Füme ve tütsülenmiş balık: soğuk ve sıcak tütsüleme

Füme balık nedir?

Füme balık, tuzlama ve duman ile işlenmiş balıktır. Soğuk tütsülemede balık düşük sıcaklıkta uzun süre dumana tutulur ve pişmez; sıcak tütsülemede balık yüksek sıcaklıkta dumanlanarak pişirilir. İki yöntem ürünün dokusunu, raf ömrünü ve riskini farklı kılar; ilanda yöntem yazılmalıdır.

Türkiye'de en çok somon, alabalık, uskumru ve palamut gibi yağlı balıklar tütsülenir. Hangi balığın kullanıldığı ve yetiştirilmiş mi avlanmış mı olduğu etiket bilgisidir. Yetiştirilen somon ve alabalık için su ürünleri pazarında ayrı rehber vardır.

Füme balık fermente ürün değildir; tuzlama ve duman işlemi vardır. Doğrudan yenebilen bir üründür, bu yüzden pişirilmeden tüketildiği düşünülerek üretilmelidir.

Kaynak: FAO · Türlere göre balıkçılık bilgi kartları (Fisheries and Aquaculture, Species Fact Sheets) · https://www.fao.org/fishery/en/species · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Üretim: tuzlama, kurutma, tütsüleme

Üretim sırası şöyledir: ham balığın hazırlanması (temizleme, fileto), tuzlama ya da salamura, yüzey kurutma ve tütsüleme. Tuz oranı, süre, sıcaklık ve duman miktarı üretici şartnamesine bağlıdır; bu rehber sayısal değer yazmaz.

Ham balık av kurallarına uygun olmalıdır. Ticari avcılık tebliği (2024/20, RG 11.08.2024, sayı 32629; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi) yasak dönem, yer ve boy sınırlarını koyar; yasak dönemde ya da boy altı avlanmış balığın işlenmesi ve satılması Su Ürünleri Kanunu md. 25 gereği yasaktır.

Tütsüleme için kullanılan odunun türü ve temizliği ürüne geçer. Bulaşanlar Yönetmeliği (RG 05.11.2023, sayı 32360) gıdalardaki bulaşan sınırlarının genel çerçevesidir; hangi analizin tütsülenmiş balık için gerektiğini tesis yönetmelikten ve il müdürlüğünden teyit eder. Sayısal sınır rehberde yazılmaz.

Tesis onaylı olmalıdır. Evde ya da onaysız yerde yapılan füme balığın satışı hijyen ve onay yükümlülüğü bakımından sorun doğurur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 11 Ağustos 2024 tarihli ve 32629 sayılı sayı · 6/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2024/20; 1 Eylül 2024 - 31 Ağustos 2028 dönemi; md. 16 ve 17 tabloları resim olduğu için okunamadı) · https://resmigazete.gov.tr/eskiler/2024/08/20240811-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 5 Kasım 2023 tarihli ve 32360 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Kalite

İyi füme balığın yüzeyi kuru ama sert değildir, rengi altın kahveden bakıra uzanır, eti sıkı ve nemlidir. Yüzeyde beyaz tüylenme, yapışkan film, ekşi ya da küf kokusu varsa ürün bozulmuştur.

Soğuk tütsülenmiş balıkta fileto kalınlığı ve kesim düzgünlüğü ticari kalitedir. Dilimlenmiş ürün net ağırlıkla ve dilim sayısıyla etikette yazılır.

Duman rengi doğal tütsüden mü yoksa boyayla mı oluştuğu alıcının sorduğu bir noktadır; etiket kuralları katkı ve renklendirici bildirimini düzenler.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Mevzuat: onay, etiket, ambalaj, gümrük

Füme balık üreten tesis Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (RG 27.12.2011, sayı 28155) ve Kayıt ve Onay Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) uyarınca onaylı olmalıdır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği (RG 17.12.2011, sayı 28145) genel hijyen kurallarını taşır.

Vakum ve plastik ambalaj Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'ne (RG 05.04.2018, sayı 30382) uygun olmalıdır. Etiket Etiketleme Yönetmeliği'ne (RG 26.01.2017, sayı 29960 mükerrer) uyar: ürün adı, balık türü, net miktar, üretici, parti, son tüketim tarihi ve saklama koşulu yazılır.

