaj, kompost ya da biyogaz tesislerinde kullanılabilir; yem ya da başka yollar işleme ve onay şartına bağlıdır. Yan ürün taşıyan işletmeci ticari belge ya da gereken hâllerde sağlık sertifikası taşır, sevk eden, taşıyan ve teslim alan kayıt tutar. Bu hükümlerin ayrıntısı kemik rehberinde madde numarasıyla yazılıdır.

Yem: Yem yönetmeliği, onayı zorunlu yemlerin Bakanlıktan onay alınmadan üretilemeyeceğini, onaylı işletmelerin onay numarasını etikette göstermesini ve nem miktarının zorunlu bilgi olarak yazılmasını ister. Katalogda olmayan bir yem maddesinin ilk kez piyasaya arzı Bakanlığa bildirim ve izin gerektirir. Balık yağının hangi yem kaydına girdiğini il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Takviye edici gıda: Tebliğin 13. maddesi etiketleme kurallarını verir. Etikette ürünü karakterize eden besin ögelerinin ya da maddelerin adı, günlük porsiyon miktarı, tavsiye edilen porsiyonun aşılmaması uyarısı, takviye edici gıdanın normal beslenmenin yerine geçemeyeceği, çocukların ulaşamayacağı yerde saklanması gerektiği, ilaç olmadığı ve hastalıkların önlenmesi ya da tedavisi amacıyla kullanılmayacağı ifadeleri bulunur. Tebliğ dört yaşın altındaki çocuklar için takviye edici gıda üretilmesini ve piyasaya arzını yasaklar. Tebliğe aykırı davranışa 5996 sayılı Kanun uyarınca idari yaptırım uygulanır. Bu rehber tebliğin 2013 tarihli ilk metnini okudu; 2015 ve 2017 değişiklikleri ve ekler okunmadı, güncel hâli Bakanlıktan teyit edilir.

Su ürünleri tesislerinin ruhsat ve kayıt şartı su ürünleri mevzuatına bağlıdır; bu rehber o metinleri okumadı. Atık hâline gelen yağ ya da karaciğer için atık mevzuatı devreye girer; adres doğrulanmadı, il müdürlüğüne danışın.

Özet: ham karaciğer ve yağ satıcısı, ürününün gideceği yeri baştan bilmeli ve o yolun belgesini alıcıdan yazılı istemelidir. Gıda ya da takviye için olan yol, hayvansal yan ürün yolundan ayrıdır ve gıda mevzuatına tabidir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (tam metin kopyası, md. 7, 10, 12, 14) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelik/ · T.C. Resmî Gazete · 16 Ağustos 2013 tarihli ve 28737 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Takviye Edici Gıdalar Tebliği (Tebliğ No: 2013/49, ilk metin, md. 1-18) · https://bezmialem.edu.tr:443/fitoterapi/tr/PublishingImages/Sayfalar/Birimler/Ruhsatland%C4%B1rma-Birimi/TURK%20GIDA%20KODEKSU%20TAKVIYE%20EDICI%20GIDALAR%20TEBLI%C4%9EI.pdf

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler yağın türü ve kaynağı, bozulma durumu, partinin büyüklüğü, arzın sürekliliği, analiz raporu, belge netliği, alıcıya mesafe ve av ya da hasat mevsimidir. Hamsi sezonunda hammadde bol, sezon dışında azdır.

Nakliye ve depolama: Yağ sızdırmaz, temiz, kapaklı varil ya da bidonda, ışıktan ve ısıdan korunarak taşınır. Soğutmalı ya da yalıtımlı araç tercih edilir. Karaciğer dondurulmuş ya da soğukta ayrı kompartımanda taşınır. Dökülme ve sızıntı hem hijyen hem çevre sorunu olduğundan kap sağlam olmalıdır.

Teslimde ne istenir: ticari belge, parti miktarı, tür ve kategori beyanı, analiz raporu ve alıcının kayıt ya da onay bilgisi. Alıcı, ürünü hangi sektöre götüreceğini yazılı bildirmelidir; yan ürün hukuken bir yoldan diğerine geçmez.

İlan verirken ürünün adını (karaciğer ya da ham yağ), türü, taze ya da dondurulmuş olduğunu, miktarı, ambalajı, teslim yerini, analiz raporu durumunu ve belge durumunu yazın. İlanda ürüne fayda ya da sağlık iddiası eklemeyin. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (tam metin kopyası, md. 7, 10, 12, 14) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelik/

Sık sorulan sorular