Kabak Çekirdeği (Çerezlik)

Çerezlik kabak çekirdeği nedir, nerede yetişir?

Çerezlik kabak, yemeklik kabaktan ayrı bir amaçla yetiştirilir: meyve eti için değil, içindeki çekirdek için. Ahiler Kalkınma Ajansı'nın 2021 raporuna göre yazlık kabak grubunda sakız kabağı ile birlikte çerezlik kabak da bulunur. Nevşehir coğrafi işaret belgesi, bölgede yetiştirilen çekirdek kabaklarının Cucurbita pepo L. sınıfında olduğunu yazar.

Rapor, çerezlik kabak üretiminin yaklaşık yüzde 85'inin İç Anadolu Bölgesi'nde yapıldığını bildirir. TÜİK'in 2020 verilerine göre en çok üreten iller sırasıyla Nevşehir (yüzde 35), Kayseri (yüzde 29), Konya (yüzde 11), Aksaray (yüzde 9) ve Eskişehir (yüzde 5) olmuştur. Aynı raporda Türkiye'nin 2020 çerezlik kabak üretimi 57.184 ton, Nevşehir'in üretimi 20.064 ton olarak verilir; Nevşehir'in 2016'daki üretimi 13.513 tondur.

Çerezlik kabak kıraç koşullarda da yetişebildiği için rapor bu ürünü yemeklik kabaktan ayırır: yemeklik kabakta sulama zorunludur, çerezlik kabak ise kurak arazide de ekilebilir. Nevşehir belgesi vejetasyon süresini 140-160 gün, ekim zamanını nisan sonu ile mayıs başı olarak yazar.

Sayfanın altında üretici, toplayıcı, dönüştürücü, kullanıcı ve lojistik kartları ayrıca listelenir. Burada o kartların bağlamını veriyoruz: çekirdek tarladan çıktıktan sonra kuruyemiş tezgâhına, kavurma ve paketleme atölyesine, soğuk pres yağ atölyesine ya da granola gibi karışık tohum ürünlerine gider.

Kaynak: T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı · Ahiler Kalkınma Ajansı · Nevşehir İli Kabak Çekirdeği Kavurma ve Paketleme Tesisi Ön Fizibilite Raporu (Haziran 2021) · https://www.yatirimadestek.gov.tr/pdf/assets/upload/fizibiliteler/nevsehir-ili-kabak-cekirdegi-kavurma-ve-paketleme-tesisi-on-fizibilite-raporu-2021.pdf · Türk Patent ve Marka Kurumu · Nevşehir Kabak Çekirdeği, Menşe Adı (tescil no 415, 11.02.2019) · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c-63f2827fbec4.pdf

Hasat, kurutma ve kavurma nasıl yapılır?

Hasat edilen kabaktan çekirdek ayıklanır, yıkanır ve kurutulur. Ahiler raporu, Nevşehir'de kurutmanın geleneksel yöntemle güneşte, kavurmanın ise taş fırınlarda yapıldığını yazar. Rapor aynı yerde kuruyemişlerin büyük ölçüde açıkta satıldığını ve paketlemenin yaygın olmadığını da belirtir.

Nevşehir coğrafi işaret belgesine göre hasat edilip kurutulan çekirdekler selektörden geçirilerek boyutlanır, ayıklanır ve yabancı maddelerden arındırılır; sonra paketlenerek pazarlanabilir. Belge ürünün çiğ, sütlü, tuzlu ya da tuzsuz kavrulmuş olarak ambalajlanabileceğini yazar.

Kavurmanın etkisi için rapor, bir kaynağa dayanarak şunu aktarır: kavurma sıcaklığı ve süresi çekirdeğin kimyasal ve fiziksel özelliklerini etkiler; kavurma çıtlama kolaylığı verir, ham tadı giderir ve nemi düşürerek çekirdeği depolamaya daha uygun hâle getirir. Hangi sıcaklıkta ve kaç dakika kavrulacağı bu rehberde yazılı değildir; bu işletmenin cihazına ve ürünün özelliğine göre belirlenir.

