Karides ve ıstakoz kabuğu

Kabuk nedir, nereden çıkar?

Karides, ıstakoz, yengeç ve benzeri kabuklu su hayvanlarının dış iskeleti kabuktur. Ayıklama tesislerinde et ayrıldıktan sonra kabuk, baş ve kuyruk kısmı yan ürün olarak kalır. Türkiye'de karides işleme İskenderun ve Mersin gibi Akdeniz kıyılarında, yengeç ve ıstakoz işleme ise ihracat tesislerinde yoğunlaşır; hal arkası ve lokanta mutfağı da küçük partiler çıkarır. Bu bilgi sektör kartından alınmıştır, resmî bir istatistik değildir.

Kabuğun asıl değeri kitindedir. Kitin, kabuklu hayvan kabuğunda bulunan ve işlendiğinde kitosan adlı biyopolimere dönüştürülebilen doğal bir yapıdır. Kabuk yalnızca kitin değildir; içinde mineral (çoğunlukla kalsiyum karbonat) ve protein de vardır. Kitin üreticisi bu iki parçayı kimyasal işlemle ayırır.

Hukuk dilinde kabuk, insan tüketimi amacıyla kullanılmayan hayvansal yan ürün hükümlerinden biri olabilir; ama kabuk için yönetmelikte özel bir ayrım vardır: yumuşak dokusu ya da eti ayrılmış kabuklu hayvan kabukları yönetmeliğin kapsamı dışında bırakılır (md. 2/2-e). Yumuşak doku ya da et içeren su kabuklularının kabukları ise üçüncü kategori sayılır (md. 7/1-c-11). Kabuğun hangisine girdiği, ayıklamanın ne kadar temiz yapıldığına bağlıdır.

Kabuk tek tip değildir. Kafa ve kuyruk kısmıyla birlikte karides kabuğu, temiz ayrılmış yengeç kabuğu, ıstakoz kabuğu ve pişmiş kabuk farklı özelliktedir. Alıcı bu farkı ilk görüşmede sorar. Sayfanın altındaki sektör kartları üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik aktörlerini ayrıca gösterir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · Natural and Engineering Sciences · 6(2): 96-101, 2021 · Extraction and Characterization of Chitin and Chitosan from Invasive Alien Swimming Crab Charybdis longicollis (yengeç kabuğu çalışması) · https://dergipark.org.tr/en/pub/nesciences/article/970546

Kabuk nasıl toplanır, ayrılır ve saklanır?

Kabuk, ayıklama hattında et ayrıldıktan hemen sonra ayrı bir kaba alınır. Kap temiz, sızdırmaz, kapaklı ve yalnız yan ürün içindir. Kabuk ile balık atığı, ambalaj, kâğıt ve çöp karıştırılmaz. Kabuk üzerinde et ve yumuşak doku ne kadar azsa, hem koku hem kategori belirsizliği o kadar azdır.

Kabuğu bozan şey et kalıntısının çürümesidir. Isı ve beklemeyle koku artar, sinek çeker ve alıcı reddeder. Bu yüzden kabuğu hat başında yıkamak, süzmek, soğutmak ya da dondurmak yaygın yöntemlerdir; kurutulmuş kabuk daha uzun bekler ve daha az yer tutar. Hangi yöntemin kabul edildiğini ve sürenin ne olacağını alıcıdan yazılı isteyin; bu rehber resmî bir süre ya da sıcaklık sınırı okumadı.

Toplayıcı, hal ve tesis arasında gezerek kabuğu toplar. Küçük partiyi bir araya getirip sanayi alıcısına taşıyan toplayıcı, kayıt ve onay durumunu da belgeli tutmalıdır. Taşıma sırasında sızıntı olmaması için kasa sızdırmaz ve kapaklı olmalıdır.

Kategoriler karışmaz. Hastalık belirtisi gösteren hayvandan ya da tesisten çıkan kabuğu, sağlıklı partiyle aynı kaba koymayın. Her kaba tarih, tür, kaynak tesis ve miktar yazmak belgeyle eşleştirmeyi kolaylaştırır.

Su ürünleri tesislerinin ruhsat ve kayıt şartı su ürünleri mevzuatına bağlıdır; bu rehber o metinleri okumadı. Kabuğu işleyen ya da ayıran bir işletmenin hangi kayıt ya da onayla çalışması gerektiği il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/

Kitin ve kitosan nasıl elde edilir, ne kadar verir?

