Soğuk Oda ve Soğuk Hava Deposu

Soğuk oda nasıl çalışır, hangi tipleri var?

Tarım ve Orman Bakanlığı Erzurum İl Müdürlüğü'nün "Soğukta Muhafaza" belgesine göre yöntem, ürünlere soğuk uygulayarak solunumlarını yavaşlatmak ve bu süreçte bozulmalarını geciktirmek esasına dayanır. Soğuk oda ya da soğuk hava deposu bu işi yapan yalıtımlı bir hacimdir: içeride sıcaklık ve nem kontrol edilir ve hava dolaştırılır.

Belge iki depo tipini anlatır. Soğutucu ünitelerle soğutulan depolarda soğutucu akışkan (belgede örnek olarak freon ve amonyak anılır) sıvı olarak ünitelere verilir, oda içindeki ortamın sıcaklığını alarak buhar hâline geçerken odayı soğutur. Kontrollü atmosferli depolarda ise sıcaklık ve nemin yanında depo hava bileşimi de ayarlanır; bunun için depo zemini ve iç duvarları gaz geçirmeyen özel boya ya da metal levhalarla kaplanır.

Gıda hijyeni açısından soğuk zincirin bozulmaması esastır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği ortam sıcaklığında güvenle saklanamayan gıdalarda soğuk zincirin korunmasını, sıcaklık kontrolü şartlarına uyulmasını ve soğuk zincirin kayda alınmasını ister. İşlenmiş gıda üreten işletmelerin ham madde ile işlenmiş ürünü ayırabilecek yeterli oda ve soğuk hava deposuna sahip olması gerekir. Yönetmelik bu şartlar için sayısal sıcaklık vermez; kritik limitler işletmenin HACCP planında belirlenir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı Erzurum İl Müdürlüğü · Soğukta Muhafaza (depo koşulları, soğuk depo tipleri, bazı meyve ve sebzenin sıcaklık ve nem değerleri; tarih belgede yok) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/SOĞUKTA%20MUHAFAZA.docx · Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği (RG 17.12.2011/28145; md. 6 ve 18 soğuk zincir, md. 10 tesis, md. 14 ekipman, md. 22 HACCP; sayısal sıcaklık değeri yazmaz; sonraki değişiklikler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111217-5.htm

Sıcaklık ve nem sınıfları: ürüne göre

Erzurum İl Müdürlüğü belgesine göre meyve ve sebze çeşitlerinin soğukta muhafazası için sıcaklık istekleri farklıdır; depo içinde 1 °C kadar değişim uygulanabilir ama aşırı sıcaklık dalgalanmalarına izin verilmemelidir. Kuru ortam üründe su kaybına, ağırlık kaybına ve kalite zararına neden olacağından ürünlerin büyük çoğunluğu yüksek nemde saklanır.

Belgenin tablosu bazı ürünler için sıcaklık ve bağıl nem değerlerini verir: elma 2 ile 4 °C ve yüzde 90, armut eksi 1 ile 0 °C ve yüzde 90, üzüm eksi 1 ile 0 °C ve yüzde 90 ile 95, portakal 4 ile 7 °C ve yüzde 85 ile 90, patates 4 ile 6 °C ve yüzde 85 ile 90, soğan 0 °C ve yüzde 75'in üzeri. Bu bir il müdürlüğünün genel eğitim belgesidir; çeşide, olgunluğa ve hasat şartına göre değişir. Belge, farklı çeşit, irilik ve olgunlukta ürünün bir arada depolanmasının solunumu hızlandırıp depo ömrünü olumsuz etkilediğini ve ürünün depolanmadan önce sağlıklı, yara ve bereden uzak olması gerektiğini yazar.

Dondurulmuş ürün ayrı bir sınıftır. Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği (2014/47), hızlı dondurulmuş gıdanın her noktasında ürün sıcaklığının eksi 18 °C ya da altında sabitlenmesini ve pazarlama boyunca korunmasını ister; nakil, dağıtım ve perakende dolaplarında kısa süreli bir artış 3 °C'yi geçmemelidir. Bu sınıf, soğuk oda (pozitif sıcaklık) yerine derin dondurucu ekipmanı gerektirir.

