Yoğurt suyu (yoğurt çürüğü)

Yoğurt suyu nedir, nereden çıkar?

Yoğurt süzüldüğünde sulu kısmı ayrılır; kalan koyu kitle süzme yoğurt ya da labne olur. Ayrılan sıvı yoğurt suyudur. Köyde yoğurt çürüğü ya da yoğurt suyu denir.

Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44) madde 4(h), süzme yoğurdu tanımlarken iki yolu söyler: sütün protein oranı önceden standardize edilir, ya da yoğurdun serumu uygun bir teknoloji ya da yöntemle uzaklaştırılarak protein içeriği kütlece en az yüzde 8'e ayarlanır. Madde 5(ı) ise, süzme yoğurtta ve konsantre fermente süt ürünlerinde fermentasyondan sonra serumun uzaklaştırılacağını yazar; istisna, protein oranının fermentasyondan önce ayarlandığı konsantre ürünlerdir.

Yani tebliğ bu sıvıya "serum" der. "Çökelti" ya da "süzüntü" gibi sözcükleri okuduğumuz metinde göremedik. Yoğurt suyu için ayrı bir madde de yok. Bu yüzden bu sıvının gıda mı, yan ürün mü, atık mı sayılacağı tebliğden değil, nasıl kullanıldığından ve ilgili diğer mevzuattan çıkar.

Ayrılan miktar, yoğurdun ne kadar süzüldüğüne ve işletmenin yöntemine göre değişir. Sütün proteini yoğurt yapılmadan önce standardize edilirse serum fermentasyondan sonra çıkarılacak miktarda olmaz. Bu yüzden toplayıcı ve alıcı açısından kaynağı bilmek önemlidir. Sektör kartları (süzme yoğurt ve labne atölyesi, atık toplayıcı, yem ve gübre kullanıcıları, mutfak, biyogaz tesisi) sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 4, 5 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · Selçuk Üniversitesi · Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması (yüksek lisans tezi, 2019; kayıt sayfası özeti okundu, tam metin okunmadı) · https://tezara.org/theses/549930

Nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Taksonomi kartına göre süzme yoğurt ve labne atölyelerinde yoğurt bezde ya da torbada, uzun süre asılarak süzülür ve damlayan sıvı toplanır. Süzme süresi ve yöntemi işletmeye göre değişir; bu rehber süre yazmaz.

Ayrı kapta toplayın: Yoğurt suyu temiz ve ayrı bir kapta, süt ürünlerinin başka atıklarıyla karıştırılmadan toplanır. Karıştırma, alıcıya verilen partinin ne olduğunu belirsizleştirir. Ayran suyu, süt, peynir altı suyu ve yoğurt suyu ayrı ayrı adlandırılmalıdır.

Saklama ve nakil: Taksonomi kartı sıvı tankla toplamayı anar. Yoğurt suyu yaş ve bozulabilir bir sıvıdır. Bozulma süresi, saklama sıcaklığı ve raf ömrü için okunabilir resmî ya da hakemli bir kaynak bulamadık; süre ve sıcaklık yazmıyoruz. Alıcı ile yazılı mutabakat yapın.

Dökmeyin: Yoğurt suyu kanalizasyona ya da dereye dökülecek bir madde değildir. Atık su deşarj kurallarını okumadık; işletmeniz için ilgili çevre ve su idaresinden bilgi alın. Doğrudan dökmek yerine bir alıcıya vermek hem hukuki hem ticari olarak daha güvenlidir.

Hijyen: Süt ürünlerinde kullanılan kap ve ekipmanın temizliği gıda mevzuatına tabidir; yoğurt suyunu gıda olarak kullanacak işletme kaynağı kayıtlı olmalıdır.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 4, 5 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Kalite ve analiz: ne ölçülür, ne ölçülmez?

Yoğurt suyunun bileşimini (asitlik, laktoz, protein, kuru madde) bu rehbere okunabilir resmî ya da hakemli bir kaynaktan alamadık; bu yüzden rakam yazmıyoruz. Bileşim yoğurdun sütüne, kültürüne ve süzme süresine göre değişir.

Alıcının sorduğu pratik sorular şunlardır: hangi yoğurttan çıktı (inek, koyun, keçi), kültürden başka madde eklendi mi, tuz ya da çeşni içeriyor mu, ne zaman toplandı, nasıl saklandı. Bunların kaydı olmadan alıcı kalite hakkında karar veremez.

Taksonomi kartları kalite ölçütü olarak "asitli, berrak, taze" gibi gözle değerlendirilen niteliklerden söz eder. Bunlar resmî ölçüt değildir; alıcı ve satıcı arasında yazılı olarak tanımlanmalıdır. Gıda olarak kullanılacaksa gıda analizi, yem olarak kullanılacaksa yem analizi gerekir.

Karışıklık riski: Süt, peynir altı suyu, ayran suyu ve yoğurt suyu birbirine karıştırılırsa kalite iddiası boşa gider. Partiyi ayrı etiketleyin.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 4, 5 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · Selçuk Üniversitesi · Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması (yüksek lisans tezi, 2019; kayıt sayfası özeti okundu, tam metin okunmadı) · https://tezara.org/theses/549930

Kim alır, ne için kullanılır?

Yoğurt suyunun alıcıları farklı sektörlerdendir. Sektör kartları sayfanın altındadır; burada bağlamı veriyoruz. Hiçbir kullanım için sağlık, bakım ya da fayda iddiasında bulunmuyoruz.

