dünya mutfakları, anadolu’nun köyünden ve yaylasından

Her mutfak tedarikte başka bir şeye bakar: Japon mutfağı av gününe ve işleme biçimine, Fransız mutfağı kesimin tutarlılığına, İtalyan mutfağı domatesin olgunluğuna, Kore mutfağı lahananın sıkılığına. Bu rehber, mutfaklara göre neyin önemsendiğini ve Anadolu’da buna yaklaşan ürünlerin nereden gelebileceğini anlatır.

Tarımart’ın farkı menşe derinliğidir. Talebi yalnızca “mantar” ya da “bal” diye değil, il › ilçe › köy ya da yayla düzeyinde yazabilirsiniz: “Çorum › Osmancık › Karaca yaylası, kanlıca mantarı” ya da “Kars › Kağızman › Günindi yaylası, geven balı (kahvaltı için)”. Eşleşme kayıtlı üreticiler arasında aranır; ürünün hangi köyden geldiği kayıtla gösterilemiyorsa menüye yazmamanızı öneririz. Teslim saati ve süre, üreticinin bulunduğu yere ve ürüne göre talepte birlikte netleştirilir; ölçülmemiş süre vaadi verilmez.

Not: Rehberdeki bölge örnekleri yaygın yetiştirme alanlarını gösterir. Belirli bir ürünün belirli bir köyden gelmesi, o köyde kayıtlı bir üreticinin bulunmasına bağlıdır. Coğrafi işaret ifadesi yalnız TÜRKPATENT kaydı doğrulanan ürünlerde kullanılır; diğer ürünler “yöresel” diye anlatılır. Toplu yemek, lokanta, otel ve özel şef talepleri de aynı akışla açılır.

Türk ve Anadolu mutfağı

Yöreye bağlı tarifler için yöreden gelen malzeme: köy, yayla ve havza düzeyinde menşe.

Anadolu mutfağı tek bir mutfak değil, havza havza ayrışan bir tarifler bütünüdür. Aynı yemeğin Çorum’daki, Kars’taki ve Hatay’daki hâli farklı otla, farklı yağla, farklı peynirle kurulur. Bu yüzden şef için “Türk mutfağı malzemesi” demek yetmez; hangi yörenin, hangi köyün, hangi mevsimin ürünü olduğu tarifin parçasıdır.

Tedarikte en çok önemsenen şeyler şunlardır: otların ve sebzelerin sezonunda toplanması, kuru baklagil ve tahılın hasat yılının bilinmesi, süt ürünlerinde yayla otlatması ve sürenin kayıtlı olması, etin cinsi ve olgunlaşma süresi. Tarımart’ta talep il › ilçe › köy ya da yayla düzeyinde yazılabilir; böylece “Çorum, Osmancık, Karaca yaylası, kanlıca mantarı” gibi bir talep genel bir “mantar” talebine dönüşmeden üreticiye ulaşır.

Kayıtlı zincir, şefin menüde yazdığı menşeyin arkasındaki belgeyi de taşır: üretici, parti ve hasat ya da kesim tarihi kayıttadır; nakliye devrinde ölçülen ısı girildiyse o da kayda geçer.

Anadolu’dan karşılıklar

• kanlıca mantarıÇorum, Osmancık çevresi yaylalarDoğadan toplanan ürünlerde toplama tarihi ve temizlik şekli talepte yazılır.
• geven balıKars, Kağızman çevresi yaylalarKahvaltı servisi için süzme ya da petek tercihi belirtilir.
• Kars balıKars ve çevre ilçeler (Kağızman dahil)TÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescilli.
• Taşköprü sarımsağıKastamonu, TaşköprüTÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescilli.
• yayla otlatmalı kaşar ve tulumKars ve Ardahan yaylaları, Doğu Karadeniz yaylalarıSüt mevsimi ve olgunlaşma süresi parti kaydında yazılır.
• yöresel kuru baklagil (nohut, mercimek, fasulye)İç Anadolu ve Güneydoğu ovalarıHasat yılı ve ayıklama şekli yazılır.
• yabani ve yarı yabani otlarEge ve Marmara kıyı köyleri, Karadeniz yamaçlarıToplama günü ve kasa türü talepte belirtilir.

Sezon notu

İlkbahar ot ve taze baklagil, yaz sebze ve meyve, sonbahar mantar ve kuru ürün hasadı, kış kök sebze ve kurutulmuş ürün zamanıdır. Doğadan toplanan ürünler yağış ve sıcaklığa göre kayar; kesin tarih yerine “sezon açılınca haber ver” diye talep açmak daha doğrudur.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Çorum › Osmancık › Karaca yaylası › kanlıca mantarı, sezon boyunca haftalık, temiz ve kasalı; menüde köy adıyla yazılacak.”

Menüde köyün adı yazılacaksa bunu talebe ekleyin; üretici etiketi ve belgeyi ona göre hazırlasın.

Sık sorulanlar

Menüde köy ya da yayla adı yazabilir miyim?

Talebinizde menşe derinliğini yazarsanız, eşleşen üreticinin kayıtlı bilgisi o düzeyde tutulur. Ürünün hangi köyden geldiği kayıtla gösterilemiyorsa menüye yazmamanızı öneririz.

Doğadan toplanan ürünler her zaman bulunur mu?

Hayır. Yağış, sıcaklık ve toplama izni sezonu belirler. Bu yüzden sezon açılınca haber isteyen düzenli talep, tek seferlik talepten daha iyi çalışır.

Yöresel ürünün coğrafi işaretli olup olmadığını nasıl öğrenirim?

Coğrafi işaret iddiası yalnız TÜRKPATENT kaydı doğrulanan ürünlerde yapılır. Kaydı olmayan ürün “yöresel” olarak anlatılır.

Anahtar sözcükler: Anadolu mutfağı tedarik, yöresel ürün şef, yayla ürünleri restoran, köy menşeli malzeme, kanlıca mantarı, geven balı

Osmanlı saray mutfağı

Kuru meyve, baharat, kuzu, tavuk ve zengin sebze çeşitliliğiyle kayıtlı ve olgun malzeme.

Saray mutfağı tarifleri meyve ile eti, ballı ve baharatlı tatları bir araya getirir. Bu yüzden tedarikte tek ürünün değil, birbirini tamamlayan ürünlerin zamanında ve aynı kalitede gelmesi önemlidir: kuru kayısı, kuru üzüm, badem, nar ekşisi, safran, kuzu, kümes hayvanı.

Şefler genellikle kurutulmuş ürünlerde kükürtsüz ve doğal kurutmayı, etlerde kesim şeklini ve olgunlaşma süresini, baharatlarda öğütülme tarihini sorar. Tarımart talebinde bunların hepsi alan olarak yazılabilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• Malatya kayısısı (taze ve kuru)MalatyaAB’de coğrafi işaretli ürünler arasında TÜRKPATENT haber sayfasında yer alır.
• Safranbolu safranıKarabük, SafranboluAB’de tescilli ürünler arasında yer aldığı haberlerde bildirilir.
• Aydın inciriAydınAB’de coğrafi işaretli ürünler arasında TÜRKPATENT haber sayfasında yer alır.
• Suruç narı ve nar ekşisiŞanlıurfa, SuruçTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• kuzu (süt kuzusu ve yaşlı kuzu)İç Anadolu ve Trakya meralarıKesim yaşı ve bölme şekli yazılır.
• badem ve cevizEge ve Güneydoğu bahçeleriKabuklu ya da iç, hasat yılı belirtilir.

Sezon notu

Taze kayısı ve incir yaz aylarındadır; kuru ürünlerde hasat yılı önemlidir. Kuzu için bahar ve ilkbahar sonu, nar için sonbahar belirleyicidir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Malatya › Arguvan ya da Darende › kuru kayısı, doğal kurutma, hasat yılı belirtilmiş, kasalı.”

Kurutma yöntemi ve hasat yılı, saray tariflerinde tatlı-tuzlu dengesini belirleyen iki alandır; ikisini de yazın.

