Uskumru: taze, donuk ve ithal partiyi ayırmak

Uskumru nedir, kolyozdan farkı ne?

Uskumru, uskumrugiller (Scombridae) ailesinden, iğ biçimli gövdesi ve sırtındaki koyu dalgalı çizgilerle tanınan bir balıktır. Türkiye denizlerinde ticarette uskumru adıyla bilinen balık Atlantik uskumrusu (Scomber scombrus) olarak anılır. Kıyıdaşı kolyoz ise ayrı bir tür olarak ele alınır ve karnındaki gümüş zemin ile gövdedeki benekli desenle ayrışır; kolyoz için ayrı rehber vardır.

Uskumru sürü balığıdır. Sürüler su yüzeyine yakın ve orta derinlikte dolaşır, küçük balık ve plankton yiyerek beslenir. Bu yüzden ağ ve olta takımıyla sürü hâlinde yakalanır; avın bir kerede kasalarca balık getirmesi bu davranıştandır.

Hal bülteninde uskumru "USKUMRU (DENİZ)" adıyla yazılır, ayrıca dışarıdan gelen dondurulmuş parti "İTHAL USKUMRU(DONUK)" adıyla ayrı satırda geçer. Bu iki satırın ayrı yazılması önemlidir: satıcı da alıcı da yerli taze balıkla ithal donuk balığı aynı şey saymaz, ilanda hangisi olduğu açık yazılmalıdır.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri)

Nasıl avlanır, hangi mevsimde pazara gelir?

Uskumru avında çevirme ağı (gırgır), uzatma ağı ve olta takımı kullanılır. Gırgır avı tebliğde yer ve zaman sınırlarına bağlıdır; ticari avcılık tebliği gırgırla su ürünleri avını Akdeniz'de 15 Nisan - 15 Eylül, diğer denizlerde 15 Nisan - 31 Ağustos arasında yasaklar (md. 12/4; bu tarihler hamsi rehberinde de okunmuştur). Uskumru gırgırla tutulduğunda bu yasak dönem uskumru avı için de önemlidir.

Bu sınırın pratik sonucu şudur: yaz ortasında gırgırla tutulmuş taze uskumru ilanı görürseniz av tarihini sorun. Olta ile tutulan balık için kural farklıdır ve alet de ilanda yazılmalıdır. Sonbahar ve kış, sürülerin kıyıya yakın dolaştığı ve avın yoğunlaştığı mevsimdir; bu bilgi türün genel yaşam düzeninden gelir, belirli bir yılın sezonu için il müdürlüğü duyurusuna bakılır.

Hedef dışı av kuralı da uskumru avcısını ilgilendirir: tebliğ, toplam avın en çok yüzde 5'inin hedef dışı olabileceğini söyler ve yasak türlerin canlı olarak denize bırakılmasını ister (md. 18). Uskumru sürüsüyle birlikte başka tür çıkarsa bu oran kayda alınır.

Yerli üretimin dışında önemli bir kaynak daha vardır: dışarıdan getirilen dondurulmuş uskumru. İthal parti bütün hâlde, kutu ya da kasa içinde, genellikle blok dondurulmuş olarak gelir; iç pazarda çözülerek satıldığı için çözülmüş balığın yeniden dondurulmaması gerekir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri)

Tazelik, yağ ve histamin riski

Taze uskumrunun gözü parlak ve dışa bombeli, solungacı kırmızı, derisi parlak ve gerilmiş olur; karın bölgesi yırtılmamıştır. Gözü çökmüş, solungacı soluk ya da kahverengiye dönmüş, karnı patlamış balık tazeliğini kaybetmiştir. Bu gözlem ölçütleri balıkçılıkta yaygın kullanılan duyusal kontroldür.

Uskumru yağlı bir balık olduğu için yağı çabuk bozulur ve acımış kokuya döner. Bu yüzden av ile buz arasındaki süre kısa tutulur. Sıcakta bekleyen uskumrunun kalitesi hızla düşer; kasada balık balığın üstüne ağır basarsa alttakiler ezilir.

Uskumrugiller histamin birikimi yönünden gıda güvenliğinin dikkat ettiği balıklardandır. Soğuk zincirden çıkan, uzun süre sıcakta kalmış uskumruda histamin birikebilir ve bu pişirmeyle ortadan kalkmaz. Bu nedenle uskumru ilanında "buzlu kasa", "soğuk araç" ve av saatinin yazılması bir kalite beyanı değil, güvenlik bilgisidir. Sayısal sınır değerleri gıda mevzuatındadır; rehber bu rakamları okumadığı için yazmaz.

Donuk ithal uskumruda ise glazür (buz kaplama) oranı, kasa başına net ağırlık, boy sınıfı (adet başı gram) ve çözülme izi bakılan noktalardır. Kasanın içinde buz kristali ve kurumuş (dondurma yanığı) bölgeler varsa balık dondurulduktan sonra uzun süre ya da dalgalı sıcaklıkta saklanmıştır.

