Kuru Kiraz ve Vişne

Kuru kiraz ve vişne nedir?

Erzurum İl Müdürlüğü'nün belgesine göre kurutma, meyve ve sebzelerin bünyesindeki yüzde 80-95 oranındaki suyun yüzde 10-20 düzeyine düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Bu sırada tat, görünüş, renk ve besin değeri gibi özelliklerin mümkün olduğunca az değişmesi, ayrıca pişirmek için su eklendiğinde ürünün taze iken içerdiği suya yakın su alabilmesi beklenir.

Aynı müdürlüğün kiraz ve vişne belgesi, vişnenin meyve suyu verimi (yüzde 70-75) ve toplam asitliği (yüzde 3) yüksek olduğu için meyve suyuna çok uygun olduğunu, ayrıca derin dondurma, kurutma, konserve ve reçel olarak değerlendirildiğini ve özellikle dondurulmuş hâlde dış ülkelere satıldığını yazar. Yani kurutma, vişnenin işlenme yollarından yalnız biridir.

Sektör kartlarında kuru kiraz ve vişne kurutma atölyeleri, geleneksel güneşle kurutan köy üreticileri, kuru yemiş toptancıları, pasta ve tatlı üreticileri, müsli paketleyicileri, çikolata kaplayanlar ve fırınlar görünür. Kartlar Manisa, Denizli ve Afyon yörelerini anar; bu yer bilgisi kart bilgisidir, bir üretim istatistiği bulamadık.

Üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik kartları sayfanın altında ayrıca listelenir; burada o kartların bağlamını veriyoruz. Taze kirazın pazarı ve çeşitleri kiraz rehberindedir.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kiraz ve Vişne Yetiştiriciliği (yetiştirici bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/Bitkisel%20Üretim/KİRAZ%20VE%20VİŞNE%20YETİŞTİRİCİLİĞİ.docx

Nasıl kurutulur?

Bakanlık belgesi dört yöntem sayar: güneşte (doğal) kurutma, kurutma tesislerinde ısıtılmış havayla yapılan suni kurutma, güneş ve yakıtla yapılan kombine kurutma ve dondurarak kurutma. Güneşte kurutmada toz, toprak, yağmur, böcek ve hayvan zararı olabildiği için belge, kurutmanın toprak üzerinde değil raf (kerevet) ya da yüksek sergide yapılmasını, kurutma yerinin yağmura karşı tentelenmesini ve kuruyan meyvenin temizleme, ayıklama ve boylama işlemine alınmasını ister. Küçük kapasiteli kombine kurutucular köy tipi kurutucu olarak da anılır ve belgeye göre güneşte kurutmanın yerine önerilir.

Ön işlemler: kurutulacak meyve olgun, sağlam, yarasız ve çürüksüz olmalıdır; yıkanır, yabancı maddeden (sap, çöp, yaprak) ayrılır, boylanır, cinsine göre bölme, dilimleme ve çekirdek çıkarma yapılır. Gerektiğinde haşlama, alkali çözeltiye daldırma ve kükürtleme gibi ön işlemler eklenir. Kurutulan meyve terletilerek nem dengelenir ve ambalajlanır.

Kiraz ve vişneye özgü kurutma sıcaklığı, süresi ve son nem değeri için okuyabildiğimiz bir kaynak yok. Sektör kartlarında "çekirdek ayırma ve 50-60 derecede kurutma" ve "nem yüzde 18 altı, esnek" gibi ifadeler geçer; bunlar kaynağını okumadığımız kart bilgileridir. Kendi tesisinizin ayarını il tarım ve orman müdürlüğünün gıda birimine ya da bir gıda mühendisine danışarak belirleyin.

Vişne ile kiraz aynı kurutma işleminde farklı sonuç verebilir; vişne asitliği yüksek, kiraz ise tatlı bir meyvedir. Bunun kuru ürüne etkisini ölçen bir kaynak bulamadık.

Çekirdek ve sap: Kurutmada çekirdek çıkarma ön işlemler arasında sayılır. Çekirdeğin içindeki tohum amigdalin taşır; Maribor Üniversitesi'nin 2022 makalesinde bütün kiraz çekirdeğinde gramda 19,6 ile 167 mikrogram arasında toplam siyanür ölçüldü ve siyanürün çekirdek ezilip çiğnendiğinde açığa çıktığı yazıldı. Çekirdeği ayrılmamış kuru ürün satılıyorsa bunun etikette ve ilanda açık yazılması gerekir; bu bir kaynaklı gereklilik değil, sağduyu ve tüketici güvenliği önlemidir. Etiket koşulunu il müdürlüğünden teyit edin.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx · Agricultura (Maribor Üniversitesi) · Cyanide Contents in Pits of Cherries, Gages and Plums Using a Modified Sensitive Picrate Method (cilt 19, sayı 1, 2022) · https://journals.um.si/index.php/agricultura/article/view/2192/1874

Kükürtleme: ne için, ne kadar?