Sık sorulanlar

Tarihî tarifler için özel ürün bulunabilir mi?

Tarifin istediği ürünü talepte yazın. Kayıtlı üreticiler arasında eşleşme varsa size bildirilir; yoksa talep açık kalır, uydurma eşleştirme yapılmaz.

Safran gibi baharatlarda sahtecilik riskini nasıl azaltırsınız?

Ürünün üreticisi, hasat yılı ve parti kaydı talep dosyasında birlikte tutulur. Kaydı gösterilemeyen parti kabul edilmez.

Kuru meyvede kükürt sorusuna cevap verilir mi?

Talepte “kükürtsüz, doğal kurutma” yazarsanız üretici buna göre cevap verir; belirtilmeyen koşul için söz verilmez.

Anahtar sözcükler: Osmanlı mutfağı malzeme, saray mutfağı tedarik, kuru kayısı restoran, Safranbolu safranı, nar ekşisi şef

Akdeniz ve Ege mutfağı

Zeytinyağı, otlar, mevsim sebzesi ve deniz ürünü: kıyı köyünden gelen sade malzeme.

Ege ve Akdeniz mutfağı az malzemeyle çalışır; bu yüzden her malzemenin kendi başına iyi olması gerekir. Zeytinyağında hasat zamanı ve asitlik, otlarda toplama günü, sebzede tarladan sofraya geçen süre belirleyicidir.

Şefler kıyı köylerinden enginar, bakla, kuşkonmaz, radika, ısırgan, hardal otu gibi sezonluk ürünleri; ayrıca balık ve ahtapotu aynı güne bağlı isteyebilir. Talebe “günlük” yazmak yerine hasat ya da av günü kaydı istemek daha doğru bir ölçüdür.

Anadolu’dan karşılıklar

• Edremit zeytinyağıBalıkesir, Edremit KörfeziAB’de coğrafi işaretli ürünler arasında TÜRKPATENT haber sayfasında yer alır.
• Milas zeytinyağıMuğla, MilasAB’de coğrafi işaretli ürünler arasında TÜRKPATENT haber sayfasında yer alır.
• Ayaş domatesiAnkara, AyaşTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• enginarİzmir, Urla ve Çeşme yarımadasıYaygın yetiştirme alanıdır; baş boyu ve temizleme şekli yazılır.
• yabani ve kültür otlarıEge kıyı köyleriRadika, hardal otu, ısırgan; toplama günü yazılır.
• çipura ve levrekEge ve Akdeniz kıyısı çiftlikleriTürkiye’de denizde yetiştirilen balığın başında gelir.
• Aydın inciriAydınAB’de coğrafi işaretli ürünler arasında TÜRKPATENT haber sayfasında yer alır.

Sezon notu

Zeytinyağı yeni hasat sonbahar sonu ile kış başı arasında çıkar. Otlar kış sonu ile ilkbahar, enginar ilkbahar, incir ve domates yaz sonudur.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “İzmir › Urla › enginar, tam baş, haftalık, hasat günü etikette.”

Zeytinyağında hasat yılı, sıkım şekli ve asitlik değerini talebe yazın; üretici belgeyle cevap verir.

Sık sorulanlar

Zeytinyağında yeni hasat nasıl istenir?

Talepte hasat yılı ve “yeni hasat” ifadesini yazın. Üretici partinin sıkım tarihini kayıtla gösterir.

Yabani ot mevsiminde her gün ürün çıkar mı?

Toplama havaya bağlıdır. Haftalık düzenli talep, günlük kesin talebe göre daha sağlam eşleşir.

Balık ve sebze aynı sevkiyatta gelir mi?

Soğuk zincir koşulları farklı olduğundan çoğunlukla ayrı partilerdir; talebinizde birlikte istediğinizi yazabilirsiniz.

Anahtar sözcükler: Ege mutfağı tedarik, Akdeniz mutfağı malzeme, zeytinyağı restoran, Ege otları şef, Edremit zeytinyağı, Milas zeytinyağı

Fransız mutfağı

Klasik teknik için standart kesim, tereyağı, kremalar, ot ve olgun et: tutarlılık ön plandadır.

Fransız tekniği tutarlılık ister. Aynı soslar, aynı kesimler, aynı olgunlaşma her serviste tekrar edebilmelidir. Bu yüzden şef tedarikçiden önce standart ister: kuzu ve dana kesim şekli, kümes hayvanı boyu, yağ oranı, tereyağında süt mevsimi.

Sebzede küçük boy, hasat sonrası süre ve yeşil otlar (frenk soğanı, tarhun, fesleğen, maydanoz) önemlidir. Anadolu’da yetişen bu ürünlerin birçoğu bölgesel olarak yetiştirilir; hangi bölgeden ve hangi hasat gününden istendiğini yazmak yeterlidir.

Anadolu’dan karşılıklar

• çiğ süt tereyağı ve kaymakKaradeniz ve Doğu Anadolu yaylalarıSüt mevsimi ve olgunluk partide yazılır.
• kuzu pirzola ve but, belirli kesimİç Anadolu ve TrakyaKesim şekli ve soğuk zincir kaydı ile.
• mini sebze (havuç, turp, şalgam)Ege ve Marmara bahçeleriBoy ve yaprak bırakma şekli yazılır.
• taze otlar (tarhun, frenk soğanı, fesleğen)Ege ve Marmara serası ve açık tarlaKök dahil ya da kesilmiş seçeneği talepte belirtilir.
• Ezine peyniriÇanakkale, EzineTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• ceviz ve kestaneAydın, Bursa ve KaradenizAydın kestanesi AB listesinde yer alır.

Sezon notu

Klasik menüler sezona göre döner; yeşil otlar yaz başında, kestane ve mantar sonbaharda öne çıkar.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Tekirdağ › Malkara › kuzu pirzola, kemikli, parça başına gram aralığı yazılmış, haftalık.”

Kesim şeklini çizim ya da kısa tarif olarak ekleyin; parti kaydı aynı kesimle gelsin.

Sık sorulanlar

Standart kesim her partide tutar mı?

Kesim tarifi talebe yazılır ve üretici bunu onaylar. Tutmayan parti kayıtla bildirilir.

Tereyağı ve kaymak yaylalardan mı geliyor?

Yayla otlatması olan üreticiler arasında eşleşme aranır; mevsim ve olgunluk parti kaydında yazılır.

Mini sebze isteyebilir miyim?

Evet. Boy, yaprak bırakma ve hasat günü talepte belirtilir.

Anahtar sözcükler: Fransız mutfağı tedarik, şef kuzu pirzola, yayla tereyağı restoran, mini sebze şef

İtalyan mutfağı

Domates, zeytinyağı, peynir, makarnalık buğday ve taze otlar: az malzeme, yüksek beklenti.

İtalyan mutfağında sosun kalitesi domatesin olgunluğundan gelir. Şefler sıkça yaz sonunda olgun domates, yağlık zeytin, taze fesleğen ve kekik ister; sebzenin tarladan çıkış ile mutfağa giriş süresi kısa olmalıdır.

Peynirde olgunlaşma süresi, mozzarella gibi taze ürünlerde üretim günü, makarnalık buğdayda ise çeşit ve proteini önemlidir. Bu alanlarda Anadolu’da pek çok yöresel karşılık vardır; hangi tarifin hangi ürünle kurulacağı şefle üreticinin ortak denemesine kalır.

Anadolu’dan karşılıklar

• sos domatesi (olgun, tarla)Bursa, Çanakkale ve Ege ovalarıOlgunluk ve ezilme toleransı yazılır.
• Ayaş domatesiAnkara, AyaşTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• taze ve yarı sert peynirlerTrakya, Ege ve KaradenizÜretim günü ve tuz oranı yazılır.
• fesleğen ve kekikEge ve AkdenizKök dahil ya da yaprak olarak talepte belirtilir.
• makarnalık buğday (durum)Güneydoğu ve İç Anadolu ovalarıÇeşit ve hasat yılı yazılır.
• zeytin (sofralık ve yağlık)Gemlik, Edremit Körfezi, Ayvalık çevresiGemlik zeytini ve Edremit Körfezi yeşil çizik zeytini TÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.

