Eski, Bayat Buğday Unu

Eski un nedir, nereden çıkar?

Eski ya da bayat un, üzerinde yazan tarih geçmiş, uzun süre depoda kalmış ya da kötü saklanmış undur. Sektör kartlarında bu un üç yerden birikir: değirmen ve toptancı depolarında stok olarak kalan un, fırınlarda dökülen ve artan un, ve gıda atığı toplayan aracılar. Kartta bir de "kalite ayrımı" satırı vardır: kokusu temiz, küfsüz, yalnız yaşlanmış un ile bozulmuş unun aynı sayılmayacağı kastedilir.

Ayrım önemlidir, çünkü mevzuat iki grubu ayrı ele alır. Birincisi tarihi geçmiş ama duyusal olarak bozulmamış gıdadır. İkincisi küflenmiş, kokmuş, böcekli ya da yabancı madde karışmış gıdadır. Bakanlığın duyurusu birincisinde "tavsiye edilen tüketim tarihi" kavramını, ikincisinde 5996 sayılı Kanun'un güvenilir olmayan gıda hükmünü işaret eder.

Bu rehber un için bir raf ömrü süresi vermez. Etiketteki tarih ve saklama koşulu satıcıya aittir; Okuduğumuz Tebliğ metninde un için ayrı bir raf ömrü maddesi yoktur; etiketleme ve taşıma-depolama için genel Gıda Kodeksi hükümlerine atıf yapılır.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Güvenilir Gıda · Son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi birbiriyle karıştırılmamalıdır (duyuru sayfası) · https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/Haber/Detay/17236 · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (13 Haziran 2010, sayı 27610), madde 21 ve 22 · https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf · T.C. Resmî Gazete · Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9; 2 Nisan 2013, sayı 28606) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130402-7.htm

Gıda olarak satılabilir mi?

5996 sayılı Kanun'un 21. maddesi güvenilir olmayan gıdanın piyasaya arz edilemeyeceğini yazar. Aynı madde, insan tüketimine uygunluğu değerlendirirken yabancı madde karışması dahil her türlü bulaşıklık, çürüme, bozulma ya da kokuma dikkate alınır der. Yani küflü, kokulu ya da böcekli un, tarih ne olursa olsun gıda olarak satılamaz.

Bakanlığın Güvenilir Gıda sayfası iki tarihi ayırır. Son tüketim tarihi geçmiş gıda güvenilir olmayan gıda sayılır ve satışı yasaktır. Tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) ise kalitenin korunduğu süreyi gösterir; sayfaya göre TETT geçmiş ama sağlık riski taşımayan ürünler, saklama koşulları ve ambalaj bütünlüğü korunmuşsa tüketiciye bilgi verilerek kontrollü satılabilir. Sayfada bakliyat ve makarna TETT örneği olarak geçer; un için örnek yoktur. Unun etiketinde hangi ifadenin bulunduğuna bakın.

Buğday Unu Tebliği, unun yabancı tat ve koku taşımamasını, yabancı madde içermemesini ve kendine özgü renk ve görünüşte olmasını ister. Yabancı madde tanımı böcek ve parçaları, hayvansal kalıntılar, yabancı ot tohumları, taş, kum, toprak ve metali içerir. Bu nitelikleri bozulan un Tebliğ'e uymaz. Kimyasal özellikler Tebliğ'in Ek-1'inde yer alır; bu sayfanın metni Ek-1'i içermediği için sayıları yazmıyoruz.

Bayat unun satışında etiket, ambalaj ve parti kaydı şarttır. Hangi tarihin ürünün etiketinde olduğunu yetkili kurum görür; satış öncesi il tarım ve orman müdürlüğünden teyit alın. Şüphe varsa ürün satılmaz: 5996 sayılı Kanun'un 21. maddesine göre bir partideki bir bölümün güvenilir olmadığı belirlenir ve gerisi için güvenilirlik ispat edilemezse tüm partinin güvenilir olmadığı kabul edilir.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (13 Haziran 2010, sayı 27610), madde 21 ve 22 · https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf · T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı · Güvenilir Gıda · Son tüketim tarihi ve tavsiye edilen tüketim tarihi birbiriyle karıştırılmamalıdır (duyuru sayfası) · https://guvenilirgida.tarimorman.gov.tr/Haber/Detay/17236 · T.C. Resmî Gazete · Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9; 2 Nisan 2013, sayı 28606) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130402-7.htm

Yem olarak kullanılabilir mi?