Bakanlık belgesine göre kükürtleme, kurutulacak meyveye kükürt dioksit (SO2) verilmesidir. Genellikle bütün meyvelerde renk ve vitamin kaybını önlemek için yapılır; kabukta çatlaklar oluştuğu için su daha hızlı buharlaşır ve meyve daha hızlı kurur; zararlı böceklerin yumurta ve kurtçuklarını öldürerek meyvenin daha uzun dayanmasını sağlar. İki yolla yapılır: kükürtleme odasında toz kükürt yakılarak elde edilen gazla temas ettirilir ya da sodyum bisülfit ve sodyum sülfit gibi çözeltilere daldırılır ya da çözelti püskürtülür. Belgeye göre yakma yöntemi daha çok kullanılır.

Belge, kurutulmuş meyvelerde bulunması gereken en az ve en fazla SO2 miktarlarının yönetmeliklerle sınırlandırıldığını ve bu miktarların dışına çıkılmasına izin verilmediğini yazar. Örnek olarak kayısı ve şeftali verilir ve rakam "2/kg" yazılmıştır; belgede birim eksiktir. Kuru kiraz ve vişne için bir sınır değeri okuyamadık. Kükürtlenmeyen meyvelerin ise belgeye göre zararlılara karşı fümige edilmesi gerekir.

Türkiye'de katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile düzenlenir; ABD Tarım Bakanlığı'nın ülke raporuna göre yönetmelik 30 Haziran 2013 tarihli Resmî Gazete'de yayımlandı ve 2014, 2016, 2017, 2018 ve 2019'da değiştirildi. Yönetmeliğin ekindeki gıda kategorisi ve sülfit sınırını okumadık. Kuru kiraz ve vişnede izinli sülfit miktarını ve etiket koşulunu il tarım ve orman müdürlüğünün gıda biriminden ya da akredite bir laboratuvardan teyit edin.

Kükürt kullanıp kullanmadığınızı alıcıya açıkça bildirin. Alıcı sülfit miktarı için analiz raporu isteyebilir; bunun için hangi laboratuvarın hangi yöntemi kullanacağını önceden konuşun.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx · ABD Tarım Bakanlığı Dış Tarım Servisi · Turkey: Food and Agricultural Import Regulations and Standards Country Report (TU2022-0027, 28 Haziran 2022; ikincil kaynak, Türkiye mevzuatını özetler) · https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Food+and+Agricultural+Import+Regulations+and+Standards+Country+Report_Ankara_Turkey_TU2022-0027

Kalite ölçütleri: iyi kuru kiraz nasıl olur?

Kuru kiraz ve vişne için okuyabildiğimiz resmî bir ürün standardı yok. Bakanlık belgesi kurutmanın genel kalite hedefini söyler: tat, renk, görünüş ve besin değerinin mümkün olduğunca korunması ve pişirme sırasında suyun taze meyveye yakın oranda geri alınması.

Alıcıların sorduğu şeyler: nem, esneklik, renk, koku, küf ve böcek izi, yabancı madde (sap, çekirdek parçası), tane bütünlüğü, boy düzeni, kükürt kullanımı ve ambalajın nem geçirmezliği. Hasatta kalite için Alata broşürü, meyvenin olgunluğuna gelmeden toplanmamasını, geç kalınırsa meyvenin yumuşayıp sapların kuruyacağını ve yola dayanımın azalacağını yazar; bu ilke kuruluk için de geçerlidir, çünkü kurutmaya giren ham meyvenin kalitesi son ürüne yansır.

• Nem: esnek ve yapışkan değil, sert ve taşlaşmış da değil.
• Renk: doğal koyu kırmızı-kahve; solmuş ya da kararmış değil.
• Temizlik: sap, yaprak, çekirdek parçası ve toprak yok.
• Küfsüz ve böcek izsiz; gerekiyorsa kükürt ya da fümigasyon beyanı var.
• Çekirdekli mi çekirdeksiz mi, kiraz mı vişne mi, hangi bahçe ve hangi yıl ilanda yazılı.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü · Kiraz Yetiştiriciliği (çiftçi broşürü, 2022) · https://arastirma.tarim.gov.tr/alata/Belgeler/brosurler/brosur2022/KirazYetiştiriciliği-UğurEMRE.pdf

Kim alır, ne için kullanılır?

Endüstriyel kek, bisküvi ve tatlı fabrikaları kuru kirazı dolgu olarak kullanır. Müsli ve granola paketleyicileri kahvaltılık tahıl karışımına ekler. Çikolata kaplayanlar kuru vişneyi çikolata banyosundan geçirir. Sanat fırınları kuru meyveli ekmeğe, pastaneler dolgu ve süslemeye kullanır. Oteller kahvaltı büfesinde müslinin ve yoğurdun yanına servis eder. Bunlar sektör kartlarındaki alıcılardır.