Kabuktan kitin elde etmek, üç temel adımdan geçer. Önce demineralizasyon: kabuktaki kalsiyum karbonat gibi mineraller giderilir. Sonra deproteinizasyon: protein ayrılır. Üçüncü adım renk giderme ya da dekolorizasyondur. Elde edilen kitin yüksek sıcaklıkta deasetilasyon işlemine tabi tutulduğunda kitosana dönüşür.

Natural and Engineering Sciences dergisinde 2021'de yayımlanan bir çalışma, bu adımları istilacı bir yüzücü yengeç türünün kabuğunda uygulamıştır. Kuru yengeç kabuğundan kitin verimi yüzde 25,78, elde edilen kitinden kitosan verimi yüzde 80,23 bulunmuştur. Kitin XRD ve FTIR analizleriyle incelenmiştir. Makale kitosanı biyouyumlu ve biyobozunur bir biyopolimer olarak tanımlar. Bu çalışma yengeç kabuğu üzerinedir; karides ve ıstakoz kabuğunun verimi türe ve işleme yöntemine göre farklı çıkabilir ve bu rehber karides ya da ıstakoz çalışması okumadı.

Bu işlemler kimyasal tesis ister: asit ve baz çözeltileri, yıkama, süzme ve kurutma hattı ve atık su arıtması. Dolayısıyla çiftçi ya da küçük işletme kitin üretmez; kabuğu toplayıp kurutur ve sanayi tesisine satar. Kabuğun mineral içeriği kalsiyum karbonat gibi kısımlar kitin üreticisi için ayrılması gereken bir bileşendir; demineralizasyon yapılmadığında ürünün külü yüksek kalır.

Kalite için alıcının baktığı başlıca özellikler kabuğun temizliği, et ve protein kalıntısı, nem ve kurutma derecesidir. Kitosan için deasetilasyon derecesi ve molekül ağırlığı gibi ölçütler üretici tarafından analiz edilir; satıcının bunları taahhüt etmesi gerekmez, ama ham kabuğun tutarlı kalitede olması aranır.

Kaynak: Natural and Engineering Sciences · 6(2): 96-101, 2021 · Extraction and Characterization of Chitin and Chitosan from Invasive Alien Swimming Crab Charybdis longicollis (yengeç kabuğu çalışması) · https://dergipark.org.tr/en/pub/nesciences/article/970546

Kim alır, ne için kullanılır?

Kitin ve kitosan üreticileri: Ham kabuğun asıl alıcısıdır. Üretici kabuğu kimyasal işlemden geçirir ve kitin ile kitosan elde eder. Türkiye'de ticari ölçekte bu üreticilerin sayısı sınırlıdır; sektör kartları örnek alıcı türlerini listeler, ama gerçek alıcı bulmak için alıcıyla yazılı görüşmek gerekir.

Kitosanın sonraki sanayilerde kullanımı çok geniştir: ambalaj filmi, tarım, su arıtma, kozmetik ve tıbbi ürün gibi. Bu rehber o kullanımlara dair fayda ya da etki iddiası yazmaz; her alan kendi mevzuatına ve alıcı şartnamesine bağlıdır. Kabuk satıcısı kitosan ürününü satmaz, ham kabuğu satar; son kullanıma dair iddia ilanda yer almaz.

Çorba ve fond ocakları: Kavrulup süzülen kabuk, deniz mahsulü çorbası bazlarında kullanılır. Bu, gıda mevzuatına giren ayrı bir yoldur ve bu rehber o mevzuatı okumadı; kabuğu gıdaya yönlendirecekseniz il tarım ve orman müdürlüğünden izin alın. Yan ürün olarak ayrılmış parti bu yola kendiliğinden geçmez.

Silaj, kompost ve biyogaz: Yönetmeliğin 9. maddesine göre üçüncü kategori su hayvanı materyali silaj yapımında, kompost ya da biyogaz tesislerinde kullanılabilir. Bu yol, kabuk kitin alıcısına gitmediğinde ya da kalitesi düştüğünde devreye giren emniyet seçeneğidir. Aynı maddeye göre, md. 2/2-e kapsamı dışında kalan kabukluların kabukları ve yumurta kabukları yetkili makamın şart koştuğu koşullarda işlenerek ya da işlenmeden yakıt olarak da kullanılabilir.