Yem mevzuatında da güvenilirlik ilk şarttır. 5996 sayılı Kanun'un 21. maddesinin ikinci fıkrasına göre güvenilir olmayan yem piyasaya arz edilemez ve hayvanlara yedirilemez; bozulmuş ve çürümüş yem tüketime uygun olmayan yem sayılır. Küflenmiş un bu yüzden yem de olamaz.

Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik'e 2025 değişikliğiyle eklenen en yakın hüküm tanımdır: "gıdadan dönüştürülmüş yem", hayvan sağlığı açısından risk oluşturmayan ve Türk Gıda Kodeksi'ne uygun üretilmiş olduğu halde uygulama süreci, paketleme ya da lojistik gibi sebeplerle insan tüketimine sunulamayan gıdalardan elde edilen yemi kapsar. Tarihi geçmiş unun bu tanıma girip girmediğini yönetmelik metni belirtmez; ekmek, un ya da fırın ürünü açıkça anılmaz. Satmadan önce yem sorumlusu il müdürlüğüne sorun.

Yönetmelikte yasaklı ve kısıtlı maddeler Ek-2 listesinde belirlenir (madde 7). 2022 değişikliğiyle Ek-2 listesinin birinci bölümünün beşinci sırası değişti ve "gıda amaçlı olmayan hayvanların beslenmesi hariç restoran ve yemekhane artıkları" diye yazıldı. Bu satır yemekhane artıklarını anlatır; depo ya da değirmen ununu ayrıca anmaz. Fire un için bu iki hükmü karıştırmayın.

Hayvan besleme ders notlarında un sanayi kalıntıları (kepek, razmol, bonkalite, embriyo) yem maddesi sınıfında sayılır; bunlar yemlik un değildir. Hangi unun yem hammaddesi olarak kayıtlanabileceğine il müdürlüğü karar verir. Yem satan işletmenin kayıt, izlenebilirlik ve etiket yükümlülükleri vardır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (13 Haziran 2010, sayı 27610), madde 21 ve 22 · https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf · T.C. Resmî Gazete · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (27 Aralık 2011, sayı 28155; metin kısmen okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111227-12.htm · T.C. Resmî Gazete · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik (9 Ağustos 2022, sayı 31918) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/08/20220809-6.htm · T.C. Resmî Gazete · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelikte Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik (20 Aralık 2025, sayı 33113; "gıdadan dönüştürülmüş yem" tanımı) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2025/12/20251220-2.htm · Ankara Üniversitesi Açık Ders · Hayvan Besleme İlkeleri (ders sunusu, 2020; yem maddeleri sınıflaması, değirmencilik kalıntıları) · https://acikders.ankara.edu.tr/mod/resource/view.php?id=111942

Atık sayıldığında ne gerekir?

Atık Yönetimi Yönetmeliği atığı, üreticisi ya da elinde bulunduran kişinin çevreye attığı, bıraktığı ya da atılması zorunlu olan her madde olarak tanımlar. Küflenmiş, satılamayan ve yeme verilemeyen un bu tanıma girer. Atık sahibi, atığı kaynağında ayırmak ve geçici depolamak, kayıt tutmak, izinli ya da lisanslı tesislere göndermek ve taşımada Ulusal Atık Taşıma Formu kullanmakla yükümlüdür.

Yönetmelik gıda atığını ayrı bir kavram olarak anmaz; bunun yerine biyobozunur atık tanımı gıda üretim tesislerinden ve satış noktalarından çıkan, oksijenli ya da oksijensiz ortamda bozunabilen atıkları kapsar. Biyobozunur atıklar geri kazanılabilir atıkla karıştırılmadan ayrı toplanır. Bozunabilen gıda atığı olan un için hangi sınıfın uygulanacağını il müdürlüğüne sorun.

