Balık kılçığı ve kemiği

Kılçık ve kemik nedir, nereden çıkar?

Balık kılçığı ve kemiği, balığın eti ayrıldıktan sonra geriye kalan iskelettir: omurga, kaburga kılçıkları, kuyruk ve baş kemikleri. Fileto tesislerinde levrek, çupra ve somon gibi balıklar ayıklanırken, hal ve lokanta mutfaklarında balık temizlenirken, konserve ve dondurma hatlarında da bu parçalar ayrılır. Hepsinin ortak adı yan üründür: asıl ürünün yanında çıkan ama kendi alıcısı olan madde.

Miktarı küçümsenecek gibi değildir. Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi'nde 2016'da yayımlanan bir çalışma, balık işleme fabrikalarında büyük miktarda atık oluştuğunu ve bu atığın yaklaşık yüzde otuzunu deri ile kemiklerin oluşturduğunu bildirir. 2018 tarihli bir derleme ise fileto sonrası geriye kalan yan ürünün, tutulan balık miktarının yaklaşık yüzde yetmişi beşi kadar olduğunun varsayıldığını yazar. Rakamlar türe ve işleme biçimine göre değişir; yine de hat başında biriken kılçığın ciddi bir hacim yaptığı açıktır.

Hukuk dilinde kılçık, insan tüketimi amacıyla kullanılmayan hayvansal yan ürünler arasında sayılır. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği'nin 7. maddesi, hastalık belirtisi göstermeyen su hayvanlarını ve parçalarını ile insan tüketimine ürün üreten tesislerin su hayvanı yan ürünlerini üçüncü kategoriye koyar. Yani sağlıklı balıktan, düzgün çalışan bir tesisten çıkan kılçık düşük riskli sınıftadır.

Kılçık tek tip değildir. Fileto hattından çıkan temiz omurga ve kuyruk, hal arkasında toplanan karışık atık, lokanta mutfağından gelen pişmiş ya da yarı pişmiş kemik ve konserve hattındaki haşlanmış kemik birbirinden çok farklı değerdedir. Alıcı bu farkı ilk bakışta sorar. Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini ayrıca gösterir; bu rehber onların arkasındaki bağlamı verir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7, 8 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 4(9): 728-733, 2016 · Uskumru (Scomber scombrus) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kemiklerinden Jelatin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/776/357/6836 · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 6(7): 840-849, 2018 · Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/1779/867/15598

Kılçık nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Yönetmelik, yan ürünü elinde bulunduran işletmeciden onu tanımlamasını ve kurallara uygun işlenmesini sağlamasını bekler. Pratikte bu, kılçığın hattan çıktığı anda ayrı bir kaba alınması demektir. Temiz, kapaklı, yalnız yan ürün için kullanılan kaplar tercih edilir; balık eti, ambalaj atığı ve çöple karışmış kılçığın alıcısı çok azdır.

Kılçığı bozan başlıca etkenler sıcaklık ve bekleme süresidir. Balık yağı bol bir dokudur; ısınınca yağ bozulur, koku artar, kemik unu ya da jelatin gibi işlemlerde ürün standardı tutmaz. Bu yüzden soğuk tutmak ya da dondurmak yaygın yöntemdir. Çukurova Üniversitesi'ndeki bir çalışmada kemik atıkları işleme fabrikasından alınıp laboratuvarda eksi yirmi derecede depolanmış, kullanılmadan önce oda sıcaklığında çözdürülmüştür. Bu, laboratuvar düzenidir; ticari parti için kesin süre ve sıcaklık alıcının şartnamesinde yazılıdır, yazılı isteyin.

Fileto hattında kılçıkla birlikte çıkan et kalıntısı, alıcı sektöre göre ya bir artıdır ya da kusurdur. Balık unu fabrikası için protein kaynağı sayılabilir; jelatin ya da mineral için çalışan bir işletme ise temiz kemik ister. Bu yüzden ilanda "etli kılçık" mı "temiz kemik" mi olduğunu açık yazmak iki tarafın da zamanını kurtarır.

Kategoriler karışmaz. Hastalık belirtisi gösteren balığın iç organları ve parçaları ile sağlıklı balığın kılçığı aynı kapta toplanmaz. Karışan parti, alıcı gözünde en riskli kalemin kuralına bağlanır ve satılması zorlaşır. Her kaba kaynak tesisi, tarihi ve balık türünü yazmak, belgeyle eşleştirmeyi kolaylaştırır.

Kılçığı hattan alan toplayıcının kayıt ya da onay durumu ayrı bir konudur. Hangi işletmenin yalnız kayıtla, hangisinin onayla çalışacağı, yapılan işleme bağlıdır; ayrıca balık avcılığı ve su ürünleri işleme tesisleri su ürünleri mevzuatına da tabidir. Bu rehber su ürünleri kanununu ve tebliğlerini okumadı; tesisin ruhsat ve kayıt durumu il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 4(9): 728-733, 2016 · Uskumru (Scomber scombrus) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kemiklerinden Jelatin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/776/357/6836

Kalite ölçütleri: alıcı neye bakar?