Sezon notu

Domates yaz sonunda en olgun hâlindedir; kış menülerinde konserve ve kurutulmuş ürün hasat yılı belirtilerek istenir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Bursa › Karacabey ya da Ege ovası › sos domatesi, olgun, kartonlu, haftalık; ezilme toleransı düşük.”

Domateste kullanım amacını yazın: sos, salata ya da kurutma farklı olgunlukta ürün gerektirir.

Sık sorulanlar

İtalyan peynir çeşitlerine karşılık var mı?

Birebir aynı ürün aranmaz; tarifin gerektirdiği doku ve tuz oranı yazılır, üretici buna yakın yöresel ürünle deneme önerir.

Sos domatesi için hasat günü yazılır mı?

Evet; parti kaydında hasat günü bulunur; nakliye devrinde ölçülen ısı girildiyse o da görünür.

Makarnalık buğday talep edilebilir mi?

Edilebilir. Çeşit ve hasat yılını yazın; öğütme ve işleme şartları ayrıca konuşulur.

Anahtar sözcükler: İtalyan mutfağı tedarik, sos domatesi restoran, zeytin şef, taze peynir tedarik

İspanyol ve Bask mutfağı

Biber, zeytinyağı, kurutulmuş et, safran ve balık: kıyı ve dağ ürünleri bir arada.

İspanyol ve Bask mutfağı kıyının balığını, dağın etini ve ocağın biberini aynı sofraya getirir. Şefler için önemli olan, kurutulmuş ve tütsülenmiş ürünlerin işleme tarihi, biberin olgunluğu ve zeytinyağının hasat yılıdır.

Pirinçli yemekler için tane yapısı, safran için öğütülme şekli ve kaynağı sorulur. Balıkta ise av günü ve işleme biçimi: bütün, fileto ya da ızgara kesimi.

Anadolu’dan karşılıklar

• kırmızı biber (kurutulmuş ve tütsülenmiş)Kahramanmaraş, Şanlıurfa ve GaziantepTütsüleme şekli ve acılık seviyesi yazılır.
• Safranbolu safranıKarabük, SafranboluAB’de tescilli ürünler arasında yer aldığı haberlerde bildirilir.
• pirinçTrakya, Çorum (Osmancık çevresi) ve Marmara ovalarıÇeşit, tane yapısı ve hasat yılı yazılır.
• çipura, levrek ve kalamarEge kıyısıAv ya da hasat günü yazılır.
• zeytinyağıEdremit, Ayvalık ve Milas çevresiHasat yılı ve asitlik yazılır.
• kuru incir ve bademAydın ve EgeHasat yılı yazılır.

Sezon notu

Biber kurutma sonbaharda, zeytinyağı kış başında, balık ve kalamar ise av sezonuna göre değişir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Kahramanmaraş › merkez ilçe köyleri › kurutulmuş kırmızı biber, tütsülü, pul değil bütün, hasat yılı yazılı.”

Kurutulmuş ürünlerde işlem tarihi ve nem seviyesi için üreticiden belge isteyin.

Sık sorulanlar

Tütsülenmiş biber Anadolu’da bulunur mu?

Güneydoğu’da kurutulmuş biber çok yaygındır; tütsüleme şekli üreticiye göre değişir ve talepte netleştirilir.

Pirinç çeşidi nasıl belirlenir?

Tarifin istediği tane yapısını yazın; üretici çeşit ve hasat yılıyla cevap verir.

Safranın sahte olup olmadığı nasıl anlaşılır?

Kayıtlı üretici, hasat yılı ve parti bilgisi birlikte verilir. Kaydı gösterilemeyen ürün listelenmez.

Anahtar sözcükler: İspanyol mutfağı tedarik, Bask mutfağı malzeme, kurutulmuş biber, Safranbolu safranı, pirinçli yemek şef

Balkan mutfağı

Peynir, ızgara et, kapya biber, kaymak ve fırın ürünleri: Trakya ve Marmara hattı.

Balkan mutfağı ve Trakya, Marmara hattı yakın bir tarif ailesine sahiptir. Beyaz peynir, kaymak, kuru et, biber ve patlıcan bu mutfakta temel malzemedir. Tedarikte süt ürünlerinin olgunluk ve tuz oranı, etin kesim şekli, biberin boyu ve etliliği önemlidir.

Fırın ürünlerinde un tipi, ızgara etlerde kıyma yağ oranı ve köftede karışım şekli talebe yazılabilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• beyaz peynir ve kaşarTrakya (Edirne, Kırklareli, Tekirdağ)Tuz oranı ve olgunluk yazılır.
• kapya ve çarliston biberMarmara ve EgeBoy ve et kalınlığı yazılır.
• kaymak ve yoğurtTrakya ve MarmaraSüt mevsimi parti kaydında yazılır.
• kuzu ve dana kıyma, kuru etTrakyaYağ oranı ve kesim yazılır.
• ayçiçeği ve ayçiçek yağıTrakyaHasat yılı yazılır.
• Bayramiç beyazıÇanakkale, BayramiçAB’de coğrafi işaretli ürünler arasında TÜRKPATENT haber sayfasında yer alır.

Sezon notu

Biber ve patlıcan yaz sonu ile sonbahar başında olgunlaşır; kış için turşu ve konserve hasat yılı belirtilerek istenir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Edirne › Uzunköprü ya da Keşan › beyaz peynir, olgunlaşma süresi belli, kalıp halinde, haftalık.”

Peynirde tuz oranı ve olgunlaşma süresi, tadı belirleyen iki ölçüdür; ikisini de yazın.

Sık sorulanlar

Trakya’nın hangi ürünleri bu mutfağa uyar?

Peynir, kaymak, biber, ayçiçeği ve kuzu başta gelir. Ayrıntılı eşleşme talebe göre yapılır.

Kuru et ürünlerinde işleme belgesi var mı?

Üreticinin işleme ve kayıt belgesi parti dosyasında tutulur.

Turşu ve konserve için hasat yılı yazılır mı?

Evet; yazılmayan parti listelenmez.

Anahtar sözcükler: Balkan mutfağı tedarik, Trakya peyniri restoran, kapya biber şef, kaymak tedarik

Kafkas ve İran mutfağı

Ceviz, nar, kuru meyve, otlar, kuzu ve süt ürünleri: Doğu Anadolu ve Kafkas hattı.

Kafkas ve İran mutfağı ceviz, nar, ayva, kayısı ve bol otla çalışır. Doğu Anadolu’da Kars, Ardahan ve Iğdır çevresi bu mutfakla ortak malzeme havzasıdır: süt ürünleri, bal, kuzu ve yayla otları.

Şefler için kritik olan ürünler arasında yayla otları, kuru nar ve nar ekşisi, cevizin hasat yılı, balın çiçek tipi ve kaşarın olgunlaşma süresi bulunur.

Anadolu’dan karşılıklar

• Kars balıKars, Kağızman ve çevre ilçelerTÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescilli.
• geven balıKars, Kağızman, Günindi yaylasıKahvaltı servisi için süzme ya da petek seçeneği yazılır.
• Kars kaşarı ve tulumKars ve Ardahan yaylalarıSüt mevsimi ve olgunluk partide yazılır.
• Çağlayancerit ceviziKahramanmaraş, ÇağlayanceritTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• Suruç narıŞanlıurfa, SuruçTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• yayla otlarıDoğu Anadolu yaylalarıToplama günü ve tür yazılır.
• kuzuKars ve Erzurum meralarıKesim yaşı ve bölme yazılır.

