Arpa Maltı

Malt nedir, nereden çıkar?

Bir bira üreticisinin tarım broşürü maltı "çimlendirilip kavrulmuş arpa" diye tanımlar ve bira üretiminin ilk aşamasının arpadan malt yapmak olduğunu yazar. Malt üretim tesisinde yapılan malt, bira tesisine nakledilir; orada öğütülüp suyla karıştırılır, ısıtılır ve süzülerek şıra elde edilir. Yani malt, arpanın tane halinden bira şırasına giden yolun orta basamağıdır.

Sektör kartında iki tür üretici ayrılır: sözleşmeli maltlık arpa yetiştiren çiftçi ve arpayı ıslatıp çimlendirip kurutan ya da kavuran malt atölyesi. Kartta "geleneksel çimlendirme atölyesi", "bira fabrikasının malt evi" ve "viski malt evi" birlikte anılır. Maltlama aşamaları (ıslatma, çimlendirme, kavurma) için Türkçe hakemli bir kaynak bulamadık; aşağıda yalnız bira üreticisi broşürünün verdiği tanım vardır.

Türkiye'de maltın payı küçüktür. 2024 tarihli makale, Türkiye'de yetiştirilen arpanın yaklaşık yüzde 95'inin hayvan beslemede kullanıldığını, geri kalan yüzde 5'in malt ve bira sanayisinde değerlendirildiğini aktarır (Anonim 2022 atfıyla). Bu yüzden maltlık arpa özel bir üretimdir: çiftçi çoğunlukla sözleşmeyle yetiştirir.

Malt üretim miktarı, tesis sayısı ve ihracat için resmî bir istatistik bulamadık. Bu rehberde bu konuda rakam yoktur.

Kaynak: Anadolu Efes · Tarımda Ortak Akıl: sürdürülebilir tarım broşürü (2010 sürdürülebilirlik raporu; bira üreticisinin kendi belgesi, ikincil kaynak) · https://www.anadoluefes.com/Upload/Docs/efes_tarim_brosur.pdf · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology · Farklı Azot Dozlarının Bazı Arpa (Hordeum vulgare L.) Çeşitlerinde Verim ve Bazı Kalite Öğelerine Etkisi (cilt 12, özel sayı 1, 2024) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/7188/3385/62368

Maltlık arpa nasıl seçilir?

Maltlık arpada aranan en belirgin özellik düşük proteindir. 2024 tarihli makale, maltlık arpa için proteinin yüksek olmasının kalite açısından istenmediğini, yemlik arpada ise yüksek protein beklendiğini yazar. Bu yüzden maltlık ve yemlik arpaya farklı gübre programı uygulanır; makale, azotun belli bir dozdan sonra verimi artırdığını ama malt kalite özelliklerini düşürdüğünü, malt amacı için daha düşük bir azot dozunun yeterli bulunduğunu bildirir. Gübre programı için ziraat mühendisine danışın.

Bira üreticisinin broşürü de "iyi bira iyi malttan, iyi malt da iyi arpadan yapılır" der ve ilk tercihinin iki sıralı beyaz arpa olduğunu belirtir: maltlık arpada aranan düşük proteine sahip olduğu için malt üretimine idealdir. Türkiye'de arpa kışlık yetiştirilir. Broşür, kurak bir yılda hasat edilen arpanın malt veriminin düştüğünü ve daha az şekerli şıra verdiğini de ekler.

Makale ayrıca bira ve malt sanayisinde kullanılan arpalarda hektolitre ağırlığının önemli bir kalite ölçütü olduğunu ve bir kaynağa atıfla 65 kilogram hektolitre değerinden az olmaması istendiğini yazar. Hektolitre ağırlığı, tanedeki nişastayla olumlu ilişkilidir. Bu alıcı beklentisi olarak okunmalıdır; resmî bir ticaret standardı olarak değil.

Hangi çeşidin maltlık sayılacağını sözleşmeyi yapan bira ya da malt işletmesi belirler. Broşür, bira üreticisinin kendi araştırma birimiyle tescilli maltlık arpa çeşitleri geliştirdiğini ve çiftçiye sertifikalı tohum verip ürünü satın aldığını anlatır. Bu bir şirket belgesidir; ikincil kaynak olarak okunmalıdır.