Alıcı önce tazeliğe ve temizliğe bakar. Koku, renk, yağ bozulması ve yabancı madde (plastik, ip, çuval parçası, kâğıt) ilk elenen kusurlardır. İkinci ölçüt, partinin türünün belli olmasıdır: levrek, çupra, somon, hamsi ya da karışık. Üçüncü ölçüt, etli ya da temiz kemik ayrımıdır.

Balık unu için alıcı, işlenmiş unun protein ve kül değerlerini analiz eder. Kül, yakılınca kalan inorganik kısmı gösteren bir analiz değeridir; içerik maddesi değildir. Kılçık ve kemik ağırlıklı partiden yapılan unda kül oranı yükselir, çünkü kemik mineral doludur. Bu yüzden kılçık unu çoğu kez saf et unundan ayrı bir ürün gibi değerlendirilir ve yem formülasyonunda mineral katkısı olarak da düşünülür. Kesin değerleri alıcı şartnamesi belirler.

Jelatin gibi kimyasal işlemlere gidecek kemikte ölçütler başkadır. Yukarıdaki TURJAF çalışmasında uskumru ve levrek kemiğinden elde edilen jelatinin verimi, demineralize edilmiş kemik ağırlığına göre sırasıyla yüzde 5,98 ve yüzde 6,20 çıkmıştır; çalışma, kemiğin uygun bir jelatin kaynağı olabileceği sonucuna varır. Aynı çalışma, balıktan elde edilen jelatinin özelliklerinin balık türüne göre değiştiğini de not eder. Bu deney düzeni bir ticari garanti değildir; hangi türün hangi verimi vereceği alıcının kendi deneyine bağlıdır.

Ağır metal ve kalıntı gibi analizler, kılçığın gideceği yere göre istenir. Yem ya da gübre için ayrı, kozmetik ya da takviye hammaddesi için ayrı şartname vardır. Bu rehber ürünlerin nihai kullanımına fayda iddiası eklemez; analiz yükümlülüğünü alıcı bildirir, satıcı partiye lot raporu ister.

Kaynak: Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 4(9): 728-733, 2016 · Uskumru (Scomber scombrus) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kemiklerinden Jelatin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/776/357/6836 · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 6(7): 840-849, 2018 · Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/1779/867/15598 · Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2), 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (yalnız özet okundu) · https://dergipark.org.tr/en/pub/menba/article/641351

Kim alır, ne için kullanılır?

Balık unu ve yem sektörü: Kılçık, balık unu fabrikalarının hammaddesidir. Pişirme, presleme, kurutma ve öğütme zinciriyle un ve yağ elde edilir; un yem sanayisinde protein ve mineral hammaddesi olarak kullanılır. Karadeniz'de hamsi ve çaça avcılığı ile un-yağı fabrikalarını inceleyen 2019 tarihli bir araştırma, üretimin tesislerin çalışma düzenine ve işleme kapasitesine göre değiştiğini söyler. Yani fabrikanın hammadde alım takvimi mevsime göre oynar.

Yem mevzuatının iki sınırı vardır. Birincisi, hayvansal yan ürünler yönetmeliğinin 8. maddesine göre çiftlik balıklarının aynı tür balık gövde ve parçalarından elde edilen işlenmiş proteinlerle beslenmesi yasaktır. İkincisi, yem yönetmeliği yemlerde yanıltıcı beyanı yasaklar ve hastalık önleme ya da tedavi iddiasını da kısıtlar. Kılçıktan yapılan ürünün hangi hayvana ve hangi etiketle verileceği bu çerçevede, onaylı ya da kayıtlı yem işletmesinde belirlenir.

Jelatin, kolajen ve mineral sanayisi: Balık kemiği jelatin hammaddesi olarak araştırılır. 2018 derlemesi, dünya jelatin üretiminin büyük kısmının domuz ve sığır kaynaklı olduğunu, balık jelatininin payının yaklaşık yüzde bir olduğunu, hızlı çözünmesi gibi avantajlarının yanında düşük reolojik özellik, koku sorunu ve yeterli hammadde bulunamaması gibi sınırları olduğunu belirtir. 2016 makalesi ise Türkiye'de o tarihte jelatin üretiminin yapılmadığını, ihtiyacın ithalatla karşılandığını yazar. Yani yerli kemik hammaddesi için sanayi tarafında bir merak vardır; ama ticari ölçekte alıcı bulmak kolay değildir.

Evcil hayvan maması ve çiğneme ürünleri, organik gübre ve bahçe kompostu, akvaryum ve hobi kullanımı, balık çorbası bazı ve fond atölyeleri diğer alıcılardır. Gübre olarak satış ayrıca gübre mevzuatındaki üretim izni, lisans ve tescil şartlarına bağlıdır; bu rehber gübre yönetmeliğinin metnini okumadı, ayrıntı için il müdürlüğüne bakın.

