Zahter Balı

Zahter balı, Güneydoğu Anadolu dağlık alanlarında yetişen zahter (Thymbra spicata) bitkisinin çiçeğinden yapılan, kekik ailesinden gelen baskın aromalı bir tek çiçek balıdır. Antep Zahter Balı adı Gaziantep için menşe adı olarak tescillidir. Bu rehber zahterin kekikten farkını, tescil belgesindeki polen ve kimyasal ölçüleri, temmuz başı hasadını ve sabit ile gezginci arıcılığın kurallarını anlatır.

Zahter nedir? Kekik balından farkı

Zahter (Thymbra spicata L.), ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından, kekik çeşitleriyle akraba aromatik bir bitkidir ve Güneydoğu Anadolu'nun kurak, kayalık yamaçlarında yaygındır. Antep Zahter Balı tescil belgesi, Gaziantep ilinin dağlık bölgelerinde en çok yetişen bitkinin zahter olduğunu yazar. Zahter balı, bu bitkinin çiçek nektarından arıların yaptığı çiçek balıdır (Bal Tebliği 2020/7, kaynağa göre sınıflama).

Kekik balı ile zahter balı etiket bakımından ayrı ürünlerdir. Kekik balı Origanum gibi başka kekik türlerinden, zahter balı ise Thymbra spicata'dan gelir. Aroması benzer görünse de bal etiketine tür adı yazılırken polen dayanağı farklıdır: zahter balı için zahter poleni, kekik balı için kekik poleni gösterilmelidir. Karışık listede bunları tek ad altında toplamak tür iddiasını bozar.

Zahter ayrıca baharat, çay ve kahvaltılık toz zahter olarak ayrı ürün gruplarında coğrafi işaret taşır; bu rehber yalnız baldır ve baharat tebliğlerini anlatmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · TÜRKPATENT · Coğrafi İşaret Veri Tabanı · Sicil No 1054 · Antep Zahter Balı / Gaziantep Zahter Balı (Menşe Adı) tescil belgesi · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c94a68c3-2bc6-413d-96f8-a69ab33f51f3.pdf

Üretim: nektar akışı ve temmuz hasadı

Gaziantep belgesine göre zahter nektar akışı mayıs ayının son haftası ile haziran ayının son haftası arasında gerçekleşir ve hasat 1-15 Temmuz arasında yapılır. Hasat böylece ilin yaz kuraklığına denk gelir: haziran-temmuz ayları ortalama yağışı 5-8 mm'dir. Belge, bu düşük yağışın nektarı veren bitkilerin nem kaybederek yüksek aromatik özellik göstermesine ve zahter aromasının bal içinde yoğun hissedilmesine yol açtığını söyler.

Kovanlar zahterin yoğun yetiştiği alanların yakınında, 3-5 km çaplı bir daire içinde konumlandırılır. Belge sabit ve gezginci arıcılık yöntemlerini birlikte tarif eder: sabit arıcılıkta kayıt altına alınan kovanlar yıl boyu aynı yerde kalır; gezginci arıcılıkta ise zahterin çiçeklenme dönemlerinden en çok yararlanmak için iklim koşulları gözlenir ve yetkili makamlardan izin alınarak kovanlar bir veya birkaç kez yer değiştirir. Kış döneminde kovanlar kış aylarının hafif geçtiği bölgelere taşınır.

Arıcılık Yönetmeliği gezginci arıcılık için açık kurallar koyar: gezginci arıcı farklı çiçeklenme dönemlerinden yararlanmak için kolonilerin yerini değiştiren arıcıdır; konaklayacağı noktayı arazi sahibiyle anlaşıp beyan eder, çıkış yapacağı il ya da ilçe müdürlüğünden arı konaklama belgesi (AKB) alır ve iller arasında veteriner sağlık raporu eklenir. AKB'si olmayan arıcının veteriner sağlık raporu vize edilmez. Kendi kayıtlı adresine dönen gezginci arıcı da AKB almak zorundadır.

Hasat sonrası işlemler genel bal üretimiyle aynıdır: hasat, süzme, ısıtma (25-30 °C), dinlendirme, dolum, ambalajlama, satış. Bal Tebliği md. 5(b), balın içindeki doğal enzimleri bozacak ısıtmayı yasaklar; belgedeki 25-30 °C aralığı akışkanlık içindir ve 45 °C eşiğinin çok altındadır.

