Balık derisi

Balık derisi nedir, nereden çıkar?

Balık derisi, balığın filetosu ayrılırken ya da temizlenirken soyulan dış dokudur. En çok somon, levrek, çupra ve alabalık gibi yetiştirme balıklarında, fileto tesislerinin hattında toplu olarak çıkar. Hal arkasında, lokanta mutfağında ve konserve hattında da derinin küçük partileri oluşur, ama düzenli arz asıl olarak fileto tesislerindedir.

Sektör dergisi World Fishing & Aquaculture'ın 2022 tarihli yazısı, derinin balığın yaklaşık yüzde üçü ile sekizi kadarını oluşturduğunu ve protein ile yağ bakımından zengin olduğunu yazar. Yazı ayrıca dünyada her yıl yaklaşık on milyon ton balığın israf edildiğini tahmin eder. Rakamlar yazının kendi tahminidir ve türe göre değişir; bu rehber onları Türkiye için kesin veri olarak vermez.

Hukuk dilinde balık derisi, insan tüketimi amacıyla kullanılmayan hayvansal yan ürünler arasında sayılır. İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği'nin 7. maddesi, hastalık belirtisi göstermeyen su hayvanlarını ve parçalarını ile insan tüketimine ürün üreten tesislerin su hayvanı yan ürünlerini üçüncü kategoriye koyar. Sağlıklı balıktan, düzgün çalışan tesisten çıkan deri bu sınıftadır.

Derinin tek bir alıcısı yoktur: tabakhane, jelatin ve kolajen işleyen sanayi, evcil hayvan ürünleri üreticisi, silaj ve kompost tesisi, tasarımcı atölyesi. Sayfanın altındaki sektör kartları bu aktörleri ayrıca gösterir. Bu rehber, onların ne istediğini ve satıcının neye dikkat etmesi gerektiğini anlatır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · World Fishing & Aquaculture · Aralık 2022 · Skin deep (balık derisi yan ürün çözümleri) · https://www.worldfishing.net/dec-2022-by-product-solutions/skin-deep/1478788.article

Deri nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Deri, fileto hattında et ayrıldıktan hemen sonra ayrı bir kaba alınır. Kap temiz, sızdırmaz ve yalnız yan ürün içindir. Deri ile kılçık, baş ve iç organ aynı kapta toplanmaz; karışan partinin değeri düşer, belge ve kategori tutarlılığı bozulur.

Deriyi bozan şey sıcaklık ve beklemedir. Yağlı bir dokudur; ısıda yağ bozulur, koku artar ve işleme kalitesi düşer. Bu yüzden soğuk tutmak, buz yatağında ya da soğuk odada saklamak, gerekirse dondurmak yaygın yöntemdir. Tabakhane öncesi tuzlama da kullanılan yollardan biridir. Hangi koruma yönteminin kabul edildiğini, süreyi ve sıcaklığı alıcıdan yazılı isteyin; bu rehber resmî bir süre ya da sıcaklık sınırı okumadı.

Yırtık, delik ve et kalıntısı derinin değerini düşürür. Tabaklama için ince, bütün ve eşit yüzeyli deri istenir; jelatin ya da kolajen için ise bütünlükten çok temizlik, taze ve soğuk zincirde olma önemlidir. Alıcının hangi amaçla aldığını sorun ve partiyi buna göre ayırın.

Küçük işletmeler için pratik yol, derileri tür bazında ayırmak, gün içinde soğutmak ve kapak üstüne tarih, tür ve miktar etiketi koymaktır. Yazılı kayıt tutulursa hem alıcıya güven verir hem denetimde eksik çıkmaz.

Sektör yazısı, derilerin genellikle işleme tesislerinden toplandığını ve atığın üretildiği yerin yakınında küçük ölçekli işleme tesisleri kurulmasının önerildiğini bildirir. Bu bir öneridir; Türkiye için tesis, ruhsat ve kayıt şartlarını il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · World Fishing & Aquaculture · Aralık 2022 · Skin deep (balık derisi yan ürün çözümleri) · https://www.worldfishing.net/dec-2022-by-product-solutions/skin-deep/1478788.article

Kalite ölçütleri: alıcı neye bakar?