Sezon notu

Yayla balı ve süt ürünleri yaz aylarında; nar, ceviz ve kuru ürünler sonbaharda çıkar.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Kars › Kağızman › Günindi yaylası › geven balı, kahvaltı servisi için süzme, mevsim sonunda toplu.”

Bal talebinde çiçek tipi ve süzme ile petek farkını yazın; hasat tarihi partide yer alır.

Sık sorulanlar

Geven balı coğrafi işaretli mi?

Geven balı için TÜRKPATENT kaydı doğrulanmadı; “yöresel” olarak anlatılır. Kars balı ise TÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescillidir.

Yayla ürünleri yılın her zamanı bulunur mu?

Hayır; yaz mevsimi ürünüdür. Toplu alım ve mevsim sonu talebi planlanır.

Nar ekşisi talep edilebilir mi?

Edilebilir; üretim şekli ve katkısızlık bilgisini üretici paylaşır.

Anahtar sözcükler: Kafkas mutfağı tedarik, İran mutfağı malzeme, Kars balı, geven balı, yayla kaşarı restoran

Levant ve Orta Doğu mutfağı

Susam, nohut, baharat, biber, kuzu ve antep fıstığı: Güneydoğu ve Hatay hattı.

Levant mutfağı mezeyle başlar: nohut, tahin, patlıcan, kırmızı biber, nar ekşisi, zahter. Anadolu’da Hatay, Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin bu mutfağın yakın akrabalarıdır; tarif ve malzeme havzaları örtüşür.

Şeflerin dikkat ettiği başlıklar: tahin için susamın hasat yılı, nohutta tane büyüklüğü, baharatın öğütülme tarihi, kuzunun kesim şekli ve künefe gibi tatlılarda peynirin tuzsuzluğu.

Anadolu’dan karşılıklar

• Antakya künefesi için peynir ve hammaddeHatayAntakya künefesi TÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• kırmızı biber ve isotŞanlıurfa, Gaziantep, Kahramanmaraşİsot için TÜRKPATENT kaydı doğrulanmadı; yöresel olarak anlatılır.
• nohut ve mercimekGüneydoğu Anadolu ve İç AnadoluTane büyüklüğü ve hasat yılı yazılır.
• susam ve tahinGüneydoğu ve Akdeniz ovalarıKavurma derecesi yazılır.
• antep fıstığıGaziantep, Şanlıurfa, SiirtKabuklu, iç ya da boyalı olmayan seçenek yazılır.
• zahter ve kekikHatay ve Akdeniz dağlarıKurutma şekli yazılır.
• Suruç narıŞanlıurfa, SuruçTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.

Sezon notu

Antep fıstığı ve nar sonbahar hasadı, biber kurutma yaz sonu, susam hasadı yaz sonu ile başlar.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Şanlıurfa › Birecik ya da Siverek çevresi › kırmızı biber, kurutulmuş, tohumlu, hasat yılı yazılı.”

Baharatta öğütülme tarihini ve ambalaj şeklini yazın; açık dökme mi, kapalı paket mi olacağını belirtin.

Sık sorulanlar

Zahter ve isot gibi ürünler bulunur mu?

Evet; kayıtlı üreticiler arasında eşleşme aranır. Coğrafi işaret iddiası yalnız doğrulanan ürünlerde yapılır.

Tahin üretimi için susam talep edilir mi?

Edilir; hasat yılı ve nem bilgisi üretici tarafından verilir.

Antep fıstığında kabuklu ve iç seçeneği var mı?

Talebinizde belirtirseniz üretici kabuklu ya da iç olarak cevap verir.

Anahtar sözcükler: Levant mutfağı tedarik, Orta Doğu mutfağı malzeme, Antep fıstığı restoran, tahin susam tedarik, isot şef

Kuzey Afrika ve Fas mutfağı

Kuskus, tagine, kuru meyve, baharat, zeytin ve turunçgil: Akdeniz kıyısı karşılıkları.

Kuzey Afrika mutfağı tagine ve kuskusla anılır; tuzlu limon, zeytin, kuru meyve, baharat karışımları ve kuzu temel unsurlardır. Anadolu’nun Akdeniz kıyısı ve Güneydoğu ovaları bu malzemelerin birçoğuna yakın karşılıklar verir.

Şefler tuzlu limon için kabuğu ince limonu, kuskus için irmik tipini ve kuru meyve için hasat yılını sorar. Talebe tarif amacını yazmak, üreticinin doğru ürünü seçmesini kolaylaştırır.

Anadolu’dan karşılıklar

• limon (ince kabuklu, tuzlamaya uygun)Mersin, Adana ve AntalyaKabuk kalınlığı ve boy yazılır.
• zeytin (sofralık)Gemlik, Edremit, HataySalamura şekli ve tuz oranı yazılır.
• kuru kayısı, incir ve hurma benzeri meyvelerMalatya ve AydınHasat yılı yazılır.
• kuzu (tagine için kemikli kesim)İç AnadoluKesim şekli yazılır.
• irmik ve buğday (kuskus için)Güneydoğu ve İç AnadoluÖğütme inceliği yazılır.
• kimyon, kişniş, kırmızı biberGüneydoğu AnadoluÖğütülme tarihi yazılır.

Sezon notu

Turunçgil kış aylarında, zeytin sonbaharda olgunlaşır; kurutulmuş ürünlerde hasat yılı belirtilir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Mersin › Erdemli ya da Silifke › ince kabuklu limon, tuzlamaya uygun, parti kayıtlı, mevsim boyu.”

Tuzlama için kullanılacak limonda ilaçlama ve kabuk bilgisini üreticiye mutlaka sorun.

Sık sorulanlar

Tuzlu limon için özel limon bulunur mu?

Akdeniz kıyısında üretilen limonlar arasında kabuk kalınlığına göre seçim yapılır; ilaçlama bilgisi parti kaydındadır.

Kuskus için hangi buğday gerekir?

Tarifin istediği irmik inceliğini yazın; üretici işleme imkânıyla cevap verir.

Baharat karışımı hazır gelir mi?

Karışım tarifini şef verir; üretici yalnız ham baharatı sağlar, karışım şefte kalır.

Anahtar sözcükler: Fas mutfağı tedarik, Kuzey Afrika mutfağı malzeme, tuzlu limon, tagine kuzu, kuskus şef

Japon mutfağı

Balıkta av günü ve işleme, sebzede hasat saati, pirinçte tane yapısı: ayrıntıya saygı.

Japon mutfağında malzeme çoğu zaman az işlenir; bu yüzden tazelik ve işleme biçimi doğrudan sonucu belirler. Çiğ servis edilecek balık için av günü, soğuk zincir ısısı ve işleme koşulları talepte açık yazılmalıdır. Çiğ servis edilecek ürün için gıda güvenliği koşullarını şef kendi mutfağında ayrıca doğrular.

Karadeniz ve Ege’nin soğuk sulu balıkları, yerli turunçgiller, sebzeler ve turp çeşitleri Japon tarif mantığına uygun alternatifler sunar; birebir aynı ürün aranmaz, tarifin gerektirdiği doku ve tat yazılır.

Pirinçte kısa taneli, yapışkan yapı istendiğinde çeşit ve işleme şekli üreticiyle önceden konuşulur.

Anadolu’dan karşılıklar

• hamsi, istavrit, palamut, lüferKaradeniz kıyısıAv günü ve soğuk zincir kaydı ile; çiğ servis koşulu şefte.
• çipura ve levrekEge ve Akdeniz çiftlikleriTürkiye’de denizde yetiştirilen balığın başında gelir.
• turunçgil (limon, portakal, mandalina)Akdeniz kıyısıKabuk kullanılacaksa ilaçlama bilgisi yazılır.
• turp ve şalgamEge ve İç AnadoluBoy ve hasat günü yazılır.
• kestane mantarı ve istiridye mantarıMarmara ve Karadeniz üretim tesisleriKültür mantarı; hasat günü yazılır.
• pirinç (kısa taneli)Trakya ve Çorum çevresiÇeşit ve hasat yılı yazılır; Japon tipi için deneme gerekir.

