Balık konservesi: hermetik kutu, tür ve etiket

Balık konservesi nedir?

Balık konservesi, balığın temizlenip bir ortam sıvısıyla birlikte metal ya da cam kutuya doldurulması, kutunun hava almayacak şekilde kapatılması ve ısıl işlemle (sterilizasyon) sterilize edilmesiyle hazırlanan üründür. Kutu kapalı kaldığı sürece ürün oda koşulunda saklanabilir. Bu yöntem, soğuk zincirsiz taşınmayı mümkün kılar.

Türkiye'de konservesi yapılan balıkların başında ton balığı cinsleri, sardalya, uskumru ve hamsi gelir. Hangi balığın kullanıldığı ürün adı ve etikette yazılmak zorundadır. Ortam sıvısı (zeytinyağı, ayçiçek yağı, salamura, domates sosu) ürünün tanımının parçasıdır.

Konserve fermente bir ürün değildir; işlem ısıl sterilizasyondur. Aynı ailede yer alan tuzlu balık ve füme balık ise ayrı ürünlerdir ve ayrı rehberleri vardır.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Üretim zinciri ve hammadde kuralları

Üretim sırası: ham balığın tesise kabulü, temizleme ve fileto, ön pişirme ya da ön işlem, kutulama ve ortam sıvısı ekleme, kutunun kapatılması, ısıl işlem, soğutma ve etiketleme. Sıcaklık, süre ve kapatma ölçüleri tesisin onaylı prosesine bağlıdır; bu rehber sayısal değer yazmaz.

Hammadde balığın av kuralları ürün için de geçerlidir. Ticari avcılık tebliği (2024/20, RG 11.08.2024, sayı 32629; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi) yasak dönem, yer, alet ve boy sınırlarını koyar. Hamsi gibi kotalı türlerde izin belgesi ve kota aranır (md. 19). Yasak dönemde ya da boy altı avlanmış balığın işlenmesi ve satılması Su Ürünleri Kanunu md. 25 gereği yasaktır.

Balığın tesise kabulünde tazelik ve soğuk zincir kontrolü yapılır. Konserve tesisi, balığı hangi gemiden ve hangi tarihte aldığını kayıt altında tutmalıdır; geri çağırma durumunda partinin izlenebilmesi bu sayede mümkündür.

Metal ya da cam kutunun iç kaplaması gıdayla temas ettiği için ayrı bir mevzuata tabidir (aşağıya bakın).

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Kalite: kutu, dolgu ve iz

Kaliteli konservede kutu şişkin, paslı, ezik ya da sızıntılı olmamalıdır. Şişmiş kutu içte gaz oluştuğunu gösterir ve ürün tüketilmez. Kutu kapağının düz ve çökük olması normal durumdur.

Kutu açıldığında balık parçalarının bütünlüğü, ortam sıvısının berraklığı ve kokunun temizliği bakılan noktalardır. Parçaların kutu içinde düzgün dizilmiş olması dolgu kalitesidir.

Net ağırlık ile süzme ağırlık farklı kavramlardır: net ağırlık kutunun toplam içeriğidir, süzme ağırlık sıvı süzüldükten sonra kalan balık ağırlığıdır. Etikette bu ayrım yer alır ve alıcı için önemlidir.

Ağır metal gibi bulaşanlar bakımından Bulaşanlar Yönetmeliği (RG 05.11.2023, sayı 32360) genel çerçevedir; ton balığı gibi iri yırtıcı türlerde partinin analiz raporu alıcıya gösterilebilmelidir. Sayısal sınır rehberde yazılmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 5 Kasım 2023 tarihli ve 32360 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği

Mevzuat: onay, kutu, etiket, gümrük

Konserve üreten tesis Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (RG 27.12.2011, sayı 28155) ve Kayıt ve Onay İşlemleri Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uyarınca onaylı olmalıdır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) genel hijyen kurallarını taşır.

Kutu, kapak ve iç kaplama Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'ne (RG 05.04.2018, sayı 30382) uygun olmalıdır. Etiket Etiketleme Yönetmeliği'ne (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer) uyar: ürün adı, balık türü, ortam sıvısı, net ve süzme miktar, içindekiler, üretici ve onay numarası, parti, son tüketim tarihi ve saklama koşulu yazılır.

Gümrük sınıflandırması: hazırlanmış ya da konserve edilmiş balık 16. fasılda, 1604 pozisyonundadır (bütün ya da parça balık konserveleri). Alt kod balığın türüne ve hazırlanışa göre belirlenir; altı haneli kod için gümrük müşavirine danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik · T.C. Resmî Gazete · 5 Nisan 2018 tarihli ve 30382 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Ticaret ve ilan

Konserve alıcıları market ve zincir mağazalar, toptan gıda satıcıları, toplu yemek işletmeleri ve ihracatçılardır. Ürün koli içinde, kutu adedi üzerinden satılır; bu nedenle satış birimi adettir.

İlanda balık türünü, ortam sıvısını, kutu boyutunu (net ve süzme ağırlık), koli içi kutu adedini, üretim ve son tüketim tarihini, tesis onay numarasını, parti bilgisini ve teslim yerini yazın. Fiyatı satıcı belirler; tarımart fiyat vermez. Fiyata etki eden başlıca şeyler balık türü, kutu boyu, ortam sıvısı, miktar ve ambalajdır.

Yazışma tarımart içinde yürür; ilanda dış mesajlaşma butonu yoktur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Depolama ve taşıma

Kapalı konserve kutusu serin, kuru ve doğrudan güneş görmeyen yerde saklanır. Depoda nem kutunun paslanmasına, sıcak depo ise kalitenin düşmesine yol açabilir. Koliler yere değil palet üzerine dizilir.

Kutu açıldıktan sonra içerik cam ya da plastik kaba alınıp buzdolabında saklanır ve kısa sürede tüketilir. Açılmış ürün için süre etikette yazılı olmalıdır.

Şişmiş, ezik ya da sızıntılı kutular satışa konmaz, depoda ayrılır. Taşıma sırasında kutu darbesi hermetik kapatmayı bozabilir; koli içi bölmeler bu nedenle önemlidir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik

İlan açmadan önce kontrol listesi

Balık konservesi ilanı açacak satıcı önce balık türünü, ortam sıvısını ve kutu boyutunu yazar. Net ağırlık ile süzme ağırlık ayrı yazılmazsa alıcı ürünü yanlış karşılaştırır.

Koli içi kutu adedi ve koli boyutu lojistiği belirler. Palet başına koli sayısı yazılırsa taşıma planı kolaylaşır. Son tüketim tarihi, kutunun üstünde silinmeyen biçimde basılı olmalıdır.

Tesis onay numarası ve parti numarası zorunlu bilgilerdir. Geri çağırma durumunda partinin izlenebilmesi için satıcı bu bilgilere ilanda yer verir. Şişkin ya da ezik kutu bulunan partiden o kutular ayrılır ve ilanda hiç yer almaz.

• Balık türü ve ortam sıvısı
• Net ve süzme ağırlık
• Koli içi adet
• Son tüketim tarihi
• Tesis onay numarası ve parti

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Sık sorulan sorular