Kurutmanın amacı basittir: nem düşmezse çekirdek küflenir. Tuzsuz kurutulmuş Nevşehir çekirdeğinde coğrafi işaret belgesi nemi yüzde 5,3 (artı eksi 0,12) olarak verir. Bu bir analiz sonucudur, mevzuattaki bir sınır değil; yine de kurutmanın hedefini göstermesi bakımından işe yarar.

Kaynak: T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı · Ahiler Kalkınma Ajansı · Nevşehir İli Kabak Çekirdeği Kavurma ve Paketleme Tesisi Ön Fizibilite Raporu (Haziran 2021) · https://www.yatirimadestek.gov.tr/pdf/assets/upload/fizibiliteler/nevsehir-ili-kabak-cekirdegi-kavurma-ve-paketleme-tesisi-on-fizibilite-raporu-2021.pdf · Türk Patent ve Marka Kurumu · Nevşehir Kabak Çekirdeği, Menşe Adı (tescil no 415, 11.02.2019) · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c-63f2827fbec4.pdf

Kalite ölçütleri, küf ve aflatoksin

Alıcı bir partide önce şunlara bakar: çekirdeğin iriliği ve boyu, kabuğun açık krem rengi, dolu iç, yabancı madde olmaması, koku ve nem. Bunlar sektör kartlarında kalite ölçütü olarak geçer; resmî bir sınıflandırma tablosu okuyamadık. Nevşehir belgesi yalnız şunu ayrıca ister: etiket üzerinde satan firmanın bilgileri, tuzlu mu tuzsuz mu olduğu, sütlü, kavrulmuş ya da çiğ olduğu belirtilir ve coğrafi işaret logosu bulunur.

Mikrobiyolojik tarafta Ondokuz Mayıs Üniversitesi'nde 2010'da yapılan bir tez, Samsun'da satılan sekiz çeşit kuru yemişten 56 örneği inceledi. Özete göre kabak çekirdeğinin mikrobiyolojik kalitesi sekiz tür arasında en düşük çıktı. Çalışma küçüktür ve tek bir ilde, 2010'da yapılmıştır; ama açıkta satışın ve nemli saklamanın neden dikkat istediğini gösterir.

Aflatoksin için elimizdeki en somut kaynak bir maruziyet çalışmasıdır. Dergi kaydına göre 2002-2019 arasında Türkiye'de satılan beş ana gıda grubundan 1.473 test sonucu değerlendirildi; aflatoksin B1 maruziyetine en çok fıstık, mısır ve mısır unu, yer fıstığı, acı biber, ceviz, fındık ve çikolata katkı yaptı. Kabak çekirdeği özet listesinde adıyla geçmez; bu yüzden bu çalışma kabak çekirdeği için bir değer vermez ve biz de vermiyoruz.

Yasal limitler Bulaşanlar Yönetmeliği'nde yer alır. Okuyabildiğimiz madde açıklamasına göre yönetmelik kabak çekirdeğini adıyla anmaz; "diğer yağlı tohumlar" başlığı vardır ve gıda dışı olduğu açıkça yazılmayan bir yağlı tohuma Ek-1 limitleri uygulanır. Limit sayılarını okuyamadığımız için yazmıyoruz; satıştan önce güncel Ek-1'i resmigazete.gov.tr üzerinden açın ya da il tarım ve orman müdürlüğüne sorun.

Pratik sonuç: çekirdeği kuru ve havadar tutun, nemli çuvalda bekletmeyin, küflü ya da kokan partiyi ayırın, ürünü gıda diye satacaksanız partiye analiz raporu isteyen alıcıyla analizi önceden konuşun.