Odayı dolum öncesi hazırlamak için belge, ürün depolanmadan önce boş odanın yaklaşık 5 °C'ye soğutulmasını ve gerektiğinde zemin ve duvarların ıslatılmasını yazar. Depo havası sıcaklık dağılımı ve gaz karışımı homojen olsun diye sürekli dolaştırılır; belge soğuk depolarda havanın saatte 30 kez dolaşmasını önerir. Soğuk depolarda kapaklarla hava girişi ve çıkışı sağlanmalı ama havanın nem oranı korunmalıdır.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı Erzurum İl Müdürlüğü · Soğukta Muhafaza (depo koşulları, soğuk depo tipleri, bazı meyve ve sebzenin sıcaklık ve nem değerleri; tarih belgede yok) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/SOĞUKTA%20MUHAFAZA.docx · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdalar Tebliği (No 2014/47, RG 18.10.2014/29149; md. 4 ve md. 5 ürün sıcaklığı eksi 18 °C ya da altı, nakil ve perakendede kısa süreli en çok 3 °C artış) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/10/20141018-5.htm

Kapasite ve yerleşim: nasıl düşünülür?

Kapasiteyi önce depolayacağınız ürünün miktarından ve ne kadar süre saklanacağından kurun. Kasa ya da palet sayısı, kasaların oda içindeki dizilişi ve aralarındaki hava boşlukları belirleyicidir: Erzurum belgesi hava dolaşımının ve homojen sıcaklığın önemini yazar. Aşırı sıkışık istifte hava geçemez, soğuk dağılmaz.

Soğutma yükünün (kaç kilovatlık ünite) hesabı, yalıtım kalınlığı, kapı açılışı, ürünün odaya sokulduğu sıcaklık ve miktarı, ürünün solunum ısısı gibi girdilere bağlıdır. Bu hesabın resmî bir yöntemini okumadım ve rakam yazmıyorum; üniteyi satan firmadan ya da bir makine mühendisinden hesabı yazılı isteyin.

Gıda Hijyeni Yönetmeliği, gerektiğinde yeterli kapasitede depolama, uygun sıcaklık kontrollü işlem, sıcaklık izleme ve kayıt sağlanmasını ister. Yönetmelik ayrıca gerektiğinde ekipmana uygun kontrol cihazı yerleştirilmesini, ekipmanın amacına uygun malzemeden, temizlenebilir ve bakımlı olmasını ve tesisin temizlik ve dezenfeksiyona elverişli olmasını, yeterli havalandırma, aydınlatma ve drenaj bulunmasını söyler.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı Erzurum İl Müdürlüğü · Soğukta Muhafaza (depo koşulları, soğuk depo tipleri, bazı meyve ve sebzenin sıcaklık ve nem değerleri; tarih belgede yok) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/SOĞUKTA%20MUHAFAZA.docx · Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği (RG 17.12.2011/28145; md. 6 ve 18 soğuk zincir, md. 10 tesis, md. 14 ekipman, md. 22 HACCP; sayısal sıcaklık değeri yazmaz; sonraki değişiklikler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111217-5.htm

Gıda işletmesi kaydı ve sıcaklık kaydı

Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik'e göre depolama "gıda işletmesi" tanımına girer. Kişisel tüketim amacıyla yapılan depolama ve bireysel gönüllülerin yardım amaçlı depolaması kapsam dışıdır. Ek-1'de sayılan işletmeler dışındaki işletmeler kayıt kapsamındadır, Ek-1'deki onaya tabi işletmeler ise faaliyete başlamadan önce şartlı onay ve sonra onay belgesi almak zorundadır. Okuduğum sayfada Ek-1 listesi yoktu; yani soğuk hava deposunun onaya mı kayda mı tabi olduğunu yönetmelikten okuyamadım. İşletmenizin durumunu il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Kayıt sürecinde ruhsat alındıktan sonra en geç 30 gün içinde başvurulur; yetkili merci dosyayı 15 iş günü içinde inceler; uygunsa kayıt belgesi düzenlenir; kayıt işlemleri başvurudan itibaren en geç 3 ay içinde tamamlanır. Onayda ise başvuru dosyası incelenir, yerinde resmî kontrol yapılır, şartlı onay verilir ve üç ay içinde ikinci kontrolle onay belgesi düzenlenir; şartlı onay süresi altı ayı geçemez. Sonraki değişiklikler okunmadı; güncel usul için müdürlüğe başvurun.

