Kılıç balığı: iri avcı, dilim satış ve ağır metal denetimi

Kılıç balığı nedir?

Kılıç balığı (Xiphias gladius), kendi ailesinin (Xiphiidae) tek türüdür. Üst çenesi yassı ve uzun bir kılıç biçimindedir, gövdesi iri ve torpido biçimindedir. Tropik ve ılıman denizlerin açıklarında yaşar; Akdeniz'de de bulunur. Yırtıcıdır, kalamar ve balıklarla beslenir.

Ticarette bütün balık yerine kuyruklu gövde, dilim (stek) ya da fileto satılır. Büyük balığın etinin kesilmesi, işlenmesi ve taşınması soğuk zincirli bir atölye ister; bu nedenle kılıç balığı alıcısı çoğunlukla balık işleme tesisleri, büyük lokantalar ve otellerdir.

İzmir balık halinin günlük bülteninde bu türe "KILIÇ (DENİZ)" adıyla bir satır ayrılmıştır; kayıt sayısı azdır, balık her gün gelmez. Bülten verisi tek halin kaydıdır ve genel bir piyasa değerlendirmesi sayılmaz.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri)

Av yolu

Kılıç balığı genellikle açık denizde paragat (uzun ip üzerine dizili iğneler) ya da olta takımıyla avlanır. Av tekneleri uzak sahalara gider, bu yüzden parti az ama balık başına ağırlık yüksektir. Av alet bilgisi ilanda yazılır.

Ticari avcılık tebliğinde (2024/20, RG 11.08.2024, sayı 32629; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi) kılıç balığına ayrı bir madde okunan metinde bulunmadı. Genel kurallar geçerlidir: av izin belgesi, e-seyir defteri, yasak sahalar, hedef dışı av ve yasak türlerin canlı bırakılması. Paragat gibi olta takımlarında iğne ve takım ölçüleri tebliğde ayrı ayrı belirtilmiştir.

Kılıç balığı gibi göçmen büyük balıkların yönetimi uluslararası düzeyde de yürütülür. Türkiye Akdeniz'deki bazı büyük göçmen türler için uluslararası balıkçılık kuruluşlarının kararlarına bağlıdır; hangi sınırlamanın sizin için geçerli olduğunu il tarım ve orman müdürlüğünden öğrenin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species

Kalite ve ağır metal

Kılıç balığı etinin rengi dilimde açık pembeden kırmızıya kadar değişir ve kesit parlak, nemli, sıkı olmalıdır. Kahverengileşmiş, yapışkan, ekşi kokulu kesit tazeliğini yitirmiştir.

İri yırtıcı balıklar besin zincirinin üstünde olduğundan ağır metal biriktirebilir. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (RG 05.11.2023, sayı 32360) balık etinde belirli bulaşanlar için azami sınır değerleri koyar. Bu sınırlar rehberde rakam olarak yazılmaz; partinin analiz raporu alıcıya gösterilebilmelidir.

Dilim kalınlığı, kesim şekli ve ambalaj ticari kalitenin parçasıdır. Aynı partide farklı kalınlık varsa satış ağırlığı yanıltıcı olur. Vakum ambalajda hava kalmamasına dikkat edilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 5 Kasım 2023 tarihli ve 32360 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği · FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species

Mevzuat

Su Ürünleri Kanunu md. 25 gereği boy ya da zaman bakımından avı yasak ürünün satışı yasaktır. Kılıç balığının asgari av boyu tebliğ md. 17 tablosundadır; tablo resim olarak yayımlandığından okunamadı ve rakam yazılmadı.

Gıda tarafı: Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (RG 27.12.2011, sayı 28155) su ürünlerinin kesimi, soğuk zincir ve kayıt hükümlerini taşır. Bütün balığı dilimleyen atölye Kayıt ve Onay Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uyarınca onaylı olmalıdır. Etiket kuralları Etiketleme Yönetmeliği'ndedir (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer).

Gümrük: 03. fasıl; taze ya da soğutulmuş balık 0302, dondurulmuş balık 0303, fileto ve diğer balık eti 0304 pozisyonundadır. Dilimlenmiş ürünün hangi altı haneli koda girdiğini gümrük müşaviri belirler.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Ticaret ve ilan

Kılıç balığı partisi az olduğu için satış çoğu zaman tekil sözleşmeyle yürür. Alıcılar: balık işleme atölyeleri, otel ve büyük lokanta zincirleri, toptan balık halleri.

İlanda taze mi donuk mu olduğu, bütün mü dilim mi fileto mu olduğu, av yöntemi ve bölgesi, av tarihi, miktar (kg), kesim şekli, ambalaj, soğuk zincir bilgisi ve teslim yeri yazılır. Fiyatı satıcı belirler; tarımart fiyat vermez. Fiyata etki eden başlıca şeyler tazelik, kesim şekli, miktar, ağırlık sınıfı ve teslim yeridir.

Yazışma tarımart içinde yürür; ilanda dış mesajlaşma butonu yoktur. Üretim istatistiği için TÜİK deniz avcılığı tablolarına bakılabilir; rehber rakam taşımaz.

Kaynak: İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri) · TÜİK · Su Ürünleri İstatistikleri (deniz avcılığı türlere göre üretim tabloları)

Soğuk zincir, dondurma ve parazit

Büyük balığın gövdesi geç soğur; avdan sonra karın boşluğu temizlenip buzla doldurulması ve gövdenin hızla soğutulması kaliteyi korur. Dilimler vakum paketlenir ve buzdolabında kısa sürede tüketilmek üzere satılır.

Dondurulacaksa dilimler hasattan hemen sonra dondurulur; dalgalı sıcaklıkta saklanan donuk dilimde yüzey kuruması (donma yanığı) oluşur. Çözülmüş dilim yeniden dondurulmaz.

Çiğ ya da hafif işlenmiş tüketim için parazite karşı dondurma uygulanır; süre ve sıcaklık hijyen yönetmeliğinden ve alıcı şartnamesinden teyit edilmelidir, rehber sayısal değer yazmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species

İlan açmadan önce kontrol listesi

Kılıç balığı satan kişinin ilk sorusu ürünün hangi biçimde sunulduğudur. Bütün gövde, kuyruklu gövde, dilim ve fileto ayrı fiyat mantığına sahiptir; kesim şekli ilanda yazılmazsa alıcı yanlış ürün bekler.

Büyük balık tek parça olduğundan teslimde tartı önemlidir. Tartının kimde, hangi terazide ve hangi anda yapılacağı ilanda ya da yazışmada kararlaştırılırsa buz eridikçe ağırlığın düşmesinden doğan tartışma önlenir.

Ağır metal analiz raporu ilana ek olarak yüklenirse alıcı güveni artar; rapor yoksa satıcı bunu gizlemek yerine "rapor istek üzerine üretilir" diye açık yazmalıdır. Paragat uzun süre denizde kaldığı için av tarihi ile karaya çıkış tarihi arasındaki fark da ilanda ayrıca belirtilir.

• Kesim şekli: bütün, kuyruklu gövde, dilim, fileto
• Av tarihi ve karaya çıkış tarihi
• Tartı yöntemi
• Analiz raporu durumu
• Ambalaj ve vakum durumu

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Sık sorulan sorular