Kaynak: Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü · Samsun'da Satışa Sunulan Kuru Yemişlerin Mikrobiyolojik Özellikleri (yüksek lisans tezi, 2010; yalnız kayıt özeti okundu) · https://acikerisim.omu.edu.tr/entities/publication/7cc43b36-e9f7-417b-9e86-d425fd04412f · Journal of Food Composition and Analysis · Aflatoxins in foodstuffs: Occurrence and risk assessment in Turkey (cilt 96, 2021; yalnız kayıt özeti okundu) · https://earsiv.hitit.edu.tr/items/5317fb00-9300-4699-9ee8-431a6c957509 · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (RG 5.11.2023/32360; bir site kopyasındaki madde açıklaması okundu, Ek-1 limit tablosu okunmadı) · https://www.alomaliye.com/2023/11/05/turk-gida-kodeksi-bulasanlar-yonetmeligi/ · Türk Patent ve Marka Kurumu · Nevşehir Kabak Çekirdeği, Menşe Adı (tescil no 415, 11.02.2019) · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c-63f2827fbec4.pdf

Çerezlik çekirdek ile ekim için tohum aynı şey değildir

Aynı bitkinin çekirdeği iki ayrı amaçla satılır. Çerezlik çekirdek yenmek üzere kurutulur, boylanır ve çoğu zaman kavrulur. Tohumluk ise ekilmek üzere üretilir ve çimlenme gücü ile çeşit saflığı aranır. Kavrulmuş çekirdek ekilmez; çiğ çerez partisini de tohum diye satmak yanlıştır.

Sebze tohumlarının pazarlanması, Sebze Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği'ne (RG 18.1.2008/26760) bağlıdır. Okuduğumuz metne göre tohumluklar ambalajlanarak ve etiketlenerek satışa arz edilir; standart tohumluk ambalajına "STANDART TOHUMLUK" ibaresi yazılır. Çerezlik kabağın bu yönetmeliğin Ek-1 tür listesinde olup olmadığını okuyamadık ve yönetmeliğin güncel yürürlük durumunu doğrulamadık.

Nevşehir belgesi ayrıca bir saha gerçeğini yazar: Nevşehir kabak çekirdeği tohumunun sertifikalı üretimi yoktur; üreticiler kendi tarlalarından kuvvetli ve iyi gelişmiş kabakları seçip tohum olarak kullanır. Yani yerel tohum çoğunlukla çiftçinin kendi seçimidir. Satış amacıyla tohum satacak olan kişi, hangi belgenin gerektiğini il tarım ve orman müdürlüğünden teyit etmelidir.

İlan verirken çekirdeğin ne için satıldığını açık yazın: "çerezlik, kurutulmuş, çiğ" ya da "tohumluk, etiketli". Karışık yazılan ilan alıcıyı yanıltır.

Kaynak: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı · Sebze Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği (RG 18.1.2008/26760; güncel yürürlüğü ve Ek-1 tür listesi doğrulanmadı) · https://www.alomaliye.com/2008/01/18/sebze-tohum-sertifikasyonu-ve-pazarlamasi-yonetmeligi/ · Türk Patent ve Marka Kurumu · Nevşehir Kabak Çekirdeği, Menşe Adı (tescil no 415, 11.02.2019) · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c-63f2827fbec4.pdf

Kim alır, ne için kullanılır?

Kuruyemiş tezgâhı ve toptancı: Ahiler raporuna göre ülkedeki kabak çekirdeğinin yalnız yaklaşık yüzde 30'u paketlenebiliyor, geri kalanı çuvalla toptancılar aracılığıyla kuruyemişçilere gidiyor. Bu rakam, raporun Kayseri'deki bir çalıştaya (2014) dayandırdığı bir aktarmadır.

Kavurma ve paketleme atölyesi: çiğ çekirdeği alır, kavurur, tuzlu ya da tuzsuz paketler. Aynı rapor, bu amaçla Nevşehir'de bir tesis kurulmasının uygunluğunu araştırır ve tesisin teknik kapasitesini yılda 3.000 ton olarak öngörür. Bu bir yatırım fikridir; mevcut bir tesisin verisi değildir.