Sıcaklık izleme ve kayıt konusunda dondurulmuş gıdalar için daha somut bir tebliğ vardır. Hızlı dondurulmuş gıdalarda depolama, muhafaza ve taşıma sırasında sıcaklığın izlenmesi tebliği (2014/48), ortam sıcaklığının uygun ölçüm ve kayıt cihazlarıyla sık ve düzenli aralıklarla kaydedilmesini ister; cihazlar TS EN 12830, TS EN 13485 ve TS EN 13486 standartlarına uygun olmalı, işletmeci uygunluk belgelerini bulundurmalı, kayıtlar tarih ve saatle tutulup en az bir yıl saklanmalıdır. Perakende yerlerindeki 10 metreküpten küçük soğuk hava depolarında kolay görülebilir bir termometre yeterlidir. Taze meyve ve sebzenin soğuk odası için bu tebliğ doğrudan geçerli değildir, ama sıcaklık kaydı alışkanlığı için örnek bir çerçevedir; işletmenizin HACCP planı ve müdürlüğün isteği esastır.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik (RG 17.12.2011/28145; md. 4 depolama gıda işletmesi tanımı, md. 5-6 kayıt, md. 7-9 onay; Ek-1 listesi okunmadı; sonraki değişiklikler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111217-6.htm · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Sırasında Sıcaklığın İzlenmesi Hakkında Tebliğ (No 2014/48, RG 18.10.2014/29149; md. 4 ölçüm, kayıt ve saklama) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/10/20141018-6.htm · Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği (RG 17.12.2011/28145; md. 6 ve 18 soğuk zincir, md. 10 tesis, md. 14 ekipman, md. 22 HACCP; sayısal sıcaklık değeri yazmaz; sonraki değişiklikler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111217-5.htm

Soğutucu gaz (F-gaz) mevzuatı

Soğuk odanın soğutma ünitesinde florlu sera gazı (F-gaz) kullanılıyorsa Florlu Sera Gazlarına İlişkin Yönetmelik (RG 15.10.2024) devreye girer. Sabit soğutma, iklimlendirme ve ısı pompası ekipmanı, yönetmeliğin sızıntı kontrolü hükümlerine 5 ton CO2 eşdeğeri ya da daha fazla gaz içeriyorsa girer. CO2 eşdeğeri, gazın kütlesi ile küresel ısınma potansiyelinin (GWP) çarpımıdır; etikette gazın adı, kilogram olarak miktarı, CO2 eşdeğeri ve GWP değeri yazılı olmalıdır.

Sızıntı kontrol sıklığı ekipmandaki gaz miktarına göre değişir: 5 ile 50 ton CO2 eşdeğerinde 12 ayda en az bir kontrol (sızıntı tespit sistemi varsa 24 ayda bir), 50 ile 500 tonda 6 ayda bir (sistem varsa 12 ayda bir), 500 ton ve üzerinde sızıntı tespit sistemi zorunlu ve 6 ayda bir kontrol. Hermetik olarak sızdırmaz ve 10 ton CO2 eşdeğerinin altındaki ekipman muaftır. Operatör, ekipman için kayıt defteri tutar ve sızıntı kontrolü ile bakım bilgilerini 30 iş günü içinde EKOMVET'e girer; yeni kurulan ekipmanda ilk sızıntı kontrolü de 30 iş günü içinde yaptırılır.

Kurulum, devreye alma, bakım, servis, devreden çıkarma ve sızıntı kontrolü belgeli kişilerce yapılır: gerçek kişilerde Mesleki Yeterlilik Belgesi, tüzel kişilerde TSE'nin TS 13905 kapsamında verdiği Hizmet Yeterlilik Belgesi gerekir. Florlu gazlar belgesiz kişilere satılamaz. Gaz, ekipman devreden çıkarılırken geri kazanılmadan ürün ya da ekipman bertaraf edilemez ve atık gaz lisanslı ıslah tesislerine gönderilir.

