Kuru Domates

Kuru domates nedir, nasıl yapılır?

Kuru domates, domatesin içindeki suyun büyük kısmının uzaklaştırılmasıyla yapılır. Erzurum İl Müdürlüğü'nün kurutma belgesine göre kurutma, meyve ve sebzelerin bünyesindeki yüzde 80-95 oranındaki suyun yüzde 10-20 düzeyine düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Kurutma sırasında tat, görünüş, renk ve besin değeri gibi özelliklerin mümkün olduğunca az değişmesi, ürünün pişirmek için su eklendiğinde taze hâline yakın su alabilmesi istenir.

Sektör kartlarında üç tür üretici görünür: Manisa Sarıgöl yöresinde geleneksel güneş kurutma atölyeleri (yarma, tuzlama ve güneşte kurutma; et kalın çeşit), Denizli ve Aydın'da makineli ya da yarı endüstriyel kurutma fırını kullananlar ve ihracat ambalajcıları. Bu bilgiler sektör kartlarındandır; hangi çeşidin, hangi ilçede ve ne kadar üretildiğine dair bir istatistik okumadık.

Kuru domates salçadan farklı bir üründür. Salça tebliğine göre domates salçası tuz hariç en az yüzde 28 briksli koyulaştırılmış üründür; kuru domates ise kurutulmuş bütün ya da dilimli domatestir. Bu rehber yalnız kurutulmuş domatesi anlatır.

Ürünün biçimi birkaç türdür: kuru (dökme ya da paket), yağda kavanoz (İtalyan tarzı), ezme ve sos hammaddesi. Sektör kartlarında yağlı kavanoz paketleyiciler, pesto ve tapenad atölyeleri ve endüstriyel pizza-makarna sosu üreticileri alıcı olarak görünür.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Güneşte, makinede ya da birlikte kurutma

Erzurum İl Müdürlüğü belgesi dört kurutma yöntemini ayırır: güneşte kurutma (açık havada, doğal), suni kurutma (ısıtılmış havayla kurutma tesisi), kombine kurutma (güneş ve yakıtla ısıtılan hava) ve dondurarak kurutma. Küçük kapasiteli kombine kurutucular "köy tipi kurutucu" olarak anılır; belgeye göre fazla yatırım gerektirmemesi ve kaliteli ürün alınabilmesi nedeniyle özellikle güneşte kurutmanın yerine tavsiye edilir. Dondurarak kurutmada duyusal özellikler ve besin değeri bakımından üstün ürün alınır ama yatırım masrafı yüksektir.

Güneşte kurutmanın zayıf yanı belgede açık yazılıdır: ürün açıkta toz, toprak, yağmur ve sergi yerlerinde dolaşan böcek ve hayvanların zararına uğrar ve kalitesi olumsuz etkilenir. Belge bu zararı en aza indirmek için şu önlemleri sayar: kurutma olgunluğunda hasat, usulüne uygun hasat, yabancı madde (sap, çöp, yaprak, taş) ayırma, yıkama, boylama, bütün ve dilimlenmiş parçaların ayrı işlenmesi, kükürtlemenin usulüne uygun yapılması, ürünün toprak üstünde değil kerevet ya da yüksek sergilerde kurutulması ve kurutma yerlerinin üstünün yağmura karşı tenteyle korunması.

Kurutma sonrası belge şu işlemleri sayar: temizleme, seçme, boylama ve ürünü terletip nem dengesi sağlama; kükürtlenmeyen ürünün zararlılara karşı fümige edilmesi; ürüne uygun ambalajlama; serin, havadar, loş, kuru ve korumalı ambar. Bu belge genel bir meyve-sebze kurutma belgesidir, domatese özel değildir; domateste hangi süre ve sıcaklığın doğru olduğu yerel koşula ve çeşide bağlıdır. Rehber süre ya da sıcaklık vermez.