Soğuk pres yağ atölyesi: Konya Mühendislik Bilimleri Dergisi'ndeki 2021 çalışması beş ticari soğuk pres yağı karşılaştırdı; kabak çekirdeği yağının oksidatif stabilite süresi 4,31 saat çıktı ve yağ, ötekilerden farklı bir yağ asidi dağılımı gösterdi. Bu bir laboratuvar ölçümüdür. Yağın gıda olarak satışında Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği'ndeki ürün listesine bakıldığında kabak çekirdeği yağı adıyla yer almaz; satış koşulları için il tarım ve orman müdürlüğünden teyit edin.

Kapsül ve takviye ürünleri ile granola gibi karışık tohum markaları sektör kartlarında listelenir. Takviye olarak satışın hangi mevzuata bağlı olduğunu bu rehberde okumadık; sağlık iddiası taşıyan bir ifade kullanmayın, ürün sayfanızda yalnız ürünün ne olduğunu ve içeriğini yazın.

Otel ve kahvaltı işletmeleri, bireysel tüketiciler ve ihracatçılar da alıcı tarafındadır. Ahiler raporu, kabak tohumu ithalatının 2020'de yaklaşık 734 ton, ihracatın ise 2.340 ton olduğunu bildirir.

Kaynak: T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı · Ahiler Kalkınma Ajansı · Nevşehir İli Kabak Çekirdeği Kavurma ve Paketleme Tesisi Ön Fizibilite Raporu (Haziran 2021) · https://www.yatirimadestek.gov.tr/pdf/assets/upload/fizibiliteler/nevsehir-ili-kabak-cekirdegi-kavurma-ve-paketleme-tesisi-on-fizibilite-raporu-2021.pdf · Konya Mühendislik Bilimleri Dergisi · Investigation of the Chemical Characteristics and Oxidative Stability of Some Commercial Cold-Pressed Oils (cilt 9, sayı 4, 2021; yalnız kayıt özeti okundu) · https://gcris.ktun.edu.tr/entities/publication/e151de00-ca53-4803-a7e3-869f82379dc3 · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29, RG 12.4.2012/28262; yalnız ilk metin okundu, sonraki değişiklikler görülmedi) · https://www.lexpera.com.tr/resmi-gazete/metin/turk-gida-kodeksi-bitki-adi-ile-anilan-yaglar-tebligi-28262-2012-29

Belge, etiket ve mevzuat

Gıda olarak satılan kabak çekirdeği Türk Gıda Kodeksi'ne tabidir. Okuyabildiğimiz parçalar şunlardır: Bulaşanlar Yönetmeliği (5.11.2023, sayı 32360) yağlı tohumlar için limit koyar; tohumluk satışı Sebze Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği ile düzenlenir; yağ olarak satış Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği'ne bağlanır. Kuruyemiş ya da çerez için ayrı bir tebliğ bulamadık; arama sonuçlarında kabak çekirdeğine özgü bir nem sınırı da çıkmadı.

Coğrafi işaret: Nevşehir Kabak Çekirdeği, 11.02.2019'da menşe adı olarak tescil edildi (no 415). Belgeye göre coğrafi sınır Nevşehir ilinin merkez ilçeleri, köyleri ve kasabalarıdır; ürün ambalajında coğrafi işaret logosu ve satan firma bilgileri zorunludur, logoyu Nevşehir Ticaret Borsası sağlar. Aynı ürün için Tomarza, Aksaray ve Kazımkarabekir adlarıyla da coğrafi işaret kayıtları vardır; bu rehber yalnız Nevşehir belgesini okudu. Bölge dışından gelen çekirdeği bu adla satmayın.

