Kalamar ve mürekkep balığı: taze, donuk ve ışıkla av

Kalamar ve mürekkep balığı nedir?

Kalamar (Loligo vulgaris), uzun, ince, oklava biçimli gövdesi ve gövdenin arka yarısındaki üçgen yüzgeciyle tanınan bir yumuşakçadır; on uzvu vardır, sekizi kısa kol, ikisi uzun dokunaçtır. Mürekkep balığı (Sepia officinalis) ise yassı ve oval gövdeli olup gövdesi boyunca uzanan kenar yüzgeci vardır; içinde kireçli bir iç kemik taşır.

İkisi de kafadan bacaklılar (Cephalopoda) sınıfındadır, ahtapotla akrabadır ama ayrı hayvanlardır. Mürekkep keseleri vardır; temizleme sırasında bu kese ayrılır. Ticarette kalamar halka halinde doğranmış ya da bütün satılır; mürekkep balığı genellikle bütün olarak veya mürekkebi için aranır.

İzmir balık halinin bülteninde kalamar "KALAMAR (DENİZ)" adıyla taze, "DONUK(KALAMAR)" adıyla donuk satırlarında izlenir. Bu ayrım alıcı için önemlidir ve ilanda taze mi donuk mu olduğu açıkça yazılmalıdır. Mürekkep balığı için bültende ayrı bir satır bulunmadı.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri)

Nasıl avlanır?

Kalamar avında ışığa gelen balığın özelliğinden yararlanılır. Mekanize oltalar ve ışık kaynağı kullanılarak gemiden kalamar avı yapılır. Ticari avcılık tebliği (2024/20, RG 11.08.2024, sayı 32629; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi) md. 13/16 hükmü, ışık kullanılarak mekanize oltalarla gemiden yapılan kalamar avcılığının usul ve esaslarının Bakanlıkça belirleneceğini söyler. Yani bu avın ayrıntıları ayrı bir düzenlemeye bırakılmıştır.

Işıkla avcılık Karadeniz ve Marmara'da hiç yapılamaz (md. 13); diğer denizlerde izin ve ışık gücü sınırları geçerlidir. Bu nedenle ışıkla kalamar avı ilanında av bölgesi ve izin belgesi önem taşır. Güncel usul ve esaslar için il tarım ve orman müdürlüğüne sorun.

Kalamar ayrıca uzatma ağı, trol ve olta ile tesadüfi av olarak çıkabilir. Mürekkep balığı ise dip ağı ve kapanla yakalanır. Tebliğin okunan metninde mürekkep balığına özgü ayrı yasak dönem ya da kota maddesi bulunmadı; asgari boy md. 17 tablosundadır ve resim olduğundan okunamadı.

Hedef dışı av yüzdesi (md. 18) ve yasak türlerin canlı bırakılması kuralı geçerlidir. Boy altı balığın satışı Kanun md. 25 uyarınca yasaktır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species

Kalite ve temizleme

Taze kalamarın derisi parlak, gövdesi sıkı ve yarı saydamdır; deride koyu pembe-kahverengi benekler vardır. Gövde sararmış, yapışkan, yumuşamış ve keskin kokuluysa tazelik kaybolmuştur. Göz parlak ve dolgun olmalıdır.

Temizleme: baş ve dokunaç gövdeden ayrılır, iç organlar, mürekkep kesesi ve şeffaf iç kemik (kalem) çıkarılır, deri soyulabilir. Mürekkep balığında kireçli iç kemik çıkarılır. Mürekkep kesesi kırılırsa kasa lekelenir; bu yüzden taşıma sırasında dikkat edilir.

Halka doğranmış ürün hızlı bozulur; hijyenik koşullarda hazırlanmalı ve soğuk zincirle taşınmalıdır. Donuk kalamarda glazür oranı, halka boyutu ve net ağırlık bakılan noktalardır.

Boy sınıfı ticari kalitenin parçasıdır: küçük boy bütün kızartma için, iri boy halka ve dolma için aranır.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri)

Mevzuat ve gümrük

Av izin belgesi, e-seyir defteri, nakil ya da menşe belgesi ve karaya çıkarma noktaları tebliğin aradığı yapıdır. Karada satış ve temizleme yapan işletme Kayıt ve Onay Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uyarınca kayıtlı ya da onaylı olmalıdır.

Kafadan bacaklı yumuşakçaların temizlenmesi, taşınması ve soğuk zinciri Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği'ne (RG 27.12.2011, sayı 28155) bağlıdır. Etiket kuralları Etiketleme Yönetmeliği'ndedir (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer).

Gümrük sınıflandırması: 03. fasıl; kalamar ve mürekkep balığı yumuşakça olarak 0307 pozisyonundadır. Altı haneli alt kodu gümrük müşaviri belirler.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Ticaret ve ilan

Kalamar alıcıları lokantalar, balık halleri, işleme ve dondurma tesisleridir. Halka ve temizlenmiş ürün hazır gıda hattına gider; bütün taze ürün tezgah ve lokantaya çıkar.

İlanda kalamar mı mürekkep balığı mı olduğunu, taze mi donuk mu olduğunu, bütün mü temizlenmiş mi halka mı olduğunu, av yerini ve yöntemini, av tarihini, boy sınıfını, miktarı ve teslim yerini yazın. Fiyatı satıcı belirler; tarımart fiyat vermez. Fiyata etki eden başlıca şeyler boy, tazelik, işleme durumu ve miktardır.

Rehber sayfasında İzmir balık halinin kalamar serisi tarih ve kaynakla gösterilir. Yazışma tarımart içinde yürür; ilanda dış mesajlaşma butonu yoktur.

Kaynak: İzmir Büyükşehir Belediyesi · İzmir Balıkhanesi günlük bülteni (açık veri) · TÜİK · Su Ürünleri İstatistikleri (deniz avcılığı türlere göre üretim tabloları)

Soğuk zincir ve dondurma

Taze kalamar eriyen buz içinde, mürekkep kesesi kırılmadan taşınır. Temizlenmiş ürün çabuk bozulur; buzlu ve kapalı kapta kısa sürede teslim edilir.

Dondurulacaksa taze hâlinde dondurulur; çözülmüş ürün tekrar dondurulmaz. Halka ürün tek tek dondurulursa kaplar halinde yapışmaz.

Kalamar genellikle pişirilerek tüketilir; çiğ ya da hafif işlenmiş tüketim için parazite karşı dondurma uygulaması hijyen yönetmeliğinden teyit edilmelidir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species

İlan açmadan önce kontrol listesi

Kalamar ilanı açacak satıcı önce ürünün kalamar mı mürekkep balığı mı olduğunu netleştirir. Fotoğrafta kalamarın uzun ince gövdesi ve üçgen yüzgeci ile mürekkep balığının oval yassı gövdesi ayırt edilebilmelidir.

Işıkla avlanan kalamar için av bölgesi ve izin durumu ilanda yazılmalıdır; çünkü ışıkla avcılık Karadeniz ve Marmara'da yapılamaz. Yanlış bölge beyanı alıcı güvenini bozar.

Temizlenmiş ve halka doğranmış ürün çabuk bozulduğu için işleme saati ve soğuk zincir bilgisi yazılır. Donuk kalamarda halka boyutu ve glazür oranı belirtilir. Mürekkep keselerinin ayrı kapta saklanıp saklanmadığı da alıcının sorduğu bir noktadır.

• Tür: kalamar ya da mürekkep balığı
• Av bölgesi ve ışık izni
• İşleme durumu: bütün, temiz, halka
• İşleme saati
• Halka boyutu ve glazür (donukta)

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Sık sorulan sorular