Alıcı önce tazelik ve temizliğe bakar: koku, yağ bozulması, yabancı madde ve et kalıntısı. Ardından türe: somon, levrek, çupra, alabalık ya da karışık parti. Her türün derisi kalınlığı, pul yapısı ve yağ içeriği bakımından farklıdır, bu yüzden karışık partinin değeri çoğu kez düşüktür.

Jelatin için çalışan alıcı, derinin kolajen bakımından zengin olmasını ister. Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi'ndeki 2018 derlemesi, jelatinin hayvanların deri, beyaz bağ doku ve kemiklerinden elde edildiğini, balık yan ürünlerinden özellikle deri, kemik, pul ve yüzgeç gibi kolajen bakımından zengin kısımların jelatin üretimi için alternatif hammadde olarak belirtildiğini yazar. Aynı derleme, balık derisinin çevreyi kirletici önemli bir unsur olması nedeniyle bundan jelatin üretiminin bir fırsat olarak görüldüğünü anlatır.

Aynı derleme balık jelatininin dezavantajlarını da sayar: düşük reolojik özellik, koku sorunu ve yeterli miktarda uygun hammadde bulunamaması. Balık jelatininin dünya jelatin üretimindeki payı o tarihte yaklaşık yüzde birdir. Yani alıcı tarafı kalite ve süreklilik konusunda seçici olur; düzenli, temiz, soğuk zincirli arz eden satıcı öne çıkar.

Tabaklama için ayrı ölçütler vardır: derinin bütünlüğü, yağ ve et kalıntısının temizlenmesi, kalınlık ve boy. Sektör yazısı, büyük bir tabakhanenin birçok balık türünün derisinden deri ürettiğini, bitkisel esaslı ve krom içermeyen tabaklama yöntemlerinin öne çıktığını söyler. Bu örnek yabancı bir işletmedir; yerli tabakhanenin şartnamesi ayrıca sorulmalıdır.

Kaynak: Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 6(7): 840-849, 2018 · Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/1779/867/15598 · World Fishing & Aquaculture · Aralık 2022 · Skin deep (balık derisi yan ürün çözümleri) · https://www.worldfishing.net/dec-2022-by-product-solutions/skin-deep/1478788.article

Kim alır, ne için kullanılır?

Deri işleme ve moda: Balık derisi tabaklanarak cüzdan, kart kılıfı, kemer, çanta ve ayakkabı gibi ürünlerde kullanılır. World Fishing yazısı İzlanda'da büyük bir tabakhanenin birçok balık türünün derisinden deri ürettiğini ve ürünlerin moda sektöründe kullanıldığını bildirir. Türkiye'de bu alan küçük ve butiktir; alıcı çoğunlukla tasarımcı atölyeleri ve küçük tabakhanelerdir.

Jelatin ve kolajen sanayisi: Balık derisi jelatin hammaddesi olarak araştırılır. 2016 tarihli bir TURJAF makalesi Türkiye'de o tarihte jelatin üretimi yapılmadığını, yıllık tüketimin yaklaşık dört bin ton olduğunu ve ihtiyacın ithalatla karşılandığını yazar. Bu, yerli hammadde için sanayi tarafında bir merak olduğunu gösterir, ama ticari ölçekte alıcı bulmak kolay değildir. Bu rehber kolajenin gıda, kozmetik ya da takviye kullanımını anlatmaz ve fayda iddiası taşımaz; o kullanımlar ayrı mevzuata bağlıdır.

Evcil hayvan ürünleri: World Fishing yazısı, işleme tesislerinden toplanan balık derilerinden tek bileşenli köpek ödülleri üretildiğini söyler. Türkiye'de evcil hayvan maması ve ödülü yapımı hayvansal yan ürünler yönetmeliğinin onay hükümlerine bağlıdır; hangi onayın gerektiğini müdürlükten öğrenin.

Silaj, kompost ve biyogaz: Yönetmeliğin 9. maddesine göre üçüncü kategori su hayvanı materyali silaj yapımında, kompost ya da biyogaz tesislerinde kullanılabilir. Bu yol, deri başka alıcıya gitmediğinde ya da kalitesi düştüğünde devreye giren emniyet seçeneğidir.

