Krem (Kristalize) Bal

Krem bal ve kristalize bal: iki ayrı ad

Bal Tebliği (2020/7) md. 5/e, balın kıvamının akışkan, viskoz, kısmen veya tamamen kristalize olabileceğini söyler. Yani kristalleşme balın doğal hâllerinden biridir ve kusur sayılmaz. Tebliğin etiketleme maddesi (md. 13/i) bu doğal durumun iki ticari adını da verir: süzme çiçek balı akışkan olmayan kıvamda, kontrollü koşullarda kristalize edilirse "krem bal", kendiliğinden kristalize olursa "kristalize bal" adıyla piyasaya arz edilebilir.

Aradaki fark üretim sürecindedir. Kristalize bal, balın bekleme sırasında kendiliğinden donmasıyla oluşur; kristal boyutu düzensiz olabilir ve kavanozda sert bir kütle ya da granül görünümü verir. Krem bal ise arıcı ya da paketleyici tarafından bilinçli olarak kristalleştirilir; amaç ince taneli, pürüzsüz ve sürülebilir bir kıvam elde etmektir. İkisi de aynı balın farklı kıvamıdır, ikisi de balın içerdiği şeker dengesi ve su oranıyla ilgilidir.

Aynı maddenin bir yönü daha vardır: süzme çiçek balı. Tebliğin sözleri "süzme çiçek balı" der; yani krem bal adı çiçek balından süzme olarak elde edilmiş balı kapsar. Salgı balı ve özellikle çam balı bu iki adın dışında bırakılmıştır; çam balını "krem bal" diye etiketlemek tebliğ metninde yer almaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Kontrollü kristalleştirme nasıl yapılır?

Tebliğ kontrollü kristalleştirmenin yöntemini yazmaz; yalnız sonucu "akışkan olmayan kıvam" diye tarif eder. Bu rehber teknik bir reçete vermez; önemli olan kuralın sınırıdır: bu işlem sırasında bala hiçbir madde katılamaz.

Bal Tebliği md. 5/a bala gıda katkı maddesi de dahil hiçbir gıda bileşeni ya da dışarıdan hiçbir madde katılmamasını; md. 6 katkı maddesi, md. 7 aroma verici katılmamasını ister. Krem balı "tatlandırılmış krem bal" ya da meyve, kakao, fındık, tarçın gibi ilaveli ürüne çevirmek bu hükümlere göre bal ürününü bal olmaktan çıkarır; ilaveli ürün başka bir gıda olarak etiketlenir ve bal tebliği ürününe girmez.

Isı konusunda md. 5/b dikkatlidir: bal doğal enzimlerini parçalayacak ya da önemli oranda inaktive edecek şekilde ısıtılmaz. Kristalleşmiş balı çözmek için sıcak su banyosu kullanılırsa 45 °C üstüne çıkılmamalıdır; ham bal olarak adlandırılabilmesi için de ısıl işlemin bu sınırı aşmaması şarttır (md. 13/j). Krem bal ise zaten bu çözme işlemine ihtiyaç duymaz; kıvamı kristal yapıyla kazanmıştır.

Kristalleşen balı yeniden akışkan hâle getirmek isteyen paketleyici, tebliğe uygun sunuluş için etiketini de değiştirmelidir. Çözülmüş ve donmuş aynı parti iki farklı üründür ve ayrı kayıtta tutulur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Kalite: aynı kriterler geçerlidir

Bal Tebliği md. 5/ğ çok önemli bir hüküm içerir: Ek-1'de belirlenen kriterler krem bal ve kristalize bal olarak adlandırılan ballar için de geçerlidir. Yani kıvamın değişmesi kalite ölçülerini gevşetmez; nem, şeker, HMF, diastaz ve diğer değerler normal bal gibi aranır. Ek-1 görüntü dosyası olduğundan bu rehberde rakamlar okunamamıştır ve laboratuvar raporu istenmelidir.

Codex Bal Standardı nemin en çok yüzde 20, HMF'nin kilogramda en çok 40 miligram, diastazın genelde en az 8 Schade birimi olmasını bekler. Nem yüksek olan bal kristalleşirken sıvı faz ayrılır; kavanozun üstünde sulu bir katman oluşabilir ve bu katman fermantasyona açıktır. Tebliğ fermantasyonu başlamış balı yasaklar (md. 5/b).

Krem balın duyusal ölçütü pürüzsüzlüktür: dilde kum hissi vermemeli, yüzeyde ayrılmış sıvı bulunmamalı, renk açılmış fakat eşit olmalıdır. Kristalize balda ise tane iriliği ve eşit dağılım aranır. Yenice Ihlamur Balı tescil belgesi, kristalleşme hâlinde dilde rahatsız edici his bırakmayan yumuşak taneler oluşmasını tarif eder; yani tane yapısı ürünün kimliğinin bir parçası olabilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · FAO · Codex Alimentarius · Codex Standard for Honey (CODEX STAN 12-1981, Revizyon 1987 ve 2001) · https://www.fao.org/input/download/standards/310/cxs_012e.pdf · TÜRKPATENT · Coğrafi İşaret Veri Tabanı · Sicil No 1456 · Yenice Ihlamur Balı (Menşe Adı, Karabük) tescil belgesi · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/fccb8bcb-09b8-4994-94af-d56430c34965.pdf

Mevzuat ve etiket

Etikette gıdanın adı "krem bal" ya da "kristalize bal" yazılabilir (md. 13/i); aynı etikette bal kaynağına göre "çiçek balı" olarak da bildirilir. Botanik kaynak adı (ör. ayçiçeği balı) belliyse eklenebilir. Ambalajda 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesi uyarısı, TÜRKVET işletme numarası ve genel etiket bilgileri yer alır.

Krem bal adı, ilave maddeli ürünlerde kullanılmaz. Gıda Etiketleme Yönetmeliği, ürünün doğasını ve bileşimini yanıltacak adlandırmayı yasaklar; bal dışı madde taşıyan ürüne "krem bal" demek bu hükme de aykırıdır. İlaveli ürün için bileşen listesi yazılır ve ad değişir.

Hijyen ve ambalaj için Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği uygulanır (md. 11, 12). Gümrük pozisyonu doğal bal için 0409'dur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Bal Tebliği md. 13 ve Arı Ürünleri Tebliği md. 13 buna atıf yapar)

Ticaret: takdim, saklama, alıcı

Krem bal, sürülebilir kıvamı nedeniyle kahvaltılık olarak aranır; alıcısı market ve butik dükkânlar, kafeler ve doğrudan tüketicidir. Kavanoz ağzı geniş, kaşık sokulabilir olmalıdır; dar ağızlı şişede krem bal akmaz.

Saklama kuralı md. 14'tür: temiz, kuru, kokusuz yerde, doğrudan güneşten uzakta ve 25 °C'yi aşmadan. Krem bal sıcak ortamda yumuşar, tekrar ayrışabilir; kavanoz rafta güneş gören yere konmaz. Ayrışma olursa ürün bozulmuş sayılmaz, ama sunuluşu değişir ve etiket buna göre düşünülmelidir.

Kristalleşmiş balı "bozuk" sanıp iade eden alıcıya etiketteki ad ve yazılı bilgi cevap olur. İlanda "kristalleşme doğal bir hâldir, bozulma değildir" cümlesi iyi bir uygulamadır; bunu Bal Tebliği md. 5/e destekler. İlana hasat yılı, çiçek kaynağı, kristalleşme türü (kontrollü ya da kendiliğinden) ve analiz raporu yazılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 22 Nisan 2020 tarihli ve 31107 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2020/04/20200422-13.htm

Sık sorulan sorular