Sektör kartlarında yem katkısı gibi başka kullanımlar da görünür. Yem mevzuatına bağlı bu yolları bu rehber okumadı ve önermez; böyle bir yol düşünülüyorsa il tarım ve orman müdürlüğünden izin alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · Natural and Engineering Sciences · 6(2): 96-101, 2021 · Extraction and Characterization of Chitin and Chitosan from Invasive Alien Swimming Crab Charybdis longicollis (yengeç kabuğu çalışması) · https://dergipark.org.tr/en/pub/nesciences/article/970546

Belge, kayıt ve onay: işletmeci ne yapmalı?

Kabuk, yönetmelikte iki ayrı biçimde ele alınır. Yumuşak dokusu ya da eti ayrılmış kabuklu hayvan kabukları, md. 2/2-e uyarınca yönetmeliğin kapsamı dışındadır. Yumuşak doku ya da et içeren su kabuklularının kabukları md. 7/1-c-11 uyarınca üçüncü kategoridir. Pratikte kabuk ne kadar temiz ayrılmışsa belge yükü o kadar hafif olabilir; ama ayırma düzeyinin hangi tarafa düştüğü ve hangi belgeyi gerektirdiği tesisin kendi durumuna bağlıdır. Bu ayrımın uygulamada nasıl yorumlandığını il tarım ve orman müdürlüğünden yazılı teyit edin; kendiniz varsayım yapmayın.

Üçüncü kategori için yönetmeliğin 9. maddesi silaj, kompost ve biyogaz yollarını açar. Yan ürün taşıyan işletmeci ticari belge ya da gereken hâllerde sağlık sertifikası taşır ve sevk eden, taşıyan ve teslim alan kayıt tutar. Bu hükümlerin ayrıntısı kemik rehberinde madde numarasıyla yazılıdır.

Kimyasal işlemle kitin ve kitosan üretimi ayrı bir sanayi faaliyetidir; çevre izni ve atık su kuralları ayrıca geçerlidir. Bu rehber o mevzuatı okumadı. Alıcı kitin üreticiyse kendi izin durumunu bildirir; satıcı yalnız ham kabuğun belgesinden sorumludur.

Atık hâline gelen kabuk için Atık Yönetimi Yönetmeliği devreye girer: atık ayrı toplanır, kayıt tutulur ve izinli tesise gönderilir. Kabuğu dereye, denize ya da arsaya atmak mevzuata ve çevreye aykırıdır.

Kozmetik, tıbbi ve ambalaj gibi son kullanımlar kendi mevzuatına bağlıdır. Satıcı olarak yalnız bildiğiniz belgeyi taahhüt edin ve alıcının kendi belge şartını yazılı isteyin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği (md. 2, 7 ve 9, tam metin kopyası) · https://www.alomaliye.com/2011/12/24/insan-tuketimi-amaciyla-kullanilmayan-hayvansal-yan-urunler-yonetmeligi/ · T.C. Resmî Gazete · 2 Nisan 2015 tarihli ve 29314 sayılı sayı · Atık Yönetimi Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler kabuğun türü (karides, ıstakoz, yengeç), temizliği, et kalıntısı, taze mi kurutulmuş mu olduğu, partinin büyüklüğü, arzın sürekliliği, belge netliği, alıcı tesise mesafe ve avlanma mevsimidir. Düzenli arz, tek seferlik partiden daha çok aranır.

Nakliye ve depolama: Taze kabuk sızdırmaz, kapaklı kasada ve soğutmalı araçta taşınır; çürüme ve koku başlamadan teslim edilir. Kurutulmuş kabuk çuvalda taşınabilir ve daha az yer tutar, ama nemden ve yağmurdan korunmalıdır. Isıtılmış kapalı depoda bekletme koku ve sinek sorunu doğurur.

Teslimde ne istenir: ticari belge, parti miktarı, tür ve kategori beyanı, alıcının kayıt ya da onay bilgisi. Alıcı kabuğu hangi sektöre götüreceğini yazılı bildirmelidir; yan ürün hukuken bir yoldan diğerine geçmez.

İlan verirken kabuğun türünü, taze ya da kurutulmuş olduğunu, miktarı, ambalajı, teslim yerini ve belge durumunu yazın. Düzenli arz yapabiliyorsanız aylık miktarı belirtin. İlanda kitosanın kullanımına dair iddia eklemeyin. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 24 Aralık 2011 tarihli ve 28152 sayılı sayı · İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürünler Yönetmeliği · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111224-3.htm · Natural and Engineering Sciences · 6(2): 96-101, 2021 · Extraction and Characterization of Chitin and Chitosan from Invasive Alien Swimming Crab Charybdis longicollis (yengeç kabuğu çalışması) · https://dergipark.org.tr/en/pub/nesciences/article/970546

Sık sorulan sorular