Gıda ve takviye amaçlı kullanım ayrı bir mevzuattır. Bu rehber o kullanımları anlatmaz ve fayda iddiası taşımaz; kılçığı gıdaya ya da takviyeye yönlendirecekseniz ilgili gıda mevzuatına göre il müdürlüğünden izin alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7, 8 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (tam metin kopyası, md. 7, 10, 12, 14) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelik/ · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 6(7): 840-849, 2018 · Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/1779/867/15598 · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 4(9): 728-733, 2016 · Uskumru (Scomber scombrus) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kemiklerinden Jelatin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/776/357/6836 · Menba Kastamonu Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi · 5(2), 2019 · Karadeniz'de Hamsi ve Çaça Balıklarının Avcılığı ile Balık Unu-yağı İşleme Teknolojisi Üzerine Bir Araştırma (yalnız özet okundu) · https://dergipark.org.tr/en/pub/menba/article/641351

Belge, kayıt ve onay: işletmeci ne yapmalı?

Yan ürünün kategorisi, nereye gidebileceğini belirler. Üçüncü kategori su hayvanı materyali, yönetmeliğin 9. maddesine göre silaj yapımında, kompost ya da biyogaz tesislerinde kullanılabilir; yönetmelik yemde ve gübrede kullanım için ayrıca işleme ve onay şartları koyar. Silaj yapımının usulünü 10. madde Bakanlığa bırakır. Silaj gibi uygulamanın ayrıntısı bu rehberin dışındadır, Bakanlık ve müdürlük talimatına bakılır.

Hayvansal yan ürün taşıyan işletmeci, yönetmeliğe göre ticari belge ya da gereken hâllerde sağlık sertifikası taşır; sevk eden, taşıyan ve teslim alan kayıt tutar. Bu hükümlerin maddelerini kemik rehberinde ayrıntısıyla yazdık; kılçık için de aynı mantık geçerlidir: çıkış yeri, varış yeri, miktar ve cins belgede görünür. Belgenin tam kapsamı ve hangi sevklerde kolaylık tanındığı müdürlükten teyit edilir.

Yem sektörüne giden ürün, yem mevzuatına da bağlanır. Yem yönetmeliği, onayı zorunlu yemlerin Bakanlıktan onay alınmadan üretilemeyeceğini, onaylı işletmelerin onay numarasını etikette göstermesini ve nem miktarının zorunlu bilgi olarak yazılmasını ister. Hangi ürünün onay, hangisinin kayıt gerektirdiğini il tarım ve orman müdürlüğünden öğrenin.

Su ürünleri tarafında avcılık, yetiştiricilik ve işleme tesislerinin ruhsat şartları ayrıca düzenlenir; bu rehber o metinleri okumadı. Kullanılamayan ya da kategori dışına çıkan kılçık atık hâline gelirse Atık Yönetimi Yönetmeliği devreye girer: atık ayrı toplanır, kayıt tutulur ve izinli tesise gönderilir.

Yaptırım: Onaysız çalışma ve eksikliği gidermeme gibi ihlallere idari para cezası öngörülür; yönetmelik birçok kez değiştirilmiştir. Güncel hâlini il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7, 8 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli sayı · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (tam metin kopyası, md. 7, 10, 12, 14) · https://www.alomaliye.com/2011/12/27/yemlerin-piyasaya-arzi-ve-kullanimi-hakkinda-yonetmelik/ · T.C. Resmî Gazete · 2 Nisan 2015 tarihli ve 29314 sayılı sayı · Atık Yönetimi Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler kılçığın türü, etli mi temiz kemik mi olduğu, tazelik, taze mi dondurulmuş mu olduğu, partinin büyüklüğü, belge ve kategori netliği, alıcı fabrikaya mesafe, mevsim ve hamsi, çupra gibi balığın av ya da hasat dönemidir. Hamsi sezonunda hat çok kılçık üretir; sezon dışında arz azalır.

Soğuk zincir: Taze kılçık en çok bekleme süresinde kaybolur. Taşıma için kapalı, temizlenebilir, sızdırmaz kasa ya da soğutmalı araç tercih edilir. Sıvı sızması hem koku hem hijyen sorunudur. Dondurulmuş kılçık ayrı kompartımanda taşınır; çözülüp yeniden dondurulan parti alıcıda reddedilir.

Teslimde ne istenir: ticari belge, parti miktarı, tür ve kategori beyanı, alıcının kayıt ya da onay bilgisi. Alıcı, kılçığı hangi sektöre götüreceğini yazılı söylemelidir; yan ürün hukuken bir kategoriden diğerine geçmez.

İlan verirken kılçığın türünü, etli ya da temiz olduğunu, taze ya da dondurulmuş hâlini, miktarı, ambalajı, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Hastalık şüphesi olan balıktan çıkan parçaları ilana koymayın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 4(9): 728-733, 2016 · Uskumru (Scomber scombrus) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kemiklerinden Jelatin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/776/357/6836

Sık sorulan sorular