Yönetmelik kademeli kullanım yasakları da koyar: GWP eşiklerine dayalı yasaklar 2027, 2029 ve 2031 yıllarında başlar; 40 ton CO2 eşdeğeri ve üzeri soğutma ekipmanının bakımında GWP değeri 2500 ve üzeri gazlar 2031'den itibaren kullanılamaz (geçiş istisnaları 2033'e kadar sürer). Yeni soğuk oda ünitesi alırken hangi gazı kullandığını, GWP değerini ve gelecekteki yasaklar karşısındaki durumunu satıcıdan yazılı isteyin; teknik bakımı belgeli firmaya yaptırın.

Kaynak: Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı · Florlu Sera Gazlarına İlişkin Yönetmelik (RG 15.10.2024/32693; md. 6 geri kazanım, md. 7 ve 12 sızıntı kontrolü, md. 11 etiket, md. 14 kullanım sınırlamaları, md. 16-17 belgeli personel, md. 18 operatör yükümlülükleri) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/10/20241015-2.htm

Alırken: kontrol listesi

Önce ürün ve ihtiyaç: hangi ürün, ne kadar, ne kadar süre, hangi sıcaklıkta; taze meyve sebze için pozitif sıcaklık odası, dondurulmuş ürün için derin dondurucu gerekir. Sonra yalıtım paneli, kapı ve zemin: yıkanabilir, su geçirmez ve temizlenebilir yüzey (Gıda Hijyeni Yönetmeliği), kapıdan hava kaçağı olmaması. Sonra soğutma ünitesi: gaz tipi ve miktarı, etiketi, sızıntı kontrol yükümlülüğü, belgeli servis firması.

Yeni ekipman alırken soğutma ünitesinin ve kontrol panelinin CE işareti, uygunluk beyanı ve Türkçe kılavuzu istenir. 16 Ekim 2026 tarihli yeni Makine Emniyeti Yönetmeliği 20 Ocak 2027'de büyük ölçüde yürürlüğe girer ve eski yönetmeliği kaldırır; ancak soğutma sistemlerinin hangi mevzuat kapsamında CE aldığı ünite türüne göre değişebilir. Satıcıdan uygunluk beyanını isteyin ve hangi yönetmeliğe göre düzenlendiğine bakın.

İkinci el soğuk oda ya da ünitede gaz tipi ve etiket, sızıntı kontrol kaydı, EKOMVET kaydı, panelin ve kapı contasının durumu, evaporatör ve kondenser temizliği, termometre ve kayıt cihazı kontrol edilir. Kayıt defteri ve sızıntı kontrol belgesi olmayan ekipmanda yükümlülükler yeni sahibine geçer; bu yüzden belgeleri satıştan önce isteyin.

• Hangi ürün ve hangi sıcaklık aralığı: pozitif soğuk oda mı, derin dondurucu mu?
• Kasa ya da palet sayısına göre oda kapasitesi ve istif boşlukları yazılı hesaplandı mı?
• Soğutma ünitesinin gazı, miktarı ve GWP değeri etiketinde yazılı mı, sızıntı kontrol sıklığı belli mi?
• Belgeli servis firması (Mesleki Yeterlilik ve Hizmet Yeterlilik Belgesi) var mı?
• Sıcaklık ölçümü ve kaydı için cihaz var mı, kayıtlar saklanıyor mu?
• Depolama için kayıt ya da onay gerekliliği il müdürlüğünden teyit edildi mi?

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği (RG 17.12.2011/28145; md. 6 ve 18 soğuk zincir, md. 10 tesis, md. 14 ekipman, md. 22 HACCP; sayısal sıcaklık değeri yazmaz; sonraki değişiklikler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111217-5.htm · Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı · Florlu Sera Gazlarına İlişkin Yönetmelik (RG 15.10.2024/32693; md. 6 geri kazanım, md. 7 ve 12 sızıntı kontrolü, md. 11 etiket, md. 14 kullanım sınırlamaları, md. 16-17 belgeli personel, md. 18 operatör yükümlülükleri) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/10/20241015-2.htm · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıdaların Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Sırasında Sıcaklığın İzlenmesi Hakkında Tebliğ (No 2014/48, RG 18.10.2014/29149; md. 4 ölçüm, kayıt ve saklama) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2014/10/20141018-6.htm

Sık sorulan sorular