Kaynak: Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology · Farklı Azot Dozlarının Bazı Arpa (Hordeum vulgare L.) Çeşitlerinde Verim ve Bazı Kalite Öğelerine Etkisi (cilt 12, özel sayı 1, 2024) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/7188/3385/62368 · Anadolu Efes · Tarımda Ortak Akıl: sürdürülebilir tarım broşürü (2010 sürdürülebilirlik raporu; bira üreticisinin kendi belgesi, ikincil kaynak) · https://www.anadoluefes.com/Upload/Docs/efes_tarim_brosur.pdf

Maltın çevresinde ne kalır? Posa ve kalıntılar

Bira üreticisinin broşüründeki anlatıma göre bira yolu şöyle ilerler: malt öğütülüp suyla karıştırılır ve "maye" denen bulama elde edilir; maye kademeli olarak 75 dereceye kadar ısıtılır, süzülür ve şıra çıkar; şıraya şerbetçiotu eklenip kaynatılır, soğutulur ve mayayla fermantasyona alınır. Süzme aşamasında geride kalan katı kısım, yan ürün olarak malt posası olarak anılır.

Ankara Üniversitesi hayvan besleme sunusu malt posası ve bira mayasını, şerbetçiotu posası, üzüm cibresi ve şarap mayası gibi maddelerle birlikte "fermantasyon teknolojisi kalıntıları" sınıfında sayar. Yani bu kalıntılar yem hammaddesi olarak değerlendirilebilen maddelerdir. Hangi kalıntının hangi hayvana ve hangi oranda verileceği sunuda ayrıntılı yazılmamıştır; bir yem mühendisinden ve yem mevzuatından teyit alın.

Sektör kartında bu yan ürünler ayrı bir ürün olarak değil, malt çevresindeki alıcılar arasında geçer. Posa nemli bir kalıntıdır; saklama süresi ve taşıma koşulu için bir kaynak bulamadık, bu yüzden ilanda teslim tarihi ve koşulu açıkça yazılmalıdır.

Malt kökçüğü gibi diğer kalıntılar için bu çalışmada kaynak okumadık. İlan verirken bu ürünleri açıkça "yan ürün" olarak ve nereden çıktığını yazarak tanıtın.

Kaynak: Anadolu Efes · Tarımda Ortak Akıl: sürdürülebilir tarım broşürü (2010 sürdürülebilirlik raporu; bira üreticisinin kendi belgesi, ikincil kaynak) · https://www.anadoluefes.com/Upload/Docs/efes_tarim_brosur.pdf · Ankara Üniversitesi Açık Ders · Hayvan Besleme İlkeleri (ders sunusu, 2020; yem maddeleri ve arpa) · https://acikders.ankara.edu.tr/mod/resource/view.php?id=111942

Kim alır, ne için kullanılır?

Sektör kartlarında maltı alan işletmeler şunlardır: büyük ve küçük bira fabrikaları, mikro birahaneler, butik viski üreticileri, malt özütü ve maltlı içecek yapanlar, maltlı bisküvi ve müsli üreticileri, geleneksel malt helvası ve tatlı atölyeleri ve ev biracıları. Maltın bu kullanımlarından yalnız bira üretimi için kaynak okuduk; diğer kullanımlar kartta geçer, ayrıntılarını teyit edemedik.

Bir diğer alıcı grup hayvan yemi tarafıdır. Ankara Üniversitesi hayvan besleme sunusuna göre malt posası ve bira mayası, "fermantasyon teknolojisi kalıntıları" sınıfındaki yem maddeleridir. Aynı sunuda arpa dane yemi için kanatlıda yaklaşık dört yüzde sellüloz olduğu ve bunun kullanımı sınırladığı, ruminantlar için ise kullanımının uygun olduğu yazılıdır. Malt posasının yem rasyonunda hangi oranda yer alacağı bir yem mühendisinin işidir.

Maltın kullanımı çoğunlukla gıda ve içecek endüstrisindedir. Bu rehberde bu ürünler için hiçbir sağlık ya da etki cümlesi yazılmaz; her ürünün kendi mevzuatı vardır.

Lojistik tarafında malt çuval ya da dökme (silobas) taşınır; nem ve zararlıya karşı korunmalıdır. Sektör kartı bu kullanıcıyı "çuval ve büyük çuval taşıyıcı" diye anar.

