Peynir kabuğu

Peynir kabuğu nedir? Kabuk, kaplama ve yüzey

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6) madde 4, birbirine karışan üç kavramı ayırır. Peynir kabuğu, peynirlerin olgunlaştırılması sırasında peynir kalıbının dışında oluşan, düşük nem içeriğine sahip katmandır. Yani kabuk, peynirin kendisinden oluşur; dışarıdan eklenen bir madde değildir.

Peynir kaplaması ise tebliğe göre gıda olarak tüketilmeyen koruyucu materyaldir ve kolaylıkla peynirden ayrılabilir. Peynir yüzeyi de kabuk oluşmuş dış katmanı ve kabuk oluşmamış dış kısmı kapsar.

Burada önemli olan şudur: Kabuğu peynirden ayırıp kendi ürünü olarak satmak istiyorsanız önce elinizdekinin kabuk mu kaplama mı olduğunu bilmeniz gerekir. Mumla kaplı peynirin dışındaki mum tabakası kabuk değil kaplamadır; kabuk o mumun altındaki katmandır.

Tebliğde mum ve parafin sözcükleri geçmez. Yani tebliğ hangi maddenin kaplama olarak kullanılabileceğini adıyla sayan bir liste vermez; yalnızca kaplamanın gıda olarak tüketilmeyen, kolay ayrılan bir koruyucu olduğunu ve gıda ile temas eden madde mevzuatına uygun olması gerektiğini söyler. Bir kaplamanın mum, parafin ya da başka bir madde olduğunu üreticisinden öğrenin.

Sektör kartları (sert peynir olgunlaştırıcı, gurme peynir dükkanı, çorba ve sos ham maddesi üreticisi, restoran, ev mutfağı) sayfanın altında ayrıca listelenir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6, RG 8 Şubat 2015 / 29261; md. 4, 5, 12, 13 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208%2D16.htm

Kabuk nasıl oluşur? Olgunlaştırma ve tebliğin hükümleri

Tebliğe göre olgunlaştırılmış peynir, olgunlaşma sürecinden sonra piyasaya arz edilen peynirdir. Telemesi haşlanmamış, çiğ süt ya da termizasyonlu süt peynirleri en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir (md. 5). Kabuk bu olgunlaşma süresince dış yüzeyde su kaybıyla oluşur.

Eski kaşar: Tebliğ madde 14, en az 120 gün olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde "eski" ifadesinin kullanılabileceğini yazar. Olgunlaşmanın uzaması peyniri ve kabuğu sertleştirir; kabuk kalınlığı ve rengi peynir türüne göre değişir.

Küf kültürü: Küf kültürleriyle olgunlaştırılan peynirlerde küflendirme işlemleri kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılır (md. 5), etikette "küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır" ibaresi bulunur (md. 14). Küflü bir yüzeyin kabuk olarak satılması ayrı bir değerlendirmeyi gerektirir; il müdürlüğünden görüş alın.

Yüzey uygulaması: Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde geçen yüzey uygulamaları yalnızca olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanır (md. 5). Yani bir koruyucu uygulama yapılıyorsa yeri kabuğun dışıdır, peynir gövdesi değil.

Sert peynir tanımı: Tebliğ ana metninde "sert peynir" için ayrı bir tanım okuyamadık; sertlik sınıfları Ek-1'de düzenlenir ve o ek bu rehberde okunmadı. Hangi peynirin sert sayıldığı için ekleri ya da il müdürlüğünü kontrol edin.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6, RG 8 Şubat 2015 / 29261; md. 4, 5, 12, 13 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208%2D16.htm

Mum ve parafin kaplaması: kabuktan nasıl ayrılır?

Peynirin dışında bazen ince, düzgün ve parlak bir mum katmanı görürsünüz. Bu, tebliğin tanımıyla kaplamadır: gıda olarak tüketilmeyen, kolaylıkla peynirden ayrılan koruyucu materyal. Kaplama kabuk değildir, kabuk satışına karışmamalıdır.

Kaplamanın şartı: Olgunlaştırılmış peynirler kaplanırsa kaplamalar Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'ne uygun olur (md. 13). Yani gıdaya temas eden bir madde olarak onaylı bir kaplama gerekir. Hangi maddenin ne amaçla kullanılabileceğini bu yönetmelikten okuyamadık; kaplamanın üreticisinden uygunluk belgesi isteyin.

Etiket: Tebliğ metninde kaplanmış peynir için ayrı bir etiket uyarısı hükmü okumadık. Yine de kaplamalı peynirin kaplamasının yenmeyeceğini ambalajda ve satış noktasında belirtmek satıcının güvenilirliği içindir; bunu mevzuat zorunluluğu olarak yazmıyoruz.

Kabuğun yenip yenmeyeceği: Tebliğde kabuğun yenilebilirliğine dair bir hüküm yoktur. Dolayısıyla "kabuk yenir" ya da "yenmez" diye genel bir mevzuat cümlesi kuramayız. Mumla ya da başka bir kaplamayla kaplı kabuğu gıda olarak satmayın; kabuğu gıda olarak satacaksanız kaplamasız ve temiz olduğundan emin olun.

Pratik kontrol: Kabuğu kesin ve yüzeye bakın. Mum kaplama peynirden çoğunlukla soyularak ayrılır, kabuk ise peynire bütünleşiktir. Emin değilseniz kabuğu ve kaplamayı ayrı partiler olarak etiketleyin.