Etiket: sağlık ya da tedavi iddiası taşıyan ifadeler ayrı bir yönetmeliğin konusudur; kabak çekirdeği ve yağı için "şunu iyi gelir" türünden cümleler kurmayın. Ambalaj etiketinde tuzlu ya da tuzsuz, çiğ ya da kavrulmuş olduğu, net miktar ve üretici bilgisi bulunmalıdır; zorunlu alanların tam listesini güncel gıda etiketleme mevzuatından kontrol edin.

Artık: kabak ayıklama ve selektör sonrası kalan kabuk, çürük çekirdek ve toz çoğu işletmede atık sayılır. Atığın yan ürün olarak değerlendirilebilmesi için Atık Yönetimi Yönetmeliği'nin ilgili maddesindeki koşullar gerekir; durum işletmeye göre değiştiği için çevre ve şehircilik il müdürlüğüne danışın.

Kaynak: Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (RG 5.11.2023/32360; bir site kopyasındaki madde açıklaması okundu, Ek-1 limit tablosu okunmadı) · https://www.alomaliye.com/2023/11/05/turk-gida-kodeksi-bulasanlar-yonetmeligi/ · Tarım ve Köyişleri Bakanlığı · Sebze Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği (RG 18.1.2008/26760; güncel yürürlüğü ve Ek-1 tür listesi doğrulanmadı) · https://www.alomaliye.com/2008/01/18/sebze-tohum-sertifikasyonu-ve-pazarlamasi-yonetmeligi/ · Türk Patent ve Marka Kurumu · Nevşehir Kabak Çekirdeği, Menşe Adı (tescil no 415, 11.02.2019) · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c-63f2827fbec4.pdf · Tarım ve Orman Bakanlığı · Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği (Tebliğ No: 2012/29, RG 12.4.2012/28262; yalnız ilk metin okundu, sonraki değişiklikler görülmedi) · https://www.lexpera.com.tr/resmi-gazete/metin/turk-gida-kodeksi-bitki-adi-ile-anilan-yaglar-tebligi-28262-2012-29

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler şunlardır: çekirdeğin boyu ve iriliği, boş ya da çürük çekirdek oranı, nem, çiğ mi kavrulmuş mu olduğu, coğrafi işaretli olup olmadığı, ambalaj türü (çuval, büyük torba, küçük paket), parti büyüklüğü, analiz raporu ve sezon.

Depolama: kurutulmuş çekirdek kuru, serin ve havadar yerde, palet üstünde ve nem geçirmeyen çuvalda saklanır. Çiğ ürün kavrulmuş üründen daha çok dikkat ister; Ahiler raporuna göre kavurma nemi düşürerek depolamayı kolaylaştırır. Fare ve böcek girmesini önleyin, kokulu ürünlerle yan yana koymayın.

Nakliye: kuru yük çuvalı yeterlidir; açık kasada yağmur ve rüzgâr riski vardır. Çuval ıslanırsa parti ayrılır, kurutulmadan yola çıkarılmaz.

İlan verirken şunları yazın: çerezlik mi tohumluk mu, çiğ mi kavrulmuş mu, boy ya da iri sınıf, tahmini miktar, hangi ilçeden çıktığı, ambalaj, varsa coğrafi işaret ve analiz raporu. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Kaynak: T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı · Ahiler Kalkınma Ajansı · Nevşehir İli Kabak Çekirdeği Kavurma ve Paketleme Tesisi Ön Fizibilite Raporu (Haziran 2021) · https://www.yatirimadestek.gov.tr/pdf/assets/upload/fizibiliteler/nevsehir-ili-kabak-cekirdegi-kavurma-ve-paketleme-tesisi-on-fizibilite-raporu-2021.pdf · Türk Patent ve Marka Kurumu · Nevşehir Kabak Çekirdeği, Menşe Adı (tescil no 415, 11.02.2019) · https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c-63f2827fbec4.pdf

Sık sorulan sorular