Tuzlu balık: tuzlama, salamura ve teneke ambalaj

Tuzlu balık nedir?

Tuzlu balık, ham balığın tuz ile korunduğu işlenmiş üründür. Balık bütün ya da ayıklanmış olarak kuru tuz içine dizilir veya doymuş tuzlu suda bekletilir. Tuz balığın suyunu çeker ve bozulmayı geciktirir. Çok eski bir saklama yöntemidir ve bugün de balık işleme tesislerinde uygulanır.

Karadeniz çevresinde tuzlanan balıkların başında hamsi gelir; ayrıca uskumru, lüfer, palamut ve benzeri yağlı türler tuzlanabilir. Hangi türün tuzlandığı ürün adında ve etikette yazılmalıdır. İşlenmiş balığın türü ilanın en önemli bilgisidir.

Tuzlu balık ürünü fermente değildir; işlem tuzlama ve bekletmedir. Kurutma ya da tütsüleme aşaması eklenirse ürün sınıfı değişir: tütsülenmiş balık için ayrı rehber vardır.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Hazırlık ve ham balık kuralları

Tuzlama için kullanılan balık taze ve soğuk zincirden çıkmamış olmalıdır. Balık ayıklanır (türe göre), yıkanır, tuzla katmanlanır ve ağır bir kapakla baskı altında bekletilir. Tuz oranı, bekleme süresi ve sıcaklık tesisin şartnamesine bağlıdır; bu rehber sayısal değer yazmaz.

Ham balığın av kuralları ürün için de geçerlidir. Ticari avcılık tebliği (2024/20, RG 11.08.2024, sayı 32629; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi) yasak dönem, yer, alet ve boy sınırlarını koyar. Yasak dönemde ya da boy altı avlanmış balığın tuzlanması ve satılması Su Ürünleri Kanunu md. 25 gereği yasaktır.

Hamsi tuzlama örneğinde: hamsi avı kota ve izin belgesine bağlıdır (md. 19) ve gırgır avı yasak döneme tabidir (md. 12/4). Tuzlanacak hamsinin kotalı ve izinli avdan gelmesi gerekir. Hamsi için ayrı rehber vardır.

Tuzlama işlemi onaylı bir tesiste yapılmalıdır. Evde ya da onaysız yerde tuzlanan balığın satışa konması hijyen ve onay yükümlülüğü nedeniyle sorun doğurur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Kalite

İyi tuzlanmış balığın eti sıkı, rengi doğal, yüzeyi pürüzsüzdür; koku tuzlu ve temizdir. Acımış, ekşi ya da yapışkan kokulu, rengi kararmış ya da yüzeyi kaygan olan balık kalite dışıdır. Tuzlu suyun (salamuranın) bulanıklığı da bozulma belirtisidir.

Boy tutarlılığı ürünün kalitesidir: aynı teneke ya da fıçıda benzer boy balık bulunmalıdır. Net balık ağırlığı ile tuzlu su dahil brüt ağırlık ayrı yazılmalıdır.

Tuzun saflığı gıda güvenliği bakımından önemlidir; gıda tuzu kullanılmalıdır. Kullanılan tuzun niteliği üreticinin kayıtlarında bulunmalıdır.

Fıçı ya da teneke içinde balığın tamamen salamurayla örtülü olması gerekir; açıkta kalan balık bozulur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik

Mevzuat: onay, etiket, ambalaj, gümrük

İşlenmiş su ürünü üreten tesis Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (RG 27.12.2011, sayı 28155) ve Kayıt ve Onay Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uyarınca onaylı olmalıdır. Onay numarası etikette ve belgelerde bulunur.

Teneke, fıçı ve plastik kap gıda ile temas ettiği için Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'ne (RG 05.04.2018, sayı 30382) uygun olmalıdır. Etiket kuralları Etiketleme Yönetmeliği'ndedir (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer): ürün adı, tür, net miktar, üretici, parti ve tüketim tarihi etikette yer alır.

Gümrük sınıflandırması: kurutulmuş, tuzlanmış ya da tuzlu suda bekletilmiş, tütsülenmiş balık 03. faslın 0305 pozisyonundadır. Altı haneli alt kodu gümrük müşaviri belirler.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik · T.C. Resmî Gazete · 5 Nisan 2018 tarihli ve 30382 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Ticaret ve ilan

Tuzlu balık alıcıları şarküteriler, lokantalar, toptan gıda satıcıları ve ikinci işleme yapan tesislerdir (örneğin konserve ya da fileto yapan). Ürün teneke, fıçı ya da plastik kapla toptan satılır.

İlanda balık türünü, tuzlu mu salamura mı olduğunu, ambalajı (teneke boyutu, fıçı), net ve brüt ağırlığı, üretim tarihini, tesis onay numarasını ve teslim yerini yazın. Fiyatı satıcı belirler; tarımart fiyat vermez. Fiyata etki eden başlıca şeyler tür, boy, ambalaj ve miktardır.

Yazışma tarımart içinde yürür; ilanda dış mesajlaşma butonu yoktur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Depolama ve taşıma

Tuzlu balık serin, karanlık ve havadar yerde, kapalı kapta saklanır. Açılmış ambalaj balığın salamurasında kalmalı, hava ve ışıkla temas ettirilmemelidir. Sıcak depoda bekletmek yağlı balıkta acımaya yol açar.

Tuz tek başına koruyucu değildir; nem, sıcaklık ve kap temizliği de etkilidir. Depo koşulu etikette belirtilmelidir (soğuk zincir gerekiyorsa açıkça yazılır).

Tuzlanmış balığın çiğ ya da hafif işlenmiş tüketimi için parazit konusunda hijyen yönetmeliğine bakılmalıdır; bu rehber sayısal değer yazmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik

İlan açmadan önce kontrol listesi

Tuzlu balık ilanında önce balık türü ve tuzlama biçimi yazılır: kuru tuzlama mı salamura mı. Alıcının buna göre depolama ve kullanım planı değişir.

Brüt ve net ağırlık ayrımı en çok tartışılan konudur. Teneke ya da fıçıdaki salamura ağırlığı balığın net ağırlığına eklenirse alıcı fazla öder. Süzme ağırlık yazılırsa tartışma çıkmaz.

Üretim tarihi ve tesis onay numarası ilanın zorunlu parçalarıdır. Tuzlanmış balığın raf ömrü uzundur ama sınırsız değildir; etikette yazılı tarihe uyulduğu ilanda belirtilir. Teneke ezikliği ve pas, kabul edilmeyen kusurlardır ve fotoğrafta görünür olmalıdır.

Toptan satışta teneke ve fıçı etiketinin yırtılmış ya da silinmiş olması partiyi izlenemez kılar. Satıcı etiketi kasada ya da fıçı kapağında silinmez biçimde taşımalı, teslim sırasında alıcıya parti numarasını ve üretim tarihini yazılı vermelidir.

• Tür ve tuzlama biçimi
• Net ve süzme ağırlık
• Ambalaj tipi ve hacmi
• Üretim tarihi
• Tesis onay numarası

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Sık sorulan sorular