Mevsim başlamadan önce yakın il tarım ve orman müdürlüğüne, araştırma enstitüsüne ya da il kontrol laboratuvar müdürlüğüne başvurmak, belgenin kendi önerisidir.

• Domates kurutma olgunluğunda toplanır, yabancı maddeden ayrılır ve yıkanır.
• Bütün ve dilimlenmiş parçalar ayrı işlenir; boylama yapılır.
• Kurutma toprak üstünde değil kerevet ya da yüksek sergide, üstü yağmura karşı tentelenerek yapılır.
• Kuruyan ürün temizlenir, seçilir, nem dengesi için terletilir.
• Ambar serin, havadar, loş ve kuru olmalıdır.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Kükürtleme: ne için yapılır, nelere dikkat edilir?

Kükürtleme, kurutulacak ürüne kükürt dioksit (SO2) verilmesidir. Erzurum belgesine göre genellikle bütün meyvelerde renk ve vitamin kaybını önlemek için yapılır; kabukta yarıklar oluşur, su daha hızlı buharlaşır ve ürün daha çabuk kurur. Ayrıca zararlı böceklerin yumurta ve kurtçuklarını öldürerek ürünün daha uzun süre dayanmasını sağlar. İki yolla yapılır: kükürtleme odasında toz kükürt yakılarak elde edilen SO2 gazıyla temas ya da sodyum bisülfit, sodyum sülfit gibi çözeltilere daldırma ya da bu çözeltilerin püskürtülmesi. Belgeye göre yakma yoluyla yapılan kükürtleme daha çok kullanılır.

Ege Üniversitesi'nde 1996'da yazılan bir yüksek lisans tezi domates kurutmasında kükürt dioksit uygulamalarını inceledi. Tezin özetine göre domatesler dört farklı kükürt düzeyini hedefleyecek biçimde kükürtlenip güneşte kurutuldu, yüksek yoğunluklu polietilen ambalajda 5 ya da 30 derecede ve yüzde 58 ya da 85 bağıl nemde saklandı. Yüksek kükürt miktarı depolama boyunca kırmızı rengi daha iyi korudu, kükürtleme esmerleşmeyi azalttı ve düşük depolama sıcaklığı ürünün dayanma süresini uzattı. Bu bir deneme sonucudur; yasal bir sınır ya da öneri değildir ve rehber hedeflenen düzeyleri yazmaz.

Kurutulmuş üründe bulunabilecek en az ve en çok SO2 miktarları Erzurum belgesine göre yönetmeliklerle sınırlandırılmıştır ve bu sınırların dışına çıkılmasına izin verilmez. Kuru domates için izin verilen düzeyi bir Türk Gıda Kodeksi metninde okuyamadık; kükürt dioksit bir gıda katkı maddesidir (E 220) ve düzey Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde ürün grubuna göre belirlenir. Bu yönetmeliği okumadık. Kükürtlemeden önce hem düzeyi hem de etikette belirtme zorunluluğunu il tarım ve orman müdürlüğünden ya da gıda kontrol laboratuvarından teyit edin.

Kükürtlenmiş ürünün etiketinde bunun nasıl belirtileceği konusunda bir kaynak okumadık; etiket zorunluluğunu mevzuattan ve il müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx · Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü · Domates kurutulmasında kükürt dioksit uygulamaları (yüksek lisans tezi, 1996; yalnız kayıt özeti okundu, tam metin kapalı) · https://acikerisim.ege.edu.tr/items/f8477ff3-b2c5-4a2f-aa48-c9d354501f44

Kalite ölçütleri: küf, aflatoksin ve analiz

Kuru domates için resmî bir ticaret standardı okumadık. Sektör kartlarında kalite ölçütü olarak eşit kurutma ve koyu kırmızı renk (geleneksel güneş kurutma), standart nem (makineli kurutma), sızma yağ ve taze kurutma (yağlı kavanoz) yazılıdır; bunlar alıcı beklentisidir. Genel kurutma belgesi, ürünün olgun, sağlam, yarasız, çürüksüz ve böcek yeniği bulunmayan olmasını ister.