Kaynak: TÜRKPATENT · Coğrafi İşaret Veri Tabanı · Sicil No 1054 · Antep Zahter Balı / Gaziantep Zahter Balı (Menşe Adı) tescil belgesi · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c94a68c3-2bc6-413d-96f8-a69ab33f51f3.pdf · T.C. Resmî Gazete · 23 Mayıs 2024 tarihli ve 32554 sayılı sayı · Arıcılık Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/05/20240523-1.htm · T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Kalite: zahter poleni, nem, HMF

Gaziantep belgesindeki ölçüler dardır: nem en çok yüzde 17, sakaroz en çok 4 g/100 g, fruktoz ile glukoz toplamı en az 60 g/100 g, serbest asitlik en çok 15 meq/kg, elektriksel iletkenlik 0,19-0,40 mS/cm, diastaz sayısı en az 8, HMF en çok kilogramda 15 miligram. Balın kekik ailesi aroması belirgin olmalı ve zahter baskın nektar kaynağı olmalıdır.

Polen bakımından dominant olarak en az yüzde 45 Thymbra spicata poleni aranır; tablodaki aralık yüzde 45-60'tır. İkincil olarak en az yüzde 10 geven (Astragalus) ve en az yüzde 7 maydanozgiller (Apiaceae) poleni bulunur. Yani zahter balı saf zahter değil, zahterin baskın olduğu bir bal tarifidir. Bal Tebliği botanik kaynağı belirten balda polen yapısını Ek-2 oranlarıyla karşılaştırır; bu ek bu rehberde okunamamıştır.

HMF sınırının kilogramda 15 miligram olması, bu belge için sıkı bir tazelik ölçüsüdür. Nakliyede ya da depolamada yüksek sıcaklık HMF'yi yükseltir; bu yüzden zahter balı yazın sıcak araç kasasında bekletilmemelidir.

Antep Zahter Balı belgesindeki ölçüler
Nem	En çok yüzde 17
Zahter (Thymbra spicata) poleni	Yüzde 45-60
Geven poleni	En az yüzde 10
Elektriksel iletkenlik	0,19-0,40 mS/cm
HMF	En çok kilogramda 15 miligram

Kaynak: TÜRKPATENT · Coğrafi İşaret Veri Tabanı · Sicil No 1054 · Antep Zahter Balı / Gaziantep Zahter Balı (Menşe Adı) tescil belgesi · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c94a68c3-2bc6-413d-96f8-a69ab33f51f3.pdf · T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Mevzuat, ad ve denetim

Antep Zahter Balı / Gaziantep Zahter Balı TÜRKPATENT sicilinde 1054 numarayla, 24.03.2022 tarihinde menşe adı olarak tescillidir. Bal Tebliği md. 13/d, bölge adının coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmaması koşuluyla kullanılabileceğini söyler. Gaziantep dışında üretilen zahter balına bu ad yazılamaz; yalnız "zahter balı" denmesi için botanik kaynağın kanıtı gerekir.

Belgeye göre denetim, Gaziantep Ticaret Borsası koordinasyonunda, Şehitkamil Ziraat Odası ve Gaziantep İl Arı Yetiştiricileri Birliğinden en az üç temsilcinin katılımıyla yılda bir kez yapılır. Denetimde koloni uygunluğu, kovanların ve konaklama yerlerinin uygunluğu, hasat zamanı, üretim metodu ve şüphe halinde bal analizinin belgedeki ölçülere uygunluğu bakılır.

Kovanlar için belge ayrıca teknik ölçüler verir: iyi kurutulmuş ardıç, meşe ve çam ağacından yapılır, kovan gövde kalınlığı 2,5x3 cm'dir ve yalnız dışa bakan yüz ahşap koruyucu boyalarla boyanır. Bu ölçüler tescil kullanım şartıdır; kovan plakası gibi Arıcılık Yönetmeliği zorunlulukları ise ayrıca geçerlidir. Etikette 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesi uyarısı yer alır. Gümrük pozisyonu 0409'dur.