Sezon notu

Balıkta av sezonu ve yasak dönemleri bakanlık tebliğleriyle belirlenir; güncel tebliğe bakmadan tarih verilmez. Kültür balıkları av yasağından etkilenmez. Sebzede kış kök sebzesi, yazın hıyar ve patlıcan öne çıkar.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Trabzon › Akçaabat ya da Ordu › hamsi, av günü kayıtlı, kasa buzlu, hazır olma saat aralığı talepte yazılmış.”

Çiğ servis edilecek ürünü talepte açık yazın; kayıt ve soğuk zincir koşulu buna göre belirlenir.

Sık sorulanlar

Çiğ balık servisi için ürün bulunur mu?

Av günü ve soğuk zincir kaydı olan balık listelenir; çiğ servise uygunluk kararı şef ve mutfağın gıda güvenliği sisteminde kalır.

Japon pirinci yerelden gelir mi?

Çeşit ve tane yapısı talepte yazılır; üretici deneme partisi önerebilir. Birebir aynı çeşit vaadi verilmez.

Turunçgil kabuğu kullanılabilir mi?

Kabuk kullanılacaksa ilaçlama bilgisi talepte istenir ve parti kaydında yer alır.

Anahtar sözcükler: Japon mutfağı tedarik, çiğ balık restoran, Karadeniz hamsi şef, sushi malzeme Türkiye, yerli turunçgil

Çin mutfağı

Yüksek ateşte hızlı pişirme: taze sebze, doğru kesim, soya ve sarımsak.

Çin mutfağında wok ve yüksek ateş vardır; bu yüzden malzemenin hasat sonrası kalitesi ve doğranma biçimi önemlidir. Çin lahanası, pak choi, taze soğan, zencefil benzeri köklü sebzeler, mantar ve sarımsak sık istenen ürünlerdir.

Anadolu’da bu mutfağın ihtiyaçlarına yakın yeşillikler, kültür mantarları, soya ve sarımsak yetiştirilir. Çay ise Doğu Karadeniz’in tanınan ürünüdür.

Anadolu’dan karşılıklar

• Çin lahanası ve pak choi benzeri yeşilliklerMarmara ve Ege seralarıHasat günü ve yaprak boyu yazılır.
• Taşköprü sarımsağıKastamonu, TaşköprüTÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescilli.
• soya fasulyesiÇukurovaHasat yılı yazılır; işleme şefte.
• kültür mantarlarıMarmara ve KaradenizHasat günü yazılır.
• çayRize ve Doğu KaradenizHasat dönemi ve işleme şekli yazılır.
• taze soğan ve havuçEge ve MarmaraBoy ve yaprak bırakma yazılır.

Sezon notu

Yeşillikler serada yıl boyu, açık tarlada ilkbahar ve sonbahar; çay yaz aylarında hasat edilir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Bursa ya da Yalova › Çin lahanası, kök kesilmiş, dış yapraklar temizlenmiş, düzenli sevkiyat.”

Wok mutfağı için doğranma biçimi ve kasa boyu talepte yazılırsa israf azalır.

Sık sorulanlar

Çin mutfağına özgü sebzeler yerelde yetişir mi?

Birçoğunun seralarda ya da açık tarlada yetiştirilmesi yaygındır; hangi üreticide bulunduğu eşleşmede gösterilir.

Soya fasulyesi nereden gelir?

Çukurova bölgesinde yetiştirilir; hasat yılı ve nem bilgisi talepte yazılır.

Çay talep edilebilir mi?

Doğu Karadeniz üreticilerinden hasat dönemine göre eşleşme aranır.

Anahtar sözcükler: Çin mutfağı tedarik, wok sebze restoran, Çin lahanası, kültür mantarı tedarik

Kore mutfağı

Lahana, turp, kırmızı biber, sarımsak ve susam: mayalama mutfağının temel sebzeleri.

Kore mutfağı mayalama ve turşu kültürüne dayanır. Bu yüzden lahananın sıkılığı, turpun sertliği, biberin acılığı ve sarımsağın tazeliği doğrudan sonucu belirler. Şef büyük partide lahana ve turp ister; kasa değil, tarla ve hasat günü kaydı önemlidir.

Anadolu’da kış lahanası, şalgam, kırmızı pul biber ve sarımsak yaygındır. Birebir aynı çeşit aranmaz; tarifin gerektirdiği doku ve acı seviyesi talebe yazılır ve üretici deneme partisi önerir.

Anadolu’dan karşılıklar

• kış beyaz lahanası ve Çin lahanasıKaradeniz, Marmara ve İç AnadoluBaş sıkılığı ve boyu yazılır.
• turp ve şalgamEge ve GüneydoğuBoy ve sertlik yazılır.
• kırmızı pul biberKahramanmaraş, Şanlıurfa, GaziantepAcılık, tane iriliği ve hasat yılı yazılır.
• Taşköprü sarımsağıKastamonu, TaşköprüTÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescilli.
• susamGüneydoğu ve Akdeniz ovalarıKavurma derecesi yazılır.
• kültür mantarlarıMarmara ve KaradenizHasat günü yazılır.

Sezon notu

Kış lahanası ve turp sonbahar ile kış başında; sarımsak yaz başında hasat edilir ve kurutularak saklanır.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Samsun ya da Bafra ovası › beyaz lahana, sıkı baş, mayalamaya uygun, sonbahar boyunca toplu.”

Mayalama için kullanılacak sebzeyi talepte belirtin; ilaçlama ve yıkama bilgisi parti kaydında yer alır.

Sık sorulanlar

Büyük partide mayalama için lahana bulunur mu?

Kış lahanası bu amaçla toplu istenebilir; hasat takvimi talebe göre planlanır.

Kırmızı biberin acılığı belirtilir mi?

Üretici acılık seviyesini ve hasat yılını parti kaydına yazar; sayısal ölçüm talep edilirse analiz ayrıca konuşulur.

Kore çeşidi tohum kullanılır mı?

Çeşit kararı üreticiyle şef arasındaki ön deneme ile verilir; tarımart bunu vaat etmez, kaydını tutar.

Anahtar sözcükler: Kore mutfağı tedarik, kimchi lahanası, kırmızı pul biber restoran, mayalama sebze şef

Tay ve Güneydoğu Asya mutfağı

Taze otlar, turunçgil, biber, deniz ürünü ve hindistan cevizi alternatifleri: dengeli tat için taze malzeme.

Tay ve Güneydoğu Asya mutfağı tatlı, ekşi, tuzlu ve acıyı aynı tabakta dengeler. Bu dengeyi taze otlar, turunçgil, acı biber ve sarımsak kurar. Otların dalında ve yaprağında kalan aroması hasat sonrası hızla azaldığı için günlük hasat kaydı istenir.

Anadolu’da fesleğen, nane, kişniş, maydanoz, limon, acı biber ve deniz ürünü bulunur. Lime ve limon otu gibi bazı ürünler yerelde sınırlı yetişir; bu durumda tarifin gerektirdiği asidite için limon ya da bergamot gibi turunçgillerle deneme yapılır.

Anadolu’dan karşılıklar

• fesleğen, nane ve kişnişEge ve Marmara seralarıDal boyu ve hasat saati yazılır.
• acı biber (taze)Güneydoğu ve AkdenizAcılık seviyesi yazılır.
• limon ve bergamotMersin, Adana, Antalya ve HatayKabuk kullanılacaksa ilaçlama bilgisi yazılır.
• karides, kalamar, midyeEge ve Akdeniz kıyısıAv günü ve soğuk zincir kaydı ile.
• sarımsak ve taze soğanKastamonu ve EgeBoy ve yaprak bırakma yazılır.
• pirinç (jasmin tipi alternatifi)Trakya ve Çorum çevresiBirebir çeşit vaadi verilmez; deneme partisi önerilir.