Küf ve mikotoksin tarafı mevzuatla bağlanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ (2008/26), kuru meyveler ve bunlardan üretilen işlenmiş gıdalar için aflatoksin B1 için 5,0 µg/kg, B1, B2, G1 ve G2 toplamı için 10,0 µg/kg sınırı koyar (Ek-2, tablo 2.1, madde 2.1.1). Tebliğde kuru domates ya da kurutulmuş sebze için ayrı bir satır yoktur. "Diğer gıda maddeleri (bulunması muhtemel riskli gıdalar)" satırında da B1 için 5,0 ve toplam için 10,0 µg/kg sınırı yazılıdır (madde 2.1.10).

Kuru domatesin "kuru meyve" satırına mı, "diğer gıda" satırına mı girdiğini tebliğ söylemez; bu bir yorum konusudur ve il müdürlüğü ya da yetkili laboratuvarla teyit edilir. Rehber hangi satırın uygulanacağını söylemez.

Kurutulmuş ürünlerde tebliğin genel hükmü şudur: kurutulmuş, seyreltilmiş, işlenmiş ya da birden fazla bileşen içeren gıdalarda maksimum miktarlar, kurutmanın bulaşan konsantrasyonunda yaptığı değişiklik dikkate alınarak uygulanır (madde 5/c). İşletmecinin belirttiği özel bir konsantrasyon faktörü Bakanlıkça uygun bulunmazsa Bakanlık uygun bir faktör belirler (madde 5/d). Yani taze domatese göre kuru üründe bulaşanın yoğunlaşması hesaba katılır.

Ağır metal: tebliğ sebzeler için kurşun ve kadmiyum sınırı koyar (madde 4.1.10 ve 4.2.14; değerler tebliğin tablosundadır); domates bu satırın dışında tutulan sebzeler arasında sayılmaz. Bunlar yaş ağırlık üzerinden verilen taze ürün değerleridir; kuru üründe konsantrasyon etkisi yukarıdaki genel hükümle uygulanır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Mayıs 2008 tarihli ve 26879 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/26; güncel yürürlük doğrulanmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-7.htm · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Kim alır, ne için kullanılır?

Sektör kartlarına göre alıcılar şunlardır: ihracat ambalajcıları (İtalya, ABD ve Almanya'ya vakum ve karton koli), yağlı kavanoz paketleyicileri (zeytinyağında kuru domates), pesto ve tapenad atölyeleri, endüstriyel pizza ve makarna sosu üreticileri, İtalyan ve Akdeniz restoranları, otel kahvaltı ve açık büfeleri, butik fırınlar (focaccia ve ekmek katkısı) ve ev tüketicileri (kavanoz).

İhracat tarafında kartlar "AB ve ABD pestisit ve mikrobiyolojik analiz, lot raporu" yazar. Bu ihracat pazarlarının kuralları bu rehberde okunmadı; hedef ülkenin güncel şartı alıcıdan ve yetkili kurumdan teyit edilir. Tarım ve Orman Bakanlığı'na bağlı ihracat kontrol uygulamaları ayrı bir konudur.

Yağlı kavanozda ürünün saklama koşulları, yağın kalitesi ve ambalajın hijyeni ayrıca önem kazanır; bu konuda bir kaynak okumadık ve rehber ayrıntı vermez. Kavanozlu ürün gıda işletme kaydı, etiketleme ve diğer şartları da gerektirir.

Restoran ve otel alıcıları genellikle kuru ya da yağda hazır ürünü paket olarak ister. Parti büyüklüğü, tutarlı renk ve nem, belge ve düzenli teslim alıcıya göre değişen şartlardır.