Kaynak: TÜRKPATENT · Coğrafi İşaret Veri Tabanı · Sicil No 1054 · Antep Zahter Balı / Gaziantep Zahter Balı (Menşe Adı) tescil belgesi · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c94a68c3-2bc6-413d-96f8-a69ab33f51f3.pdf · T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · T.C. Resmî Gazete · 23 Mayıs 2024 tarihli ve 32554 sayılı sayı · Arıcılık Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/05/20240523-1.htm

Ticaret: takdim ve alıcı

Zahter balı Güneydoğu mutfağında kahvaltı sofrasıyla anılan niş bir üründür; alıcısı yöresel ürün satan dükkânlar, hediyelik paketçiler ve belirli bir aromayı arayan bireysel müşterilerdir. Belgedeki üretim akışı hasat, süzme, ısıtma, dinlendirme, dolum, ambalajlama ve satış şeklindedir.

Tarihsel olarak 1900'lü yıllardan beri üretildiği yazılan ürün, yıllık hasat miktarının mayıs-haziran kuraklığına göre değiştiği bir üründür. Satıcı, yağışın bol olduğu yıl nektar azalacağı için partinin küçük kalabileceğini, kurak yıl aromanın yoğun olacağını alıcıya anlatabilir; fakat bunu iddia yerine hasat notu olarak yazmalıdır.

Depolama için tebliğin 14. maddesi geçerlidir: temiz, kuru, kokusuz yerde, güneşten uzak ve 25 °C'yi aşmayan ortam. İlana hasat yılı, ilçe, zahter polen oranı, nem, HMF ve işletme numarası yazılır; Gaziantep adı kullanılacaksa tescil kullanım izni ve denetim kaydı eklenir.

Kaynak: TÜRKPATENT · Coğrafi İşaret Veri Tabanı · Sicil No 1054 · Antep Zahter Balı / Gaziantep Zahter Balı (Menşe Adı) tescil belgesi · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c94a68c3-2bc6-413d-96f8-a69ab33f51f3.pdf · T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Sık sorulan sorular

Zahter balı ile kekik balı aynı mı?

Hayır. İkisi de Lamiaceae ailesindendir ama kaynak bitki farklıdır: zahter balı Thymbra spicata'dan, kekik balı Origanum gibi kekik türlerinden gelir. Etikete yazılacak tür adı için her birinin kendi polen dayanağı olmalıdır.

Zahter balı hangi ayda hasat edilir?

Gaziantep belgesine göre nektar akışı mayısın son haftası ile haziranın son haftası arasındadır ve hasat 1-15 Temmuz arasında yapılır.

Zahter balında zahter polen oranı kaç olmalı?

Antep Zahter Balı belgesinde dominant olarak en az yüzde 45 Thymbra spicata poleni yazılıdır; tablo aralığı yüzde 45-60'tır. İkincil olarak en az yüzde 10 geven ve en az yüzde 7 Apiaceae poleni aranır. Başka yerde üretilen genel zahter balı için Bal Tebliği Ek-2 oranları geçerlidir.

Zahter balı satmak için hangi belge gerekir?

AKS kaydı, TÜRKVET işletme numarası ve kovan plakası; gezginci arıcılık yapılıyorsa arı konaklama belgesi (AKB) ve iller arası nakilde veteriner sağlık raporu. Gaziantep adını kullanacak üretici ayrıca tescilin kullanım ve denetim şartlarına girer.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 23 Mayıs 2024 tarihli ve 32554 sayılı sayı · Arıcılık Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/05/20240523-1.htm

Zahter balı neden çok kokuludur?

Gaziantep belgesi, hasat dönemindeki düşük yağışın nektarı veren bitkilerin nem kaybetmesine ve aromatik özelliklerinin yükselmesine yol açtığını, zahter aromasının bal içinde yoğun hissedildiğini yazar. Bu duyusal bir özelliktir.

Zahter balı kristalleşir mi?

Bal doğası gereği kristalleşebilir; Bal Tebliği md. 5/e kıvamın akışkan, viskoz, kısmen veya tamamen kristalize olabileceğini söyler. Çözmek için balı 45 °C üstüne ısıtmayın; bu, balın enzimlerini bozar ve HMF'yi yükseltir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Zahter balı bebeklere verilir mi?

Hayır. Her bal etiketinde "1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir" uyarısı zorunludur (Bal Tebliği md. 13/a).