Kaynak: Anadolu Efes · Tarımda Ortak Akıl: sürdürülebilir tarım broşürü (2010 sürdürülebilirlik raporu; bira üreticisinin kendi belgesi, ikincil kaynak) · https://www.anadoluefes.com/Upload/Docs/efes_tarim_brosur.pdf · Ankara Üniversitesi Açık Ders · Hayvan Besleme İlkeleri (ders sunusu, 2020; yem maddeleri ve arpa) · https://acikders.ankara.edu.tr/mod/resource/view.php?id=111942

Mevzuat: gıda, yem ve alkol sınırı

Malt gıda zincirine girdiğinde 5996 sayılı Kanun'un 21. maddesi geçerlidir: güvenilir olmayan gıda piyasaya arz edilemez; yabancı madde karışması, bozulma ya da kokma tüketime uygun olmamayı gösterir. Yem olarak satılan malt ürünlerinde (posa, kökçük gibi) aynı maddenin yem fıkrası uygulanır: güvenilir olmayan yem piyasaya arz edilemez ve hayvanlara yedirilemez.

Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik, yemin teknik şartlara uygun olmasını, işletmecinin izlenebilirlik ve geri çekme yükümlülüklerini ve yasak ve kısıtlı maddeleri düzenler. Malt posası ve kökçüğün bu yönetmelikteki listelerde nasıl yer aldığını bu çalışmada okuyamadık; yem olarak satmadan önce il müdürlüğünden teyit alın.

Bira, viski ve benzeri alkollü içki üretimi, kapsamı ve izin süreci bakımından ayrı bir mevzuata tabidir. Bu çalışma o mevzuatı okumadı; malt ticaretinin alıcısı olan işletmeler kendi izinlerinden sorumludur. Maltı hobi biracılığa satanlar için de aynı teyit gerekir.

Etiket: malt çuvalında ürün adı, parti ve üretici bilgisi yazılı olmalıdır. Hangi analizin (ör. çimlenme, protein, nem) istendiği alıcıya göre değişir; çimlenme ve kalite analizleri için sektör kartı sertifikalı laboratuvarları anar.

Kaynak: T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (13 Haziran 2010, sayı 27610), madde 21 · https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf · T.C. Resmî Gazete · Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik (27 Aralık 2011, sayı 28155; metin kısmen okundu) · https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111227-12.htm

Alım-satım, nakliye ve depolama

Fiyat satıcıda belirlenir; tarımart fiyat vermez. Malt fiyatını etkileyen başlıca etkenler arpanın cinsi (iki sıralı ya da altı sıralı), protein ve hektolitre, çimlenme gücü, malt tipi (açık renkli ya da kavrulmuş), parti büyüklüğü, ambalaj, nakliye mesafesi ve alıcı işletmenin analiz isteğidir.

Bira üreticisinin broşürüne göre maltlık arpa sözleşmeli çiftçilerce yetiştirilir ve ürün alım garantisiyle alınır. Küçük partiler, mikro birahane, ev biracısı ve gıda atölyeleri için satış tarımart portalındaki ilanla yapılabilir; ilanda ürünün malt mı yoksa maltlık arpa mı olduğu açıkça yazılmalıdır.

İlan verirken şunları yazın: arpa türü ve çeşit, malt tipi ve rengi, miktar ve ambalaj, üretim ve paketleme tarihi, hangi ilçeden olduğu, varsa analiz raporu. İletişim tarımart portalı içinden yapılır.

Depolama: kuru, serin, havalanan ve zararlıdan korunmuş depo. Nemlenen malt küflenir ve hem gıda hem yem olarak kullanılamaz. Nakliyede çuval branda altında ıslanmamalı, silobas temiz olmalıdır.

Kaynak: Anadolu Efes · Tarımda Ortak Akıl: sürdürülebilir tarım broşürü (2010 sürdürülebilirlik raporu; bira üreticisinin kendi belgesi, ikincil kaynak) · https://www.anadoluefes.com/Upload/Docs/efes_tarim_brosur.pdf · Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology · Farklı Azot Dozlarının Bazı Arpa (Hordeum vulgare L.) Çeşitlerinde Verim ve Bazı Kalite Öğelerine Etkisi (cilt 12, özel sayı 1, 2024) · https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/download/7188/3385/62368 · T.C. Resmî Gazete · 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu (13 Haziran 2010, sayı 27610), madde 21 · https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf

Sık sorulan sorular