Süt ürünü denemesi: Bir yüksek lisans tezi (2019), dört sütçülük yan ürününü (yayık altı suyu, peynir altı suyu, permeat ve süzme yoğurt suyu) ayran formülasyonunda suyun yerine kullanmış, süzme yoğurt suyunu yüzde 5, 10 ve 15 oranlarında denemiş ve ürünleri 4-5 derecede 21 gün izlemiştir. Özet, örneklerin kimyasal özelliklerinin benzer çıktığını, serum ayrılmasının en çok yüzde 10 peynir altı suyu ve yüzde 15 permeat içeren ayranlarda görüldüğünü ve duyusal puanların en yüksek yayık altı suyunda olduğunu bildirir. Süzme yoğurt suyuna özgü sonuç özette ayrıca yazılmamıştır. Yani yoğurt suyunun ayranda kullanılabilirliği laboratuvar ölçeğinde denenmiş bir yoldur; bunu ticari tavsiye olarak okumayın.

Hayvan yemi ve yem katkısı: Taksonomi kartı, büyükbaş ve kanatlı yemlerinde sıvı yem karışımı olarak kullanımı anar. Yem mevzuatı ve yan ürün mevzuatı gerekir (mevzuat bölümü). Bu rehber yem mevzuatını okumamıştır.

Tarım: Taksonomi kartı asit seven bitkilerde toprak düzenleme amacıyla sulama suyuna katkıdan söz eder. Bu bir bitki besleme ya da gübre uygulamasıdır; yan ürün yönetmeliğinde süt ve süt ürünlerinin toprağa uygulanması için koşullar vardır (mevzuat bölümü). Oran ve uygulama için ziraat mühendisine ya da il müdürlüğüne danışın.

Geleneksel mutfak ve işletmeler: Tarhana yapımı, çorba ve hamur gibi kullanımlar anılır. Gıda olarak kullanım için kaynağın gıda işletmesi olması ve ürünün gıda mevzuatına uyması gerekir.

Biyogaz: Anaerobik fermantasyon tesislerinde süt ürünü atığı hammadde olarak kullanılır. Yan ürün yönetmeliği, süt ve süt ürünlerinin biyogaz ya da kompost tesislerinde kullanımını düzenler.

Kozmetik ve bakım üreticileri: Taksonomi kartı bu sektörü anar; bu rehber o kullanım için hiçbir fayda iddiası taşımaz ve kozmetik mevzuatını okumamıştır. Böyle bir alıcıyla çalışacaksanız alıcıdan mevzuata uyum belgesi isteyin.

Kaynak: Selçuk Üniversitesi · Ayran üretiminde sütçülük yan ürünlerinin değerlendirilme imkanlarının araştırılması (yüksek lisans tezi, 2019; kayıt sayfası özeti okundu, tam metin okunmadı) · https://tezara.org/theses/549930 · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 4, 5 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm

Mevzuat: serum, etiket ve yan ürün

Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44, RG 30.11.2022/32029): Süzme yoğurt tanımını (md. 4(h)) ve fermentasyondan sonra serumun uzaklaştırılmasını (md. 5(ı)) içerir. Yoğurt suyunun ayrı ürün olarak satışına ilişkin bir madde okumadık.

Etiket yasağı: Madde 14(j), bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin etiketinde "köy", "ev", "geleneksel", "çiftlik", "yüzde 100" gibi ifadelerin yer almayacağını söyler. Süzme yoğurt ya da labne ürününüzde bu ifadeleri kullanmayın. Yoğurt suyunu gıda olarak satacaksanız bu yasağın ona da uygulanıp uygulanmadığını il müdürlüğünden sorun.

Yan ürün yönetmeliği: İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (RG 24.12.2011/28152), kategori sınıflarını ve kullanım yollarını (hayvan yemi, organik gübre, biyogaz, kompost) sayar. Okuduğumuz kadarıyla madde 9, süt ve süt ürünlerinin bazı kategorilerde biyogaz ya da kompost tesislerinde kullanılabileceğini, işlenmeden toprağa uygulanabileceğini yetkili otoritenin kabulüne bağlar. Yoğurt suyunun hangi kategoriye girdiğini açık adıyla bulamadık; il tarım ve orman müdürlüğünden yazılı görüş alın.

Atık mevzuatı ve su deşarjı: Yoğurt suyunun atık sayılıp sayılmadığı ve çevreye verilmesi ayrı mevzuata tabidir; okumadık. İşletmenizin bağlı olduğu çevre ve şehircilik ya da su idaresinden bilgi alın.

Sonuç: Yoğurt suyu için tek bir "yoğurt suyu yönetmeliği" yoktur. Gıda olarak, yem olarak, gübre olarak ya da atık olarak aynı sıvının hukuki çerçevesi farklıdır. Satmadan önce hangi amaçla satıldığını yazılı belirleyin.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 4, 5 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler hangi yoğurttan çıktığı, miktar ve düzenlilik, tazelik, kap ve tank imkanı, soğuk saklama, alıcının kullanım amacı (yem, gübre, biyogaz, mutfak), nakliye mesafesi ve mevsimdir. Hacimli ve yaş bir sıvı olduğu için nakliye mesafesi belirleyici olur.

Nakliye: Sıvı olduğu için kapalı tank ya da bidon gerekir; sızdırmaz ve temiz kap kullanılır. Sıcakta bozulma riski artar. Süre ve sıcaklık yazmıyoruz; alıcı ile yazılı mutabakat yapın.

Teslimde ne istenir: miktar, hangi yoğurttan çıktığı, toplama tarihi, kap temizliği, işletme bilgisi ve alıcının kullanım amacı. Yem ya da gübre amaçlı alımda alıcının işletme kaydı ve izin belgesi.

İlan verirken yoğurt suyu olduğunu (peynir altı suyu ya da ayran suyu ile karıştırmayın), hangi sütten yoğurttan geldiğini, miktarı, düzenli çıkıp çıkmadığını, kap durumunu ve teslim yerini yazın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 4, 5 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Sık sorulan sorular