Sayfanın altındaki sektör kartlarında tıbbi ve kozmetik alıcılar da görünür. Bu rehber o alanlara dair fayda ya da sonuç iddiası yazmaz; o sektörler kendi mevzuatına ve alıcı şartnamesine göre çalışır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · World Fishing & Aquaculture · Aralık 2022 · Skin deep (balık derisi yan ürün çözümleri) · https://www.worldfishing.net/dec-2022-by-product-solutions/skin-deep/1478788.article · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 4(9): 728-733, 2016 · Uskumru (Scomber scombrus) ve Levrek (Dicentrarchus labrax) Kemiklerinden Jelatin Ekstraksiyonu ve Karakterizasyonu · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/776/357/6836 · Türk Tarım ve Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi · 6(7): 840-849, 2018 · Jelatinin Fonksiyonel Özellikleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/1779/867/15598

Belge, kayıt ve onay: işletmeci ne yapmalı?

Yan ürünün kategorisi nereye gidebileceğini belirler. Üçüncü kategori su hayvanı materyali, yönetmeliğin 9. maddesine göre silaj, kompost ya da biyogaz yoluyla değerlendirilebilir; yem, mama ya da gübre gibi yollar işleme ve onay şartına bağlıdır. Hangi yolun uygun olduğunu il tarım ve orman müdürlüğünden sorun.

Yönetmelik, hayvansal yan ürün taşıyan işletmeciden ticari belge ya da gereken hâllerde sağlık sertifikası taşımasını, sevk eden, taşıyan ve teslim alanın kayıt tutmasını ister. Bu hükümlerin ayrıntısı kemik rehberinde madde numarasıyla yazılıdır; deri için de aynı mantık geçerlidir. Belgede çıkış ve varış yeri, miktar ve cins görünür.

Su ürünleri işleme tesislerinin ruhsat ve kayıt şartları su ürünleri mevzuatına bağlıdır; bu rehber o metinleri okumadı. Deriyi toplayan işletmenin hangi kayıt ya da onayla çalışması gerektiği yapılan işleme göre değişir ve il müdürlüğünden teyit edilir.

Kullanılamayan deri atık olursa Atık Yönetimi Yönetmeliği devreye girer: atık ayrı toplanır, kayıt tutulur ve izinli tesise gönderilir. Deriyi dereye, denize ya da arsaya atmak hem mevzuata hem çevreye aykırıdır.

Kozmetik, takviye ya da tıbbi ürün hammaddesi olarak satış, bu rehberin kapsamı dışındadır. O alanlara girecek alıcılar kendi sektör mevzuatını bilir ve satıcıdan kendi belge şartlarını ister; satıcı olarak yalnız bildiğiniz belgeyi taahhüt edin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 2 Nisan 2015 tarihli ve 29314 sayılı sayı · Atık Yönetimi Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler derinin türü, bütünlüğü, tazeliği, taze mi tuzlu ya da dondurulmuş mu olduğu, partinin büyüklüğü, arzın sürekliliği, alıcı tesise mesafe ve belge netliğidir. Düzenli ve temiz arz, tek seferlik büyük partiden daha çok aranır.

Soğuk zincir ve ambalaj: Deri sızdırmaz, kapaklı ve temiz kasada taşınır; soğutmalı araç ya da buzlu izoterm tercih edilir. Tuzlu deri ayrı ambalajda, tuz sızıntısı olmayacak şekilde taşınır. Dondurulmuş deri ayrı bölmede tutulur; çözülmüş partinin yeniden dondurulması alıcıda reddedilebilir.

Teslimde ne istenir: ticari belge, parti miktarı, tür ve kategori beyanı, alıcının kayıt ya da onay bilgisi. Alıcının derinin hangi sektöre gideceğini yazılı bildirmesi iki tarafı da korur.

İlan verirken derinin türünü, taze, tuzlu ya da dondurulmuş olduğunu, miktarı, ambalajı, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Düzenli arz yapabiliyorsanız aylık ya da haftalık miktarı da belirtin; sanayi alıcısı sürekliliğe bakar. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · World Fishing & Aquaculture · Aralık 2022 · Skin deep (balık derisi yan ürün çözümleri) · https://www.worldfishing.net/dec-2022-by-product-solutions/skin-deep/1478788.article

Sık sorulan sorular