Yönetmeliğin 19. maddesi yan ürün kavramını getirir. Üretim sürecinde ortaya çıkan ve asıl amacı üretilmeyen bir madde, bu maddede sayılan koşulları taşırsa atık sayılmayabilir: üretim sürecinin ayrılmaz parçası olması, gelecekte sürekli talep görmesi, doğrudan bir proseste kullanılabilmesi, ikame ettiği maddenin standartlarına uyması ve kullanımında çevre ve sağlığa zarar vermeyecek tedbirlerin alınması. Yan ürün uygunluğu için Bakanlığa başvurulur.

Pratik sonuç: bir fabrika ya da değirmen eski unu sürekli aynı alıcıya veriyorsa yan ürün başvurusu düşünebilir; tek seferlik elden çıkarma atık sayılır. Bu rehber başvurunun usulünü yazmaz; Yönetmelik'in ilgili maddesini ve il müdürlüğünün güncel talimatını okuyun. Karar vermeden önce teyit alın.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · Atık Yönetimi Yönetmeliği (2 Nisan 2015, sayı 29314) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm

Sektör kartlarındaki kullanım alanları

Taksonomi kartında eski un için yapıştırıcı atölyeleri (geleneksel duvar kâğıdı, zarf, cilt), çocuk oyun hamuru atölyeleri, nişastalı tutkal üreticileri, nişasta bazlı ambalaj denemeleri, anaokulları, el sanatları ve patika dolgusu yapan peyzajcılar listelenir. Bu kullanımlar sektör kartında vardır; hiçbirinin güvenliği ya da yöntemi için resmî bir kaynak bulamadık.

Özellikle çocukların dokunacağı ya da ağzına götürebileceği ürünlerde (oyun hamuru gibi) küflü, böcekli ya da kokmuş un kullanılmamalıdır. Bu bir ürün güvenliği konusudur; oyuncak ve çocuk ürünü mevzuatı ayrıdır ve bu çalışmada okunmamıştır.

Kâğıt ve karton yapıştırıcı gibi gıda dışı kullanımlarda unun yan ürün mü atık mı olduğu önceki bölümdeki Atık Yönetimi Yönetmeliği'ne göre belirlenir. Karar, ürünün sürekli ve talep gören bir proseste kullanılmasına dayanır.

Lojistik tarafında un kuru, kapalı ve nem almayan ambalajla taşınır; nem küflenmenin başlıca sebebidir. Buğday Unu Tebliği ambalajın gıda temasına uygun olmasını, dökme satışta tanker ve silolarda temizlenebilir yüzey şartını ister. Hasarlı ya da nemlenmiş çuvalı nakliyeciye teslim etmeyin.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · Atık Yönetimi Yönetmeliği (2 Nisan 2015, sayı 29314) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm · T.C. Resmî Gazete · Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9; 2 Nisan 2013, sayı 28606) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130402-7.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Fiyatı etkileyen başlıca etkenler unun durumu (kokusu, rengi, küf ve böcek izi), tarihin ne kadar geçtiği, parti büyüklüğü, ambalaj (paketli ya da dökme), gideceği alan (yem, sanayi, atık), nakliye mesafesi ve alıcının istediği belgedir.

İlan verirken şunları yazın: etiketteki tarih ve ifade, unun türü (ekmeklik, tam buğday, özel amaçlı), miktar, ambalaj, saklama koşulu, koku ve görünüm, fotoğraf, hangi ilçeden olduğu ve teslim şekli. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Alıcı yem ya da sanayi işletmesi ise analiz raporu isteyebilir. Hangi analizlerin gerektiği için kaynak bulamadık; bu alıcının kendi isteğidir. İlan metninde unun durumunu eksiksiz anlatın.

Depolama: kuru, serin, havalanan, zararlıdan korunmuş ve yerden yüksek. Çuvalları duvara yaslamayın. Eski stok ile yeni stoku karıştırmayın; eski un ayrı bir parti kaydı alır.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (13 Haziran 2010, sayı 27610), madde 21 ve 22 · https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf · T.C. Resmî Gazete · Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9; 2 Nisan 2013, sayı 28606) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/04/20130402-7.htm · T.C. Resmî Gazete · Atık Yönetimi Yönetmeliği (2 Nisan 2015, sayı 29314) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/04/20150402-2.htm

Sık sorulan sorular