Sezon notu

Taze otlar seralarda yıl boyu, açık tarlada yaz aylarında bulunur; deniz ürünü av sezonuna bağlıdır.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Muğla › Ortaca ya da Dalyan › karides, av günü kayıtlı, buzlu, kasalı.”

Otlar için hasat saatini yazın; sabah erken toplanan ürün ile öğleden sonra toplananın aroması farklıdır.

Sık sorulanlar

Limon otu veya lime gibi ürünler bulunur mu?

Yerelde sınırlı yetişir; bulunamıyorsa tarifin istediği asidite ve aromaya yakın turunçgil önerilir.

Deniz ürünü talebi nasıl işler?

Av günü ve soğuk zincir ısısı talepte yazılır; kayıtlı partiler listelenir.

Acı biber seviyesi belirtilir mi?

Üretici seviyeyi parti kaydında yazar; kesin ölçüm gerekiyorsa analiz ayrıca konuşulur.

Anahtar sözcükler: Tay mutfağı tedarik, Güneydoğu Asya mutfağı malzeme, taze fesleğen restoran, karides tedarik, acı biber şef

Hint mutfağı

Baharat, baklagil, süt ürünleri, patlıcan ve sebze: Güneydoğu Anadolu ile ortak malzeme havzası.

Hint mutfağı baharatın katman katman kullanıldığı bir mutfaktır. Tedarikte baharatın öğütülme tarihi, dane hâlinde mi toz mu olacağı, baklagilde tane bütünlüğü ve süt ürünlerinde yağ oranı kritik olur.

Güneydoğu Anadolu’nun kırmızı biber, kimyon, nohut, mercimek, patlıcan, bamya ve yoğurt kültürü bu mutfakla ortak bir malzeme havzası oluşturur. Tereyağı ve yoğurt yayla otlatmalı üreticilerden istenebilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• kırmızı biber ve kimyonŞanlıurfa, Gaziantep, KahramanmaraşDane ya da toz, hasat yılı yazılır.
• Safranbolu safranıKarabük, SafranboluAB’de tescilli ürünler arasında yer aldığı haberlerde bildirilir.
• nohut ve mercimek (kırmızı, yeşil)Güneydoğu ve İç AnadoluTane bütünlüğü ve hasat yılı yazılır.
• patlıcan, bamya ve kabakEge ve GüneydoğuBoy ve hasat günü yazılır.
• yoğurt ve tereyağıDoğu Anadolu ve Karadeniz yaylalarıSüt mevsimi partide yazılır.
• sarımsak ve soğan (masala tabanı için)Kastamonu ve İç AnadoluBoy ve hasat yılı yazılır.

Sezon notu

Baharat ve baklagil hasadı yaz sonu ile sonbahar başındadır; taze sebzeler yaz mevsimi ürünüdür.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Şanlıurfa › Siverek ya da Viranşehir › kırmızı mercimek, ayıklanmış, hasat yılı yazılı, toplu.”

Baharat için dane mi toz mu, açık mı kapalı paket mi olacağını yazın; öğütülme tarihi partide gösterilir.

Sık sorulanlar

Yöresel baharat tarife uyar mı?

Aroma profili aynı olmayabilir; üretici tarife yakın deneme partisi önerir.

Süt ürünlerinde yağ oranı verilir mi?

Üretici yağ oranını parti kaydına yazar; analiz gerekiyorsa ayrıca istenir.

Safran gibi baharatlarda sahtecilik nasıl önlenir?

Üretici, hasat yılı ve parti kaydı birlikte tutulur; kayıtsız ürün listelenmez.

Anahtar sözcükler: Hint mutfağı tedarik, baharat restoran, kırmızı mercimek tedarik, Safranbolu safranı, yoğurt tereyağı şef

Latin Amerika ve Meksika mutfağı

Mısır, fasulye, biber, avokado ve turunçgil: mısır ve biber kültürüne yakın Anadolu karşılıkları.

Latin Amerika ve Meksika mutfağı mısır, fasulye ve biber üçlüsüne dayanır. Tedarikte mısırın çeşidi ve işlenme şekli, fasulyenin tane yapısı, biberin türü ve acılığı önemlidir. Domates, soğan, kişniş, limon ve avokado alternatifleri de sık istenir.

Anadolu’da Karadeniz mısırı, Akdeniz kıyısı avokadosu, Ege ve Güneydoğu biberleri ile bu mutfağa yakın bir tedarik kurulabilir. Kurutulmuş biber çeşitlerinde birebir aynı ürün vaat edilmez; yakın acılık ve aroma aranır.

Anadolu’dan karşılıklar

• mısır (tatlı ve nişastalı)Karadeniz, Çukurova ve AdapazarıÇeşit ve hasat günü yazılır.
• fasulye (kuru, çeşitli renkte)İç Anadolu ve KaradenizTane yapısı ve hasat yılı yazılır.
• avokadoAkdeniz kıyısı (Antalya, Mersin, Hatay)Olgunluk evresi yazılır.
• biberler (taze ve kurutulmuş)Güneydoğu ve EgeAcılık ve et kalınlığı yazılır.
• limon, misket limonu benzeri turunçgilAkdeniz kıyısıBoy ve kabuk kalınlığı yazılır.
• domates ve soğanEge ve MarmaraOlgunluk ve boy yazılır.

Sezon notu

Mısır yaz aylarında; avokado ve turunçgil kış ve ilkbaharda; kuru fasulye sonbaharda hasat edilir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Antalya › Alanya ya da Gazipaşa › avokado, sert ve olgunlaşmamış, parti halinde, haftalık.”

Avokadoda ve sebzede “yarın kullanılacak olgunluk” gibi kullanım tarihini yazın.

Sık sorulanlar

Kurutulmuş Meksika biberleri bulunur mu?

Birebir aynı çeşitler aranmaz; yakın acılık ve aromaya sahip yerli biberlerle deneme partisi önerilir.

Mısırdan masa unu yapılır mı?

Un üretimi üreticinin işleme imkânına bağlıdır; talepte yazılırsa eşleşme aranır.

Avokado olgunluğu nasıl belirtilir?

Kullanım tarihi yazılırsa üretici buna göre hasat ve sevkiyat planlar.

Anahtar sözcükler: Meksika mutfağı tedarik, Latin Amerika mutfağı malzeme, avokado tedarik, biber çeşitleri şef, mısır restoran

Peru ve Nikkei mutfağı

Çiğ balık, turunçgil, acı biber, mısır ve patates: Japon tekniği ile Peru malzemesinin buluşması.

Peru ve Nikkei mutfağı ceviche, tiradito ve benzeri çiğ balık yemeklerini, turunçgil asiditesini ve acı biberi öne çıkarır. Bu yüzden balığın av günü, soğuk zincir kaydı ve turunçgilin suyunun tazeliği belirleyicidir.

Anadolu’da mısır, patates, tatlı patates, turunçgil ve acı biber çeşitleri bulunur. Çiğ servis edilecek ürün için gıda güvenliği koşullarını şef mutfağında ayrıca doğrular; tarımart kayıt tutar, uygunluk kararı vermez.

Anadolu’dan karşılıklar

• levrek, çipura, mercanEge ve Akdeniz kıyısıAv ya da hasat günü yazılır.
• limon ve misket limonu benzeri turunçgilAkdeniz kıyısıSuyu için taze sıkma tarihi yazılır.
• tatlı patatesAntalya ve MersinBoy ve hasat tarihi yazılır.
• patates (renkli çeşitler)Niğde, Nevşehir ve Bolu çevresiÇeşit adı yazılır.
• mısır (iri taneli)Karadeniz ve ÇukurovaÇeşit ve hasat günü yazılır.
• acı biberGüneydoğu ve AkdenizAcılık seviyesi yazılır.

Sezon notu

Balık av sezonuna bağlıdır; kültür balığı yıl boyu bulunur. Turunçgil kış ve ilkbaharda en iyi hâlindedir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Muğla › Bodrum ya da Milas kıyısı › çipura, av ya da hasat günü yazılı, buzlu kasa.”