• Göz: parlak, dışa bombeli
• Solungaç: canlı kırmızı, kokusuz
• Deri: parlak, çizgiler belirgin
• Et: parmakla bastırınca geri döner
• Koku: taze deniz kokusu, ekşi ya da acımış koku yok

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Mevzuat: kanun, tebliğ, hijyen ve etiket

Çerçeve 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu'dur. Kanunun md. 25'i, boy ya da zaman bakımından avı yasak olan ürünün yasak süresince satılmasını, taşınmasını ve işlenmesini yasaklar. Boy altı uskumru ya da yasak dönemde yasak aletle tutulmuş uskumru bu hükme takılır.

Av koşulları 2024/20 sayılı ticari avcılık tebliğindedir ve 1 Eylül 2024 ile 31 Ağustos 2028 arasını kapsar. Uskumrunun asgari av boyu md. 17 tablosundadır; tablo Resmî Gazete sayfasında resim olarak yayımlandığı için okunamamış ve bu rehberde boy yazılmamıştır. Tebliğde sonradan değişiklik yapılmış olabilir; güncel boyu il tarım ve orman müdürlüğünden öğrenin.

Gıda tarafında Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (RG 27.12.2011, sayı 28155) su ürünlerinin karada ve gemide ele alınması, soğuk zincir ve kayıt hükümlerini taşır. Satışı yapan işletmenin Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik uyarınca kayıtlı ya da onaylı olması gerekir (RG 17.12.2011, sayı 28145). Ambalajlı satışta etiket, Gıda Etiketleme Yönetmeliği'ne uymak zorundadır (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer).

Gümrük tarafında uskumru, Gümrük Tarife Cetveli'nin 03. faslında yer alır; taze ya da soğutulmuş bütün balık 0302, dondurulmuş bütün balık 0303 pozisyonundadır. Altı haneli alt kod için gümrük müşavirine danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Ticaret: kim alır, takdim biçimleri, ilanda ne yazılır

Uskumru alıcıları balık hali komisyoncuları, lokanta ve toplu yemek işletmeleri, balık işleme tesisleri ve konserve ya da dondurma tesisleridir. Küçük ölçekte balıkçı tezgahı ve semt pazarı da alıcıdır. Taze balık kasa, donuk balık blok ya da karton kutu olarak taşınır.

İlan şu bilgileri taşımalıdır: taze mi donuk mu, yerli mi ithal mi, av yeri ve limanı, av aleti (gırgır, olta, uzatma ağı), av tarihi, boy sınıfı (adet başı gram ya da kilogramdaki adet), miktar, ambalaj ve soğuk zincir bilgisi, teslim yeri. Fiyatı satıcı belirler; tarımart fiyat vermez.

İzmir balık halinin günlük bülteni uskumruyu "USKUMRU (DENİZ)" adıyla yayımlar; rehber sayfasında bu seri tarih ve kaynakla gösterilir. Bülten tek bir hal içindir, başka bir limanın fiyatını temsil etmez; bunu alıcıya açıkça söylemek gerekir.

İletişim tarımart içinde yürür. Soru, teklif ve belge paylaşımı portal içi yazışmadan yapılır; ilanda dış mesajlaşma butonu yoktur.

Kaynak: İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri) · TÜİK · Su Ürünleri İstatistikleri (deniz avcılığı türlere göre üretim tabloları) · T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf

Depolama, soğuk zincir ve dondurma

Taze uskumru eriyen buz içinde, ayrı katmanlar hâlinde taşınır; su süzülmesi için kasa altı delikli olur ve eriyen buz balığın üstüne yeniden eklenir. Kasa doldurulurken balığın karnı yukarı gelecek biçimde dizilirse ezilme azalır. Taze balığın raf ömrü kısadır; hasat ile teslim arasındaki süre alıcıyla önceden konuşulur.

Dondurulacaksa balık hasattan hemen sonra, tazeliği en yüksekken dondurulur. Çözülmüş balık yeniden dondurulmaz, ilan metnine "çözülmüş taze" gibi yanıltıcı bir ifade de yazılmaz. Donuk partide sıcaklığın dalgalanması, glazür kaybı ve kristalleşme kaliteyi düşürür.

Parazit konusu: çiğ ya da hafif işlenmiş yenecek balıkta parazit riskine karşı dondurma uygulanır. Uskumru çoğunlukla pişirilerek tüketilir; ama çiğ ya da turşu benzeri hazırlanacaksa gerekli dondurma süresi ve sıcaklığı hijyen yönetmeliğinden ve alıcının şartnamesinden teyit edilmelidir. Bu rehber sayısal değer yazmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species

Sık sorulan sorular