Lojistik: kartlarda kuru paket, vakum, karton ve cam kavanoz için "kuru depo" yazılıdır. Cam kavanoz kırılmaya karşı korunmalıdır.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Mevzuat: neye bakılır, neye bakılamadı?

Türk Gıda Kodeksi tebliğleri gıda güvenliğini ürün bazında ve yatay olarak düzenler. Kuru domates için okuduğumuz üç hüküm vardır: Bulaşanların Maksimum Limitleri Tebliği (aflatoksin ve ağır metal; yukarıdaki bölümde), Erzurum İl Müdürlüğü belgesindeki kurutma ilkeleri (bir bilgi belgesidir, bağlayıcı metin değildir) ve kükürt dioksitin gıda katkı maddesi olarak sınırlandırıldığı bilgisi.

Okuyamadıklarımız: kurutulmuş sebzeye özel bir Türk Gıda Kodeksi tebliği (arama yaptık, metni açamadık), Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nin kükürt dioksit için kuru domates satırı, etiketleme ve besin ya da sağlık beyanı yönetmelikleri, mikrobiyolojik kriterler ve pestisit kalıntı limitleri tebliği. Bunlar satış öncesinde il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edilmelidir.

Bulaşanlar tebliği 2008 tarihlidir. Sonradan değiştirilmiş ya da yerine yenisi çıkmış olabilir; yürürlükteki metni mevzuat.gov.tr ve Resmî Gazete'den kontrol edin. Bu rehberdeki sınırlar yalnız o metnin okunmuş hâlini yansıtır.

Satıcı olarak yapabileceğiniz: gıda işletmesi kaydınızı yaptırmak, partiye bir parti numarası vermek, nem ve aflatoksin gibi analizleri yetkili laboratuvarda yaptırmak, etiketi gerçeğe uygun yazmak (ürün adı, içindekiler, katkı varsa belirtilmesi, miktar, üretici, parti ve saklama koşulu) ve ürünü etki ya da yarar cümlesi olmadan tanıtmak.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 17 Mayıs 2008 tarihli ve 26879 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/26; güncel yürürlük doğrulanmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-7.htm · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı etkileyen başlıca etkenler çeşit ve et kalınlığı, kurutma yöntemi (güneşte ya da makinede), renk ve nem, kükürtlenmiş ya da kükürtsüz olması, analiz belgesi, ambalaj (dökme, vakum, kavanoz), parti büyüklüğü, nakliye mesafesi ve ihracat belgeleridir. Sektör kartları geleneksel güneş kurutma ve yağlı kavanozu yüksek fiyat etkenli olarak işaretler; bu bir sınıflandırmadır, fiyat değildir.

Depolama: Erzurum belgesinin kurutulmuş ürün için istediği gibi serin, havadar, loş, kuru ve korumalı ambar. Nemli depoda küf riski artar; ürün yerden yüksek raflarda ve ambalajlı saklanmalıdır. Zararlılar için kükürtlenmeyen ürün fümige edilir (belge). Fümigasyonda kullanılan ürün ve yöntem bir bitki koruma ve gıda mevzuatı konusudur; ürünü bu konuda yetkili uzmanla belirleyin.

İlan verirken şunları yazın: çeşit ve kaynak yöre, güneşte mi makinede mi kurutulduğu, kükürtlenip kükürtlenmediği, nem ve renk, ambalaj, miktar, hasat ve kurutma tarihi, varsa aflatoksin ve nem analiz raporu, ilçe ve teslim şekli. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Nakliye: kuru paket ve kavanoz kuru depoda taşınır; ıslanmış ya da nemli taşıma küfe yol açar. İhracat partisinde lot raporu ve alıcının istediği belgeler önceden hazırlanır.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi, DOCX) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx · T.C. Resmî Gazete · 17 Mayıs 2008 tarihli ve 26879 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/26; güncel yürürlük doğrulanmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/05/20080517-7.htm

Sık sorulan sorular