Gümrük sınıflandırması: tütsülenmiş balık 03. faslın 0305 pozisyonundadır; fileto ve diğer balık eti tütsülenmişse yine bu pozisyonun alt kalemlerine girer. Altı haneli alt kod için gümrük müşavirine danışın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik · T.C. Resmî Gazete · 5 Nisan 2018 tarihli ve 30382 sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği · T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Ticaret ve ilan

Füme balık alıcıları şarküteriler, restoranlar, kahvaltı ve toplu yemek işletmeleri ve perakende zincirleridir. Ürün vakum paketle satılır; bütün ya da fileto, dilimli ya da parça olarak sunulur.

İlanda balık türünü, soğuk mu sıcak mı tütsülendiğini, bütün mü fileto mu dilim mi olduğunu, net ağırlığı, üretim ve son tüketim tarihini, tesis onay numarasını, saklama koşulunu ve teslim yerini yazın. Fiyatı satıcı belirler; tarımart fiyat vermez. Fiyata etki eden başlıca şeyler balık türü, işlem, ambalaj ve miktardır.

Yazışma tarımart içinde yürür; ilanda dış mesajlaşma butonu yoktur.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 (mükerrer) sayılı sayı · Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği · T.C. Ticaret Bakanlığı · Gümrük Tarife Cetveli, 03. fasıl (balıklar, kabuklular, yumuşakçalar) ve 16. fasıl (hazırlanmış gıdalar)

Soğuk zincir ve saklama

Füme balık soğuk zincirde, buzdolabı koşulunda saklanır. Yenmeye hazır işlenmiş balıkta bazı mikroorganizmalar düşük sıcaklıkta da çoğalabileceği için sıcaklık kontrolü ve son tüketim tarihi ürünün güvenliği bakımından önemlidir. Etikette yazılı süreye ve saklama koşuluna uyulur.

Vakum paketi açıldıktan sonra tüketim süresi kısalır; bu bilgi etikette ayrıca belirtilir. Dilimlenmiş ürün tek kullanımlık paketlenirse açılma riski azalır.

Dondurma ürünü uzun süre saklamak için kullanılabilir; çözülen ürün tekrar dondurulmaz. Çiğ ya da hafif işlenmiş balıkta parazit konusu hijyen yönetmeliğinden teyit edilmelidir; bu rehber sayı yazmaz.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler) · T.C. Resmî Gazete · 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı sayı · Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik

İlan açmadan önce kontrol listesi

Füme balık ilanı açacak satıcı balık türünü ve tütsüleme yöntemini yazar. Soğuk tütsülenmiş ürün çiğe yakın dokudadır ve soğuk zincirde tutulmalıdır; sıcak tütsülenmiş ürün pişmiş sayılır. Bu fark alıcının hijyen planını doğrudan etkiler.

Tesis onay numarası, parti numarası ve son tüketim tarihi etikette ve ilanda yer alır. Vakum paketin yırtık ve şişkin olmadığını gösteren bir fotoğraf eklemek güven sağlar. Ürünün dumanlama renginin doğal tütsüden mi yoksa renklendiriciden mi geldiği sorulursa açık yanıtlanmalıdır.

Teslim sırasında soğuk zincir kaydı paylaşılabilir. Taşıma aracının sıcaklık göstergesi ya da veri kaydedici fotoğrafı, alıcıya zincirin kırılmadığını gösteren somut kanıttır.

Füme balıkta fotoğraf, dumanlanmış yüzeyin gerçek rengini yansıtmalıdır; renk düzeltmeli ya da yapay ışıklı çekimler alıcıyı yanıltır. Dilimlenmiş ürün için dilimin kalınlığını gösteren yakın çekim eklemek, alıcının ürünü ne amaçla kullanacağına karar vermesini kolaylaştırır.

• Balık türü ve yöntem: soğuk ya da sıcak
• Tesis onay numarası ve parti
• Net ağırlık, dilim sayısı
• Son tüketim tarihi
• Soğuk zincir kaydı

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu (md. 23, 24, 25) · https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuatmetin/1.5.1380.pdf · T.C. Resmî Gazete · 27 Aralık 2011 tarihli ve 28155 sayılı sayı · Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (su ürünleri ve çift kabuklu yumuşakçalara ilişkin hükümler)

Sık sorulan sorular