Kuru yemiş toptancıları şehir bazında kuru ürünü çuvalla alıp paketleyerek perakendeye verir. Kuru ürün hafif ve dayanıklı olduğu için uzak mesafeye taşınabilir; lojistik tarafında vakumlu paket ve karton koli kullanılır, nemden korunmuş kuru ortam şarttır.

Kartlarda "sağlıklı atıştırmalık" ve "doğal şeker kaynağı" gibi tüketici anlatımları da geçer. Bu rehber bu tür iddiaları taşımaz; Türk Gıda Kodeksi'nin besin ve sağlık beyanları düzenlemesi, beyanların yanıltıcı olamayacağını ve tüketiciyi aşırı tüketime yöneltemeyeceğini söyler. Etiket ve ilan metinlerinde iddiasız, gerçeğe uygun ifade kullanın.

Kaynak: ABD Tarım Bakanlığı Dış Tarım Servisi · Turkey: Food and Agricultural Import Regulations and Standards Country Report (TU2022-0027, 28 Haziran 2022; ikincil kaynak, Türkiye mevzuatını özetler) · https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Food+and+Agricultural+Import+Regulations+and+Standards+Country+Report_Ankara_Turkey_TU2022-0027 · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kiraz ve Vişne Yetiştiriciliği (yetiştirici bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/Bitkisel%20Üretim/KİRAZ%20VE%20VİŞNE%20YETİŞTİRİCİLİĞİ.docx

Mevzuat ve etiket

Kuru kiraz ve vişneye özgü bir Türk Gıda Kodeksi tebliği bulamadık. Türkiye'de gıda mevzuatı, tüm gıdalar için geçerli yatay düzenlemelerle (katkı maddeleri, etiketleme, bulaşanlar, hijyen, resmî kontrol) ve ürüne özgü dikey düzenlemelerle yönetilir. ABD Tarım Bakanlığı'nın Türkiye raporu, Bakanlığın 26 Ocak 2017'de eski etiketleme yönetmeliğini kaldırıp iki ayrı yönetmelik yayımladığını yazar: Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ile Besin ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği.

Satıcı olarak yapmanız gerekenler: gıda işletme kaydı ve onayı için il tarım ve orman müdürlüğüne başvurmak (kayıt koşulunu il müdürlüğünden teyit edin), etiketi yönetmeliğe uygun yazmak, kükürt kullanılıyorsa bunu belirtmek ve besin ya da sağlık beyanı taşımamak.

Rapor ayrıca kuru meyvelerin Gıda Işınlama Yönetmeliği'nin ekindeki gıda gruplarından biri olarak sayıldığını yazar. Bu, ürününüzün ışınlandığı anlamına gelmez; rapor ışınlanmış gıdanın etiketlenmesine ayrı bir başlık ayırır.

İhracat için alıcı ülkenin katkı maddesi ve kalıntı kuralları farklı olabilir; ihracatçı bu kuralları alıcıdan ve ilgili ihracatçı birliğinden teyit etmelidir.

Kaynak: ABD Tarım Bakanlığı Dış Tarım Servisi · Turkey: Food and Agricultural Import Regulations and Standards Country Report (TU2022-0027, 28 Haziran 2022; ikincil kaynak, Türkiye mevzuatını özetler) · https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Food+and+Agricultural+Import+Regulations+and+Standards+Country+Report_Ankara_Turkey_TU2022-0027 · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı etkileyen başlıca etkenler kiraz ya da vişne oluşu, çekirdekli ya da çekirdeksiz oluşu, kükürtlü ya da kükürtsüz oluşu, nem ve esneklik, renk, boy düzeni, parti büyüklüğü, ambalaj (dökme, çuval, vakum paket), hasat yılı ve nakliye mesafesidir. Hammadde olan taze meyvenin sezon fiyatı da kuru ürüne yansır.

Depolama: Bakanlık belgesi ambarın serin, havadar, loş, kuru ve korumalı olmasını ister. Kuru ürün nemi çeker; açık çuvalda bekletmeyin, naylon astarlı kuru çuval ya da vakumlu pakete alın.

İlan verirken şunları yazın: kiraz mı vişne mi, çekirdekli mi çekirdeksiz mi, kükürt kullanıldı mı, miktar ve ambalaj türü, kurutma yöntemi (güneş, suni, kombine), hasat ve kurutma tarihi, hangi ilçeden olduğu ve teslim şekli. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Büyük alıcıya sürekli tedarik yapıyorsanız partiye nem ve (gerekiyorsa) sülfit analiz raporu eklemek güveni artırır; hangi analizin istendiğini alıcıyla önceden konuşun.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Erzurum İl Müdürlüğü · Kurutma nedir? (gıda üretimi, işlenmesi ve muhafazası bilgi belgesi) · https://erzurum.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/Yetiştiricilik%20Bilgileri/gıda%20üretimi%20işlenmesi%20ve%20muhafazası/KURUTMA%20NEDİR.docx

Sık sorulan sorular