• Kabuk: peynirin olgunlaşırken kendi oluşturduğu, düşük nemli dış katman (md. 4).
• Kaplama: gıda olarak tüketilmeyen, peynirden kolay ayrılan koruyucu materyal (md. 4).
• Kaplama gıda ile temas eden madde mevzuatına uygun olmalıdır (md. 13).
• Tebliğ mum ya da parafini adıyla anmaz; hangi madde olduğunu kaplamanın üreticisinden öğrenin.
• Kaplamalı kabuğu kaplamasız kabuktan ayrı parti olarak saklayın ve etiketleyin.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6, RG 8 Şubat 2015 / 29261; md. 4, 5, 12, 13 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208%2D16.htm

Kim alır, ne için kullanılır?

Peynir kabuğunun alıcıları mutfak ve gıda sektöründedir. Sektör kartları sayfanın altındadır; burada bağlamı veriyoruz. Hiçbir kullanım için sağlık ya da fayda iddiasında bulunmuyoruz.

Peynir olgunlaştırıcılar ve dükkanlar: Sert peynir olgunlaştıran işletmeler ve gurme peynir dükkanları kabuğu dilimleme sırasında ayırır. Kabuk ayrı kapta ve soğukta saklanır; vakumlu poşet bu iş için kullanılır.

Çorba ve sos ham maddesi üreticileri: Kabuk, çorba ve sos tabanlarında lezzet kaynağı olarak kullanılan bir hammaddedir. Ürünü gıdaya katan işletme, kabuğun kaplamasız ve temiz olmasını ister.

Restoranlar ve otellerin mutfakları: Kabuk, sıcak çorbaya ve yemeğe katılıp pişirme sonunda çıkarılan bir malzeme olarak kullanılabilir. Bu bir mutfak uygulamasıdır.

Ev mutfağı: Ev kullanıcıları kabuğu buzdolabında saklayıp yemeklerde kullanabilir. Kaplamalı kabuğu bu amaçla kullanmayın.

Gıda dışı kullanım: Taksonomi kartlarında mantar kompostu ve kurutulmuş atıştırmalık yapımı da anılır. Gıda dışı ve hayvan yemi amaçlı kullanım Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği'ne girebilir (bir sonraki bölüme bakın).

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6, RG 8 Şubat 2015 / 29261; md. 4, 5, 12, 13 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208%2D16.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Mevzuat: gıda mı, yan ürün mü?

Peynir Tebliği (2015/6, RG 8.2.2015/29261): Kabuk, kaplama ve yüzey tanımlarını (md. 4), kaplamanın gıda ile temas eden madde mevzuatına uygunluğunu (md. 13) ve hazır ambalajlı peynirlerin yalnız hijyen kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilmesini (md. 12) içerir. Ambalajlar gıda ile temas eden madde ve gıda hijyeni mevzuatına uygun olur (md. 13).

Olgunlaştırılarak arz edilen peynirlerde son tüketim tarihine ek olarak üretim tarihi de belirtilir (md. 14). Kabuk ayrı ürün olarak satılacaksa kendi etiketi ve kaynağı olmalıdır.

Etiket yasağı: Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44) madde 14(j), o tebliğin kapsamındaki ürünlerin etiketinde "köy", "ev", "geleneksel", "çiftlik", "yüzde 100" gibi ifadelerin yer almayacağını söyler. Bu tebliğ peynir değil fermente süt ürünlerini (yoğurt, kefir gibi) kapsar; peynir etiketleri için Peynir Tebliği madde 14'e bakın.

Gıda olarak satış, ya da yan ürün: Kabuğu gıda olarak satacaksanız gıda işletmesi kaydı ve gıda mevzuatı geçerlidir. Gıda olarak satılmayacak, yem ya da kompost hammaddesi olacak peynir kabuğu için İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (RG 24.12.2011/28152) devreye girebilir. O yönetmeliğin madde 7 ve 9'u kategorileri ve kullanım yollarını (yem, organik gübre, biyogaz, kompost) sayar. Peynir kabuğunun hangi kategoriye girdiğini bu yönetmelikte açık adıyla bulamadık; il tarım ve orman müdürlüğünden görüş alın.

Kabuğa özgü ticaret hükmü yok: Peynir kabuğunun ayrı ürün olarak alım satımına ilişkin özel bir madde okumadık. Kabuğun hangi çerçevede satılacağı ürünün gıda mı yan ürün mü olduğuna göre değişir.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6, RG 8 Şubat 2015 / 29261; md. 4, 5, 12, 13 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208%2D16.htm · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2022/44, RG 30 Kasım 2022 / 32029; md. 14(j) okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler peynirin türü ve olgunlaşma süresi, kabuğun kalınlığı ve sertliği, kaplamalı ya da kaplamasız olması, temizlik ve küfsüzlük, parti büyüklüğü, ambalaj ve soğuk zincir imkanı, alıcının kullanım amacı, nakliye mesafesi ve mevsimdir.

Nakliye ve saklama: Kabuk kuru ve sert bir üründür. Taksonomi kartı vakumlu poşet ve soğuk saklamayı anar. Sıcaklık ve süre için resmî kaynak okumadık; alıcı ile yazılı mutabakat yapın. Kabuk gıda olarak satılacaksa gıda saklama koşulları geçerlidir.

Teslimde ne istenir: peynir türü, olgunlaşma süresi, kaplamalı mı kaplamasız mı olduğu, kaynak işletme, parti tarihi, ambalaj ve alıcının kullanım amacı.

İlan verirken kabuğun hangi peynirden geldiğini, kaplama olup olmadığını, miktarı, saklama biçimini ve teslim yerini yazın. Kaplamalı kabuğu "yenir" diye ilana yazmayın. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6, RG 8 Şubat 2015 / 29261; md. 4, 5, 12, 13 ve 14 okundu, ekler okunmadı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208%2D16.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 7 ve 9 okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm

Sık sorulan sorular