Çiğ servis edilecek ürünü ve teslim saatini talepte açıkça yazın.

Sık sorulanlar

Çiğ servis için hangi balık uygundur?

Bu karar şefin gıda güvenliği sistemine aittir. Biz av günü, soğuk zincir ve parti kaydını sağlarız.

Peru mısırının karşılığı var mı?

Birebir aynı çeşit aranmaz; iri taneli yerli mısırla deneme önerilir.

Turunçgil suyu hazır gelir mi?

Taze sıkma ürün işleme imkânı olan üreticiye bağlıdır; talepte yazılırsa eşleşme aranır.

Anahtar sözcükler: Peru mutfağı tedarik, Nikkei mutfağı malzeme, ceviche balık, turunçgil restoran, tatlı patates tedarik

İskandinav ve Yeni Nordik mutfak

Yöresel, mevsimsel, toplama ve yabani: köy ve yayla ölçeğinde menşe anlatısı.

Yeni Nordik mutfak yerel, mevsimsel ve çoğunlukla toplanan ürünle çalışır. Aynı yaklaşım Anadolu’da yayla otları, kış mantarları, reçine ve tohumlar, yabani meyveler ve kurutulmuş otlar gibi ürünlerle kurulabilir.

Bu mutfak için en değerli bilgi menşenin kendisidir: hangi yayla, hangi köy, hangi hafta. Tarımart talebi il › ilçe › köy düzeyinde kabul eder; şef menüde bu bilgiyi yazabilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• kanlıca mantarı ve diğer yabani mantarlarÇorum, Osmancık ve Karadeniz yaylalarıToplama günü ve temizleme yazılır.
• geven balıKars, Kağızman, Günindi yaylasıYöresel olarak anlatılır.
• yabani otlar ve çiçeklerEge ve Marmara kıyı köyleriTür ve toplama günü yazılır.
• yaban mersini, kızılcık, böğürtlenKaradeniz ve MarmaraToplama günü yazılır.
• kestaneAydın, Bursa ve KaradenizAydın kestanesi TÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• yayla otlatmalı süt ürünleriDoğu Karadeniz ve Doğu AnadoluSüt mevsimi yazılır.

Sezon notu

Yabani ürünler yağış ve sıcaklığa bağlı olduğundan kesin tarih yerine “sezon açılınca haber ver” talebi önerilir.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Çorum › Osmancık › Karaca yaylası › kanlıca mantarı, günlük toplama, sezon boyunca düzenli; menüde köy adıyla.”

Menüde yazılacak menşe ifadesini talebe ekleyin; üretici etiketi ona göre hazırlar.

Sık sorulanlar

Yabani ürünlerin toplama izni var mı?

Üretici toplama koşullarını ve gerekli izinleri kendisi belgelendirir; belgesi olmayan ürün listelenmez.

Menşe derinliğini nasıl yazarım?

İl › ilçe › köy ya da yayla biçiminde yazın; eksik bilgi için üreticiyle konuşulur.

Sezon dışı ürün talep edebilir miyim?

Edebilirsiniz ancak sezon dışı ürün garanti edilmez; talep açık kalır.

Anahtar sözcükler: Yeni Nordik mutfak tedarik, yabani mantar şef, yayla ürünleri restoran, toplama ürün menşe, köy menşeli menü

Deniz ürünleri restoranı

Av günü, soğuk zincir ve boy: günlük balık ve kabuklu deniz ürünü.

Deniz ürünleri restoranında kalite av günü ve soğuk zincirle başlar. Şef balığın hangi gün avlandığını, hangi buzla taşındığını ve hangi boyda olduğunu bilmek ister. Kültür balığında hasat günü ve yem kaydı da aynı önemdedir.

Türkiye’de denizde yetiştirilen balığın başında levrek ve çipura gelir. Karadeniz’de hamsi, Ege ve Akdeniz’de kefal, mercan, kalamar, ahtapot ve kabuklular öne çıkar. Av sezonu ve yasak dönemleri Tarım ve Orman Bakanlığı tebliğleriyle belirlenir; talep bu tebliğe uygun açılır.

Anadolu’dan karşılıklar

• hamsi ve istavritKaradenizAv sezonuna bağlıdır.
• levrek ve çipuraEge ve Akdeniz çiftlikleriTürkiye’de denizde yetiştirilen balığın başında gelir.
• kalamar, ahtapot, karidesEge ve AkdenizAv günü ve soğuk zincir yazılır.
• midyeEge ve MarmaraYetiştirme ve toplama şartları belgeyle verilir.
• alabalıkİç sular (Karadeniz, Doğu Anadolu ve Ege havzaları)Denizde değil iç suda yetiştirilir.
• kefalEge ve AkdenizAv sezonu ve boy sınırı yönetmeliğe tabidir.

Sezon notu

Av sezonu ve yasak dönemleri her yıl bakanlık tebliğleriyle belirlenir; güncel tebliğe bakmadan tarih verilmez.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Trabzon › Sürmene ya da Rize › hamsi, av günü kayıtlı, buzlu kasa, sezon boyunca.”

Balıkta boy aralığı ve av günü ayrı ayrı yazılmalıdır.

Sık sorulanlar

Avlanan ve yetiştirilen balık arasında fark nasıl gösterilir?

Parti kaydında “avcılık” ya da “yetiştiricilik” olarak işaretlenir; hasat ya da av günü yazılır.

Soğuk zincir nasıl kanıtlanır?

Soğuk zincir istenen talepte nakliye devrinde ölçülen ısı kayda girer ve parti kaydında şefe gösterilir; ölçüm girilmemişse bu açıkça görünür.

Yasak dönemde talep açılır mı?

Yasak dönemde yasaklı tür için eşleşme yapılmaz; kültür balığı ya da alternatif önerilir.

Anahtar sözcükler: deniz ürünleri tedarik, balık restoran, levrek çipura tedarik, hamsi Karadeniz, günlük balık şef

Ateş ve ızgara mutfağı

Kesim, olgunlaşma ve odun: ızgara için kuzu, dana, kümes hayvanı ve ateşe uygun sebze.

Izgara mutfağında tat kesim, olgunlaşma ve ateşle birlikte oluşur. Şefler et için kesim yaşını, yağ dağılımını, olgunlaşma süresini ve dinlendirme koşulunu sorar. Sebzede ise ateşe dayanıklı, yeterince sert ve yeterince şekerli ürün aranır.

Anadolu’da kuzu, oğlak, dana ve kümes hayvanı üretimi yaygındır; kesim şeklini ve olgunlaşma süresini talebe yazmak yeterlidir. Kömür ve odun için de ayrı bir tedarik kalemi açılabilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• kuzu (pirzola, but, kuyruk yağı)İç Anadolu ve Trakya meralarıKesim ve kemik tercihi yazılır.
• dana (belirli kesim, olgunlaşmış)Trakya, Marmara ve KaradenizOlgunlaşma süresi yazılır.
• oğlakAkdeniz ve Ege dağ köyleriSezonluk ürün; kesim yaşı yazılır.
• biber, patlıcan, domates (ateşe uygun)Ege ve GüneydoğuBoy ve sertlik yazılır.
• soğanOrta AnadoluBoy ve hasat yılı yazılır.
• meşe ve zeytin odunuEge ve AkdenizNem seviyesi yazılır.

Sezon notu

Kuzu ve oğlak bahar ve ilkbahar sonunda; ateşe uygun yaz sebzesi yaz aylarında daha iyi bulunur.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Kırşehir ya da Kırıkkale çevresi › kuzu pirzola, taze, kemikli, kesim yaşı yazılı, haftalık.”

Kesim yaşı, kemik tercihi ve yağ oranı için kısa bir tarif ya da fotoğraf ekleyin.

Sık sorulanlar

Olgunlaşmış et bulunur mu?

Olgunlaşma süresi üreticiyle konuşulur ve parti kaydında yazılır.

Odun ve kömür talep edebilir miyim?

Evet; nem ve tür bilgisi üretici tarafından yazılır.

Kesim şekli her partide aynı olur mu?

Kesim tarifi talepte yazılır ve üretici onaylar; sapma kayıtla bildirilir.

Anahtar sözcükler: ızgara et tedarik, kuzu pirzola restoran, ateş mutfağı şef, odun kömür tedarik

Bitkisel ve vegan mutfak

Sebze, baklagil, kuru yemiş ve ot çeşitliliği: tek ürün değil, geniş sezon takvimi.

Bitkisel mutfak malzeme çeşitliliğiyle çalışır; her gün aynı beş sebzeyle menü kurmak mümkün değildir. Bu yüzden mevsimlik çeşit zenginliği, nadir yerel çeşitler ve olgunluk evresi önemlidir. Baklagil, tahıl, kuru yemiş ve fermante ürünler ana protein ve doku kaynağıdır.

Şeflerin istediği: eski yerel çeşitler (ata tohumu), yabani otlar, kurutulmuş sebze, tahin ve ezmeler, zeytinyağı ve yağlı tohumlar. Menşe derinliği burada da fark yaratır: aynı domates iki ayrı köyde bambaşka çıkar.

Anadolu’dan karşılıklar

• yerel domates, biber, patlıcan çeşitleriEge ve Güneydoğu köyleriÇeşit adı ve tohum kaynağı yazılır.
• nohut, mercimek, fasulyeİç Anadolu ve GüneydoğuHasat yılı yazılır.
• ceviz, badem, fındıkAydın, Karadeniz, EgeGiresun tombul fındığı TÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• yabani otlarEge, Marmara ve KaradenizTür ve toplama günü yazılır.
• tahin, pekmez ve ezmelerGüneydoğu ve İç AnadoluÜretim tarihi yazılır.
• zeytinyağıEdremit, Milas, AyvalıkHasat yılı ve asitlik yazılır.

Sezon notu

Bitkisel menü yıl boyu sezon çeşidine göre döner; kış baklagil ve kök sebze, ilkbahar ot, yaz meyve sebze ve sonbahar kuru yemiş ve mantar.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Muğla ya da Aydın köyleri › yerel çeşit domates, ata tohumu, olgun, haftalık küçük parti.”

Çeşit adını ve tohum kaynağını isteyin; üretici belgeyle cevap verir.

Sık sorulanlar

Ata tohumu ürünlerinin kaydı tutulur mu?

Üretici çeşit adı ve tohum kaynağını beyan eder; beyan parti kaydında yer alır.

Fermante ürünler bulunur mu?

Üretici işleme imkânına göre talep edilebilir; işleme koşulları belgeyle verilir.

Bitkisel ürünlerde sertifikalı organik zorunlu mu?

Hayır; talebinizde sertifika istiyorsanız yazın, belge sahibi üreticiler arasından eşleşme aranır.

Anahtar sözcükler: vegan mutfak tedarik, bitkisel mutfak malzeme, ata tohumu sebze, yerel çeşit restoran, baklagil şef

Pastane ve tatlı

Süt, yumurta, un, kuru yemiş ve meyve: tutarlılık ve ölçü.

Pastanede tutarlılık her şeydir; aynı tarif aynı sonucu vermelidir. Bu yüzden tedarikte un tipi ve proteini, tereyağında yağ oranı ve süt mevsimi, yumurtada boy ve tazelik, kuru yemişte hasat yılı ve nem, meyvede olgunluk önemlidir.

Anadolu’da cevizli, fıstıklı, fındıklı, ballı ve meyveli geleneksel tatlılar bu malzemelerin yerel karşılıklarıyla yapılır. Şef tatlının kimliğini koruyan yöresel malzemeyi (örneğin Antep fıstığı ya da Giresun tombul fındığı) talebine ekleyebilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• Giresun tombul fındığıGiresun ve Doğu KaradenizTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• Antep fıstığıGaziantep, Şanlıurfa, SiirtKabuklu ya da iç; boyalı olmayan seçenek yazılır.
• Malatya kayısısı (kuru ve taze)MalatyaTÜRKPATENT haber sayfasındaki AB listesinde yer alır.
• çiğ süt, tereyağı ve kaymakTrakya, Karadeniz ve Doğu AnadoluSüt mevsimi ve yağ oranı yazılır.
• yumurtaMarmara ve Ege köy üretimiBoy ve toplama günü yazılır.
• balKars ve Doğu AnadoluKars balı TÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak tescillidir.

Sezon notu

Kuru yemiş sonbahar hasadı; kayısı ve çilek yaz başı; kestane sonbahar. Kuru yemişte hasat yılı yazılmalıdır.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Giresun › Bulancak ya da Espiye › tombul fındık, kavrulmamış, iç, hasat yılı yazılı, toplu.”

Fındık gibi yağlı kuru yemişte hasat yılı ve nem bilgisini mutlaka yazın.

Sık sorulanlar

Tatlı için sabit kalite nasıl sağlanır?

Parti kaydı ve ön numune ile; farklı partide özellik değişirse üretici önceden haber verir.

Çiğ süt ürünlerinde işleme belgesi var mı?

Mevzuata uygun işleme ve kayıt belgesi üreticinin sorumluluğundadır; belge parti dosyasında tutulur.

Boyasız Antep fıstığı bulunur mu?

Talebinizde “boyasız, kabuklu” yazarsanız üretici buna göre cevap verir.

Anahtar sözcükler: pastane malzeme tedarik, tombul fındık restoran, Antep fıstığı pastane, tatlı yöresel malzeme

Fırın ve ekmek

Un, ata buğdayı, maya ve tuz: tahılın çeşidi ve öğütme şekli.

Ekşi mayalı ekmek yapan fırın için asıl tedarik başlığı undur: buğday çeşidi, öğütme inceliği, kepek oranı ve hasat yılı. Taş değirmen ya da çelik valsli öğütme farklı sonuç verir; bu bilgi talepte açık yazılmalıdır.

Anadolu’da yerel buğday çeşitleri, çavdar, arpa, mısır unu ve ata tohumu ürünleri vardır. Fırıncı için de menşe derinliği önemlidir: aynı çeşit iki köyde farklı sonuç verebilir. Bu yüzden köy düzeyinde talep açılabilir.

Anadolu’dan karşılıklar

• yerel buğday unu (taş değirmen)İç Anadolu ve TrakyaÇeşit adı ve öğütme tarihi yazılır.
• çavdar ve arpa unuDoğu Anadolu ve KaradenizHasat yılı yazılır.
• mısır unuKaradenizİncelik yazılır.
• tuzTuz Gölü çevresiRafine olmayan seçenek yazılır.
• tereyağı ve sütTrakya ve KaradenizYağ oranı yazılır.
• yağlı tohumlar (susam, keten, ayçiçeği)Güneydoğu ve TrakyaHasat yılı yazılır.

Sezon notu

Buğday yaz başı hasat edilir; yeni hasat unu ile eski hasat unu farklı davranır. Bu yüzden hasat yılı her partide yazılmalıdır.

Talebi nasıl yazarsınız

Örnek: “Konya ya da Çorum çevresi › yerel buğday unu, taş değirmen, öğütme tarihi yazılı, aylık.”

Unun protein oranı ve su alma özelliği için üreticiden numune isteyin.

Sık sorulanlar

Ata tohumu buğday unu bulunur mu?

Üretici çeşit adını ve tohum kaynağını beyan eder; beyan parti kaydında yer alır.

Taş değirmen unu nasıl anlaşılır?

Öğütme şekli üretici tarafından yazılır ve parti dosyasında belgelenir.

Aylık düzenli talep açılabilir mi?

Evet; düzenli talep sezonu da kapsayacak şekilde kurulabilir.

Anahtar sözcükler: fırın un tedarik, ekşi maya ekmek, taş değirmen unu, ata buğdayı, çavdar unu restoran